趣山城
導讀：醬油是百姓生活中離不開的調味料，可現在超市的醬油品種繁多，除了生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、兒童醬油等等品種，那麼您在日常生活中是如何選擇的？海鮮醬油真的有海鮮嗎？兒童醬油真的對兒童有好處麼？
吃了這麼多年的醬油，
每次一到超市，
看到琳琅滿目的醬油品種，
就會有“選擇困難症”。
直到今天才知道，
買醬油原來也有很多學問，
怎麼樣選擇對的、健康的，
下面這些小技巧請收好！
醬油不是油
醬油不是油
一念就是好多年
今天突然發現
醬油可能都不是你以為的醬油了
﹁
你說真的？
﹂
現在超市的醬油品種繁雜，除了生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等，價格也比普通醬油相差好幾倍。這些貴醬油有沒有貴的道理呢？
菌菇醬油、海鮮醬油實情：多添加了一些食品添加劑
大部分海鮮醬油裡壓根沒有海鮮，即使有，也只是一些乾貝成分，醬油中真正起到提鮮調味作用的是琥珀酸二鈉等食品添加劑。
菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的穀氨酸鈉（味精主要成分）、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等，只不過添加了少量菌菇提取物等。
總之，各種口味的醬油層出不窮，但其本質都沒有改變，只不過添加了更多的鮮味物質。購買醬油時不要被各種絢麗的名稱矇蔽了雙眼。買“原味”的、等級高的醬油就行，烹飪時要少量使用。
兒童醬油實情：純粹是廣告噱頭
現在一些商家為了吸引顧客，開發出了兒童醬油，貼上“兒童”標籤的價格飈升是普通醬油的2.5倍。
一些消費者認為兒童醬油是低鈉調料，實際上，超市中兒童醬油產品鈉含量並不低，譬如某款兒童醬油，8毫升中就有544毫克鈉，約是1.36克鹽（1克鹽≈400毫克鈉）。
一句話總結
醬油別迷信花言巧語
買最普通的就行
......
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那麼，如何買到一瓶好醬油呢？
記住！一定要看清瓶身這三個地方！
01
看“氨基酸態氮”的指標
首先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態氮”的指標！醬油好壞（營養和質量）主要就取決於這項指標了。
一般來說，“氨基酸態氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。根據這個指標，醬油可以分為不同的等級：
▶ 合格醬油：“氨基酸態氮”含量不得低於0.4克/100毫升；
▶ 特級醬油：“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。
02
看是“釀造”還是“配製”
按照國家標準規定，所有醬油產品，都會在包裝上註明是釀造醬油還是配置醬油。這兩種醬油可是天差地別的：
▶ 釀造醬油：是用大豆加工副產品為原料經發酵製成，有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。
▶ 配製醬油：
1、一種是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調製成。如果加工技術不好，水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質。
2、另一種是混入一些釀造醬油原汁的基礎上調製而來。
釀造醬油 PK 配置醬油，
絕對是釀造醬油更好啊！
03
看是“佐餐”還是“烹調”
