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酱油已经是我们日常生活中最常用的调料了，不管是炒任何菜现在很多人都会放一些酱油，酱油人人都吃，那么选购酱油是不是人人都会呢？我们可以看到市面上的酱油的品种，品牌太多了，每次一到超市都不知道怎么选择了，到底是哪种好呢？

现在市面上主要的就是生抽和老抽，那么这两者有什么区别呢？他们的主要差别在于“焦糖色”这一配料。做凉拌菜、炒菜选择“生抽”，做红烧肉、炖菜选择“老抽”。简单一点说就是生抽用于提鲜，老抽用于提色。

首先在选择的时候，要偏重于酿造的酱油，而不是勾兑调配的。酿造的酱油主要是以大豆，小麦等等为原料，经过发酵产生的。但是勾兑调配的，里面会有很多食品添加剂，而且在香气，色泽，味道上都不如酿造的好。

然后就是等级，一般来说酱油的等级最主要的就是看氨基酸态氮的含量的多少，这个标签上都会有的，含量越高酱油的味道越浓，酱油就越鲜美，营养价值也就越高。

还有就是在买的时候，尽量不要选购一些袋装的酱油，健康安全不能保证，而且袋装久了的会产生一些不良的物质。

再就是色泽，色泽鲜亮，有光泽，呈棕褐色或者红褐色的一般比较好，如果是一些色泽暗淡的，浑浊的就是一些质量比较差的。

当然不管在选购任何产品的时候，品牌，厂家，生产日期，保质期等等这些最基本的都是要先看清楚的。这个也是最基本的常识所以也就不过多的说了。

酱油不要多吃，少点酱油，多点健康，成人一天的酱油量不要超过6克，还有在保存的时候，要把酱油放在阴凉处，每次用完盖上，避免高温，潮湿等等。

小伍吃吧

选购酱油，注意只要买标牌上有“酿造”二字的。

当下的酱油，已经不是早年的酱油了。原先只有酱油，现在没有酱油，但有“老抽”和“生抽”，是在过去“酱油”基础上细分出来的。 老抽酱味浓郁，色泽厚重，用于重口味的菜肴加味和上色。生抽色泽明亮，味道鲜香，用于凉菜调制，也用于一般炒菜增鲜提色。

普济

酱油作为每家每户必备的调味料，食物中的神配置，且酱油除了本身的美味之外，还能助于促进食欲对健康有益。

如何挑选一款好酱油？

1、看产品标签上的配料表

我们在超市挑选酱油的时候，可以先看产品配料表，看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。如果是酿造酱油看是否有添加剂，好的酱油是不加添加剂的。酿造酱油的原料非常简单，除了大豆，现代的制法还会加入小麦来增加风味。酱油独特的风味主要来源于大豆蛋白，而小麦中的碳水化合物可以使酱油更为芳香和甘甜。

酱油中一般的添加剂是：谷氨酸钠（味精）、焦糖色（酱色不够就加这个，颜色就变深）、苯甲酸钠或山梨酸钾（防腐剂）。（ps:同时还要看清酱油用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，这两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，如果是供烹调用的，则千万别用于拌凉菜啦。）

2、摇，看泡沫

手握瓶子用力一摇，上面泡沫越是细小而且消失得慢，说明产品品质好(因为含有丰富的微量元素、氨基酸)，如果泡沫大而且消失得快,说明产品品质差。

3、看颜色

我们可以看酱油的颜色，除了日本酱油之外，国产酱油一般来说，酱色浓郁的比较好。日本酱油由于工艺不同，他们的酱油都比较淡。

4、闻香味闻

用手蘸一点搓一下，可闻到浓郁的酱香香气，这是发酵酱油独有的酱香。

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酱油：酱汁、清酱

【 产 地 】全国

【 产 季 】四季

【特征特点】是以大豆、面粉、麸皮等为主要原料，经过微生物酸或其它催化剂的水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生化学变化合成具有特殊色泽、香气、滋味和形态的调味液。

【烹调用途】酱油是调味中仅次于食盐的咸味调味品，能代替食盐起到确定咸味，增加鲜味的作用，对菜肴具有增色、增香的作用，还具有除腥解腻的作用。

【品质鉴选】酱油的质量一般以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、无沉淀物和乳膜、滋味鲜美纯正者为佳，酱油在选择时可根据其氨基酸含量来进行选择，通常含量越高的酱油鲜味越足，当然目前很多厂商的酱油有在制作时增加鲜味剂的习惯。

