酒桌上時常會有人端著杯白酒，說著中國酒文化的源遠流長，話至興處也不管八錢還是一兩的杯子，仰起脖子一飲而盡。盡顯李白斗酒詩百篇，或是武松盡飲十八碗上山打虎的豪氣。
但是實際上，白酒這種高度酒，和古時的酒，完全是兩回事，更跟源遠流長的中國酒文化不沾邊。
中國酒文化有數千年的歷史，早在上古傳說時代，同時就有酒的傳說。漢代劉向《戰國策》中就有魯公共擇言曰:“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰:‘後世必有飲酒而亡國者。’”儀狄是夏禹時代司掌造酒的官員，相傳是最早的釀酒人。而禹就是為治水而三過家門不敢入的大禹。
釀酒工藝的正式發明人，是夏王朝的第五位君主少康。東漢許慎《說文解字》中說：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”杜康也被奉為“釀酒始祖”，進而成為酒的代名詞，例如曹操詩中就有云：“何以解憂，唯有杜康。”
商周時代，中國人獨創酒麴複式發酵法，開始大量釀製發酵酒。這種發酵酒，度數在20度以下，僅僅比啤酒度數略高，跟紅酒近似。所以李白斗酒之後還能寫詩百篇、武松喝十八碗之後還能上山打虎。否則高度白酒按這個喝法，早就酒精中毒了。
景陽岡前三碗不過崗的酒，應該是北派黃酒的代表滄酒。這種酒產於河北滄州，從宋代興起，到清朝乾隆年間，在整個中國的酒業中居於支配地位。上至宮廷貴族，下至販夫走卒，喝的都是滄酒，稱得上是名副其實的“國酒”。
由於發酵酒的酒精含量不高，在南方酷暑天氣下是容易變質的，在長途運輸中也容易變味。因此南派紹興黃酒革新了釀造工藝，使得品質更加統一，且不易變質。於是清朝後期南派黃酒興起成為新“國酒”，北派滄酒沒落，釀造工藝失傳。
至於白酒，在古時叫燒酒。它的出現，一說是在宋代，一說是再元代。近代考古發現確有眾多蒸餾酒在宋代出現的依據，但那時只是剛剛改進了技術，尚不成熟，遠遠沒有達到高度的地步。
到了元代，隨著蒙古和南宋沿重慶、瀘州一線長達36年的對峙，蒙古軍隊征戰阿拉伯帶回來的蒸餾工藝傳入中國西南地區，與中國傳統的釀酒技術發生融合。公元1324年，四川瀘州釀酒師郭懷玉釀造出了具有現代白酒特徵的大麴酒，自此中國蒸餾酒正式出現。
它比傳統發酵酒多了一道蒸餾工藝，可以將酒精度提升到50度以上。明朝李時珍《本草綱目》中說：“燒酒非古法也。自元時始創其法，用濃酒和糟人甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。”
雖然白酒早在元代就已經出現，但在其後的六百多年裡，它都只是西南地區的支流文化，從未登上過大雅之堂。
達官貴人們並不喜歡喝白酒，更不會用白酒上正式酒席來招待賓客。從客觀上講，白酒也並不適合佐餐。黃酒和白酒，就味道而言，前者溫和醇厚，後者辛辣刺激，就現代人的飲食習慣來說，無疑前者更加健康，也更符合中華儒家文化的中庸之道。西方也有烈性酒，但是似乎也沒有誰把烈性酒當作佐餐酒來喝。
白酒原料用的是口感差、不宜食用的高粱，釀造方面還沒有那麼多講究，便宜的很，大眾都喝得起。白酒的酒精度數也高，一來容易保存，二來比較烈，喝起來過癮，三來喝幾杯就醉了，消耗量比黃酒少得多，是底層勞動人民的最愛。
對於白酒的這種性價比優勢，一般喝得起黃酒的上流階層是看不上的。《清詩鐸》中有“黃酒價貴買論升，白酒價賤買論鬥”的詩句，意思就是有錢人喝黃酒，窮人喝白酒。
因此一直到民國，中國酒文化的主體，都不是白酒，而是黃酒。比如花雕酒、女兒紅、狀元紅等等，都是當年享有盛名的黃酒。袁世凱的過年菜譜用的是花雕，魯迅筆下孔乙己：“溫兩碗酒，要一碟茴香豆。”也是黃酒。
清末年間，尤其是在鴉片戰爭之後，民生凋敝，太平天國叛亂，辛亥革命，軍閥內戰，抗日戰爭，上百年間打個沒完沒了。黃酒需要用糧食釀造，但戰爭期間，飯都吃不飽了，哪裡還有餘糧來釀酒，所以讓黃酒徹底成了奢侈品，價格貴的一般老百姓只有咽口水的份。於是白酒在下層社會逐漸流行起來。
白酒開始走入大雅之堂，走上宴會的餐桌，是抗日戰爭時期。江南失守，黃酒主產地淪陷，國民政府退守大西南，很難喝到正宗的黃酒。這時候四川的白酒近水樓臺，名正言順的登上了國宴的餐桌。當然，這不是最主要的，畢竟國民政府12年後就跑到臺灣去了。
白酒有現在這樣的決定性影響力，是在1949年之後。
當年紅軍二萬五千里長徵，一大半的時間都在貴州、四川一帶。紅軍經過貴州的繳獲了大批的白酒，而白酒易於禦寒，雲貴高原氣候又比較溼冷，所以喝白酒就成為一種習慣。遵義會議奠定了毛主席的領導地位，而茅臺鎮就在遵義地區。紅軍長老們觥籌交錯之間，喝的只能是白酒，這種革命情誼和鮮血鑄就的珍貴回憶，自然少不了白酒的一份子。
解放戰爭和建國初期，軍隊裡面和蘇聯走的比較近。各級軍官感染了飲烈酒成癖的俄國風俗，逐漸發展到以喝酒作為一種能力的體現。正所謂上有所好，下必甚焉，白酒在官場中流行起來。新中國成立後的國宴也開始採用白酒。
如今高端白酒價格以千計，甚至成為像黃金、古董一樣的藏品。而曾經的國酒黃酒，則成了擺在超市貨架下層的廉價貨。中華源遠流長的酒文化，也從原來的“晚來天欲雪，能飲一杯無”，演變成“哥們兒來晚了，自罰三倍”、“我幹了，您隨意”、“感情深，一口悶”……
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