按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定：成品醬油的標籤上，必須標註“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。
▶ 佐餐醬油：
可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以它的衛生質量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。
▶ 烹調醬油：
適合烹調菜餚（如做紅燒肉）加熱後再食用（等於消毒），故其衛生指標要求低一些。
兩相對比，佐餐醬油比烹調醬油更乾淨！
用“佐餐”醬油烹調菜餚是可以的，
而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。
吃醬油的一些講究
這些人少吃醬油
醬油雖好，但患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平時應小量食用，以免病情加重。
顏色太深的不要買
有人認為顏色越深的醬油越好。其實，正常的醬油顏色會稍深一些，但如果醬油色澤太深了，則表明其中添加了焦糖色，這類醬油僅僅適合烹製紅燒菜餚。
簡便方法防止醬油發黴
醬油的儲存也要費心思，為了有效防止醬油發黴長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防黴作用。
美食傑官方
醬油已經是我們日常生活中最常用的調料了，不管是炒任何菜現在很多人都會放一些醬油，醬油人人都吃，那麼選購醬油是不是人人都會呢？我們可以看到市面上的醬油的品種，品牌太多了，每次一到超市都不知道怎麼選擇了，到底是哪種好呢？
現在市面上主要的就是生抽和老抽，那麼這兩者有什麼區別呢？他們的主要差別在於“焦糖色”這一配料。做涼拌菜、炒菜選擇“生抽”，做紅燒肉、燉菜選擇“老抽”。簡單一點說就是生抽用於提鮮，老抽用於提色。
首先在選擇的時候，要偏重於釀造的醬油，而不是勾兌調配的。釀造的醬油主要是以大豆，小麥等等為原料，經過發酵產生的。但是勾兌調配的，裡面會有很多食品添加劑，而且在香氣，色澤，味道上都不如釀造的好。
然後就是等級，一般來說醬油的等級最主要的就是看氨基酸態氮的含量的多少，這個標籤上都會有的，含量越高醬油的味道越濃，醬油就越鮮美，營養價值也就越高。
還有就是在買的時候，儘量不要選購一些袋裝的醬油，健康安全不能保證，而且袋裝久了的會產生一些不良的物質。
再就是色澤，色澤鮮亮，有光澤，呈棕褐色或者紅褐色的一般比較好，如果是一些色澤暗淡的，渾濁的就是一些質量比較差的。
當然不管在選購任何產品的時候，品牌，廠家，生產日期，保質期等等這些最基本的都是要先看清楚的。這個也是最基本的常識所以也就不過多的說了。
醬油不要多吃，少點醬油，多點健康，成人一天的醬油量不要超過6克，還有在保存的時候，要把醬油放在陰涼處，每次用完蓋上，避免高溫，潮溼等等。
小伍吃吧
選購醬油，注意只要買標牌上有“釀造”二字的。
當下的醬油，已經不是早年的醬油了。原先只有醬油，現在沒有醬油，但有“老抽”和“生抽”，是在過去“醬油”基礎上細分出來的。 老抽醬味濃郁，色澤厚重，用於重口味的菜餚加味和上色。生抽色澤明亮，味道鮮香，用於涼菜調製，也用於一般炒菜增鮮提色。
建國以後，釀造行業裡出了個“新工藝白酒”技術，大白話就是酒精兌水造白酒。醋的生產工藝和白酒接近，最先起來模仿。這樣多好啊，不用發酵，長時間才出來成品，還不多。直接的水和醋精、色素勾兌，要多少就出來多少。醬油和醋的生產又相似，於是，醬油也開始了勾兌。
