信天翁的宿命
在卤水香料中运用“君、臣、佐使”，是为了更好的使香料之间进行互补发挥最大的功效，有人曾经问过小编，卤水香料配比跟“君臣佐使”有什么关系，当然有关系！香料本身就属于中草药， 这就相当复合药食同源的基本概念，也是众多卤菜师傅用“君臣佐使”根据香料的药性和功效作为配制香料的框架和标尺的原因，对于老师傅可以说是随心所欲！而新手对“君臣佐使”的概念是非常模糊的，今天我们主要讲解如何运用“君臣佐使”和香料准确的定位
“君臣佐使”的使用原则
在常规的香料配比中像味道比较霸道i的香料是不会定位做君料的，比如: 丁香 毕波 香果 陈皮 辛夷 当归 香茅草等味道比较霸道，这只是常规的使用，当然一些非常了解香料特性和经验丰富的卤菜师傅会根据食材情况改变君料、臣料的位置，
香辛料如何区分“君臣佐使”和定味
精确定位“君臣佐使”的前提是，必修了解所有香料的特性和功效，不要一味的追求配方，没有长久不衰的配方，配方的秘诀是什么？可以随时根据食客的口味变化对配方进行改良，以达到人们需求的视觉和味觉，如果配方值千金，那么你所学习香料的常识就能值万金，总之一句话:对香料的使用和特性了解远远高于配方的价值，在常规使用中卤菜师傅是如何定位香料“君臣佐使”的位置
常规使用的君料:八角 桂皮 肉桂 白芷 花椒 辣椒 孜然
常规使用的臣料:八角 桂皮 肉桂 白芷 花椒 辣椒 孜然 胡椒 小茴香 良姜 山奈
常规使用佐料:肉寇 草寇 白寇 草果 陈皮 甘草 砂仁 毕波 香果 百里香 当归 香茅草 甘松 排草 灵草 香叶 五加皮
常规使用的使料:丁香 毕波 砂仁 辛夷
以上香料所摆放的位置是卤菜师傅常规的使用的方法，卤制一些特色性的卤味均会改变其位置，不建议新手随意配制和变换“君臣佐使”的位置
红辣椒美食探秘
君臣佐使，本是中医方剂术语。
这个词儿出现于《神农本草经》，“上药一百二十种为君，主养命；中药一百二十种为臣，主养性；下药一百二十种为佐使，主治病；用药须合君臣佐使。”
当然了，到后来，人们又把“佐”“使”更细分了一下。但总体来说，讲究的，就是整体调合。
《诗经·国风·豳风·伐柯》里说，“伐柯伐柯，其则不远。”在我国的传统烹饪理念中，讲究规矩，是很重要的。卤菜中的君臣佐使，便属于传统准绳之一。
卤菜里的君、臣、佐、使，其实也颇容易辨别。
所谓君料，就是主料。这道菜要卤的是蹄髈，蹄髈就是君料，要卤的是牛肉，那牛肉就是君料。但是，要注意一下的是，有时，君料并非只有一样。
臣料，是指辅味料，或者叫混味料。虽然过去是非常讲究的，但传至现在，并非每种卤菜都有臣料。
佐料，也称“作料”。《随园食单·须知单》里讲，“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容”。佐料，一是为了君、臣料增香提鲜，再就是为了消除、稀释君、臣料里某些过于强烈的味道，也就是所谓的“去膻”“去腥”。
使料，就是引味、调合料。特别简单，通常就是油或
水。我们直接拿一个卤菜烹饪的单子来说。
猪棒骨3000克，老母鸡2只，老鸭1只，猪油450克，桂圆200克，香菜60克，芹菜250克，红椒60克，青椒60克，八角40克，桂皮40克，香茅草30克，陈皮50克，甘草30克，仔姜200克，蛤蚧100克，草果30克，丁香10克，草果30克，千里香10克，白胡椒15克，花椒25克，小茴香20克，党参20克，花旗参40克，红枣60克，阴阳贝30克，罗汉果30克，干葱头80克，枸杞25克，生姜40克，盐200克，老抽400克，生抽1300克，糖色120克，料酒150克，冰糖80克，鱼露40克，鸡精30克，味精60克。
君料，这张配单上，严格来讲，君料只有一样，就是猪骨。
臣料，母鸡、老鸭，这是臣料。事实上，卤菜所采用的君臣佐使原则，基本上来源于汤羹菜。有所不同的是，现在很多卤菜烹饪，不用臣料，或者，使用一种以上的君料，使之互相调和。例如广东传统卤制小菜“猪脚姜醋”，猪脚和鸡蛋都可以称之为君料。但“花生猪脚汤”就不一样，猪脚仍是君料，花生放再多，也是臣料。我想，有没有臣料，这大概是卤菜与汤羹菜，在此原则上最明显的差异了。
佐料，单子之上除去猪骨、母鸡、老鸭，都是佐料。但是，佐料不单是给君臣料增味去味的用的。通常大量的佐料，它们互相为佐。比如单子里的党参，是为了缓和花旗参的涩味，花旗参则可以压制丁香过于强烈的味道，罗汉果可以抑制生抽、老抽，免得吃多了喉咙不舒服。等等。
使料，这道菜里的使料是水。之前我们讲到，使料也可能是油，但是这道菜里，猪油的作用是增香的，所以猪油归为佐料。怎么判定呢？简单来说，如果是用来炝炒，激发其他材料味道的，可以归为使料。其余，加再多油，也是佐料。
顺便说说这个单子，这个单子有点小毛病。
现在写单子的人很多都偷懒。比如这个单子，只写了芹菜250克，却未标明到底是哪种芹菜。芹菜也有水芹、旱芹、西芹之分。结合其他用料，经验判断，这该用旱芹。如果是卤牛羊肉，则以西芹为佳。
要是我做这道菜，我会去掉这里的香茅。香茅一般在东南亚菜，比如泰国菜里用得比较多，但是未必人人都能接受，30克香茅也不算很少啊。可能我会去掉党参和花旗参，换成红参。
其实卤菜这东西，说简单不简单，说难也没多难。君臣佐使，用料平衡，味道就一定不会错。所以说，虽说这君臣佐使是老例儿，但能流传这么多年，到底还是有道理的。
