蒜蓉粉絲蒸多寶魚
此菜是韓文剛師傅根據蒜蓉蒸扇貝、蒜蓉娃娃菜改良創新而來，他將粉絲、金銀蒜調拌均勻，鋪到多寶魚肉塊之上，蒸後粉絲彈牙、蒜香濃郁，多寶魚的口感和滋味有了鮮、香、彈“三重奏”。
製作流程：
1、袋裝粉絲2捆泡透，切成寸段。
2、多寶魚一條約1000克去掉內臟刮洗乾淨，改成2釐米寬的長條，加少許鹽、料酒醃製5分鐘，按原形擺入盤中。
3、粉絲段納入盆中，加金蒜（即炸至金黃的蒜蓉）60克、銀蒜（即生蒜蓉）30克、蒸魚豉油10克、鹽5克、味精、胡椒粉各3克、雞汁2克以及蔥油20克拌勻，鋪到多寶魚上，旺火足汽蒸7-8分鐘，取出後撒香蔥花，潑熱油即可上桌。
豆湯黃沙魚
走菜流程：
1、黃沙魚一條（約600克）宰殺治淨，去掉頭、骨、皮，將魚肉改刀成片，加鹽、料酒、白胡椒粉、澱粉抓勻，下入五成熱油滑至變色，撈出備用。
2、鍋入雞油50克燒至五成熱，下入蔥末、薑末各10克爆香，加豌豆泥150克小火炒香，添入鮮湯1500克大火燒開，下入魚片小火煨1分鐘，調入雞汁6克、鹽5克、味精2克，起鍋裝入碗中，點綴汆過水的豌豆莢5個即可走菜。
豌豆泥：
幹豌豆1000克入清水泡透，撈出放入托盤，上鍋大火蒸60分鐘至軟爛，取出搗碎成泥，晾涼後加鹽300克拌勻即可。
醬油河蝦
這是上海“老灶味道”的一道快手菜，它以泰國魚露和醬油調味，其味道鹹香，使河蝦鮮美度翻番。
製作流程：
1、鍋內放寬油燒至六成熱，下入河蝦250克拉油後倒出備用。
2、鍋留底油，下入蒜茸15克小火炒至金黃色，再下香蔥花100克煸香，倒入調好的自制醬油100克，放入拉過油的河蝦，燒開後即可裝盤。
自制醬油：
泰國魚露120克、美極鮮醬油75克、生抽75克、黃酒20克、白糖7克、萬字醬油7克、老抽5克、雞粉3克、味精3克，將以上用料調勻即成。
粽香罈子肉
燒五花肉時放一斤粽葉，粽葉為肉塊解膩增香，還出一股淡淡的清香味，上菜時換用鮮粽葉卷肉，放在墊蒜子的沙煲中燒熱，粽香更濃。
材料：
原料（10份量）：
三層帶皮五花肉5000克，炸蒜子100克，鮮粽葉550克。
調料：
1、八角20克，桂皮8克，香葉5克，小茴香5克，幹辣椒20克，蔥50克，姜50克。
2、米酒100克，排骨醬10克，叉燒醬100克，甜麵醬150克，蠔油100克，醬油50克。
3、雞精30克，味精30克。
製作流程：
1、將三層帶皮五花肉切成50克重的大塊。
2、鍋下寬油燒至八成熱，下入肉塊炸2分鐘至出油，撈出控油。
3、鍋下底油燒熱，下入調料1煸炒出香，再入調料2炒勻，加入300克糖色，下入五花肉，調入雞精、味精，同時放入粽葉500克，加高湯7.5千克，小火煨40分鐘，離火浸泡1小時至入味。
4、取出10塊五花肉，用汆過水的新鮮粽葉分別包裹好。
5、沙煲底下墊炸蒜子，再擺入用粽葉包好的五花肉，灌入適量原湯，上煲仔爐燒熱，即可上桌。
滷牛蛙
牛蛙入專門調製的滷水中煮成“滷味”，走菜時取出一開四即可，上菜十分快速，且出品口味適合多種客群。
滷水調製：
1、豬棒骨5斤洗淨拍破，雞架子3斤衝淨，二者飛水後一同納入湯桶，加清水60斤，大火燒開轉小火吊4小時，打撈出骨頭約得鮮湯35斤。
2、湯桶內放入香料包（福建辣椒王乾紅椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香葉各10克、桂皮5克衝淨後包入紗布袋），添清水30斤，大火燒開後轉中火熬30分鐘至香氣四溢，關火後撈出香料包（冷藏保存，方便下次使用），約得香料水25斤。
3、鍋入色拉油、豬油各500克燒至六成熱，下入蔥段250克、蒜粒、薑片各80克、洋蔥塊50克小火炸香，關火打撈出渣滓，倒入鮮湯35斤、香料水25斤大火燒開轉小火熬勻，加郫縣豆瓣醬600克、冰糖500克、老抽、鹽各400克、味精、雞精各300克攪勻燒沸，轉小火繼續熬30分鐘即成滷湯。
