消失的西四小吃店
1956年公私合營以後，西四牌樓地區幾十傢俬營飯館和小吃店瞬間就消失了。國家實行計劃經濟遭到困難時期以後，1963年國家逐步開始放開農貿市場搞活城鄉經濟交流，開始出現高價點心高價糖，還有高價自行車。在這種情況下，為了改善人民生活，西城區在1964年把原來經營過個體餐飲的人員集中起來，在西四南大街西側，開辦了西四小吃店。
當年的西四小吃店分為三個相連的門市部，分別經營小吃、西餐、麵食。這三個門市部，規模最大的是小吃部，在上世紀六、七、八十年代，西四小吃店是北京城裡最大的一家小吃店。西餐部經營俄式大菜，麵食部有餛飩、鍋貼、包子、肉面等。小吃店每天早5點30分到夜間10點30分連續供應，每月接待顧客一兩萬人次，深受市民歡迎。上世紀60年代，西四小吃店的京城“四大名店”之一。
1992年10月28日，全市第一家由24位個體攤主承租的國有企業——西四小吃衚衕開業了，小吃衚衕的前身是西四小吃店。所謂的“西四小吃衚衕”，並不是衚衕小巷，是西城區政府和北京市工商局個體協會聯手投資建設的一棟二層樓房，屬於國營房屋產權，個體攤位承租經營，爆肚馮、李記白水羊頭、豆腦白等著名小吃都薈萃於此。當時的創意者也是雄心勃勃，想利用這條“衚衕”為概念，振興北京小吃。
然而，事不隨人願，因租金太高，小吃攤位承租者只能提高物價，致使顧客變得越來越少。經過幾年的慘淡經營後，1997年，小吃衚衕終於關張了。
後來這棟二層高的“西四小吃衚衕”小樓被急於擴張的地質博物館買去，蓋起來規模雄偉的地質博物館和博物館廣場，還有西四地鐵站。
1987年，西城區商委在鼓樓的後頭建了一處臨時的小吃城，曾經聲名遠揚。但是，經營者大都是外地人，打著正宗北京小吃的旗號，食品質量越來越差，有負北京小吃的盛名，受到北京市民的指責。而且就餐環境髒亂差，沒人管理，防火隱患突出，深夜經營擾民，苦苦撐了不到兩年就被西城區政府取締了。
王府井小吃街，中外馳名。房屋是經濟日報社的產權，開始是由北京黃城根北京個體戶經營，發財以後開始後開始炒作攤位，一個6平米攤轉讓費就16萬元，結果都出租給外地人經營。現在王府井小吃城，充斥著的煎餅果子、貼餅子、煎小魚、拉皮、拉麵、刀削麵之類並非正宗的老北京小吃，實則不過是南北風味小吃的大薈萃。
驢打滾、艾窩窩、年糕、爆肚、豆腐腦……提起老北京小吃，生於上世紀五六十年代的北京人都可以如數家珍地數上一陣子。然而，上世紀80年代以後出生的年輕人對老北京小吃的瞭解程度卻是少得可憐。由於一些老字號小吃的門店都位於衚衕中，且大多老字號都“僅此一家，別無分店”，結果導致傳統老字號在年輕人群中鮮有人知，而麥當勞、肯德基卻無人不曉。由於傳播力度有限，很多家族式經營的老字號面臨著前所未有的困境。
1995年後，隨著北京城市大規模的拆遷改建，大批老字號小吃由於承擔不起昂貴的房租，陷入無地經營、無人接班的窘境。據統計，小吃品種在鼎盛時期曾達到600餘種，而到了2003年，仍在經營的老字號小吃已不足30戶。如當年門框衚衕的復順齋醬牛肉、吊爐燒餅、蘇造肉、鍋餅、涼花糕、奶油炸糕、芸豆餅、羊雙腸、炮糊、水烏他等品種已經在市面上消失。
導致老字號小吃從鼎盛日漸而衰的原因有很多，總結起來基本都屬於老字號的“歷史遺留問題”，其中，固步自封是不少老字號小吃的通病。
首先，大多數北京小吃的老字號都存在店面有限、資金短缺的狀態。爆肚馮、奶酪魏、年糕錢、羊頭馬、豆腐腦白、茶湯李、恩元居、小腸陳等老字號小吃過去都是以沿街串巷叫賣、擺小攤為生。這些小吃雖歷經上百年傳承，但卻一直延續著家庭式小作坊的經營模式，很多店面只能十幾、二十個人，衛生狀況也並沒有嚴格把控。
其次，由於小吃的價格低廉，供應量有限，故而九成以上的老字號小吃並沒有大量的資金運作，多年來依舊處於“小本經營”的初級階段，導致老字號在宣傳推廣方面的落後，品牌影響力日漸衰弱。
此外，地理位置也制約著老字號的發展。多年來延續下來的老字號門面，造成了眾老字號“單打獨鬥”的零散分佈現狀，“要想多吃幾種小吃得跑遍四九城”，自然會流失很大一部分圖方便的消費群體。
