浦昕強
為什麼廣東人蒸的魚總是這樣嫩？
蒸魚其實是很家常的菜，不過由於廣東人的飲食有些地方比較忠於原味，對於魚類很多時候推崇品嚐其本身的鮮甜細嫩，所以清蒸魚在廣東這邊是很常見的吃法。吃的多了做的做了，自然蒸的魚就比較容易嫩啊，烹飪本身就是一種熟能生巧的事情，只要是喜歡烹飪的人，多做幾次也會蒸的比較嫩的，也不一定非得是廣東人啦。
除了熟能生巧之外，也與廣東地區豐富的水產有關，不管是淡水魚還是海水魚在廣東都不少見，豐富的水產讓廣東人對於吃魚自古就有著豐富的經驗和熱情。這也是多少受到了“地理環境決定論”的影響了，如果是內陸地區甚至沙漠地區的話，可能自古就沒多少水產，也就沒多少吃魚的經驗和習慣，想要蒸出比較嫩的魚就需要再多練練了。
我也很喜歡吃清蒸魚，我簡單總結了一下個人的經驗分享給大家：
- 首先就是魚要新鮮，如果魚本身不新鮮的話，那多高明的廚師也難以蒸的滋味鮮甜、肉質細嫩；
- 其次就是魚不要選的太大，一般用來清蒸的魚也就1斤左右，越大越不好蒸，很有可能魚肉內部沒熟外面就已經老了；
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- 還有就是火候問題，一般我們選擇1斤重左右的魚，水燒開之後放進去大火蒸8分鐘左右就差不多了，具體就得看魚的品種和蒸具的情況了；
- 最後就是調味的問題，我個人是蒸好之後倒掉盤子裡的水，然後淋豉油和響油就可以了，不是特別推薦提前醃製，尤其是一些比較小的魚。
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以上就是我對於蒸魚這個問題回答的內容了，希望能夠有所幫助，也歡迎評論分享你的觀點哦。
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啞巴美食家
不僅僅廣東人蒸魚嫩，會蒸魚的都蒸的嫩，蒸老了或沒蒸熟，屬於烹飪功夫不到，還要多練。
在魚類菜餚裡，蒸魚是最簡單好做的，用料少，時間短，流程少，味道鮮。可是很多人做起蒸魚卻忐忑，心裡沒底。即便做過多次，也不敢拍胸脯百發百中，每次都能完美無暇。
究其原因，主要三個節點變數大，不容易總結出操作規範，多一分或少一分，就有可能出錯。
⒈活魚。所有這個菜的菜譜，都要求鮮活的魚，蒸出來最鮮。但在魚的品種、大小，甚至魚的生活環境、養殖或野生，就沒有太多的關注。其實這些都是重要條件，直接關係到蒸魚的質量和口味。
這個選項是：最好的野生，一斤左右。家裡做，一般採用方便法，品種、大小不限，甚至保存很好的冰鮮魚也是一樣可用。小黃魚一兩不到，新鮮、冰鮮蒸出來都好吃的不得了。
⒉蒸前醃製。很多菜譜裡都有醃製環節，其實不需要。不說廣東人蒸魚，到海邊看看漁民蒸魚，沒有醃製再蒸的做法。可以說，醃製就是破壞魚鮮的罪魁禍首。別以為醃製是為了去腥，魚不需要去腥，蒸熟了，腥味自然轉化為鮮味了。
⒊火候。最多的問題出在這個環節，最難掌握的也是這點。魚的大小、蒸鍋大小、火力大小，包括關火揭蓋還是燜會兒揭蓋，都是關鍵條件。這點上唯有依靠經驗，原則上操作要求，燒開放魚加蓋轉中火，一斤的魚4分鐘就好。現在家用蒸鍋很多是玻璃鍋蓋，可以看到裡面食材的變化。這個就好掌握了，不用掐點，看到魚眼變白就關火，最是火候適中。 普濟
最早熟悉的廣東菜是20年前大三元酒家的菜，北京景山西街50號大三元酒家是北京最早開的一批粵菜酒樓，其中上閘的蒸魚是相當棒的。蒸魚要想蒸的好，滿足以下幾個條件肯定就沒問題了！
1️⃣鮮活
