浦昕强
为什么广东人蒸的鱼总是这样嫩？
蒸鱼其实是很家常的菜，不过由于广东人的饮食有些地方比较忠于原味，对于鱼类很多时候推崇品尝其本身的鲜甜细嫩，所以清蒸鱼在广东这边是很常见的吃法。吃的多了做的做了，自然蒸的鱼就比较容易嫩啊，烹饪本身就是一种熟能生巧的事情，只要是喜欢烹饪的人，多做几次也会蒸的比较嫩的，也不一定非得是广东人啦。
除了熟能生巧之外，也与广东地区丰富的水产有关，不管是淡水鱼还是海水鱼在广东都不少见，丰富的水产让广东人对于吃鱼自古就有着丰富的经验和热情。这也是多少受到了“地理环境决定论”的影响了，如果是内陆地区甚至沙漠地区的话，可能自古就没多少水产，也就没多少吃鱼的经验和习惯，想要蒸出比较嫩的鱼就需要再多练练了。
我也很喜欢吃清蒸鱼，我简单总结了一下个人的经验分享给大家：
- 首先就是鱼要新鲜，如果鱼本身不新鲜的话，那多高明的厨师也难以蒸的滋味鲜甜、肉质细嫩；
- 其次就是鱼不要选的太大，一般用来清蒸的鱼也就1斤左右，越大越不好蒸，很有可能鱼肉内部没熟外面就已经老了；
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- 还有就是火候问题，一般我们选择1斤重左右的鱼，水烧开之后放进去大火蒸8分钟左右就差不多了，具体就得看鱼的品种和蒸具的情况了；
- 最后就是调味的问题，我个人是蒸好之后倒掉盘子里的水，然后淋豉油和响油就可以了，不是特别推荐提前腌制，尤其是一些比较小的鱼。
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以上就是我对于蒸鱼这个问题回答的内容了，希望能够有所帮助，也欢迎评论分享你的观点哦。
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哑巴美食家
不仅仅广东人蒸鱼嫩，会蒸鱼的都蒸的嫩，蒸老了或没蒸熟，属于烹饪功夫不到，还要多练。
在鱼类菜肴里，蒸鱼是最简单好做的，用料少，时间短，流程少，味道鲜。可是很多人做起蒸鱼却忐忑，心里没底。即便做过多次，也不敢拍胸脯百发百中，每次都能完美无暇。
究其原因，主要三个节点变数大，不容易总结出操作规范，多一分或少一分，就有可能出错。
⒈活鱼。所有这个菜的菜谱，都要求鲜活的鱼，蒸出来最鲜。但在鱼的品种、大小，甚至鱼的生活环境、养殖或野生，就没有太多的关注。其实这些都是重要条件，直接关系到蒸鱼的质量和口味。
这个选项是：最好的野生，一斤左右。家里做，一般采用方便法，品种、大小不限，甚至保存很好的冰鲜鱼也是一样可用。小黄鱼一两不到，新鲜、冰鲜蒸出来都好吃的不得了。
⒉蒸前腌制。很多菜谱里都有腌制环节，其实不需要。不说广东人蒸鱼，到海边看看渔民蒸鱼，没有腌制再蒸的做法。可以说，腌制就是破坏鱼鲜的罪魁祸首。别以为腌制是为了去腥，鱼不需要去腥，蒸熟了，腥味自然转化为鲜味了。
⒊火候。最多的问题出在这个环节，最难掌握的也是这点。鱼的大小、蒸锅大小、火力大小，包括关火揭盖还是焖会儿揭盖，都是关键条件。这点上唯有依靠经验，原则上操作要求，烧开放鱼加盖转中火，一斤的鱼4分钟就好。现在家用蒸锅很多是玻璃锅盖，可以看到里面食材的变化。这个就好掌握了，不用掐点，看到鱼眼变白就关火，最是火候适中。 普济
最早熟悉的广东菜是20年前大三元酒家的菜，北京景山西街50号大三元酒家是北京最早开的一批粤菜酒楼，其中上闸的蒸鱼是相当棒的。蒸鱼要想蒸的好，满足以下几个条件肯定就没问题了！
1️⃣鲜活
