黃康銳
在滷菜配方中我們運用了中醫“君臣佐使”的使用原理，在實際的操作中更便於我們確定處於不同位置香料用量，並非所有香料都是根據滷水多少來定量，有些香料是根據食材的多少來定量，為了便於大家更容易理解小編將部分香料在實際運用中的量做了簡單的歸納，
香料在滷水中如何確定香料的用量？
之前我回答過很多類似的問題，提得比較多的就是“君臣佐使”使用的標準和原則，如果我們能靈活運用“君臣佐使”那麼想要確定一組配方中香料的用量就非常簡單了，
舉個簡單的例子:
以10斤滷水為例，我們首先來確定“君臣佐使”的用量，君料:15-20g 臣料:10-15g 佐料: 3-5g 使料: 1-3g，這樣確定不同位置香料的用量就非常符合2%-5%“君臣佐使”的使用標準，由於地域和口感的不同有些香料用量會出現變化，也是滷菜界師傅慣用“君臣佐使”作為香料使用的標尺，可以根據不同的情況對香料做出調整，
針對不同的食材如何選擇香料？
在滷製食材時往往會遇到這樣一種情況，我用滷製豬肉的配方來滷製鴨肉、牛肉等，口感並不理想，原因就是需要重新選擇合適的香料進行新的組合，接下來就介紹滷菜師傅根據不同食材是如何選擇香料和配伍的，它們之間各位置量的比例是4:2:1，相同位置的比例是:1:1
豬肉: 君料: 八角 桂皮 高良薑 砂仁 臣料: 山奈 花椒 香葉 乾薑 佐使料: 甘草 羅漢果
牛肉； 君料: 八角 桂皮 小茴香 臣料: 胡椒 香葉 肉蔻 草寇 良姜 佐使料: 陳皮 甘草 畢波 丁香
禽類；君料: 八角 白芷 肉桂 高良薑 臣料: 白扣 草寇 草果 小茴香
佐使料: 陳皮 甘草水產類；君料: 白扣 肉蔻 八角 白芷 臣料: 香葉 砂仁 胡椒 香菜籽 佐使料: 丁香 畢波
部分香料在常規中的用量
丁香: 5kg滷水中添加1-2g
草寇: 1kg食材中添加3g
甘草: 5kg滷水中添加5g
草果: 1kg食材中添加2-3g
羅漢果: 5kg滷水添加半個
木香: 1kg食材添加2-3g
畢波: 1kg食材添加5g
黃梔子: 5kg滷水中添加4-5g
山竹: 5kg滷水中添加1-2左右
陳皮: 5kg滷水中添加3g
良姜: 5kg滷水中添加3-5g
肉蔻: 5kg滷水中添加2.5-3g
溫馨提示:
以上為確定香料用量的一個方向，確定最終香料配方用量需根據當地的口味和要求來確定，比如“君臣佐使”的使用規則是滷水的2%-5%，在實際操作中有些師傅會降低到0.8-1%的用量，總而言之根據情況來確定，
