秋日渐深，天也渐渐冷了起来，出门变成了一件困难的事。
唯一能让我们忍不住裹着衣服出门的动力大概就是吃。
这个季节吃什么好呢？每个城市都有每个城市的特色，譬如在北京，那种街角巷落的糖葫芦、热气腾腾的烤肉、路边小摊的煎馄饨，都让人充满期待。
这是个贴秋膘的季节，一定记得给自己找些好吃的。在这一点上，老辈人真是我们的榜样，他们爱吃，懂吃，写下的文字也冒着丝丝热气，让人欲罢不能。
贴秋膘
文|汪曾祺
人到夏天，没有什么胃口，饭食清淡简单，芝麻酱面（过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油）；烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体重大都要减少一点。
秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失，北方人谓之“贴秋膘”。
北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。
烤肉大概源于少数民族的吃法。日本人称烤羊肉为“成吉思汗料理”（青木正《中华腌菜谱》里提到），似乎这是蒙古人的东西。但我看《元朝秘史》，并没有看到烤肉。
成吉思汗当然是吃羊肉的，“秘史”里几次提到他到了一个什么地方，吃了一只“双母乳的羊羔”。羊羔而是“双母乳”（两只母羊喂奶）的，想必十分肥嫩。一顿吃一只羊羔，这食量是够可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也会是整只的烤，不会像北京的烤肉一样。
如果是北京的烤肉，他吃起来大概也不耐烦，觉得不过瘾。我去过内蒙几次，也没有在草原上吃过烤肉。那么，这是不是蒙古料理，颇可存疑。
北京卖烤肉的，都是回民馆子。“烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾，写得明白：“清真烤肉宛”，这块匾是写在宣纸上的，嵌在镜框里，字写得很好，后面还加了两行注脚：“诸书无烤字，应人所请自我作古。”
我曾写信问过语言文字学家朱德熙，是不是古代没有“烤”字，德熙复信说古代字书上确实没有这个字。看来“烤”字是近代人造出来的字了。这是不是回民的吃法？
我到过回民集中的兰州，到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。烤羊肉串是到处有的，但那是另外一种。
北京的烤肉起源于何时，原是哪个民族的，已不可考。反正它已经在北京生根落户，成了北京“三烤”（烤肉，烤鸭，烤白薯）之一，是“北京吃儿”的代表作了。
北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈材，松木或果木。
羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。
“炙子”的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个“炙子”受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。过去吃烤肉都是自己烤。
因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足鄧长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。
满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意。而且烤本身就是个乐趣。
北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘。烤肉宛在宣武门里，我住在国会街时，几步就到了，常去。
有时懒得去等炙子（因为顾客多，炙子常不得空），就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒，买几个烧饼，一家子一顿饭，就解决了。
烤肉宛去吃过的名人很多。除了齐白石写的一块匾，还有张大千写的一块。梅兰芳题了一首诗，记得第一句是“宛家烤肉旧驰名”，字和诗当然是许姬传代笔。烤肉季在什刹海，烤肉刘在虎坊桥。
从前北京人有到野地里吃烤肉的风气。玉渊潭就是个吃烤肉的地方。一边看看野景，一边吃着烤肉，别是一番滋味。听玉渊潭附近的老住户说，过去一到秋天，老远就闻到烤肉香味。