不說這行為對錯，反正絕大部分國人幾十年很少喝到真的白酒、啤酒，也很少沒吃到真正的醬油醋了。好在善良的百姓還是明白過來，要喝真的酒，吃真的醬油醋。於是，有良心廠家開始回過頭來釀造酒、醬油和醋。 可是百姓有苦說不出，當年開始搞勾兌，賣的和釀造一樣價，如今釀造的回來了，價格增長多少倍，多掏好多錢，感覺還是被玩兒了。當年一斤醬油幾毛錢，如今還是那醬油，都是釀造的，卻要十幾二十元。這個沒辦法，老話說得好：“從南京到北京，買家沒有賣家精”，買家根本鬥不過賣家。
再說醬油。超市或網店挑選，要做到三要三不要：①有“釀造”字樣的要，否則不要；②生抽標牌上有“氨基酸態氮”含量的要，越高越好，當前最高的“1.2g/100ml”。沒有的不要；③廠家、品牌和價格規矩的要，特便宜的名牌不要。好在醬油最貴也就十幾元一斤，還不大值得做假貨，但也不要放鬆警惕性，假冒偽劣無孔不入。普濟
醬油作為每家每戶必備的調味料，食物中的神配置，且醬油除了本身的美味之外，還能助於促進食慾對健康有益。
如何挑選一款好醬油？
1、看產品標籤上的配料表
我們在超市挑選醬油的時候，可以先看產品配料表，看清標籤上標註的是釀造醬油還是配製醬油。如果是釀造醬油看是否有添加劑，好的醬油是不加添加劑的。釀造醬油的原料非常簡單，除了大豆，現代的製法還會加入小麥來增加風味。醬油獨特的風味主要來源於大豆蛋白，而小麥中的碳水化合物可以使醬油更為芳香和甘甜。
醬油中一般的添加劑是：穀氨酸鈉（味精）、焦糖色（醬色不夠就加這個，顏色就變深）、苯甲酸鈉或山梨酸鉀（防腐劑）。（ps:同時還要看清醬油用途。醬油上應標註供佐餐用或供烹調用，這兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較高，如果是供烹調用的，則千萬別用於拌涼菜啦。）
2、搖，看泡沫
手握瓶子用力一搖，上面泡沫越是細小而且消失得慢，說明產品品質好(因為含有豐富的微量元素、氨基酸)，如果泡沫大而且消失得快,說明產品品質差。
3、看顏色
我們可以看醬油的顏色，除了日本醬油之外，國產醬油一般來說，醬色濃郁的比較好。日本醬油由於工藝不同，他們的醬油都比較淡。
4、聞香味聞
用手蘸一點搓一下，可聞到濃郁的醬香香氣，這是發酵醬油獨有的醬香。
東家APP
醬油：醬汁、清醬
【 產 地 】全國
【 產 季 】四季
【特徵特點】是以大豆、麵粉、麩皮等為主要原料，經過微生物酸或其它催化劑的水解生成多種氨基酸及各種糖類，並以這些物質為基礎，再經過複雜的生化學變化合成具有特殊色澤、香氣、滋味和形態的調味液。
【烹調用途】醬油是調味中僅次於食鹽的鹹味調味品，能代替食鹽起到確定鹹味，增加鮮味的作用，對菜餚具有增色、增香的作用，還具有除腥解膩的作用。
【品質鑑選】醬油的質量一般以色澤紅褐、鮮豔透明、香氣濃郁、無沉澱物和乳膜、滋味鮮美純正者為佳，醬油在選擇時可根據其氨基酸含量來進行選擇，通常含量越高的醬油鮮味越足，當然目前很多廠商的醬油有在製作時增加鮮味劑的習慣。
【注意事項】 烹調應用醬油時應注意菜餚的要求合理使用，長時間加熱烹調的菜餚，不宜使用醬油著色，因為醬油加熱過久會變黑，影響菜餚色澤。
【保鮮方法】氣調儲藏法。乾燥、通分。
目前市場上的醬油種類很多，家庭中最常用的醬油有老抽、生抽，其實調味醬油如蒸魚豉油、海鮮醬油、口蘑醬油等也都屬於醬油類別，大家可根據自家的需要來進行選擇。目前各大醬油廠商還有製作辣味醬油、在醬油基礎上調製酸辣風味醬油的習慣。醬油中老抽的作用是來調色、調味，生抽主要是調味，可生吃。
美食理想
選購醬油一個重要的指標，氨基酸態氮。
按照標準，大於0.4克/100ML的為合格醬油，而大於0.8克/100ML的為特級醬油
那麼我們作為家庭使用，儘量去選擇特級醬油，我一般都用1克以上零添加的，也貴不了多少，平時用的也不多，所以儘量去選最天然的。
當然還有一個很重要的前提是，純糧釀造，不是後期調製的，
調製的醬油氨基酸態氮含量也可以做的很高，所以選購醬油我們要遵循下面幾點
1，釀造醬油
2，無添加
3，氨基酸態氮越高越好
