近幾年，液氮冰淇淋在很多國家走紅，不少人都跑去嚐鮮，還紛紛曬出從鼻腔口腔冒出的白色“煙霧”，一些人戲稱這一現象為“龍之息”。不過美國FDA（美國食品藥品監督管理局）卻點名批評，同時國內也有新聞報道，一名5歲的小女孩在食用液氮冰淇淋時被凍傷，還極有可能會留下疤痕。
液氮冰淇淋因“視覺效果”成網紅
氮氣是一種氣體，但當它冷卻為液體時，它的溫度可以達到-196℃。液氮冰淇淋在製作過程中，在原料中倒入液氮進行混合，液氮-196℃的溫度會讓原料迅速降溫，液氮則蒸發成為氣體，並在冰淇淋內部形成氣泡，就做成了冰淇淋。這種網紅冰淇淋之所以會“仙氣繚繞”，是因為液氮揮發的時候，會迅速降低周圍的空氣溫度，使得空氣中的水蒸氣凝結成為“霧”，就產生“煙霧繚繞”的效果。
薯片包裝裡就是氮氣
氮本身無毒無害。要知道，我們周圍的空氣中78%都是氮氣。而液氮只是把空氣降溫加壓液化並去掉了氧氣而已。在食品加工中，液氮是一種允許使用的食品添加劑。我國標準規定，氮氣是一種“可在各類食品加工中使用，殘留量不需限定”的加工助劑。
氮氣在食品加工中通常是用作“包裝填充氣體”。比如，我們常吃的薯片，捏起來鼓鼓的，但其實沒有多少東西，它就是“充氮包裝”。很多人覺得是商家吝嗇。其實，這是食品加工儲存的需要。因為這些食品很酥脆，在搬動和運輸中很容易擠壓碰撞而破碎，衝入氮氣把袋子“鼓起來”，也就不會擠壓碰撞到薯片了，不至於被人買到手裡後碎成渣渣。
另外，在一些食品中衝入氮氣還能起到延長保質期的作用。因為衝入氮氣就排除了其中的氧氣，就能抑制需要氧的細菌生長、抑制食品中油脂、多酚等不穩定成分的氧化，也就提高了食品的保存期。
危險來自於凍傷和窒息
由於溫度太低，液氮也會帶來風險。最近，美國FDA發佈的公告中就明確建議消費者“避免”此類產品。美國FDA的通報指出，在現制現售的液氮食品中，有時候食品或者飲料中還殘留著一些液氮，而消費者就迫不及待地吃進了嘴裡。這些液氮就導致“嚴重、有時候甚至是致命的傷害”。目前已經有過因為“吸入剛剛加入食物的液氮揮發的氣體導致呼吸困難”的案例報道。所以，現制、現售、現吃的液氮食品很容易導致受傷，建議還是不要盲目嚐鮮了。
文/食品與營養信息交流中心科學技術部主任 阮光鋒
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