海底撈9月26日上市了。作為10年來香港市場第一個大型餐飲消費服務IPO公司，從“服務貼心到變態”，再到入選MBA教材，海底撈從來不缺少話題。海底撈上市時，前後臨近兩節，京城的海底撈近期的生意更是異常火爆。中國資本觀察記者調查發現，海底撈北京多家門店每天經營時間在22小時-24小時，平均排號時間卻仍會超過120分鐘。“上市期間，海底撈有團購或者別的優惠活動嗎？”“您好，海底撈一直都沒有團購活動。”
一句“海底撈沒有團購”，勾起了記者的興趣。網購盛行的年代，學生、白領群體團購餐券聚餐消費，久盛不衰，商家的團購活動也是爭奇鬥豔。在激烈的市場競爭中，各大高端餐廳紛紛倒閉歇業也並不鮮見。而從來不做團購的海底撈卻披荊斬棘，成功走進了資本市場，成為中國餐飲的一張名片。背後的經營理念和品牌策略，是不是真的像《海底撈你學不會》那樣深不可測？記者為此做了深入的調查。
海底撈為什麼不做團購？
記者調查發現，這既有關於海底撈的品牌願景、經營理念，也正迎合了當前中國消費市場的變化。城鎮化及消費升級一直是中國中高端火鍋餐廳市場增長的主要動力，原因是消費者擁有更高的消費能力，且越來越重視食材的品質以及餐廳的舒適氛圍及更優質的服務。
中國資本觀察記者在調查時詢問多家北京門店的工作人員，包括在海底撈工作過11年的客戶經理，以及9年時間在海底撈成長為店長的店經理，他們告訴記者，“海底撈從來沒有過團購活動，這是總公司的統一要求。門店的活動或者優惠，都有總公司通知，各個門店統一執行，但很少。門店的核心任務，是做好服務。”
記者聯繫海底撈總公司有關負責部門。關於海底撈從來不做團購的原因，他們答覆中國資本觀察記者。
“安全、衛生及愉悅的就餐體驗是鑄就海底撈品牌的基礎，也是我們整體業務的指導原則。”
他們表示，“海底撈通過制定和實施全面而嚴格的質量控制管理體系為廣大消費者提供更健康、更安全、更放心的產品，包括詳細和標準化的質量控制措施、頻密而廣泛的檢查、清晰的問責制度、升級的餐廳設計及科技和食品安全人員的大規模投入，儘可能地確保食物的安全。”
海底撈在其官網如是寫道：“海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，如果發生，死亡過程可能持續數月乃至上年；第二種是食品安全出問題，一旦發生，海底撈可能明天就會關門，生死攸關。我們明白，抓好食品安全這條路雖然曲折而艱辛，但不會白走。”
根據海底撈品牌願景，海底撈認為，交流是人與人之間傳遞的剛需，而來自中國的火鍋是天生的社交餐飲。海底撈致力於讓更多人在餐桌敞開心扉，吃的開心，打造全球年輕人都喜愛並且能夠參與的餐桌社交文化。
“傳說中的火鍋”上市了
有資料顯示，海底撈是國內首家營收超百億餐飲企業，平均一家店年利潤約600萬。
海底撈的招股書告訴我們它的賺錢能力：
1.你的每100元消費，海底撈的股東賺走大概14元(這個沒扣利息和所得稅)，食材成本大概40元左右，員工薪酬分攤大概29元左右，房租及裝修折舊、水電分攤大概12元左右，行政、差旅、管理分攤大概5元左右。
2.海底撈平均一家店一天要接待1400名客戶，這些客戶帶來的收入流水在10萬-13萬元之間(人均消費70-100元)，一個店一年收入4000萬元左右。
3.如果按照14.5%的息稅前淨利率計算，那麼海底撈平均一家店一年利潤600萬左右。
4.截至2017年底，海底撈擁有273家店，這些店的營收加總在一起是110個億，利潤加總在一起是16個億(沒扣利息和所得稅)。
由上面一組運營數據看，海底撈幾乎創造了中式餐飲的經營效率奇蹟：在維持令人羨慕的營業利潤率的同時，創造出極高的單店收入能力，兩者相乘，利潤規模可見一斑。
根據第三方機構沙利文報告，按照2017年收入計算，海底撈在中式餐飲市場中均排名第一。據招股書披露海底撈年服務顧客超過1億人次。目前海底撈共有363家餐廳，收入截至今年上半年達到73.43億元，增長54.4%。
從營收情況來看，2017年海底撈營收總額是106.37億，日單店1500人就餐，是中國國內首家營收超百億的餐飲企業。其收入由2015年的57.57億元增至2016年的78.08億元，並進一步增至2017年的106.37億元；年度利潤由2015年的4.12億元增至2017年的11.94億元，複合年增長率為70.5%。