醬油是一道非常美味而且也營養豐富的調味料，選購及使用得當，不但能讓菜品更美味，而且也更有利於飲食健康哦。
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謝謝！
呲食塘
記住這幾句，以後就你最會打醬油！
認標籤，要釀造
搖一搖，泡沫勻
歪一歪，不留油
看標籤
題主所說的瓶子上兩個字，說的是釀造/配製吧
的確，這基本上就奠定了醬油的好壞了。
一般來說，釀造醬油是用大豆或小麥、麩皮為原料，採用微生物發酵釀製而成的；配置醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配置而成的調味品。
所以，我們買醬油時先看包裝上是什麼。釀造好過配製。
搖一搖
如果信不過包裝上的標籤說明，那麼，輕輕晃動瓶子，看看搖出的泡沫也能分辨。
釀造醬油的泡沫比較均勻，而且不易散去。 配置醬油產生的泡沫大小不 一，停止晃動瓶子後，泡沫會快速散去。毛髮水醬油也屬於配置醬油。
歪一歪
買醬油最怕的是買到毛髮水醬油，怎麼分辨呢？
毛髮醬油製作時必須添加大量色素和增稠劑。所以，我們可以通過一個簡單的方法鑑別它們。將醬油瓶傾斜或倒立，然後再把瓶子放正直立。如果是毛髮水醬油，就會粘在瓶壁上，留下一片黑色的汙垢，半天都流不乾淨。
顏色深不一定好
別以為顏色越深、質地越稠的醬油質量就越好。
純糧食釀造的醬油，恰恰顏色淺、質地稀。反而配製醬油的廠家在生產醬油時，經常會往醬油裡添加增稠劑和色素，讓醬油的顏色更深。
這簡單幾步，就基本上可以買到比較好，至少不會太差的醬油了；至於生抽老抽，以及各種特殊用途醬油的選擇，就看用途了。
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家庭醫生雜誌
醬油每家都會用到，是做飯做菜不可缺的調料劑，那麼怎麼選擇好醬油呢？
四看原則，選擇好的醬油
1、看有沒有正規的標籤；
2、看有沒有標明是"釀造"還是"配製"；
3、看是否符合標準；
4、看有沒有標明QS標誌。
食用醬油還應注意以下幾點：
1、發黴變質的醬油不能吃。
2、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用。
涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛生指標較好；烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用於烹飪炒菜用。
3、注意醬油加進菜餚的時間。
燒烤類，醬油要早點加；炒菜時，要在菜快出鍋前加，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，營養價值不會丟失。
每天健康
3月2日，新華網發佈了記者劉文婷的署名報道《李錦記蠔油上“黑榜” 22種醬油涉嫌兌水》，稱國家食品藥品監督管理總局2月27日公佈了2015年第二期食品安全監督抽檢信息，其中調味品問題突出，包括李錦記（新會）食品有限公司生產的味蠔鮮蠔油在內共計70批次調味品不合格。但隨後，相關部門又將李錦記該款產品移出“黑名單”，3月4日，部分媒體根據食藥局要求將原標題修改為《70種調味品不合格 22種醬油涉嫌兌水》，可笑的是，文章所附不合格調味品信息表中在刪除“李錦記”後，只剩69類，文不對題，真是貽笑大方！
到底是國家食藥局擺烏龍，還是另有隱情，我們不好下結論，但市面上的確有很多調味品質量不過關，今天，紅餐微雜誌教大家分辨各種醬油的質量，尤其是一些毛髮水醬油、工業鹽醬油，各位採購員和廚師們要睜大眼睛了。
在本期抽檢的不合格產品信息中，新華食品發現不少醬油與國家標準相差十倍以上。如四川省三臺縣宏斌釀造食品廠生產的美時江黃豆醬油氨基酸態氮含量僅為0.015g/100mL，與國標相差26倍;山東省梁山縣恆隆調味食品有限公司生產的好味鮮黃豆老抽氨基酸態氮含量為0.02g/100mL，與國標相差20倍等。
