閔行報社
閔行報記者 毛海萍 李逸丨文並圖
月到中秋分外明，
花好月圓人團圓，
中秋節快到了，
吃貨們~
臨近中秋，都饞起了月餅的味道。每年這個時候，現烤間的月餅總是最緊俏的，長長的隊伍，師傅們和麵、制皮、包餡、烘烤，在一道道手工工序後，香噴噴的蘇式月餅出爐了。
月餅真的是現烤的最好吃嗎？
上海龍華素齋禪悅食品有限公司的研發部主任、上海為數不多的中式麵點“中國烘焙大師”劉錦久並不這麼認為。
研究發現
其實月餅是烤出來一週後的半個月內口感最好。他說，現烤出來的月餅皮比較幹，之所以香是因為在烘烤過程中出現美拉德反應和焦化反應，使食物產生香味，果料也是熱的，所以也會有香味。“預包裝的月餅，在一個月內吃口感最佳，尤其是烤後一週至半月內，月餅的分子重新分工，皮和餡達到均衡狀態。”
焦黃的色澤，
濃郁的香氣，
醇厚的口感，
挑逗你內心對食物的渴望。
原本寡淡的食材變得誘人，
催生這些美妙變化的原因，
是它們都經歷了“美拉德反應”。
這個聽著有點耳熟的詞，
到底是什麼意思呢？
1912年法國化學家美拉德發現氨基酸與糖在一起加熱時會發生一系列複雜的反應，反應過程中產生的成百上千種新分子可以為食品提供獨特的色澤與氣味。並且，美拉德反應會生成褐色甚至黑色物質，因此又稱為“非酶褐變反應”。
有些喜歡在家做麵包的就知道，烤箱出來香味飄飄。這是因為，當面包在烘烤時，複雜的變化也同時發生，酵母所產生的氣體讓麵包膨脹，蛋白質和澱粉開始糊化使麵包漸漸成形；而麵包最表層則因蛋白質與糖（麵糰發酵時，某部份澱粉轉化成麥芽糖）和高溫作用，產生美拉德反應，麵包脆皮出現並呈現誘人金黃。
在承載著綿長歲月與變遷的眾多齋品中，最牽動上海人味蕾的還屬仍舊襲用傳統手工製作的龍華淨素月餅。東北松仁、雲南核桃……每一顆入選成為龍華食品的果仁，都是經過實地考察之後精心挑選的；餅皮用料和油的選擇就更精益求精了，精選上等小麥粉搭配壓榨一級花生油，再配以通過反滲透淨化設備淨化後的製作用水等等，從製作第一塊月餅開始，劉錦久就始終遵循著一個原則：純天然、全手工。外表“低調”的淨素月餅，內在卻十分“高調”。
不過“刁鑽”的老食客卻發現口味不一樣了。百年老字號的龍華淨素月餅怎麼變味了？
劉錦久說這些年一直在創新，最明顯的變化就是減少了配方里的糖和油。“時代在變，人的口味也在變化，更追求健康。”劉師傅說，別小看降糖降油，難在不用任何添加劑的情況下如何達到市場需求的保質期，新配方的研發用了兩三年。“我在月餅裡提高果仁的比例，按照國家標準，果仁含量20%，淨素月餅的果仁含量接近30%。每道細微工藝的變化，都要精心研究，看似不起眼，都會影響品質。”
在今年的中國月餅文化節上，
傳承改良的苔條月餅被評為“中華名餅”。
劉錦久教授的一款苔條蘇式月餅秘方
皮料：
1、水油皮：中筋麵粉500克、花生油150克、麥芽糖25克、開水200克左右
2、油酥：中筋粉420克、花生油200克
苔條餡料：
熟麵粉500克、綿白糖300克、精製油500克、核桃仁200克、松子仁100克、瓜子仁100克、腰果75克、苔條粉75克、蓮子泥500克。
製作方法
