大廚的私藏菜單到了最後一期，不知道大家有沒有想我，嘻嘻。
這一期請到的是來自食間站亭的創始人耳東塵，為大家帶來一道傳統名菜——花雕雞卷。
花雕雞卷，顧名思義，原料就是花雕和雞了。
花雕，是黃酒中知名度最高的一種，因裝酒的瓶子雕花而得名。
傳說以前江南人家，生了孩子以後會在院子裡埋下一罈花雕酒，等到兒子高中狀元、女兒出嫁的時候取出來喝，所以又叫做“狀元紅”、“女兒紅”。
花雕酒性柔和，酒色澄亮，酒香馥郁，酒味甘醇，特別適合入菜。
早些年，粵菜中有一道名菜“花雕雞”，是“廣州八大名雞”之一，風味獨特。創始人是廣州知名酒樓北園酒家的大廚黎和先生。
不過，黎和先生的花雕雞是在瓦罐中加入花雕酒來燜雞，所以也被稱為瓦罐花雕雞。
耳東塵老師的做法，更像是江南的醉雞，先將雞上鍋蒸熟，然後用花雕酒來浸雞。
不同之處在於，江南的醉雞會在酒里加入糟滷汁，味道更厚重。
而耳東塵老師在醉雞的基礎上，結合廣東地區口味，只用花雕酒和少量香料調味，以酒香帶出雞肉的鮮甜，激發雞肉的鮮香，成品更加清爽鮮滑。
蒸好的雞腿肉在花雕酒調製的汁裡浸足24小時，雞皮Q彈，雞肉浸透香氣，回味悠長。
一起學這道鮮香嫩滑的花雕雞卷吧！
- 花雕雞卷 -
[ 食材 ]
大雞腿 1個 花雕酒100ml 水100ml
料酒1大勺 米酒1大勺 鹽1小勺
黑胡椒 1小勺 香葉2片 八角1個
冰糖1大勺 姜 3片 蔥2根 枸杞1大勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.雞腿去骨，先在雞腿中間剖一刀，沿著骨頭慢慢往下剔，把整塊肉剔下來
2.雞腿撒上1小勺鹽、1小勺黑胡椒碎、1大勺米酒和1大勺料酒塗抹均勻，醃上15分鐘
3.鍋裡倒入白砂糖，加少量水讓糖溶解，炒成淺棕色糖色
4.炒出糖色後，加入清水、蔥結、薑片、香葉、八角、鹽、生抽、冰糖、枸杞和一半花雕
5.大火燒開後，關火，倒出來晾涼
5.等湯汁徹底晾涼之後，再加入少許花雕， 拿到冰箱冷藏備用
6.把醃好的雞腿拿出來，用鋁箔紙包裹成糖果的樣子
注意兩頭一定要擰緊，這樣做出來的雞肉才能成卷狀，方便等下切件
7.包好的雞腿上鍋蒸30分鐘
8.蒸好之後稍微晾涼，打開錫紙，把晾涼的雞肉放入之前調好的花雕湯汁中浸泡，然後放到冰箱中冷藏入味
一般冷藏24小時，味道最好；如果時間不足的話，冷藏6-12小時也可以
9.吃的時候，把雞卷取出來切片，擺盤上桌
花雕酒的香氣浸透了雞肉。這種香不是燉雞的時候會滿屋子亂竄的香，而是含蓄且內斂的，濃縮在雞肉每一寸纖維裡。
咬一口，香氣就順著嗓子眼，往心裡走。
假期要走攔不住，不如抓緊時間喝點小酒，吃點雞肉。
假期固然美好，但能用來努力掙錢的每個工作日，也一樣讓人歡喜呀。
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