“差距如此之大，很大可能兌了水，工廠成本降低了，但這樣對消費者的營養所需也就沒了保證，”業內人士向新華食品指出“內幕”。他建議市民在超市挑選醬油時，多關注醬油的氨基酸態氮含量，他還指出，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量每百毫升分別為≥0.8g、≥0.7g、≥0.55g、≥0.4g，可按個人需求去挑選。
最近，有關報道稱，發現有不法商販研發了一種“化學醬油”出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混一起，就可製作出“化學醬油”。
毛髮水醬油、工業鹽醬油
危害指數：★★★★★
危害後果：肝腎功能損傷、生殖系統與血液系統損傷、強致癌
假醬油的危害足以讓人“談醬油色變”。
毛髮經過浸泡，摻點兒化學物質，就成了醬油。黑心廠家製造的毛髮水醬油，足以讓人“談醬油色變”。
2001年，重慶的一家醬油廠被曝光。該廠在製造醬油的過程中，加入了用人的頭髮泡製出的“毛髮水”。這個消息簡直讓人不寒而慄。無獨有偶，三年之後的2004年，湖北某調味品廠又因為生產毛髮水醬油被曝光。為什麼這兩個廠子都那麼喜歡用人的毛髮製造醬油呢?原來人的毛髮經過強酸水解之後，會生成醬油中必備的氨基酸。用工業用氫氧化鈉調和這種氨基酸，再加入鹽、紅糖、增稠劑、香精等添加劑，就製成了能致病的毛髮水醬油。
常食毛髮水醬油等於長期少量吃砒霜
經過食品專家的檢測，在毛髮水醬油中，含有大量的砷和鉛。砷作為一種化學元素，經過氧化會成為“三氧化二砷”，它的通俗名字就是《水滸傳》中潘金蓮毒死武大郎的砒霜。經常食用毛髮水醬油，最直接的後果，就是慢性砷中毒。砷不僅能對人的肝、腎、血液系統、生殖系統造成傷害，還能致癌。另外，黑心廠商收集來的毛髮可不是乾乾淨淨的，有的還夾雜著令人作嘔的醫療垃圾。工人們將這一大堆亂蓬蓬的毛髮倒入製作毛髮水的大鍋。所以，作為一個負責任的餐飲採購員和廚師，必須學會鑑別毛髮水醬油的方法。
怎樣避買到毛髮水醬油
要鑑別毛髮水醬油，只要按照下面三個步驟操作就可以了。
第一步 看標籤
首先要弄清楚，買到的是釀造醬油，還是勾兌醬油。傳統工藝釀造的醬油，主要原料是大豆、小麥、食用鹽。超市裡賣的“釀造醬油”，除了用到各種天然食材外，還加入少量的添加劑，用於防腐和提色。而現代工藝製造出的勾兌醬油，它的標籤上會列出多種化學添加劑，比如穀氨酸鈉、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、苯甲酸鈉、山梨酸、焦糖色素、三氯蔗糖、糖精鈉、蛋白糖等。勾兌的醬油由於添加了大量的防腐劑和色素，常吃對人體毫無益處。因此，還是儘量買釀造醬油為好。
第二步 看泡沫
不是所有稱自己是“釀造醬油”的醬油，都是好醬油。要判斷醬油的質量，可輕輕地晃動一下醬油瓶，看看搖出的泡沫。釀造醬油的泡沫比較均勻，而且不易散去。配製勾兌的醬油產生的泡沫大小不一，當你停止晃動瓶子，這些泡沫就會快速散去。毛髮水醬油也屬於勾兌醬油，所以，如果配料表寫的是“釀造醬油”，而泡沫顯示為“勾兌醬油”，就要小心了。
第三步 看瓶壁
製作毛髮水醬油必須添加大量色素和增稠劑，所以，可以通過一個簡單的方法鑑別它們：將醬油瓶傾斜或倒立，然後再把瓶子放正直立。如果是毛髮水醬油，就會粘在瓶壁上，留下一片黑色的汙垢，半天都流不乾淨。
工業鹽醬油勿入口
除了毛髮水醬油外，還有一種對人體危害特別大的黑心醬油，就是最近頻頻曝光的“工業鹽醬油”。
一、成份