【注意事项】 烹调应用酱油时应注意菜肴的要求合理使用，长时间加热烹调的菜肴，不宜使用酱油着色，因为酱油加热过久会变黑，影响菜肴色泽。

【保鲜方法】气调储藏法。干燥、通分。

目前市场上的酱油种类很多，家庭中最常用的酱油有老抽、生抽，其实调味酱油如蒸鱼豉油、海鲜酱油、口蘑酱油等也都属于酱油类别，大家可根据自家的需要来进行选择。目前各大酱油厂商还有制作辣味酱油、在酱油基础上调制酸辣风味酱油的习惯。酱油中老抽的作用是来调色、调味，生抽主要是调味，可生吃。

美食理想

选购酱油一个重要的指标，氨基酸态氮。

按照标准，大于0.4克/100ML的为合格酱油，而大于0.8克/100ML的为特级酱油

那么我们作为家庭使用，尽量去选择特级酱油，我一般都用1克以上零添加的，也贵不了多少，平时用的也不多，所以尽量去选最天然的。

当然还有一个很重要的前提是，纯粮酿造，不是后期调制的，

调制的酱油氨基酸态氮含量也可以做的很高，所以选购酱油我们要遵循下面几点

1，酿造酱油

2，无添加

酱油是一道非常美味而且也营养丰富的调味料，选购及使用得当，不但能让菜品更美味，而且也更有利于饮食健康哦。

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记住这几句，以后就你最会打酱油！

认标签，要酿造

摇一摇，泡沫匀

歪一歪，不留油

看标签

题主所说的瓶子上两个字，说的是酿造/配制吧

的确，这基本上就奠定了酱油的好坏了。

一般来说，酿造酱油是用大豆或小麦、麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的；配置酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配置而成的调味品。

所以，我们买酱油时先看包装上是什么。酿造好过配制。

摇一摇

如果信不过包装上的标签说明，那么，轻轻晃动瓶子，看看摇出的泡沫也能分辨。

酿造酱油的泡沫比较均匀，而且不易散去。

歪一歪

买酱油最怕的是买到毛发水酱油，怎么分辨呢？

毛发酱油制作时必须添加大量色素和增稠剂。所以，我们可以通过一个简单的方法鉴别它们。将酱油瓶倾斜或倒立，然后再把瓶子放正直立。如果是毛发水酱油，就会粘在瓶壁上，留下一片黑色的污垢，半天都流不干净。

颜色深不一定好

别以为颜色越深、质地越稠的酱油质量就越好。

纯粮食酿造的酱油，恰恰颜色浅、质地稀。反而配制酱油的厂家在生产酱油时，经常会往酱油里添加增稠剂和色素，让酱油的颜色更深。

这简单几步，就基本上可以买到比较好，至少不会太差的酱油了；至于生抽老抽，以及各种特殊用途酱油的选择，就看用途了。

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家庭医生杂志

酱油每家都会用到，是做饭做菜不可缺的调料剂，那么怎么选择好酱油呢？

四看原则，选择好的酱油

1、看有没有正规的标签；

2、看有没有标明是"酿造"还是"配制"；

3、看是否符合标准；

4、看有没有标明QS标志。

食用酱油还应注意以下几点：

1、发霉变质的酱油不能吃。

2、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用。

凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；烹饪用的酱油不能直接入口了，只能用于烹饪炒菜用。

3、注意酱油加进菜肴的时间。

烧烤类，酱油要早点加；炒菜时，要在菜快出锅前加，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，营养价值不会丢失。

每天健康

3月2日，新华网发布了记者刘文婷的署名报道《李锦记蚝油上“黑榜” 22种酱油涉嫌兑水》，称国家食品药品监督管理总局2月27日公布了2015年第二期食品安全监督抽检信息，其中调味品问题突出，包括李锦记（新会）食品有限公司生产的味蚝鲜蚝油在内共计70批次调味品不合格。但随后，相关部门又将李锦记该款产品移出“黑名单”，3月4日，部分媒体根据食药局要求将原标题修改为《70种调味品不合格 22种酱油涉嫌兑水》，可笑的是，文章所附不合格调味品信息表中在删除“李锦记”后，只剩69类，文不对题，真是贻笑大方！

到底是国家食药局摆乌龙，还是另有隐情，我们不好下结论，但市面上的确有很多调味品质量不过关，今天，红餐微杂志教大家分辨各种酱油的质量，尤其是一些毛发水酱油、工业盐酱油，各位采购员和厨师们要睁大眼睛了。

