前言
今天多杰老师要和咱们聊的这款茶，就是创新茶的代表：红乌龙。
红乌龙并不算知名的茶类。甚至还经常与另一款“红水乌龙”被混为一谈。
这两者虽都属台湾乌龙，但却并不一样哦。
关于红乌龙，多杰老师会和咱们聊些什么呢？一起来看看今天的文章吧！
正文
美国茶会
一位留美的学生，最近发来信息“求救”。
“老师，今年中秋节，我们计划在大学里办一场茶会。”
“这是好事！”
“可是我们拿不准，泡什么茶好呢？”学生说。
“有什么计划吗？”我问。
“锡兰红茶怎么样？”学生试探着问。
“对于美国人来说，太俗了！”
“普洱怎么样？”学生接着问。
“又太深了，怕西方人欣赏不来。”
“老师有什么建议？”学生无奈着说
“就用红乌龙吧”我建议。
“啊？”学生懵了。
“就是给你们带的蜜韵寿龙呀！”我补充说。
其实“蜜韵寿龙”四个字，是我根据文献取的茶名。
北宋贡茶“细色第四纲”中，有一款茶名叫“无疆寿龙”，一听就带着皇家气息。
而我的这款茶，是红乌龙的工艺，又存放了几年，因此上用“寿龙”二字倒也贴切。
只是“万寿无疆”一类的话，是皇帝专属词汇，非我这样的草民可用。
又因此茶汤中带有浓厚蜜味，因此以“蜜韵”替代“无疆”，便有了这款“蜜韵寿龙”。
蜜韵寿龙，所用的正是“红乌龙”工艺。
红水乌龙
在讲“红乌龙”之前，我们还得先聊聊“红水乌龙”。
两种茶，一字不同，千差万别。
这也成为了习茶之人，理解红乌龙工艺的第一个难点。
红水乌龙在台湾，可以追溯到清末。那时台湾乌龙茶的制造方法，采用武夷岩茶制法。
轻萎凋、重搅拌、讲究烘焙火候，水色偏深红艳，故有“红水乌龙”之名。
1980年代，原《茶与艺术》总编季野老师也曾用“红水乌龙”来形容传统冻顶乌龙茶。
但自从“清香型乌龙”大行其道之后，“清汤绿叶”被奉为至尊瑰宝。这种“红水乌龙”，则被看作是做坏了的茶，避之唯恐不及。
以至于，很多人戏称，“红水”二字应该改为“洪水”，解释为“洪水猛兽”才对呢。
当然，随着“清香型”势衰，“红水乌龙”也正在逐步平反昭雪。
总之，红水乌龙是传统乌龙茶的一种代称。
至于红乌龙，则算是一款创新茶。
没错，是创新。
台东茶区
讲红乌龙工艺，离不开台湾东部的茶区。
整个台东，算是台湾全省发展较晚的茶区。早在十九世纪初，就有柯朝氏在台湾北部鱼鳞坑引种茶树。
而台东直到上世纪六七十年代才有小规模的茶叶种植。
初期以做红茶为主，后期台湾茶叶出口受阻，于是转型做内销市场。在那个时期，整个台东都在做半球形的包种茶。
由于得天独厚的气候优势，台东春茶上市较早，而初冬还可以再产一批茶。
这样一来，台东茶也就在初春和严冬，弥补了台茶市场的空白。
不少茶商来台东建厂生产，一时间台东茶区也是高手云集，为之后的发展打下了坚实的基础。
但除去早春和晚冬，台东其他时间内生产的茶，却没有竞争力。
原因何在？
成也萧何，败也萧何。
问题还是出在气候上。
到过台东、花莲一带的人都能感觉到，这个区域夏秋两季日照强且久。人多抹些防晒霜就是了，茶树则要处于曝晒之中。
这样环境下萌发的嫩芽嫩叶，儿茶素类物质含量很高。做出的包种茶，非常容易带有苦涩。
可是夏秋两季，约占全年近八成的茶产量。换句话讲，台东五分之四的茶质量都不高。对于一个茶区来讲，这样的数据不容乐观。
为突破茶区困境，台湾茶业改良场台东分场场长吴声舜，提出顺应茶性，发展重萎凋、重发酵的乌龙茶新制法。
因茶汤水色橙红，口味柔和酷似红茶，因此提议取名“红乌龙”。
两全其美
茶如其名，红乌龙是结合了乌龙茶与红茶之加工特点，而进行重组创新的茶类。
正因如此，我才推荐学生在中秋茶会上泡“蜜韵寿龙”。
红乌龙，本就能满足西方人喜闻乐见的红茶口感。但除此之外，却又能平添几分不同体验。
投茶入壶，提鼻子轻嗅，甜香的气息，淡淡地弥散开来。
沸水激茶，片刻出汤。啜茶入口，香气冲扬。清澈悠远，回味渐浓。但觉得，有一股子芬馥升腾。
乌龙的茶底犹在，化作了茶汤的筋骨。那丝丝的蜜香甜味，就是清苦茶汤间的一抹艳丽。
我在台湾老茶行里聊天，曾听人念过四句关于红乌龙的打油诗。时间久了，记忆模糊，大致抄录如下：
红色茶汤鲜果香，甘醇回味扑鼻梁。
一芯二叶手工采，冷泡滋味透心凉。
虽是顺口溜，倒也算贴切。
红乌龙，暗合着中国人出世哲学中的中庸之道。
不左不右，两全其美。
双重手法
原先的乌龙茶界，发酵度最重的茶，要首推东方美人。
现如今，美人也要让出这把金交椅了。
红乌龙，是目前发酵度最重的乌龙茶。
重发酵，也是红乌龙的一大特征。
当然，发酵度再高，红乌龙也还是乌龙茶。
因此，焙火成为了红乌龙的又一特色。
焙火工艺，是所有乌龙茶的点睛之笔。
浴火重生，是所有乌龙茶的必经之路。