醬油的等級區分標淮在於總氮量，依照 CNS 423 中規定，黑豆醬油甲級品中總氮含量標淮為每 100 毫升 1.2 克，乙級品為 0.8 克，丙級品為 0.5 克，而日式醬油的甲級標淮為 1.5 克，頂級的黑豆醬油在業界的標淮必須高達 1.7 克以上，這些標淮除了反應出醬油的含量濃度，也比較出商家的後製作技術，來保留出最高的總氮量（如下表）。
二、價格
釀造醬油單價較高，化學醬油單價較低，價差約2--3倍。
三、沉澱
純釀造的醬油瓶底可能會有豆渣沉澱。
醬油色深未必好
另外，還要給您提個醒，買醬油千萬別以為顏色越深、質地越稠，醬油質量就越好。因為純糧食釀造的醬油，恰恰顏色淺、質地稀。勾兌醬油的廠家在生產醬油時，經常會往醬油裡添加一種名叫黃原膠的增稠劑，添完了增稠劑還不行，還要往裡添加七七八八的色素，讓醬油的顏色更濃。而這些增稠劑、色素，對人體有害無益。
溫馨提示：
買醬油時千萬要看看標籤，看看買的是“佐餐醬油”還是“烹調醬油”。只有佐餐醬油才能用於涼拌菜或者生蘸。烹調醬油是炒菜的時候加熱食用的，沒有經過滅菌處理。如果把烹調醬油用以做涼拌菜的話，顧客吃了很容易鬧肚子。
其實在關於如何挑選醬油的方面，我們紅餐微雜誌已經發布過一期的了，現在為了讓各位加深認識，下面我們再發一次。
如何挑選好醬油
醬油挑選竅門一：搖一搖
用手抓牢瓶身，將瓶子搖晃幾下，優質的釀製醬油會出現細而勻的泡沫，且泡沫不容易散開； 如果出現的泡沫粗大、很容易散開消失，則證明醬油的品質差。
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- 醬油挑選竅門二：看一看
挑選生抽時，將少量的生抽倒在白色的小碟子中，將碟子稍稍傾斜一下，如果掛壁均勻、流動速度慢，生抽的性狀紅潤、均勻、有光澤、澄清度好、無沉澱，則證明是優質的產品；反之，如果生抽的流速快、看起來渾濁、發烏、甚至出現沉澱，則證明品質比較差。此方法只適用於生抽之間的對比，由於老抽本身就比較濃稠，因此不適用於這個方法。
醬油挑選竅門三：聞一聞
釀造醬油具有濃郁而醇厚的複合香氣，這是由它的生產工藝決定的，如果醬油聞起來濃、醇、香，則證明是優質的好醬油；如果醬油聞起來味道寡淡，甚至發酸，往往是劣質的醬油。
醬油挑選竅門四：看懂標籤
標籤解讀1：看等級
可依據國家所制定的統一的等級標準來挑選，這個標準分為四級：特級、一級、二級和三級。其中，特級為最高。
標籤解讀2：看原料
優質的原料，是醬油質量的最關鍵因素。由“非轉基因大豆”為原料製作的醬油，原料更天然，也更有益於健康。
標籤解讀3：看配料表
一般來說，為保證產品在使用過程中不會酸敗，多數醬油會使用防腐劑。醬油中添加的防腐劑多為苯甲酸鈉和山梨酸鉀兩種。相對來說，山梨酸鉀較安全一些；而苯甲酸鈉由於毒性稍高，在歐洲是不允許使用的，須注意一下。
一些高檔醬油，由於採用了特殊的滅菌設備，經過了特殊的工藝處理，因此產品的內容物多、水活度低，細菌總數低、再加上鹽份等多重因素，產品本身具有較好的抑菌性，因此可以不添加防腐劑，在不打開包裝的情況下，是可以儲存較長時間的。不過，打開包裝後，無防腐劑的醬油要儘快食用，天熱的時候，則最好放在冰箱裡存放，以防酸敗變質。
標籤解讀4：看氨基酸態氮含量
每百毫升的醬油，所含氨基酸態氮的克數含量越高，品質也就越好，醬油的鮮度也越高，吃起來當然會更加鮮美。氨基酸態氮的含量，與醬油的等級是相對應的（請參見下表）。
醬油挑選竅門五：知道釀造過程
醬油精釀秘籍1：原料
釀製醬油，需要兩大類原料：蛋白質原料和澱粉原料。其中，蛋白質原料主要包括黃豆和脫脂黃豆，黃豆的品質優良與否，主要是看黃豆的蛋白質含量，蛋白質含量越高，表示黃豆的品質越好。而黃豆的蛋白質含量與黃豆的品種、產地以及種植當年的環境因素都有著緊密的聯繫。
除此之外，還有一點非常重要，那就是要儘量選擇由非轉基因黃豆製成的醬油，這樣的醬油，更有益於身體健康。所謂脫脂黃豆，就是將黃豆去掉油份後製成的豆餅。
