段利東
抹茶起源於我國隋唐時期，早期名為末茶，是綠茶的一種。傳入日本後，受到日本人的追捧，併發揚光大。抹茶無添加劑、無防腐劑、無人工色素，除了用來點茶（直接沖泡，味苦）外，還被運用在烘焙行業，衍生了眾多的抹茶糕點。
抹茶對於茶樹的品種十分講究，採用的是葉綠素高的，由無性系繁殖技術培育的茶樹。
製作抹茶，需在茶葉採摘20天前用布簾或紗網覆蓋住遮光，這樣的茶葉稱之為覆下茶。採摘後首先進行蒸汽殺青，利用蒸汽產生的高溫，蒸發茶葉內的水分，也能較多地保留其天然物質和色澤。接著進行研磨，古時採用石磨，在工業化的今天則使用特製的粉碎機器，獲得更加精細，口感順滑的茶末。
抹茶的營養價值較高，富含茶多酚和各種微量元素，加上其清新自然的顏色，獲得了越來越多人的喜愛。
大食代
關於抹茶，我做了下功課，跟大家分享一下。
抹茶的起源和發展
1、抹茶起源於我國魏晉時期,發展於唐,盛於宋;南宋淳熙年間,抹茶時尚被傳入日本。我國自明代中後期不再流行,而改用葉茶,沖泡喝湯,棄置茶渣,自此抹茶在我國逐漸消失。
2、1191年(日本鎌倉時代),日本臨濟宗的開山祖師從中國帶回了禪宗以及抹茶的樹種和製作抹茶的方法,抹茶開始在日本傳播,並在宇治山(京都附近)種下了第一顆茶苗。16世紀,日本茶聖千利休制訂了日本茶道的一些規定,指定抹茶才是茶道中使用的茶。
3、製作抹茶的方法傳入日本後,經過不斷的改良和創新,抹茶在日本得到了很大的發揚,並被廣泛應用在食品加工中
抹茶加工工藝：
1、鮮葉採摘
茶樹品種多為從日本引進的適制抹茶的藪北 朝日 朝露等。春茶在採摘前20天必須搭設棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達98%以上，也有簡易覆蓋，用黑色塑料紗網覆蓋，遮光率只能達到70～85%。
2、蒸汽殺青
採摘下來的鮮葉要當天蒸汽殺青乾燥，蒸汽殺青能保持茶葉翠綠的色澤。
3、篩選
通過風選機、色選機等選篩選設備將粗老葉、茶梗、非茶類物質等雜質去除。
4、碾磨
以前用茶碾將茶葉碾磨成細粉，現在用球磨機和氣流粉碎機碾磨，提高了效率和產量。
抹茶的特點
1、抹茶是把特殊種植的茶葉鮮葉原料,加工成蒸青綠茶(碾茶),再通過超細研磨工藝製成的超微粉末。(一般細度在1000目～1500目（8.5μm～13μm）)
2、抹茶具有三原三清的特點,即原質、原色、原味、清香、清口、略帶青(草)氣。
3、抹茶的營養價值抹茶因其細碎而顯貴。抹茶細度可達1000目(13μm),採用超細研磨工藝,不僅不破壞茶葉的葉綠素、蛋白質、氨基酸等人體必需的數十種微量元素,更重要的是,超細抹茶能促使營養吸收。科學發現,如茶粉的粒徑越小,其中的營養成分就越容易被人體吸收,使得綠茶的作用得到完全的發揮。
我國抹茶的情況
1、根據我國抹茶標準GB/T 34778-2017將其定義為：
採用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽（熱風）殺青後、乾燥製成的葉片為原料，經研磨工藝加工而成的微粉狀茶產品。並且要求粒度在18μm以下。等級分為一級和二級。
2、我國農業部發布的茶粉標準NY/T 2672–2015規定：
茶粉是以茶樹鮮葉或幹茶為原料，經加工後研磨或直接研磨成粉狀的茶產品。按照工藝將茶粉分為綠茶粉、紅茶粉、黃茶粉、烏龍茶粉、白茶粉和黑茶粉等。並且要求90%以上的顆粒直徑在75μm以下。
3、而江蘇省地方標準超微綠茶粉DB32T751-2012對超微綠茶粉的定義為：
採用茶樹鮮葉熱風殺青脫水乾燥後，在低溫條件下，經過多次研磨（或其他粉碎方式），形成顆粒直徑在75μm以下的茶粉。
將抹茶定義為：採用遮陰覆蓋茶園的鮮葉加工生產的超微綠茶粉，可定義為抹茶級產品。
超微綠茶粉的等級分為精品抹茶、玉品抹茶、一級和二級四個級別。也就是說經過遮陰的鮮葉加工成的品質高的超微茶粉為抹茶。
鮮葉原料要求：4月中、下旬開採前用遮陽率在85以上遮陽網覆蓋12～15天，中小葉種茶樹品種、當年生、一芽二、三葉，和同等嫩度對夾葉。
那麼綜合國內定義來看，抹茶是以遮陰茶園的茶樹鮮葉經蒸汽（熱風）殺青、乾燥後製成的葉片為原料，在低溫條件下，經過多次研磨工藝加工成的粒度在18μm微粉狀茶產品。
品質上 抹茶與綠茶粉的不同
抹茶粉鮮綠明亮，顆粒柔軟細膩均勻， 湯色濃綠， 有濃郁的海苔香（覆蓋香） 滋味鮮純味濃。
綠茶粉多為黃綠 清香無海苔香 滋味濃郁 苦澀味濃 。
關於苦澀味 在碾茶覆蓋的時候影響最大 覆蓋使得氨基酸和葉綠素含量增加 茶多酚咖啡鹼含量降低 所以抹茶滋味鮮爽 而綠茶粉苦澀味重。