只是火工程度，或轻或重而已，断没有不焙火的道理。焙火，算是乌龙茶的点睛之笔。
不焙火，再好的乌龙，也是有眼无珠了。
拿红乌龙来讲，若是没有精制过程中的焙火工艺做支撑，那款“寿龙”的“蜜韵”是万万出不了的。
“蜜韵”，就是巧妙的焙火工艺，给红乌龙带来的亮点。
也有人说，制茶的重发酵、重焙火，犹如是烹调中的烧烤，都属于“粗野手法”。唯有清香型，才如淮扬菜般细腻，是上等的美味。
红乌龙，真的不如绿乌龙吗？
当然不是。
清蒸也好，烧烤也罢，本都是烹调手段，绝无贵贱之别。
轻发酵也好，重发酵也罢，也都是制茶技法，更没有优劣之分。
何时用清蒸？何时用烧烤？
全看食材。
何时轻发酵？何时重发酵？
都依茶性。
说到制茶，未免枯燥。我还是从美食聊起吧。
在日本东京的银座附近，有一座名为“Yakiniku Ushigoro”的烧肉馆。几乎是我每次到东京，必去吃一下的店。
馆子不大，也就是七八张桌子。与我们印象中的烟熏火燎的烤肉店不同，这家店窗明几净，到处看不到一点油腥。
要是不说，你还真以为是吃高档寿司的店呢。
桌子都有洞，客人坐下后会有服务员提来一只铁盆，里面是烧红的木炭，一点烟都没有。
不出意外，店家建议客人不要亲自动手，而是由服务员代劳烤肉。这可不是为了提供高档服务，而是对食材负责。
毕竟，客人不会烤。
你到烤肉店转一圈就会发现，似乎人人都会“烤肉”。把肉往铁篦子上一放，上下翻动几次，就可以吃了嘛。
可其实，想把肉烤好了却非常难。
店里的侍者，都是经过专门的训练。第一重身份是服务员，另一重身份是烹饪家。
只见他夹住了一块厚切肉，快速的在通红的篦子上滑动。上下翻飞，并不让肉与火真的接触上。眼瞅着肉色由生转熟，香气也就跟着冒出来了。
趁热吃，味道太美。烧烤手法所激发出的独特肉香，绝不是炒肉、蒸肉甚至炸肉所能替代的。
又因火候拿捏到位，肉质的嫩感甚至不输给开水汆烫出的肥牛。肉质纤维清晰，且咬下去还有满口汁水。
捧着肚子往酒店走，不禁感叹：
烧烤，也是大学问。
写到这里，不禁又咽了一下口水。
赶紧说回到红乌龙。
重发酵，重焙火，既是红乌龙的特点，也是难点。
毕竟，是发生在叶片中的生物化学反应。没有仪器可以监测，更没有个按钮能够一键叫停。
少一分，茶汤会不够圆润。
多一寸，茶汤又变成红茶。
发酵度的拿捏，焙火度的把控，考量的是制茶师傅在传统乌龙茶上的造诣与修为。
不忘根本
归根结底，红乌龙的制茶工艺本质上，逃不脱乌龙茶的基本功法。只是融入了部分红茶的思路，又给这款茶带来了崭新的面貌而已。
红乌龙虽是创新工艺，但却不忘本。
就因为他的工艺里面，处处可见传统“红水乌龙”的痕迹。以至于我不说，很多人还以为红乌龙是地道传统工艺茶呢。
这样的创新，不可谓不成功。
我从不认为，制茶工艺不该创新。
今日之传统，即昨日之创新。
明末清初，武夷山制作出了红茶，算不算创新？
当然算。
台湾客家人，利用被小绿叶蝉叮咬后的茶青，制出了东方美人，算不算创新？
自然也算。
可见，创新绝不是错误。
可创新必要做到三条，方可成功。
其一，是要有传统工艺的根底。
今天总讲“传承”，其实应该是“承传”才对。只有继承了传统，才可以发展与创新。因果关系，切不可颠倒。
其二，是要顺应茶之本性。
台东发展红乌龙，乃顺其茶青儿茶素含量高的特性。如今市场的某些新工艺，只看重市场需求。
白茶火热，一律做白茶。饼茶好卖，恨不得红茶也要压饼。全然不顾茶叶的适制性。
这样的创新茶，到头来往往是昙花一现。
因材施教，方成正果。
其三，自是要坚持不懈的修正与完善。
今日之传统工艺，绝非一蹴而就，而是经过几辈制茶人的努力，千锤百炼而得。现如今事事求快，自然难做出好茶了。
京剧大师梅兰芳先生，解放以后努力适应新社会的要求，改革旧有的戏剧内容。
其间，梅先生秉承的原则即“移形不换步”——也就是努力说新唱新的同时，也尽量保留传统京剧艺术的精髓所在。
直到梅先生晚年，仍编排了新戏《穆桂英挂帅》。现如今，此戏已成为梅派传人必会必演的“传统戏”了。
红乌龙，犹如茶界的《穆桂英挂帅》。有朝一日，必可列入传统。
却不知，现如今的许多创新茶，几年后是否还有缘相见？
-END-
机器人有话说
周二接着聊茶，今晚分享的是一款只有在我们这儿才能找到的好茶，2013年的蜜韵寿龙，它是由台湾软枝乌龙的茶青制作，发酵度较深，也是老茶友们都很喜欢的一款乌龙茶。
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历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化
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