在本期抽检的不合格产品信息中，新华食品发现不少酱油与国家标准相差十倍以上。如四川省三台县宏斌酿造食品厂生产的美时江黄豆酱油氨基酸态氮含量仅为0.015g/100mL，与国标相差26倍;山东省梁山县恒隆调味食品有限公司生产的好味鲜黄豆老抽氨基酸态氮含量为0.02g/100mL，与国标相差20倍等。

“差距如此之大，很大可能兑了水，工厂成本降低了，但这样对消费者的营养所需也就没了保证，”业内人士向新华食品指出“内幕”。他建议市民在超市挑选酱油时，多关注酱油的氨基酸态氮含量，他还指出，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量每百毫升分别为≥0.8g、≥0.7g、≥0.55g、≥0.4g，可按个人需求去挑选。

最近，有关报道称，发现有不法商贩研发了一种“化学酱油”出售，只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起，就可制作出“化学酱油”。

毛发水酱油、工业盐酱油

危害指数：★★★★★

危害后果：肝肾功能损伤、生殖系统与血液系统损伤、强致癌

假酱油的危害足以让人“谈酱油色变”。

毛发经过浸泡，掺点儿化学物质，就成了酱油。黑心厂家制造的毛发水酱油，足以让人“谈酱油色变”。

2001年，重庆的一家酱油厂被曝光。该厂在制造酱油的过程中，加入了用人的头发泡制出的“毛发水”。这个消息简直让人不寒而栗。无独有偶，三年之后的2004年，湖北某调味品厂又因为生产毛发水酱油被曝光。为什么这两个厂子都那么喜欢用人的毛发制造酱油呢?原来人的毛发经过强酸水解之后，会生成酱油中必备的氨基酸。用工业用氢氧化钠调和这种氨基酸，再加入盐、红糖、增稠剂、香精等添加剂，就制成了能致病的毛发水酱油。

常食毛发水酱油等于长期少量吃砒霜

经过食品专家的检测，在毛发水酱油中，含有大量的砷和铅。砷作为一种化学元素，经过氧化会成为“三氧化二砷”，它的通俗名字就是《水浒传》中潘金莲毒死武大郎的砒霜。经常食用毛发水酱油，最直接的后果，就是慢性砷中毒。砷不仅能对人的肝、肾、血液系统、生殖系统造成伤害，还能致癌。另外，黑心厂商收集来的毛发可不是干干净净的，有的还夹杂着令人作呕的医疗垃圾。工人们将这一大堆乱蓬蓬的毛发倒入制作毛发水的大锅。所以，作为一个负责任的餐饮采购员和厨师，必须学会鉴别毛发水酱油的方法。

怎样避买到毛发水酱油

要鉴别毛发水酱油，只要按照下面三个步骤操作就可以了。

第一步 看标签

首先要弄清楚，买到的是酿造酱油，还是勾兑酱油。传统工艺酿造的酱油，主要原料是大豆、小麦、食用盐。超市里卖的“酿造酱油”，除了用到各种天然食材外，还加入少量的添加剂，用于防腐和提色。而现代工艺制造出的勾兑酱油，它的标签上会列出多种化学添加剂，比如谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠、苯甲酸钠、山梨酸、焦糖色素、三氯蔗糖、糖精钠、蛋白糖等。勾兑的酱油由于添加了大量的防腐剂和色素，常吃对人体毫无益处。因此，还是尽量买酿造酱油为好。

第二步 看泡沫

不是所有称自己是“酿造酱油”的酱油，都是好酱油。要判断酱油的质量，可轻轻地晃动一下酱油瓶，看看摇出的泡沫。酿造酱油的泡沫比较均匀，而且不易散去。配制勾兑的酱油产生的泡沫大小不一，当你停止晃动瓶子，这些泡沫就会快速散去。毛发水酱油也属于勾兑酱油，所以，如果配料表写的是“酿造酱油”，而泡沫显示为“勾兑酱油”，就要小心了。

第三步 看瓶壁

制作毛发水酱油必须添加大量色素和增稠剂，所以，可以通过一个简单的方法鉴别它们：将酱油瓶倾斜或倒立，然后再把瓶子放正直立。如果是毛发水酱油，就会粘在瓶壁上，留下一片黑色的污垢，半天都流不干净。