滷製牛蛙：
大火燒開滷湯，倒入宰殺治淨的牛蛙30斤，待湯麵再次沸騰即可關火，將牛蛙浸泡在滷水裡自然晾涼，撈出放入冰箱冷藏待用。
走菜流程：
取滷好的牛蛙300克，一切為四，改刀成塊，擺盤上桌即可。
製作關鍵：
1、蛙肉細嫩，長時間滷製會致其破碎不成形，因此要水沸下鍋，待湯麵再次沸騰時即可關火浸泡入味。
2、第一鍋滷湯香味寡淡，滷製牛蛙兩三次後會越來越香，一般滷製兩次牛蛙便要重新放入香料包；每次滷製時都要根據牛蛙份量添加鹽、味精、雞精、生抽、冰糖等調料補味。
津市牛腩雜
批量預製：
1、牛腩4斤焯水後改刀成0.5釐米厚的片；牛雜（牛腸、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟後切成片。
2、牛骨一根（500克）燎淨餘毛、沖洗乾淨，拍破後入沸水焯淨血水和浮沫，衝淨瀝水後下入鍋中，倒入清水8斤，加蔥段、薑片各100克，大火熬煮3小時，打去渣滓後約得清湯4斤。
3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱，下入薑片100克、桂皮、八角適量爆香，依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克，大火煸入顏色和香味。
4、最後添牛骨湯沒過原料，加金標生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調味後，倒入明檔處的砂鍋中，文火煨40分鐘，倒入牛血翻勻。
走菜流程：
取提前預製好的牛腩雜600克盛入砂煲中，撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克，帶熟米粉50克即可走菜。
製作關鍵：
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1、熬牛骨湯時牛骨一定要敲斷，否則骨香味出不來。
2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否則會軟爛沒嚼勁。
3、牛腩、牛雜、牛血要處理乾淨，加白酒烹製去腥。
結義豆腐
雞蛋豆腐預製：
1、豆漿小火熬20分鐘使之更加濃稠，關火晾至40℃備用。
2、取一個不鏽鋼桶，打入雞蛋16斤，攪散成蛋液，加鮮牛奶4斤、煉乳200克、鹽200克，再倒入晾至40℃的豆漿攪勻，倒入不鏽鋼盤。
3、取韭菜葉4斤、芹菜葉1斤洗淨切碎，撒在豆漿表面，覆膜入蒸箱蒸15分鐘，取出晾涼後入冰箱冷藏。
4、開餐前將蒸好的雞蛋豆腐取出，改刀成長10釐米、寬3釐米的條備用。
走菜流程：
1、取八塊雞蛋豆腐拍勻紅薯顆粒澱粉，揀起放入小筐，抖掉表面多餘的澱粉，入六成熱油炸至表面金黃、定型，撈出瀝油，擺入盤中。
2、鍋入胡蘿蔔油10克燒至六成熱，澆入海味蒜香汁40克，小火加熱至湯汁表面冒大泡，起鍋淋在雞蛋豆腐上即可走菜。
海味蒜香汁：
鍋入胡蘿蔔油300克燒至四成熱，下入蒜末150克爆香，放入海米碎800克、瑤柱絲300克小火煸香，添入高湯3000克，大火燒沸即成。
乾煸土豆丸子
提前批量預製：
1、土豆10斤、胡蘿蔔1斤分別去皮，用擦子擦成條，洗淨瀝水。
2、調入鹽50克、花椒麵20克抓勻，加麵粉7斤拌勻，裝入方形碼鬥內壓實，取下模具，入蒸箱蒸30分鐘。
3、取出晾涼，改刀成3釐米見方的塊待用。因為土豆塊的邊帶有弧度，所以稱為土豆丸子。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至七成熱，下入土豆丸子炸至表面金黃，撈出控油。