粤菜讲究的是烹制生猛海鲜，蒸鱼则以鲜活为唯一选择，哪怕是“直”的没多久，也只能做红烧或者松鼠鱼。
2️⃣刀工
粤菜对刀工的要求虽然没有淮扬菜的那般极致，但也是非常讲究的。比如清蒸大皖鱼是去除腥线和上颌骨，然后将鱼肚子划开去除内脏的，但东星斑、桂鱼、苏眉，哪怕是鲈鱼都是不开膛破肚的，只是从腹鳍前面划一条小口，从鱼嘴里把所有的内脏取出来。
3️⃣汽足
粤菜不用蒸锅，海鲜蒸柜可以分开蒸各种海鲜，这样不至于每次开门散了汽，造成蒸鱼肉质不够弹嫩。
4️⃣密闭
海鲜蒸柜相对蒸锅而言比较密闭，所以除了比水更高的蒸汽，还有一定的压力，会造成鱼肉烹饪成熟更快。
5️⃣时间
有经验的上闸师傅只要瞟一眼要蒸的鱼，就知道时间应该是多少了，一般蒸整条一斤半到二斤的鱼，时间也就10~12分钟；如果开片的鱼，也就5~7分钟就可以蒸熟。
6️⃣汁水
正宗粤菜的蒸鱼豉油没有用现成超市买回来的，一般先要熬制菜根水，用芹菜、香菜、洋葱、香叶、姜......等食材煮水半小时，过滤后得到飘着蔬菜清香的汤汁，再往里面加入老抽、生抽、花雕、鸡粉、糖.....等各种调料。
作为曾经长时间风靡京城的粤菜，无论是广州菜、东江菜，还是潮州菜都让我回味无穷。中国最传统的四大菜系源远流长，现在八大菜系、十二大地方菜系、融合菜、迷宗菜、家常菜、创新菜、营养餐也都是我非常感兴趣的所在。我的兴趣在于用营养师的视角，从各种名菜中找到真正健康营养的佳肴，推荐给更多真爱健康的饕客们！
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中国营养学会全国首批注册营养师
“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员
中国老年学和老年学会营养食品分会委员
中国烹饪协会专家委员会公众健康推广专家
中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者
于仁文注册营养师
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我和朋友曾经讨论过一个问题——粤菜师傅厉害在哪里？他认为川菜师傅武功更高，千滋百味的味道和刀工上的花活儿表现得淋漓极致，反观粤菜师傅，仿佛平平无奇、波澜不惊。于是，我告诉他，若是让川菜师傅和粤菜师傅对决蒸鱼这道菜，毋庸置疑肯定是粤菜师傅大获全胜的。川菜师傅蒸鱼多半会有一个过火的毛病，反倒粤菜师傅在把握火候方面可谓神功有助。
蒸鱼看起来实在相当普通，几乎每一个广东家庭都会用它作为常见用餐或款待客人。然而就是这一道蒸鱼，却让我吃得流连忘返，也吃出很多个中奇妙：能够用来清蒸的鱼，一定要足够新鲜鲜活，这也是粤菜选材时候，讲求食材优先的一种价值取向；蒸鱼的时候，火候把握是师傅多年的积累心得，并非火越猛就越好，因为若把一条鱼蒸得皮开肉绽，那大致可以断定这师傅要么在偷懒，要么根本是个门外汉。
通常来说，蒸鱼也会根据鱼的大小及季节不同，为什么呢？因为不同的季节，粤菜师傅会根据鱼的脂肪程度来控制火候。一般是不会一次性把鱼蒸熟的，而是等到约莫七八分熟时关火，让锅内的余温慢慢焗透鱼身，这样做出来的清蒸鱼，它最里面的骨头那里留有一条红线呢才被说是合格标准。同时，鱼体外形依旧流畅，但里面的肉汁却已经是蓬勃带出了！