1、先將準備好的水油皮包裹住油酥。其中，水油皮與油酥的比例為50克:38克。注意油酥不要漏出來，也不要將兩者揉成一團。
2、用擀麵杖輕輕壓成薄皮，再按照疊被子的方式疊起來。這樣製作出來的蘇式月餅，月餅皮很有層次。
3、用手掌根將疊起來的麵皮壓下成適當厚薄的圓形，再放入事先準備好的苔條料。
4、將皮和餡像包湯糰一樣地包起來，注意收口處要捏緊，陷不要漏出來。
5、再用磨具將半成品壓成月餅狀態。
6、最後將製作完的月餅放入烤箱，中火200度，20分鐘左右，即可享用了。
經典VS創新
哪款蘇式月餅是你最愛
OLD“傳統口味”
鮮肉月餅
配料：小麥粉、豬腿肉、食用豬油、飲用水、麥芽糖漿、鮑魚汁、釀造醬油、玉米澱粉、白砂糖、姜、白酒、食用鹽、味精、幹蔥、檸檬等
伍仁月餅
配料：橄欖仁、杏仁、芝麻仁、核桃仁、瓜子仁等
百果月餅
配料：小麥粉、植物油、白砂糖、糯米粉、桃仁、糖冬瓜、西瓜籽仁、芝麻仁、青梅、金橘餅、松仁、麥芽糖、水等
椒鹽月餅
配料：小麥粉、植物油、白砂糖、蜜餞、芝麻仁、桃仁、西瓜籽仁、麥芽糖、糯米粉、水、食用鹽等
豆沙月餅
配料：赤豆沙、小麥粉、飲用水、糖玫瑰（食用重瓣紅玫瑰花）、白砂糖、食用鹽、瓜子仁等
清水玫瑰月餅
配料：小麥粉、植物油、白砂糖、蜜餞、桃仁、芝麻仁、糖玫瑰、西瓜籽仁、松仁、麥芽糖、糯米粉、水等
黑芝麻松仁月餅
配料：小麥粉、植物油、白砂糖、芝麻仁、蜜餞、桃仁、松仁、西瓜籽仁、麥芽糖、糯米粉、水、等
NEW“神秘新口味”
鮑魚鮮肉月餅
配料：小麥粉、麥芽糖漿、精煉豬肉、豬油、鮑魚汁、鮑魚（原料）、白砂糖、味精、玉米澱粉、幹蔥、飲用水等
香辣牛蛙月餅
配料：小麥粉、食用豬油、飲用水、麥芽糖漿、凍牛蛙（去頭、去皮）、紅油酸菜、風味豆豉油制辣椒、熟白芝麻、白砂糖、姜、釀造醬油香辣王、白酒、食用鹽、幹蔥等
肉鬆蛋黃月餅
配料：小麥粉、奶油、肉鬆、鹹蛋黃、飲用水、白砂糖、白酒、雞蛋、黑芝麻等
蝦籽蝦仁月餅
配料：小麥粉、食用豬油、飲用水、麥芽糖漿、凍蝦仁、玉米澱粉、蝦籽、食用鹽、檸檬、白酒、白砂糖等
開洋蘿蔔絲月餅
配料：小麥粉、白蘿蔔、食用精油、蝦米（開洋）、飲用水、芝麻、麥芽糖漿、黃酒、植物油、幹蔥、白砂糖、味精、食用鹽、白胡椒粉等
醃篤鮮月餅
配料：鮮肉、鹹肉、筍丁等
Q心爆漿細沙月餅
配料：細沙、奶香軟芯、爆漿麻薯等
鹹乳酪培根鮮肉月餅
配料：鹹乳酪、培根丁、鮮肉等
月餅雖美味，
可別貪嘴哦！
中秋季到來了，
想要學做月餅的小編給大家推薦一個好去處。
龍盛國際DIY冰皮月餅
象徵團圓的月餅也真是五花八門，各種口味推陳出新。但最有節慶意義的是，帶著孩子們來一場DIY月餅，是不是更有團圓的氛圍呢。外表鮮嫩軟糯，內裡包裹著紫薯豆沙餡細膩柔軟。帶來入口綿長的別樣味道。花間一壺茶，靜享冰皮月。
活動介紹
參與形式：免費參與
活動地點：龍盛國際商業廣場一樓集物社
活動地點
都市路3759號
除了DIY月餅，
爸爸媽媽還可以隨時到現場免費製作DIY燈籠喲！
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