因為從小生活在四川盆地，我對高原便有了一份執念似的嚮往，對於北方城市，在沒有來西安之前，腦子裡的常識是很少的，就像只知道西安是個千年古都，有著矗立了千年的兵馬俑和大雁塔。初次踏上西安土地，說嗅到歷史文化氣息難免顯得矯情，可一上出租車，司機滿口的陝西方言讓我覺得真的到了西安，陝西人的豪爽在於簡單的一言一語間。
司機師傅一聽，在火車站打車的外地口音，便聊起了西安，一行人不斷提出問題“你們每天真的只吃肉夾饃和泡饃嗎？”“你們平時在家做些什麼家常菜？”“你們吃白米飯嗎？”......還好，司機爽朗的回答了，“除了你問的那些，我們還吃餃子、面，哪樣喜歡吃哪樣嘛，在家還是平時吃吃菜，不過挺少的。”
米飯吃的少，源於自古有一條分界線。秦嶺淮河，中國南北方分界線，暖溫帶與亞熱帶就此隔開，地理上的差異，也形成了南稻北麥的飲食習慣。南方人將水稻種植作為主要農作物，除了氣候土壤等因素利於水稻種植，煮熟的大米所提供的碳水化合物保證了人正常的新陳代謝；北方則是小麥的主場，降水較少氣溫偏低，而正好小麥喜幹耐寒，種啥吃啥，小麥提供的熱量能快速滿足身體需要，幾千年的飲食習慣已使北方人的腸胃接受了麵食，小麥雖單一，可北方人就小麥玩出了不少花樣。
陝西四川雖是鄰省，飲食差異卻剛好分了南北，西安可謂是幾乎快與大米“絕緣”了，從藍田猿人到後來21個王朝的改朝換代，小麥作為主食的作用功不可沒，撐起了這個城市的千年歷史，不管是餃子泡饃褲帶面，離了小麥何以成形？
說唱，作為一種時下國際化流行音樂方式，西安當地的樂隊組合“黑撒樂隊”則巧妙的把說唱和當地飲食民俗結合，一首《陝西美食》列舉了西安及陝西幾十種特色美食。“三原燻雞、酸湯餃子、灌湯包子，醋水香菜多來，再來點辣子...油潑面夾一口，香得發抖...漿水面連湯帶水記得擦嘴...牛羊肉泡饃，饃要自己掰，還得配上辣子醬跟蒜...早餐要吃胡辣湯和豆腐腦...”這一連串美食的背後都有個大boss在hold住全場——小麥。
灑金橋的馬二優質酸湯水餃，香菜醋水和辣子便是這樣的完美組合。小麥磨面擀成皮，可只吃麵食，顯然滿足不了西安現代人的味蕾，加入了牛肉韭黃的麵皮，手一捏，成餃；熬製過後的醋口感綿軟沒有了生醋的刺鼻，油潑辣子更是香氣四溢，上桌前的一把香菜是為點睛之筆；一種口味兩種吃法，一湯一干各具特色。六十多歲的馬二老掌櫃，親自掌控三十年老店，只賣牛肉韭黃陷，自己盤陷，“客人來吃得高興我也就高興了。”馬掌櫃說起客人就會喜笑顏開。總體來說，餃子皮薄，肉的分量恰到好處，但作為土生土長的四川自貢人，嗜辣這個根深蒂固的癖好，酸湯餃子並沒有讓我胃口大開，但是在本地人心中，是西安的原味，還是要遵從入鄉隨俗這個道理。
地址
西安市蓮湖區灑金橋131號
價格
餃子 35元/斤
而灌湯餃子，蒸好上桌後單吃可能會顯得膩，一碗醋水辣子蘸碟，餃子的味道彷彿昇華了一般。志亮灌湯蒸餃，表皮呈半透明狀，裡面的湯汁和餡兒若隱若現，一籠十個，得趁熱，筷子一夾，吸一口湯汁，再往蘸碟裡一放，一起一落間，肉香滿口。西安的小麥總有一股韌勁兒，蒸餃的擀皮在於力道；再以上好的秦川牛肉入陷，牛棒骨大火燉制十二個小時入湯，三十年的老店依舊人氣不減。招牌八寶粥來者必點，花生百合蓮子紅棗糯米瓜子仁山楂糕葡萄乾一同在燉鍋裡迸發力量，似乎不在乎鍋外的寒冷；一籠蒸餃、一碗八寶粥下肚，滿足感可以說是爆棚。
地址
西安市蓮湖區灑金橋12號
價格
牛肉灌湯餃子 15元/籠
八寶粥 7元/碗