此外，搭配蒸鱼时用的酱油也非常考究。鱼生不会加入配料胡乱腌制再拿去蒸，蒸鱼酱油跟普通酱油也会略有区别，且蒸熟后才会轻轻淋在鱼身上，这都是为了避免酱油过度烹饪而产生发苦的原则。当然，这只是我在家里面对于时令淡水河鲜的法则，如果碰上一些海鱼，那玩法估计还多更多些了，像潮汕人那边会用各种火腿和冬笋来蒸深海鱼。那也是一道人间美味啊~
饭醉分子闫涛
广东人最高端蒸鱼方法无姜无葱无生抽，只有油和盐，蒸出来清爽嫩滑，一点腥都没有，更能突出鱼本来的鲜味，菜根水放香叶和花雕就大错特错了，我们广东人吃东西追求的是食材的本味，像这种抢味的大料和辟腥的料酒那是绝对不会放的！
蒸鱼豉油要求是甜中带鲜，其中最重要的两味就是号称天然味精的干香菇还有鱼露，火候时间长短很重要，清蒸鱼可以吃出鱼的鲜味，有一种原汁原味的感觉，如果是川菜的话，一堆调味料撒进去，除了麻和辣也就没有其他的味道的，所以说食在广东。
一两斤的鱼要蒸十来分钟，调料还这么复杂，如果说想要清蒸的话，选鱼很重要，没污染的河鱼最棒，根本就不用调料来压味，塘鱼泥味重，活水鱼还好些，水库鱼都不错，蒸鱼本来就是广东人精英：绝活：食在广州：里皮：老鬼都说过：全世界蒸鱼唯有广州：鲜而嫩：时间分秒不差。
商丘身边事儿
其实大部分的方法都差不多，但是一些小的技巧和注意点，做好了可以让蒸鱼这个简单的小事变得更有技巧。
1、蒸鱼时第一要看大小
以一斤为基准，一斤就是7分钟，记住这个七分钟！
一斤半就要八分，两斤就是九分钟，三斤以上到四斤要十一分钟，
再大就…用大锅，以上是正常家庭煤气灶的火力。
2、看鱼体温度
温度在二十五到三十度，就以上
二十度到二十五度就要加一分钟
十五度到二十度就加三分钟
十度到十五度加五到七分钟
十度以下…先解冻吧…直接从冰箱里拿出来就蒸？要不要这么懒啊？
3、看火力
普通正常蒸鱼是普通家庭煤气灶最大火力，如果你家里是烧柴火的，火力猛，就缩减一分钟两分钟，如果是电磁炉，就延长一分钟。
4、看鱼体型
身材好…丰满圆滚滚的就按以上的，身材不好，平胸扁平化的就少半分钟左右，看多扁…你懂的。
5、看口味！！
不是每个人每个地区都喜欢鲜嫩有点生的！
举个栗子：秋天，在北京，天凉了，天气预报说只有十八度而已，哥想次鱼了，从市场上买了一条一斤三两的，宰杀净后，想了想，要蒸多久呢？半斤七分钟一斤八分半，天气有点凉，加多两分钟一共要蒸十四分半钟，就蒸十五分钟好啦…出锅，吃饭
用户61742777622
看了楼上的有些回答，个人觉得没说到点上
蒸鱼其实不光广东，其它地方也有做的好的
关于蒸鱼，其实只有三点，做好了，蒸鱼就好吃，做不到，蒸鱼就不好吃。
第一，辨明鱼种，那些鱼可以清蒸，那些鱼不能清蒸，一般用来清蒸的鱼指的都是腥味少的，一般淡水鱼里，鳜鱼，翘嘴白，等清蒸为佳，少见的太阳鱼等清蒸也好吃，皖鱼，鲫鱼也能清蒸，至于钳鱼等鱼因为土腥味稍重，所以还是榄菜蒸，冬菜蒸等比较好，有些鱼像鲮鱼因为刺太多，也不适合清蒸，至于鲤鱼等土腥味实在太重，还是其它做法吧，
海鱼里，也不是什么鱼都能清蒸的，比如鳗鱼，虽然不便宜，但是由于腥气重，也不适合清蒸。旗鱼，鲔鱼等由于肉太老，鲨鱼肉有味道，也都不适合清蒸。
分清哪些鱼可以清蒸哪些不合适是第一条。
第二. 鱼要新鲜，一定要新鲜，河鱼一般要求游水现杀的，海鱼因为不好养可以有冰鲜的，但是也要新鲜才好吃。一旦鱼不新鲜了，怎么做都不好吃
第三. 做法，蒸鱼的方法网上一搜一大堆，概不复述，鱼的种类，大小和蒸鱼的时间关联极大，多蒸几次就知道啦，我只提一个很容易被忽略又绝对重要的小细节，蒸鱼后盘子里的水一定，一定，一定要倒掉。
风雷妖
要想蒸出来的鱼鲜嫩，一定要注意以下几点：