粵菜講究的是烹製生猛海鮮，蒸魚則以鮮活為唯一選擇，哪怕是“直”的沒多久，也只能做紅燒或者松鼠魚。
2️⃣刀工
粵菜對刀工的要求雖然沒有淮揚菜的那般極致，但也是非常講究的。比如清蒸大皖魚是去除腥線和上頜骨，然後將魚肚子劃開去除內臟的，但東星斑、桂魚、蘇眉，哪怕是鱸魚都是不開膛破肚的，只是從腹鰭前面劃一條小口，從魚嘴裡把所有的內臟取出來。
3️⃣汽足
粵菜不用蒸鍋，海鮮蒸櫃可以分開蒸各種海鮮，這樣不至於每次開門散了汽，造成蒸魚肉質不夠彈嫩。
4️⃣密閉
海鮮蒸櫃相對蒸鍋而言比較密閉，所以除了比水更高的蒸汽，還有一定的壓力，會造成魚肉烹飪成熟更快。
5️⃣時間
有經驗的上閘師傅只要瞟一眼要蒸的魚，就知道時間應該是多少了，一般蒸整條一斤半到二斤的魚，時間也就10~12分鐘；如果開片的魚，也就5~7分鐘就可以蒸熟。
6️⃣汁水
正宗粵菜的蒸魚豉油沒有用現成超市買回來的，一般先要熬製菜根水，用芹菜、香菜、洋蔥、香葉、姜......等食材煮水半小時，過濾後得到飄著蔬菜清香的湯汁，再往裡面加入老抽、生抽、花雕、雞粉、糖.....等各種調料。
作為曾經長時間風靡京城的粵菜，無論是廣州菜、東江菜，還是潮州菜都讓我回味無窮。中國最傳統的四大菜系源遠流長，現在八大菜系、十二大地方菜系、融合菜、迷宗菜、家常菜、創新菜、營養餐也都是我非常感興趣的所在。我的興趣在於用營養師的視角，從各種名菜中找到真正健康營養的佳餚，推薦給更多真愛健康的饕客們！
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中國營養學會全國首批註冊營養師
“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師
吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員
中國老年學和老年學會營養食品分會委員
中國烹飪協會專家委員會公眾健康推廣專家
中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者
於仁文註冊營養師
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我和朋友曾經討論過一個問題——粵菜師傅厲害在哪裡？他認為川菜師傅武功更高，千滋百味的味道和刀工上的花活兒表現得淋漓極致，反觀粵菜師傅，彷彿平平無奇、波瀾不驚。於是，我告訴他，若是讓川菜師傅和粵菜師傅對決蒸魚這道菜，毋庸置疑肯定是粵菜師傅大獲全勝的。川菜師傅蒸魚多半會有一個過火的毛病，反倒粵菜師傅在把握火候方面可謂神功有助。
蒸魚看起來實在相當普通，幾乎每一個廣東家庭都會用它作為常見用餐或款待客人。然而就是這一道蒸魚，卻讓我吃得流連忘返，也吃出很多箇中奇妙：能夠用來清蒸的魚，一定要足夠新鮮鮮活，這也是粵菜選材時候，講求食材優先的一種價值取向；蒸魚的時候，火候把握是師傅多年的積累心得，並非火越猛就越好，因為若把一條魚蒸得皮開肉綻，那大致可以斷定這師傅要麼在偷懶，要麼根本是個門外漢。
通常來說，蒸魚也會根據魚的大小及季節不同，為什麼呢？因為不同的季節，粵菜師傅會根據魚的脂肪程度來控制火候。一般是不會一次性把魚蒸熟的，而是等到約莫七八分熟時關火，讓鍋內的餘溫慢慢焗透魚身，這樣做出來的清蒸魚，它最裡面的骨頭那裡留有一條紅線呢才被說是合格標準。同時，魚體外形依舊流暢，但裡面的肉汁卻已經是蓬勃帶出了！
