牛小切士兵的餐桌
关注我们公号的读者朋友们已经看过不少关于旧日本海军伙食的文章，不少读者在评论区里对海军的伙食做出精彩的评论，也有一些读者还拿陆军马鹿的伙食来进行比较、吐槽，比如槽点最多的“日之丸便当”，潜台词就是陆军马鹿的伙食远不及海军。可是，笔者最近在查阅相关资料时发现，在大正时期及昭和初期，陆军的伙食远没有想象中的那么糟，且不论外派部队，本土部队的下士官兵不仅能吃饱，而且还能吃好，仅从下士官兵菜谱的制定就足以证明。
■ 步兵第38联队的士兵正在吃午餐。桌上整齐摆放着铝制的饭碗、汤碗、菜碟和茶碗。从照片看，饭的份量还是很足的。
陆军下士官兵的菜谱每周更新一次，在昭和12年（1937年）还制定了理想化的“陆军兵食四季标准献表”，同样每周一更，由各部队本部的经理主任（主计科最大的官）参考军医的的意见起草每周的“献立（菜谱）预定表”，然后交给部队的最高长官过审。“献立预定表”主要围绕经济、营养及口味拟定，且在实际制定之际还要从“军事”、“卫生”、“经济”三方面必须考虑以下十个事项：
1、粮食配给方针；
2、定量定额；
3、配给份量；
4、营养价值；
5、口味及饮食习惯；
6、演习及其他活动；
7、炊事便利性；
8、应季食品及物价的状况；
9、剩饭剩菜的状况；
10、注意卫生。
不仅如此，经理主任在制作时还要参考利用以下14种资料：
1、主要活动一览表；
2、粮食配给计划
3、嗜好调查表；
4、主食的更换及各种副食的配给次数基准表；
5、食品一次做法的标准分量表；
6、地方特产一览表；
7、鱼菜类上市期一览表；
8、各种食品的营养价值比较表；
9、剩饭剩菜及酒保饮食的比较表；
10、下士官兵平均体重增减一览表；
11、卫生注意一览表；
12、食物营养价值；
13、标准献立表；
14、军队烹饪法。
说到这里，陆军对于下士官兵饮食的重视不言而喻。那么，具体到下士官兵的一日三餐，他们究竟吃些什么呢？有人根据陆军的烹饪资料再现了当年下士官兵的日常饮食，请大家随笔者一起去看看吧。
一、旧日本陆军下士官兵的一日三餐
关于旧日本陆军下士官兵每日三餐吃些什么，有相关资料可以为我们解开这个疑惑，比如步兵第33联队于大正10年和11年（1921、1922年）编撰的《献立预定实施表》一书（实际上此书只有九周的食谱），这里利用现代食材再现了大正11年4月16日（周日）~22日（周六）的食谱中星期三的当日饭菜。
■ 早餐：二合（合为日本的容积单位，一合约等于0.18升）米麦饭、味噌汤以及腌菜，味噌汤的食材虽然简单，但主计科经常加以变化，每日不同。
■ 午餐：米麦饭、煮乌冬和腌菜（萝卜），这里使用的乌冬量为75克。
■ 晚餐：有面包及搭配蘸食的白糖，既是副食也是汤菜的浓羹汤。浓羹汤的做法也不复杂，将猪油加至高热倒入小麦粉，然后小火搅拌制成面粉糊备用，另起锅煮肉和蔬菜，以盐、胡椒调味，最后加入面粉糊即可。这是陆军通常的做法，这里改用白糖和酱油调味。虽然浓羹汤使用的食材只有牛肉、葱和牛蒡，不过相当美味。
二、兵营食谱——根据1937年修订版《军队调理法》再现
《军队调理法》是日本陆军于1930年发行的食谱集。在此之前，陆军各联队各有各的食谱，为了统一饮食标准及普及，故制作发行了这本食谱集。1937年，陆军对原有内容进行了修改重新发行，除了发给部队外，还发给其他部门作为饮食制作参考。