最後在於經營觀念的落後。不少老北京傳統小吃幾百年來一直沒有走完原始積累階段，在資金儲備、經營場地、企業規模方面鮮有起色。“倚老賣老、捧著金飯碗要飯”是眾多老字號品牌的陋習，多數小吃傳承人至今堅守“傳男不傳女，夠吃夠花就得了”的心態。求穩、保守、順其自然的觀念導致北京老字號小吃越發跟不上整個餐飲行業的發展節奏，而微薄的利潤又承擔不起高額的房租，僱傭不起有能力的人才，更談不上升級管理體系、打造品牌形象了，不少老字號品牌甚至連正式營業執照都沒有。
2002年，隨著我國政府的體制改革，一大批原國有老字號小吃如“南來順”、“吐魯番餐廳”、“慶豐包子鋪”、“柳全居”、“華天飲食”等企業進行了重組改革。現在雖然成了民營企業但是還仍然保持著傳統工藝製作，乾淨整潔。仍延續著國有企業的好習慣和敬業精神，書記、經理管理制，同時企業還負擔著一大批退休的老職工，生意挺火但費用也很大。原來的小吃店，如“烤肉季”、“餛燉侯”、“南來順”，現在都以炒菜為主，小吃品種不多，百姓滿意度很高。
2003年初，宣武區工商聯大柵欄商會成立，當年就開始了搶救、挖掘、籌建《宣武區老北京傳統小吃協會》的工作，目的就是讓瀕臨絕跡的老字號小吃得以恢復，延續發展。
2003—2005年期間，成功地舉辦了“首屆老北京傳統小吃品嚐宴”、“外交部春節團拜會”、“北京懷柔慕田峪長城建關600年小吃宴”、“北京老舍茶館小吃答謝宴”、“美國二戰老兵小吃宴”、“原國家名譽主席榮毅仁家宴”等中外文化交流活動。得到了市、區政府及社會各界的好評，為成立協會民間組織起到了渲染作用。
2006年1月，在宣武區工商聯的幫助下，獲得了區委統戰部、區民政局同意成立小吃協會的批覆。北京建都以來的第一家小吃民間組織老北京傳統小吃協會終於誕生。
2006年6月，老北京傳統小吃協會在後海宋慶齡故居旁創建“京城九門小吃”，把宣武區18戶百年老字號小吃召集在一起，捆綁經營、共謀發展。開業第一年就接待中外遊客120萬人次。2008年，“九門小吃”被北京奧組委指定為北京奧運配套服務項目和政府接待定點企業，主要負責接待國內外奧運官員、運動員、火炬手和政府招待餐工作。
對於老北京小吃目前的發展現狀，老北京傳統小吃協會會長侯嘉表示，要想重新振興老北京小吃行業，必須拋棄固有的經營思路，甚至在口味上，應根據現在人們的健康飲食理念而有所創新，一成不變只能將老北京小吃帶向陌路。
2009由傳統小吃協會新制定的《民間傳統小吃行業標準》中，所有涉及量的製作工藝都進行了數字化規定。比如燒餅，必須直徑6釐米、厚1釐米，用刀切開後層數不少於30層。門框褡褳火燒長度12釐米，高和寬都是1釐米。這些標準除了以部分老字號傳人的技藝作為根據外，還對歷史進行了考證，同樣的小吃以歷史最長者使用的各種數據為標準，如燒餅的標準就是按照俊王德順齋的製作方法進行規定的。
“傳統的一定要留下，但一定要摒棄‘我是百年老號’這樣惟我獨尊的觀念。”侯嘉談及老北京小吃的發展出路，一語切中大部分老字號的要害。
侯嘉表示，老北京小吃若想得以興復需要從經營模式、口味等方面做全新的調整。經營模式上，以往老字號都是以單打獨鬥、小作坊、游擊隊的形式經營，但現在快節奏的生活方式需要小吃行業進行一輪全新的資源整合，捆綁發展，實現多贏；而由於現代消費者的飲食習慣發生了一定的改變，飲食更加追求健康，為滿足現代標準，老北京小吃需要“以老賣新“，即調整個別用料或者製作步驟以滿足新食客的新口味需求。
老北京小吃只依靠某一個品牌是無法實現的，這需要對品牌進行整合，近幾年出現在市場上的九門小吃、青雲閣就是其中代表。九門小吃和青雲閣都彙集了十餘戶北京小吃的老字號，讓消費者走進去便可以一次品嚐到多種老北京小吃，不必再為了吃幾樣不同的小吃而“跑遍四九城”。
侯嘉的另一個身份是九門小吃的總經理，在他看來，說服各老字號的難度極大，但只有聚合品牌，才能擴大老北京小吃整體的影響力，像上海的城隍廟，正是由於集合品牌，讓上海美食家喻戶曉。
作者ruiren491112
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