此外，搭配蒸魚時用的醬油也非常考究。魚生不會加入配料胡亂醃製再拿去蒸，蒸魚醬油跟普通醬油也會略有區別，且蒸熟後才會輕輕淋在魚身上，這都是為了避免醬油過度烹飪而產生髮苦的原則。當然，這只是我在家裡面對於時令淡水河鮮的法則，如果碰上一些海魚，那玩法估計還多更多些了，像潮汕人那邊會用各種火腿和冬筍來蒸深海魚。那也是一道人間美味啊~
飯醉分子閆濤
廣東人最高端蒸魚方法無姜無蔥無生抽，只有油和鹽，蒸出來清爽嫩滑，一點腥都沒有，更能突出魚本來的鮮味，菜根水放香葉和花雕就大錯特錯了，我們廣東人吃東西追求的是食材的本味，像這種搶味的大料和闢腥的料酒那是絕對不會放的！
蒸魚豉油要求是甜中帶鮮，其中最重要的兩味就是號稱天然味精的幹香菇還有魚露，火候時間長短很重要，清蒸魚可以吃出魚的鮮味，有一種原汁原味的感覺，如果是川菜的話，一堆調味料撒進去，除了麻和辣也就沒有其他的味道的，所以說食在廣東。
一兩斤的魚要蒸十來分鐘，調料還這麼複雜，如果說想要清蒸的話，選魚很重要，沒汙染的河魚最棒，根本就不用調料來壓味，塘魚泥味重，活水魚還好些，水庫魚都不錯，蒸魚本來就是廣東人精英：絕活：食在廣州：裡皮：老鬼都說過：全世界蒸魚唯有廣州：鮮而嫩：時間分秒不差。
商丘身邊事兒
其實大部分的方法都差不多，但是一些小的技巧和注意點，做好了可以讓蒸魚這個簡單的小事變得更有技巧。
1、蒸魚時第一要看大小
以一斤為基準，一斤就是7分鐘，記住這個七分鐘！
一斤半就要八分，兩斤就是九分鐘，三斤以上到四斤要十一分鐘，
再大就…用大鍋，以上是正常家庭煤氣灶的火力。
2、看魚體溫度
溫度在二十五到三十度，就以上
二十度到二十五度就要加一分鐘
十五度到二十度就加三分鐘
十度到十五度加五到七分鐘
十度以下…先解凍吧…直接從冰箱裡拿出來就蒸？要不要這麼懶啊？
3、看火力
普通正常蒸魚是普通家庭煤氣灶最大火力，如果你家裡是燒柴火的，火力猛，就縮減一分鐘兩分鐘，如果是電磁爐，就延長一分鐘。
4、看魚體型
身材好…豐滿圓滾滾的就按以上的，身材不好，平胸扁平化的就少半分鐘左右，看多扁…你懂的。
5、看口味！！
不是每個人每個地區都喜歡鮮嫩有點生的！
舉個栗子：秋天，在北京，天涼了，天氣預報說只有十八度而已，哥想次魚了，從市場上買了一條一斤三兩的，宰殺淨後，想了想，要蒸多久呢？半斤七分鐘一斤八分半，天氣有點涼，加多兩分鐘一共要蒸十四分半鐘，就蒸十五分鐘好啦…出鍋，吃飯
用戶61742777622
看了樓上的有些回答，個人覺得沒說到點上
蒸魚其實不光廣東，其它地方也有做的好的
關於蒸魚，其實只有三點，做好了，蒸魚就好吃，做不到，蒸魚就不好吃。
第一，辨明魚種，那些魚可以清蒸，那些魚不能清蒸，一般用來清蒸的魚指的都是腥味少的，一般淡水魚裡，鱖魚，翹嘴白，等清蒸為佳，少見的太陽魚等清蒸也好吃，皖魚，鯽魚也能清蒸，至於鉗魚等魚因為土腥味稍重，所以還是欖菜蒸，冬菜蒸等比較好，有些魚像鯪魚因為刺太多，也不適合清蒸，至於鯉魚等土腥味實在太重，還是其它做法吧，
海魚裡，也不是什麼魚都能清蒸的，比如鰻魚，雖然不便宜，但是由於腥氣重，也不適合清蒸。旗魚，鮪魚等由於肉太老，鯊魚肉有味道，也都不適合清蒸。
分清哪些魚可以清蒸哪些不合適是第一條。
第二. 魚要新鮮，一定要新鮮，河魚一般要求游水現殺的，海魚因為不好養可以有冰鮮的，但是也要新鮮才好吃。一旦魚不新鮮了，怎麼做都不好吃
第三. 做法，蒸魚的方法網上一搜一大堆，概不復述，魚的種類，大小和蒸魚的時間關聯極大，多蒸幾次就知道啦，我只提一個很容易被忽略又絕對重要的小細節，蒸魚後盤子裡的水一定，一定，一定要倒掉。
風雷妖