■ 《军队调理法》。陆军马鹿的食谱集。
修订后的《军队调理法》内容丰富，涉及面广，除了介绍以和食为主体的主食、汤菜、炖菜、煎炸食品、凉拌菜、腌菜、蘸酱、甜品、特别饮食（便当和患者食）的做法和烹饪的基本知识以外，还记录了部队自行制作火腿及乌冬等特色食品的制法、干燥蔬菜的使用方法等等。从书中内容来看，既考虑了在尽可能短的时间内煮制千人以上的饭菜，也强调了味道和营养品质。
1、主食——以拌饭为例
在多数情况下，主食选用米麦饭，大米选用胚芽米，比例是220克精米和70克精麦，此举是1913年以后陆军为预防脚气病所采取的对策，有时也会提供什锦拌饭、肉拌饭等各类拌饭。这些拌饭中，制作简单的油豆腐拌饭、萝卜拌饭、红薯拌饭、什锦酱菜拌饭等在战时野战部队的菜单中也榜上有名。
■ 受士兵喜爱的拌饭：左上为萝卜拌饭；左下为福神腌菜拌饭；右上为什锦拌饭；右下为肉拌饭。
此外，陆军部队里也会推出面包，代替米麦饭作为主食。面包从明治时代开始试验性地提供给下士官兵，可是对于吃惯米饭的日本人来说，面包难以满足日本人的口舌，到了大正时代以后，面包才正式普及。在以面包为主食的时候，一餐的份量为340克，同时搭配白糖、黄油和果酱中的一种蘸食。
2、副食——炖菜、汤菜
与主食搭配提供的副食一般有两类：汤菜和炖菜。最有代表性的汤菜为味噌汤，除了以味噌调味外，还有以酱油和盐调味的汤菜，有豆腐汤、鳕鱼昆布汤等清汤，还有兼作副食的萨摩汤（鸡肉或猪、牛肉与甘薯、牛蒡、萝卜等混煮的浓汤，是鹿儿岛的乡土料理，因而也被称鹿儿岛汤）、能平汤（煮好肉、蔬菜等食材，再淋上事先用小麦粉等制作浓汁）、三平汤（腌鱼、时蔬用昆布熬的高汤煮出的汤菜）、鲤鱼汤等浓汤。还有一道比较特别的汤菜，就是乌冬汤，我们一般称为乌冬面，即加了肉的乌冬面，有时兼作主食。
炖菜的种类也相当丰富，正如我们所熟知的关东煮、吉野煮、筑前煮等，以炖的方式煮肉、蔬菜、鱼等各种食材，为副食菜谱增添了一道符合士兵口味的菜品。
■ 副食：左上为咖哩南蛮（炖菜）；左中为焙茶：左下为筑前煮（炖菜）；右上为萨摩汤（汤菜）；右下为豆腐汤（汤菜）。
在当时还有一道非常受欢迎的菜肴——咖喱料理。陆军的咖喱料理有咖喱乌冬、咖喱南蛮（咖喱荞麦面加洋葱或大葱）以及作为汤菜的咖喱汤（当然不只有汤，当中加了肉和蔬菜）。《军队调理法》记载有“咖喱饭”，就是把咖喱汁淋到米饭上。不过，考虑到陆军的餐具中没有与之相符的容器，估计部队在推出咖喱饭时，用饭盒装饭，把装在汤碗里的咖喱汁淋在饭上搅拌后食用。在气候寒冷的地区，冒着热气的咖喱料理特别受到下士官兵的欢迎。
3、副食——煎炸食品
在副食中，煎炸食品在下士官兵中具有极高的人气，除了煎肉、煎蛋和炸鱼以外，炸鸡块、日式可乐饼等也极受欢迎。在战前的大正、昭和年代，日本人在日常不像现在这样能经常吃到肉类，对于当时的日本人来说，军队提供的煎肉、炸肉排等肉类料理足以让他们垂涎三尺。
■ 煎炸食品：左上是天妇罗；左下是炸肉排；右上是煎肉；右下是煎鸡蛋卷，当时的菜式与图中有所不同，每人用量约为半个鸡蛋，煎得相当薄，当中包入鸡肉糜、土豆粒、胡萝卜丁、洋葱丁即成。
4、凉拌菜、腌菜、蘸酱和甜品