除了毛发水酱油外，还有一种对人体危害特别大的黑心酱油，就是最近频频曝光的“工业盐酱油”。

一、成份

酱油的等级区分标淮在于总氮量，依照 CNS 423 中规定，黑豆酱油甲级品中总氮含量标淮为每 100 毫升 1.2 克，乙级品为 0.8 克，丙级品为 0.5 克，而日式酱油的甲级标淮为 1.5 克，顶级的黑豆酱油在业界的标淮必须高达 1.7 克以上，这些标淮除了反应出酱油的含量浓度，也比较出商家的后制作技术，来保留出最高的总氮量（如下表）。

二、价格

酿造酱油单价较高，化学酱油单价较低，价差约2--3倍。

三、沉淀

纯酿造的酱油瓶底可能会有豆渣沉淀。

酱油色深未必好

另外，还要给您提个醒，买酱油千万别以为颜色越深、质地越稠，酱油质量就越好。因为纯粮食酿造的酱油，恰恰颜色浅、质地稀。勾兑酱油的厂家在生产酱油时，经常会往酱油里添加一种名叫黄原胶的增稠剂，添完了增稠剂还不行，还要往里添加七七八八的色素，让酱油的颜色更浓。而这些增稠剂、色素，对人体有害无益。

温馨提示：

买酱油时千万要看看标签，看看买的是“佐餐酱油”还是“烹调酱油”。只有佐餐酱油才能用于凉拌菜或者生蘸。烹调酱油是炒菜的时候加热食用的，没有经过灭菌处理。如果把烹调酱油用以做凉拌菜的话，顾客吃了很容易闹肚子。

其实在关于如何挑选酱油的方面，我们红餐微杂志已经发布过一期的了，现在为了让各位加深认识，下面我们再发一次。

酱油挑选窍门一：摇一摇

用手抓牢瓶身，将瓶子摇晃几下，优质的酿制酱油会出现细而匀的泡沫，且泡沫不容易散开； 如果出现的泡沫粗大、很容易散开消失，则证明酱油的品质差。

• 酱油挑选窍门二：看一看
  

挑选生抽时，将少量的生抽倒在白色的小碟子中，将碟子稍稍倾斜一下，如果挂壁均匀、流动速度慢，生抽的性状红润、均匀、有光泽、澄清度好、无沉淀，则证明是优质的产品；反之，如果生抽的流速快、看起来浑浊、发乌、甚至出现沉淀，则证明品质比较差。此方法只适用于生抽之间的对比，由于老抽本身就比较浓稠，因此不适用于这个方法。

酱油挑选窍门三：闻一闻

酿造酱油具有浓郁而醇厚的复合香气，这是由它的生产工艺决定的，如果酱油闻起来浓、醇、香，则证明是优质的好酱油；如果酱油闻起来味道寡淡，甚至发酸，往往是劣质的酱油。

酱油挑选窍门四：看懂标签

标签解读1：看等级

可依据国家所制定的统一的等级标准来挑选，这个标准分为四级：特级、一级、二级和三级。其中，特级为最高。

标签解读2：看原料

优质的原料，是酱油质量的最关键因素。由“非转基因大豆”为原料制作的酱油，原料更天然，也更有益于健康。

标签解读3：看配料表

一般来说，为保证产品在使用过程中不会酸败，多数酱油会使用防腐剂。酱油中添加的防腐剂多为苯甲酸钠和山梨酸钾两种。相对来说，山梨酸钾较安全一些；而苯甲酸钠由于毒性稍高，在欧洲是不允许使用的，须注意一下。

一些高档酱油，由于采用了特殊的灭菌设备，经过了特殊的工艺处理，因此产品的内容物多、水活度低，细菌总数低、再加上盐份等多重因素，产品本身具有较好的抑菌性，因此可以不添加防腐剂，在不打开包装的情况下，是可以储存较长时间的。不过，打开包装后，无防腐剂的酱油要尽快食用，天热的时候，则最好放在冰箱里存放，以防酸败变质。

每百毫升的酱油，所含氨基酸态氮的克数含量越高，品质也就越好，酱油的鲜度也越高，吃起来当然会更加鲜美。氨基酸态氮的含量，与酱油的等级是相对应的（请参见下表）。

酱油挑选窍门五：知道酿造过程

酱油精酿秘籍1：原料

酿制酱油，需要两大类原料：蛋白质原料和淀粉原料。其中，蛋白质原料主要包括黄豆和脱脂黄豆，黄豆的品质优良与否，主要是看黄豆的蛋白质含量，蛋白质含量越高，表示黄豆的品质越好。而黄豆的蛋白质含量与黄豆的品种、产地以及种植当年的环境因素都有着紧密的联系。