要想蒸出來的魚鮮嫩，一定要注意以下幾點：
一、選用活魚――廣東菜口味清淡，講求原汁原味。新鮮的食材才能更好的突出本味的鮮美，鮮活生猛的魚蒸出來的肉質才更加鮮美嫩滑。所以，魚一定要用活的，越生猛越好。
二、處理――魚殺好後，可以在魚背上改十字花刀，然後用姜蔥水，加一些鹽和料酒，把魚泡15分鐘左右。這樣一來可以去去魚的腥味，二來魚的肉質變得更嫩滑。
三、火候和時間――炒菜需要控制火候，蒸魚也不例外。蒸爐的火要旺，蒸汽一定要足。這樣一般蒸好一條魚8到10分鐘就可以了，火氣不足蒸的時間過長，肉質就變得鬆散粗糙了。
四、蒸魚不要蒸到十成熟，九成熟就可以了，因為餘溫加上淋熱油，馬上變成十成熟的魚了。蒸到十成熟出爐，其實已經蒸過了。
五、這是最後一步了，蒸好的魚上面鋪上蔥絲，魚盤倒入適量蒸魚豉油（一定要先加蒸魚豉油再淋熱油，這樣才更香），最後淋下7成油溫的熱油，一道鮮嫩美味的清蒸魚完成了。
做好以上幾點，相信你蒸出來的魚一定不會差，分享完畢，希望能幫到你！
美味知多少
蒸魚🐠🐟
最最重要的幾點：
鮮――活的，活蹦亂跳的，手抓住魚那魚都恨不得跳了鋼管舞。
原味兒――儘量清蒸，那些麻煩的黑暗料理，大師們所謂的舌尖美食，就當沒看過那節目，原始的就是最好的😊就是兩種世界上最搭配的東西，魚、水。
火――人類史最大的天然發明，不要吝嗇燃氣，有多大開多大，準備好滅火器😜氣要足，底氣都不足，你還能幹點什麼？
醃製――不要幹醃，加水，再加蔥姜料酒鹽，殺魚洗淨後繼續放進醃料水裡，放心，它比你生命力強，掏了內臟在醃料水裡都繼續是活的。
改刀――一片兩片三四片，又不是讓你作詩，不要這麼改，順魚中骨從頭到尾劃開，兩邊都劃開，翻開魚肉再劃兩刀👍保持平鋪狀態。
時間――控制好時間，千萬別怕蒸不熟而過了火，一條蒸過火的魚，零分，按照我的方法，視魚身的厚度，多寶偏口之類的，四分鐘，桂魚，羅非之類的，七分鐘。魚身最厚為腦袋後，筷子撥開，一看魚肉為白色，ok！
裝盤――底下用粗壯的大蔥墊底，魚放在上面要和盤子中間有空隙，保證蒸汽均勻。
密封――蒸鍋有空隙，準備好乾淨毛巾，圍堵在鍋蓋周圍。
魚汁――蒸魚的鮮美魚汁不要扔，倒進鍋，加入海鮮醬油，蒸魚豉油，味極鮮生抽，熬開鍋，澆在魚身上。
澆油――花椒油，需滾燙，冒青煙，蔥薑絲，薑絲在上，呲……好聽嗎？重要的是好吃！
奔哥講美食
蒸魚，最主要是把握好火候！如果蒸得老火了，魚肉就會顯得柴，便不會嫩滑了。然而，蒸魚是有講究的，第一，選魚不要太大條的，一般一斤半左右便是最適合不過了！太大條魚，不但蒸的時間要長，而且肉質也比較粗糙的。第二，便是在殺魚的時候，千萬別將魚背上的翅砍掉了！因為，如果將魚翅砍掉了，不但會影響魚美感，同時也會影響到魚肉鮮甜味道的！由於砍魚翅時，難免會有血流出來的，這便是影響魚肉甜口的原因！第三，便是要清洗乾淨魚內臟裡面那些黑菌，這是魚本身的毒素！第四，便是蒸魚只需要在兩面劃三刀即可，無需要用鹽醃！如果用鹽醃過了，魚肉便失去了甜口感，這便是蒸魚甜口好吃的主要原因！最後便是蒸魚的配料:姜三片切絲，蔥花與及生抽便可。將薑絲鋪在魚面上，蔥頭塞進魚肚，起到防腥作用！然後鍋內盛水，大火燒開後便將魚放進去，大火大約12分左右鍾便好！最好便是用筷子插下魚肉，筷子剛好插進魚肉便好！如果太老火或蒸到魚肉爛掉了的話，不但影響口感，同時也不美觀的！所以說，要想蒸魚肉質鮮嫩，火候便是最關鍵的！最後便是熄火將蔥花撒在魚上面，如果想增加美感或喜歡吃辣的，可以切些青紅椒絲鋪上去的，然後，將油燒開淋在魚身上即可，最後便是淋上海天生抽或蒸魚豉油便大功告成了。