2、鍋留底油，下乾紅椒節、蔥花、蒜末爆香，調入蒸魚豉油15克、雞粉5克、蠔油5克、鹽3克炒勻，下土豆丸子翻勻，炒至幹香，下香菜段、蒜末炒勻，淋香油3克、山西老陳醋5克快速翻勻即可。
製作關鍵：
烹醋時要開大火，將醋汁淋在鍋壁上，使酸味揮發，成菜聞著酸香，吃著清香。
風花雪月魚
海鱸魚批量預製：
1、海鱸魚50條（重約950克/條）宰殺治淨，將魚腹對半剖開，注意保持背部相連，去掉內臟、魚鱗，在魚身兩側均勻地打上一字刀，衝去血水後放入盆中，加廣東米酒、蔥段、薑片、花椒、八角、料酒、鹽抓勻，冷藏醃製5小時。
2、將醃好的魚取出，魚皮朝上“趴”著擺入漏勺，下入七成熱油中火炸2分鐘至金黃、定型，撈出瀝油。然後依照此法將所有的魚炸好，擺入托盤備用。
流程：
1、取泡透的米線100克汆水至熟，撈出墊入盤底。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入姜丁、蒜丁各10克，香菇丁、筍丁各15克爆香，放入糟辣椒8克、番茄醬6克、老醬4克、海鮮醬、排骨醬各3克小火炒香，添高湯250克中火燒沸。
3、下入炸好的海鱸魚一條燒1分鐘，期間需不斷將湯汁澆到魚身使其徹底入味，將海鱸魚撈起，擺入墊有米線的盤中，原湯勾薄芡、淋番茄油，澆入魚身，撒香菜碎10克即可走菜。
合味草原肚
批量預製：
1、新鮮毛肚5000克洗淨粘液、沖水1小時，加鹽、雞精碼味後整塊放入高壓鍋，加水浸沒毛肚，放入八角2個、蔥段、薑片各100克，上汽後小火壓20分鐘，撈出瀝乾，改刀成絲備用。
2、豆乾3000克洗淨瀝乾，整齊地碼放入盆中，倒入燒沸的紅湯浸泡2小時以便充份入味。
走菜流程：
1、鍋入生菜籽油15克、雞油10克燒至五成熱，下入薑片10克爆香，添入混椒汁500克大火燒沸，下入毛肚絲350克、豆乾200克中火煮2分鐘，調入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分鐘，連料帶湯盛入盆中。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入青椒圈30克大火爆香，澆在毛肚上即可走菜。
混椒汁：
1、鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入薑末、蒜末各100克、幹青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香。
2、投入青二荊條段1000克、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿蔔丁200克、泡青菜段150克繼續煸炒5分鐘。
3、待香味逸出，添入高湯5000克，大火燒開轉小火熬15分鐘，待混椒和泡菜的香味充分滲入湯中，關火去渣即成。
酸辣椒炒鴨君把
此菜以鴨君把為主料，搭配郫縣豆瓣醬、酸筍、酸辣椒等爆炒，成菜酸辣脆爽，極受顧客歡迎。
製作流程：
1、淨鍋燒熱滑透，無需加油，放入豆芽200克中火煸炒去掉部分水汽，調入少許鹽後起鍋入盤墊底。
2、新鮮鴨君把加料酒、蔥、姜搓洗乾淨，入沸水焯透，撈出瀝乾後再入三成熱油拉油去腥。
3、鍋留底油燒至五成熱，加入酸筍30克、拍蒜15克、酸薑片、酸辣椒段各10克、薑片5克爆香，調入郫縣豆瓣醬6克，下鴨君把200克，調入蠔油、生抽、雞精、白糖、老抽各適量大火炒勻，撒入蔥段，勾薄芡後淋紅油，起鍋蓋在豆芽上即成。
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