据《军队调理法》记载，“凉拌菜用两种以上的食材与调味品混合搅拌即成。使用食材为新鲜生食，可防止营养成分，尤其是维他命的流失，同时也可节省人力和燃料，但必须进行消毒，防止病菌混入，建议将食材煮过或蒸过。”
凉拌菜有些份量大，有些份量小，大份量的如鲑鱼拌马铃薯，足可以作为一道副食，小份量的则用来搭配副食食用。
■ 腌菜、蘸酱及甜点：年糕红豆汤、甜甜圈、红豆糕、金团（扁豆、白薯泥加栗子等制成的甜食）、奶油（蘸酱）、葱味噌黄油（蘸酱）、速腌菜第一号（黄瓜与卷心菜）、鲑鱼拌土豆、速腌菜第三号（白菜与萝卜）、酱菜。
腌菜对于以大米为主食的日本人来说不可或缺，部队一般提供受大众欢迎的腌萝卜、什锦酱菜、梅干和腌白菜，每餐提供37.5克。腌菜有时从商家购买，但多数情况下由部队自行制作，为了在夏季促进士兵的食欲以及充分利用剩余的蔬菜和水果，将腌菜分为一号到六号，制作六种腌菜，腌制手法有醋腌，也有盐腌。
在以面包为主食的场合下，部队通常会配给黄油或果酱，供蘸食或涂抹。在部队提供的蘸酱中，还有如葱味噌黄油、甘薯酱、糖浆、奶油等制作费时的蘸酱。
甜品并非日常提供，通常在激烈的演习之后、庆典、祭典等节庆活动时提供，这时主计科就能大量使用当时属于奢侈品的砂糖，制作在官兵中有超高人气的羊羹（红豆糕）和汁粉（年糕红豆汤）。甜品除了在部队制作以外，多数情况是向社会上的商家订购。
5、患者食——流食与软膳
除了平时提供的普通饮食以外，陆军还有专供病患伤员食用的“患者食”，也就是病号饭，也充分体现出军队对于营养膳食的重视。
当部队中出现疾病或受伤的患者，先交由军医进行诊断，可在队内进行治疗时则安排其住进队内的病房继续治疗；反之，则送到附近的陆军医院住院治疗。为患者提供的患者食有“普通食”和“特别食”两种：“普通食”有主食和副食构成；“特别食”则根据患者的治疗内容提供相应的饮食，取代“普通食”。在烹饪上，“普通食”的主食和副食以流质、半流质及软膳为主，利于患者消化和吸收。
■ 患者食中的一例。有汉堡牛排（软膳）、鸡蛋三明治（软膳）、鸡肉粥（软膳）、果冻（软膳，有柑橘味、橙子味、葡萄味等）、可可牛奶（流食，牛奶是温热的，也可以用红茶、咖啡等代替）、果汁（流食）、浇山药汁的金枪鱼生鱼片（软膳）、胚芽米粥汁（流食，加有盐）、西红柿汤。
主食除了米麦饭还有普通精米或胚芽米煮的杂粥（肉粥、菜粥等添加了不同食材的粥类）、粥汁和三明治。副食有鸡蛋料理、汉堡牛排等，因为所要提供的人数相对较少，有时也会提供刺身、浇山药汁的金枪鱼生鱼片等生食，搭配的流食和软膳有果汁、可可牛奶、果冻、布丁等，上面提到的两类软膳如今普遍受到大众喜爱，出现在日本人的日常餐桌上。
这些患者食根据病人的情况来安排，其目的是为患者提供易消化吸收的营养膳食，通常一日分六次少量提供，由负责治疗的军医给出具体指示。
PS：上述的菜谱都是在本土部队兵营内提供的菜谱。从内容来看又丰富又营养，而且因为在陆上，还能吃到新鲜应季的食品，应该不比海军的伙食差。不过，到了战争中后期，由于物资奇缺，伙食自然是不能跟战前和战争初期相比，所以就有了之后那个备受吐槽的“日之丸便当”。当然，这是题外话了。
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