與黃豆一樣，脫脂黃豆的蛋白質含量也是一項重要指標，一般來說，優質脫脂黃豆的蛋白質含量在47--48%，而稍差一些的脫脂黃豆，蛋白質含量只有42--43%。
大家都知道，蛋白質是鮮美味道的來源，醬油鮮美與否，從原料上來看，與黃豆中蛋白質含量的高低是密不可分的。
再來看看澱粉原料：澱粉原料包括小麥、麵粉，還可能包括麩皮。麩皮就是小麥殼，一般來說，優質的醬油不太需要這種原料。這是因為，麩皮的作用是在發酵和制曲的過程中，可以保持原材料的疏鬆，一般適用於低鹽固態的醬油。
醬油精釀秘籍2：發酵方式
醬油的發酵方式分為“高鹽稀態”和“低鹽固態”兩種。高鹽稀態的特點是：發酵時間長（3--6個月之間）、發酵溫度低（25--30oC之間）、鹽水量高、風味好；而低鹽固態的特點是：發酵時間短（15天左右）、發酵溫度高（40--50oC）、鹽水量低、風味稍差。
由以上對比可以看出，要想買到味道鮮、品質好的醬油，最好選擇發酵方式為“高鹽稀態”的產品。
醬油精釀秘籍3：釀製過程
醬油的釀製過程很複雜，每一個步驟都需要精密控制、嚴格檢測，不過，釀製的原理說起來並不複雜。
首先，要將蛋白質原料與澱粉原料進行高溫處理，也就是將原料蒸熟，讓蛋白質原料適度變性、澱粉原料適度糊化，這會利於將來的發酵，也能起到滅菌作用。隨後，就是在原料中添加黴菌，進入制曲過程。在這個過程中，原料中會產生蛋白酶、澱粉酶、糖化酶等，醬油醇厚鮮美的味道就與這些酶的作用息息相關。
接下來就是加鹽水，進行發酵。發酵方式就是剛才提到的“高鹽稀態”和“低鹽固態”兩種。醬油的發酵過程中，由於蛋白質水解，產生多種氨基酸，這，就是醬油味道鮮美的奧秘所在。除了鮮味，醬油還擁有一系列的複合味道，如甜、酸、鹹等，這些味道，也都是蛋白質原料和澱粉質原料在分解和發酵的過程中產生的。
發酵之後，就可以提取醬油了。醬油的提取有兩種方式：一種是採用壓榨的方式提取，這樣提取出來的醬油濃度較高，品質也較好，也就是隻有“一道原汁”；另一種更為普遍的醬油提取方式被稱作“淋油”。淋油的提取方法就是在發酵結束後的原料中，添加鹽水浸泡，然後抽提出醬油。一般情況下是添加三次鹽水，浸泡三次，這樣可以提取出共三道醬油，每道醬油的濃度由高到低。這有些像我們平時泡茶，前面泡出來的茶會比後面再加水泡出來的要濃，這樣就產生了我們常見的“頭道鮮”、“二道鮮”等產品。
醬油提取出來以後，還要經高溫滅菌、調配、過濾、檢測以及灌裝等多道工藝，才能最終出現在市場中。這其中，值得一提的是過濾的過程，優質醬油採取的過濾方式為硅藻土過濾，更高端一些的產品，還會使用膜過濾的工藝，經過這樣的工藝過濾的醬油，質地均勻而穩定，品質也較高。一些品質欠佳的醬油，可能會省掉過濾這一過程，而僅僅通過自然沉澱的方法來處理，這樣的醬油成品中會出現雜質，因此，在挑選的時候，有無雜質或沉澱物也是一項重要指標，需要特別注意。
月亮上的後生仔
首先我們瞭解一下醬油的分類，醬油分生抽和老抽。
生抽清澈透明、豉香濃郁，呈紅褐色，炒菜或拌菜用。
老抽顏色紅亮、味道微甜，需要上色的燉菜及紅燒類菜用。
醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級越高。
≥0.8克/100ml為特級
≥0.7克/100ml為一級
≥0.55克/100ml為二級
≥0.4克/100ml為三級
重要提示：優選零添加醬油，醬油的氨基酸態氮含量，可通過添加穀氨酸鈉等獲得提升。
請注意看標籤，須標明以下內容：
釀造醬油、氨基酸態氮含量、質量等級，配料表(非轉基因大豆……)，產品標準是高鹽稀態
我一般優選幾種品牌，然後串換使用，使用比較多的是千禾品牌和光榮特級醬油。
近期朋友推薦中壩醬油，入手一瓶，果然是極品，感興趣的朋友可以一試，京東有賣。
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