作為中國本土餐飲品牌首個且是唯一一個達到百億營收的企業，9月26日，海底撈國際控股有限公司（6862.HK,下稱“海底撈”）在港交所上市交易，上市高開5.6%，盤中一度衝高至19.64港元，市值突破千億港元，收盤跌至17.82港元，全天僅上漲0.11%。按上市首日收盤價17.82港元計算，公司估值高達944億港元，對應2017年11.94億元淨利潤，市盈率高達64倍。
海底撈此次IPO發行價為每股17.80港元，在全球範圍發售股份4.245億股，其中香港發售股份3820.8萬股，國際發售股份3.86億股，經扣除包銷費用及佣金和公司發售相關的其他開支，海底撈全球發售所得款項淨額約為72.69億港元。高瓴資本、景林投資、摩根士丹利資管等機構共認購3.75億美元，上述基石投資者在整個IPO發行中的佔比高達40%。
從招股書披露的信息來看，2015年、2016年、2017年，海底撈營業收入分別為57.56億元、78.08億元、106.37億元，複合年增長率為35.9%；淨利潤分別為4.11億元、9.78億元、11.94億元，複合年增長率為70.5%。
根據招股書，海底撈本次募集資金的60%將用於擴展計劃，約20%用於開發及實施新技術，約15%用於償還貸款融資，約5%用作公司的營運資金及作一般企業用途。
中國資本觀察記者在調查時，還與門店的訂餐機器人進行了愉快的對話。對於簡單的訂餐時間、人數等信息，其都可以悉數解決。通過手機公眾號，足不出戶完成了在線排號、點餐、接受排號提醒等功能。除了接受門店現場的美甲、擦鞋等服務，更可以在堵車的間隙，解決訂餐、排號等問題。
據報道，海底撈創始人張勇、舒萍夫婦，2017年以50億元的財富排名胡潤富豪榜第825位。如今，持有海底撈62.7%股份的張勇、舒萍夫婦以身價647.69億港元（約合568.95億元人民幣），直接躥升至中國富豪榜第35位。張勇原本是一名中專畢業的技工。據說，他十分注重基層服務人員的學習和培訓。家文化的背後體現了企業的社會責任。
海底撈計劃2018年新開180-220家門店。這比其過去3年新開店數的總和還要多，且未來數年還將維持這一增速。“周邊多家門店正在裝修，所以目前的門店24小時營業，依舊排隊時間比較長。”中國資本觀察記者在調查過程中發現，新建中的海底撈將分擔目前火爆異常的營業門店壓力。
“火鍋外賣”成為趨勢
由於火鍋的性質，火鍋外賣業對食材新鮮度、品質控制及標準化操作有更高要求。因此，僅有少數的中國火鍋餐廳擁有提供火鍋外賣服務的能力。
而自始至今不做團購的海底撈，卻準確的把握了市場發展趨勢，成為中國首個推出自營火鍋外賣服務的餐廳品牌。
第三方機構沙利文報告分析了關於中國的中式餐飲及火鍋餐廳市場的主要市場驅動因素及趨勢。
品牌認知度及聲譽。預計品牌認知度和聲譽對餐飲集團會越來越重要，因為其與餐廳的食物口味、安全和質量、服務、環境密切相關。此外，隨著社交媒體，在線評論和大眾平臺的日益流行，這些平臺將對餐廳的品牌聲譽和形象以及消費者的消費行為產生重大影響。
食品安全、質量及營養。隨著中國消費者消費升級，預期他們將越來越重視更高品質的食材、更佳的餐廳環境及營養健康的進餐選擇。預期中高端火鍋餐廳將受益於這一趨勢。
新技術。技術在餐廳管理方面已發揮越來越重要的作用，是餐廳能夠發展更多顧客並加速其增長。自動餐廳及自動排隊等新技術使餐廳能夠為顧客提供更佳的加餐體驗。此外，諸如使用大數據及分析、自動化及智能設備以及先進的ERP系統等新技術，使餐廳能夠提高管理及運營效率。
不斷髮展的外賣服務市場。隨著社會節奏變得越來越快，人們在家烹飪的時間減少，而可能選擇在家或工作中訂餐。此外，外賣應用程序日益普及支撐了外賣服務市場的增長。因此，預期外賣服務市場將於未來快速增長。
公開數據調查結果顯示，越來越多餐廳開始提供外賣服務，且外賣服務利潤率一般比傳統餐廳更高，原因是資本投資及固定成本較低。
因此，外賣市場產生的收入由2014年的人民幣465億元增至2017年的人民幣2091億元，符合年增長率為45.6%，佔2017年中國整體餐飲服務市場的5.3%。預計2022年外賣服務市場產生的總收入將增至人民幣4770億元，複合年增長率為17.9%，佔2022年中國整體餐飲服務市場的7.6%。
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