除此之外，还有一点非常重要，那就是要尽量选择由非转基因黄豆制成的酱油，这样的酱油，更有益于身体健康。所谓脱脂黄豆，就是将黄豆去掉油份后制成的豆饼。

与黄豆一样，脱脂黄豆的蛋白质含量也是一项重要指标，一般来说，优质脱脂黄豆的蛋白质含量在47--48%，而稍差一些的脱脂黄豆，蛋白质含量只有42--43%。

大家都知道，蛋白质是鲜美味道的来源，酱油鲜美与否，从原料上来看，与黄豆中蛋白质含量的高低是密不可分的。

再来看看淀粉原料：淀粉原料包括小麦、面粉，还可能包括麸皮。麸皮就是小麦壳，一般来说，优质的酱油不太需要这种原料。这是因为，麸皮的作用是在发酵和制曲的过程中，可以保持原材料的疏松，一般适用于低盐固态的酱油。

酱油的发酵方式分为“高盐稀态”和“低盐固态”两种。高盐稀态的特点是：发酵时间长（3--6个月之间）、发酵温度低（25--30oC之间）、盐水量高、风味好；而低盐固态的特点是：发酵时间短（15天左右）、发酵温度高（40--50oC）、盐水量低、风味稍差。

由以上对比可以看出，要想买到味道鲜、品质好的酱油，最好选择发酵方式为“高盐稀态”的产品。

酱油精酿秘籍3：酿制过程

酱油的酿制过程很复杂，每一个步骤都需要精密控制、严格检测，不过，酿制的原理说起来并不复杂。

首先，要将蛋白质原料与淀粉原料进行高温处理，也就是将原料蒸熟，让蛋白质原料适度变性、淀粉原料适度糊化，这会利于将来的发酵，也能起到灭菌作用。随后，就是在原料中添加霉菌，进入制曲过程。在这个过程中，原料中会产生蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等，酱油醇厚鲜美的味道就与这些酶的作用息息相关。

接下来就是加盐水，进行发酵。发酵方式就是刚才提到的“高盐稀态”和“低盐固态”两种。酱油的发酵过程中，由于蛋白质水解，产生多种氨基酸，这，就是酱油味道鲜美的奥秘所在。除了鲜味，酱油还拥有一系列的复合味道，如甜、酸、咸等，这些味道，也都是蛋白质原料和淀粉质原料在分解和发酵的过程中产生的。

发酵之后，就可以提取酱油了。酱油的提取有两种方式：一种是采用压榨的方式提取，这样提取出来的酱油浓度较高，品质也较好，也就是只有“一道原汁”；另一种更为普遍的酱油提取方式被称作“淋油”。淋油的提取方法就是在发酵结束后的原料中，添加盐水浸泡，然后抽提出酱油。一般情况下是添加三次盐水，浸泡三次，这样可以提取出共三道酱油，每道酱油的浓度由高到低。这有些像我们平时泡茶，前面泡出来的茶会比后面再加水泡出来的要浓，这样就产生了我们常见的“头道鲜”、“二道鲜”等产品。

酱油提取出来以后，还要经高温灭菌、调配、过滤、检测以及灌装等多道工艺，才能最终出现在市场中。这其中，值得一提的是过滤的过程，优质酱油采取的过滤方式为硅藻土过滤，更高端一些的产品，还会使用膜过滤的工艺，经过这样的工艺过滤的酱油，质地均匀而稳定，品质也较高。一些品质欠佳的酱油，可能会省掉过滤这一过程，而仅仅通过自然沉淀的方法来处理，这样的酱油成品中会出现杂质，因此，在挑选的时候，有无杂质或沉淀物也是一项重要指标，需要特别注意。

月亮上的后生仔

首先我们了解一下酱油的分类，酱油分生抽和老抽。

生抽清澈透明、豉香浓郁，呈红褐色，炒菜或拌菜用。

老抽颜色红亮、味道微甜，需要上色的炖菜及红烧类菜用。

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级越高。

≥0.8克/100ml为特级

≥0.7克/100ml为一级

≥0.55克/100ml为二级

≥0.4克/100ml为三级

重要提示：优选零添加酱油，酱油的氨基酸态氮含量，可通过添加谷氨酸钠等获得提升。

酿造酱油、氨基酸态氮含量、质量等级，配料表(非转基因大豆……)，产品标准是高盐稀态

我一般优选几种品牌，然后串换使用，使用比较多的是千禾品牌和光荣特级酱油。

關鍵字: 儿童 海鲜 美食与烹饪