信天翁的宿命
在滷水香料中運用“君、臣、佐使”，是為了更好的使香料之間進行互補發揮最大的功效，有人曾經問過小編，滷水香料配比跟“君臣佐使”有什麼關係，當然有關係！香料本身就屬於中草藥， 這就相當複合藥食同源的基本概念，也是眾多滷菜師傅用“君臣佐使”根據香料的藥性和功效作為配製香料的框架和標尺的原因，對於老師傅可以說是隨心所欲！而新手對“君臣佐使”的概念是非常模糊的，今天我們主要講解如何運用“君臣佐使”和香料準確的定位
“君臣佐使”的使用原則
在常規的香料配比中像味道比較霸道i的香料是不會定位做君料的，比如: 丁香 畢波 香果 陳皮 辛夷 當歸 香茅草等味道比較霸道，這只是常規的使用，當然一些非常瞭解香料特性和經驗豐富的滷菜師傅會根據食材情況改變君料、臣料的位置，
香辛料如何區分“君臣佐使”和定味
精確定位“君臣佐使”的前提是，必修瞭解所有香料的特性和功效，不要一味的追求配方，沒有長久不衰的配方，配方的秘訣是什麼？可以隨時根據食客的口味變化對配方進行改良，以達到人們需求的視覺和味覺，如果配方值千金，那麼你所學習香料的常識就能值萬金，總之一句話:對香料的使用和特性瞭解遠遠高於配方的價值，在常規使用中滷菜師傅是如何定位香料“君臣佐使”的位置
常規使用的君料:八角 桂皮 肉桂 白芷 花椒 辣椒 孜然
常規使用的臣料:八角 桂皮 肉桂 白芷 花椒 辣椒 孜然 胡椒 小茴香 良姜 山奈
常規使用佐料:肉寇 草寇 白寇 草果 陳皮 甘草 砂仁 畢波 香果 百里香 當歸 香茅草 甘松 排草 靈草 香葉 五加皮
常規使用的使料:丁香 畢波 砂仁 辛夷
以上香料所擺放的位置是滷菜師傅常規的使用的方法，滷製一些特色性的滷味均會改變其位置，不建議新手隨意配製和變換“君臣佐使”的位置
紅辣椒美食探秘
君臣佐使，本是中醫方劑術語。
這個詞兒出現於《神農本草經》，“上藥一百二十種為君，主養命；中藥一百二十種為臣，主養性；下藥一百二十種為佐使，主治病；用藥須合君臣佐使。”
當然了，到後來，人們又把“佐”“使”更細分了一下。但總體來說，講究的，就是整體調合。
《詩經·國風·豳風·伐柯》裡說，“伐柯伐柯，其則不遠。”在我國的傳統烹飪理念中，講究規矩，是很重要的。滷菜中的君臣佐使，便屬於傳統準繩之一。
滷菜裡的君、臣、佐、使，其實也頗容易辨別。
所謂君料，就是主料。這道菜要滷的是蹄髈，蹄髈就是君料，要滷的是牛肉，那牛肉就是君料。但是，要注意一下的是，有時，君料並非只有一樣。
臣料，是指輔味料，或者叫混味料。雖然過去是非常講究的，但傳至現在，並非每種滷菜都有臣料。
佐料，也稱“作料”。《隨園食單·須知單》裡講，“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有大姿，雖善塗抹，而敝衣襤褸，西子亦難以為容”。佐料，一是為了君、臣料增香提鮮，再就是為了消除、稀釋君、臣料裡某些過於強烈的味道，也就是所謂的“去羶”“去腥”。
使料，就是引味、調合料。特別簡單，通常就是油或
水。我們直接拿一個滷菜烹飪的單子來說。
豬棒骨3000克，老母雞2只，老鴨1只，豬油450克，桂圓200克，香菜60克，芹菜250克，紅椒60克，青椒60克，八角40克，桂皮40克，香茅草30克，陳皮50克，甘草30克，仔姜200克，蛤蚧100克，草果30克，丁香10克，草果30克，千里香10克，白胡椒15克，花椒25克，小茴香20克，黨參20克，花旗參40克，紅棗60克，陰陽貝30克，羅漢果30克，幹蔥頭80克，枸杞25克，生薑40克，鹽200克，老抽400克，生抽1300克，糖色120克，料酒150克，冰糖80克，魚露40克，雞精30克，味精60克。
君料，這張配單上，嚴格來講，君料只有一樣，就是豬骨。
臣料，母雞、老鴨，這是臣料。事實上，滷菜所採用的君臣佐使原則，基本上來源於湯羹菜。有所不同的是，現在很多滷菜烹飪，不用臣料，或者，使用一種以上的君料，使之互相調和。例如廣東傳統滷製小菜“豬腳姜醋”，豬腳和雞蛋都可以稱之為君料。但“花生豬腳湯”就不一樣，豬腳仍是君料，花生放再多，也是臣料。我想，有沒有臣料，這大概是滷菜與湯羹菜，在此原則上最明顯的差異了。
佐料，單子之上除去豬骨、母雞、老鴨，都是佐料。但是，佐料不單是給君臣料增味去味的用的。通常大量的佐料，它們互相為佐。比如單子裡的黨參，是為了緩和花旗參的澀味，花旗參則可以壓制丁香過於強烈的味道，羅漢果可以抑制生抽、老抽，免得吃多了喉嚨不舒服。等等。
使料，這道菜裡的使料是水。之前我們講到，使料也可能是油，但是這道菜裡，豬油的作用是增香的，所以豬油歸為佐料。怎麼判定呢？簡單來說，如果是用來熗炒，激發其他材料味道的，可以歸為使料。其餘，加再多油，也是佐料。
順便說說這個單子，這個單子有點小毛病。
現在寫單子的人很多都偷懶。比如這個單子，只寫了芹菜250克，卻未標明到底是哪種芹菜。芹菜也有水芹、旱芹、西芹之分。結合其他用料，經驗判斷，這該用旱芹。如果是滷牛羊肉，則以西芹為佳。
要是我做這道菜，我會去掉這裡的香茅。香茅一般在東南亞菜，比如泰國菜裡用得比較多，但是未必人人都能接受，30克香茅也不算很少啊。可能我會去掉黨參和花旗參，換成紅參。
其實滷菜這東西，說簡單不簡單，說難也沒多難。君臣佐使，用料平衡，味道就一定不會錯。所以說，雖說這君臣佐使是老例兒，但能流傳這麼多年，到底還是有道理的。