一、选用活鱼――广东菜口味清淡，讲求原汁原味。新鲜的食材才能更好的突出本味的鲜美，鲜活生猛的鱼蒸出来的肉质才更加鲜美嫩滑。所以，鱼一定要用活的，越生猛越好。
二、处理――鱼杀好后，可以在鱼背上改十字花刀，然后用姜葱水，加一些盐和料酒，把鱼泡15分钟左右。这样一来可以去去鱼的腥味，二来鱼的肉质变得更嫩滑。
三、火候和时间――炒菜需要控制火候，蒸鱼也不例外。蒸炉的火要旺，蒸汽一定要足。这样一般蒸好一条鱼8到10分钟就可以了，火气不足蒸的时间过长，肉质就变得松散粗糙了。
四、蒸鱼不要蒸到十成熟，九成熟就可以了，因为余温加上淋热油，马上变成十成熟的鱼了。蒸到十成熟出炉，其实已经蒸过了。
五、这是最后一步了，蒸好的鱼上面铺上葱丝，鱼盘倒入适量蒸鱼豉油（一定要先加蒸鱼豉油再淋热油，这样才更香），最后淋下7成油温的热油，一道鲜嫩美味的清蒸鱼完成了。
做好以上几点，相信你蒸出来的鱼一定不会差，分享完毕，希望能帮到你！
美味知多少
蒸鱼🐠🐟
最最重要的几点：
鲜――活的，活蹦乱跳的，手抓住鱼那鱼都恨不得跳了钢管舞。
原味儿――尽量清蒸，那些麻烦的黑暗料理，大师们所谓的舌尖美食，就当没看过那节目，原始的就是最好的😊就是两种世界上最搭配的东西，鱼、水。
火――人类史最大的天然发明，不要吝啬燃气，有多大开多大，准备好灭火器😜气要足，底气都不足，你还能干点什么？
腌制――不要干腌，加水，再加葱姜料酒盐，杀鱼洗净后继续放进腌料水里，放心，它比你生命力强，掏了内脏在腌料水里都继续是活的。
改刀――一片两片三四片，又不是让你作诗，不要这么改，顺鱼中骨从头到尾划开，两边都划开，翻开鱼肉再划两刀👍保持平铺状态。
时间――控制好时间，千万别怕蒸不熟而过了火，一条蒸过火的鱼，零分，按照我的方法，视鱼身的厚度，多宝偏口之类的，四分钟，桂鱼，罗非之类的，七分钟。鱼身最厚为脑袋后，筷子拨开，一看鱼肉为白色，ok！
装盘――底下用粗壮的大葱垫底，鱼放在上面要和盘子中间有空隙，保证蒸汽均匀。
密封――蒸锅有空隙，准备好干净毛巾，围堵在锅盖周围。
鱼汁――蒸鱼的鲜美鱼汁不要扔，倒进锅，加入海鲜酱油，蒸鱼豉油，味极鲜生抽，熬开锅，浇在鱼身上。
浇油――花椒油，需滚烫，冒青烟，葱姜丝，姜丝在上，呲……好听吗？重要的是好吃！
奔哥讲美食
蒸鱼，最主要是把握好火候！如果蒸得老火了，鱼肉就会显得柴，便不会嫩滑了。然而，蒸鱼是有讲究的，第一，选鱼不要太大条的，一般一斤半左右便是最适合不过了！太大条鱼，不但蒸的时间要长，而且肉质也比较粗糙的。第二，便是在杀鱼的时候，千万别将鱼背上的翅砍掉了！因为，如果将鱼翅砍掉了，不但会影响鱼美感，同时也会影响到鱼肉鲜甜味道的！由于砍鱼翅时，难免会有血流出来的，这便是影响鱼肉甜口的原因！第三，便是要清洗干净鱼内脏里面那些黑菌，这是鱼本身的毒素！第四，便是蒸鱼只需要在两面划三刀即可，无需要用盐腌！如果用盐腌过了，鱼肉便失去了甜口感，这便是蒸鱼甜口好吃的主要原因！最后便是蒸鱼的配料:姜三片切丝，葱花与及生抽便可。将姜丝铺在鱼面上，葱头塞进鱼肚，起到防腥作用！然后锅内盛水，大火烧开后便将鱼放进去，大火大约12分左右钟便好！最好便是用筷子插下鱼肉，筷子刚好插进鱼肉便好！如果太老火或蒸到鱼肉烂掉了的话，不但影响口感，同时也不美观的！所以说，要想蒸鱼肉质鲜嫩，火候便是最关键的！最后便是熄火将葱花撒在鱼上面，如果想增加美感或喜欢吃辣的，可以切些青红椒丝铺上去的，然后，将油烧开淋在鱼身上即可，最后便是淋上海天生抽或蒸鱼豉油便大功告成了。