在成都咥（吃）一碗羊肉泡饃，上桌之後只管敞開懷來咥，可到了西安才知，饃，得自己掰，這種食客與廚師約定俗成的合作還很是少見。老米家大雨羊肉泡饃，在西羊市街上一晃入眼，仔細一看，旁邊還有一家老米家泡饃，“在西安糾結哪家正宗會絞盡你的腦汁”，來西安之前朋友告訴我。老米家大雨泡饃，打聽之後口碑較好，進門先買單，拿著大瓷碗裡的兩個白吉饃，找個空位自己掰。掰饃，是個耗時的過程，也可能是西安人民喜好的一種社交方式；饃要是掰到豌豆粒大小，說明是會吃之人；掰好之後遞給後廚，專門煮饃的師傅給個號，煮好自然有人叫號端上桌；辣椒醬、糖蒜，咥一碗泡饃不可少的兩樣黃金搭檔；湯是鮮燉羊湯，羊肉散酥但不爛，就是對於肉食性質的小編來說，肉的數量還可以再多一點。
在這裡想多說一下，老陝吃泡饃的方式並不單一，湯汁完全浸入饃，吃完之後碗裡無湯也無饃是為“幹泡”；煮好的饃，吃完還剩一口湯，是為“口湯”；饃塊要是稍大在碗中間，湯汁在周圍，一整碗全吃完，是為“水圍城”。
地址
西安市碑林區西羊市127號
價格
羊肉泡饃 38元/套
牛肉27元/套
“油潑辣子面香得發抖”，這樣的形容毫不誇張。在每個西安人心中都有自己中意的路邊餐館，就像成都人心裡都有一家心儀的火鍋店一樣，隨處可見的油潑辣子麵店，整個西安就像是浸在了一碗辣子裡。扯麵的biang biang聲加上燙油潑進辣子裡的滋滋作響，西安麵食師傅就是個藝術家。這次西安之行有幸結識了西安資深美食達人“老妖”，與老妖在陝西菜館“醉長安”裡交流了一下午後嚐到了香得發抖的油潑辣子biang biang面。醒好的麵糰分成小團，再將麵糰鬆弛刷油，扯麵下鍋；海碗只裝兩根面是吃油潑面的規矩，這樣才能保證辣子對碗裡兩根面的雨露均霑。
和老妖約地方的時候頓覺疑惑，“陝西第九怪，陝西人不知道有陝西菜”，到了之後老妖笑著說道，來“醉長安”的目的就是看看真正的陝西菜。葫蘆雞，陝西菜的頭牌，三黃雞個頭不能太大，在調好的香料鍋裡先煮後整再炸，成品筷到骨脫且皮酥肉爛，這樣的葫蘆雞則是上品。葫蘆雞是陝西西安市的傳統名菜，始於唐代燒尾宴，因經油炸之後形似葫蘆而得名。
地址
西安市碑林區竹笆市29號
人均
35 元 /位
陝西人在麵食的製作上以一成百，古城裡除了常見的泡饃店面店，還有就是麵皮店了。將揉好的麵糰洗出漿水，一直洗到沒有白色的漿水出現，漿水上鍋蒸熟成了麵皮，不再出漿的麵糰則成了麵筋，一勺辣子一勺芝麻醬，美得很。而廚師的智慧遠不止這些，在菜品的改良的道路上永遠在向前。西安香格里拉天香閣張大廚，奔波於成都廣州後，三年前來到了西安。到一個地方隨一處水土，張大廚在陝西菜上加了些新意，把西安特色與創新結合，一道“陝西特色洗漿水魚”上桌，對陝西菜的認識又到了一個高度。相較於陝西本土的漿水面魚兒，張大廚的洗漿水魚就是純粹的魚肉了。洗漿水過濾，桂魚洗淨，加入白醋調味，胃口大開到把湯也喝完了。
地址
西安市雁塔區科技路38號乙
八百里秦川，承接了上千年曆史，文化的交融多民族的和諧相處，使得西安飲食文化更為厚重，這個以小麥為主食的城市，一條動車線讓西安與同樣是飲食文化豐富的成都相逢，小麥與大米的交流，油潑辣子和熟油辣椒的碰撞，從西安古城牆到成都玉林路的盡頭，感受川劇和秦腔的吼一吼。
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阿呆 | 文
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