北京现在还能吃到烤肉，但都改成由服务员代烤了端上来，那就没劲了。我没有去过。内蒙也有“贴秋膘”的说法，我在呼和浩特就听到过。不过似乎只是汉族干部或说汉语的蒙族干部这样说。
蒙语有没有这说法，不知道。呼市的干部很愿意秋天“下去”考察工作或调查材料。别人就会说：“哪里是去考察，调查，是去‘贴秋膘’去了。”
选自《肉食者不鄙》
煎馄饨
文|梁实秋
馄饨这个名称好古怪。宋程大昌《演繁露》：“世言馄饨，是虏中浑沌氏为之。"有此一说，未必可信。不过我们知道馄饨历史相当悠久，无分南北到处有之。
儿时，里巷中到了午后常听见有担贩大声吆喝：“馄饨——开锅！”这种馄饨挑子上的馄饨，别有风味，物美价廉。
那一锅汤是骨头煮的，煮得久，所以是浑浑的、浓浓的。
馄饨的皮子薄，馅极少，勉强可以吃出其中有一点点肉。但是佐料不少，葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油，最后洒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。
这样的馄饨在别处是吃不到的，谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤？
北平的山东馆子差不多都卖馄饨。我家胡同口有一个同和馆，从前在当场还有一点小名，早晨就卖馄饨和羊肉馅和卤馅的小包子。
馄饨做得不错，汤清味厚，还加上几小块鸡血几根豆苗。凡是饭馆没有不备一锅高汤的，一碗馄饨舀上一勺高汤，就味道十足。
后来"味之素"大行其道，谁还预备原汤？不过善品味的人，一尝便知道是不是正味。
馆子里卖的馄饨，以致美斋的为最出名。好多年前，《同治都门纪略》就有赞美致美斋的馄饨的打油诗：
包得馄饨味胜常，
馅融春韭嚼来香，
汤清润吻休嫌淡，
咽来方知滋味长。
这是同治年间的事，虽然已过了五十年左右，饭馆的状况变化很多，但是他的馄饨仍是不同凡响，主要的原因是汤好。
可是我最激赏的是致美斋的煎馄饨，每个馄饨都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘，像是天主教修女的白布帽子。入油锅慢火生炸，炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻，立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧，有异趣。
选自《雅舍谈吃》
糖葫芦
文|邓云乡
“葫芦儿——冰糖的!”
“冰糖一一葫芦儿，新蘸得的!”
“冰糖多哎——葫芦来噢-”
随着萧瑟秋风，凛冽寒冬的来临，北京街头正是冰糖葫芦上市之时了。
这种卖糖葫芦儿的吆喝，在庙会上，在戏园子门口，在前门外各家栈房、旅店中，时时会听到，清脆响亮，抑扬动听。
而天津的叫法就很怯:“糖墩儿!糖墩儿!”上海人叫法更不中听，叫“糖山楂”，都没有北京的好听。
侯宝林就用这些材料，编成了一段相声，模仿各种叫卖声，逼真传神。
事实上，不只冰糖葫芦的叫卖声外地没有北京动听,就是制作也不及北京的好吃。
当年北京最好的糖葫芦是东安市场的，在那雪亮的电灯照耀下，摊子上摆着一层一层的，釉下蓝花的或五彩釉子的大瓷盐里，放着各样新蘸得的冰糖葫芦，在那里闪闪发光，泛着迷人的异彩。
其中有红果的、海棠的、核桃仁的、韫桲的、山药的、山豆子的、红果夹豆沙的……品种繁多。
在北京,做糖葫芦的原料很多：带水分的有山里红、海棠、玫瑰香葡萄、马奶葡萄、橘子、荸荠；不带水分的有核枇仁；煮熟的有山药豆、长山药；夹馅的有山里红夹澄沙、山里红中夹桃仁等等。
如何做法呢？以最普通的山里红糖葫芦来说吧。
先把山里红洗干净，把里面的果核用铁签子捅干净，然后用一尺来长的竹签穿起来，每七八枚穿一串，谓之一根。
用铜锅熬好白塘或冰糖成糖饧，边上放一块光滑如镜的石板，上面涂一层香油（即芝麻油）,把串好的山里红在热糖伤中一蘸，整整齐齐地放石板上晾凉。
拿起这些山里红，遍体都被晶莹的糖衣包着，透明耀眼，十分引人，这就是新蘸得的冰糖葫芦。一些带水分的，吃起来又甜、又脆、又凉，真是别有风味。
糖葫芦除去东安市场、劝业场，以及各大庙会上摆摊卖的而外，还有不少卖糖葫芦的小贩,有的串胡同叫卖，有的专门串旅馆、公寓叫卖，有时也串戏园子、饭馆子、落子馆等娱乐场所叫卖。
斜挎着一个木制的、椭圆形的货盘，上面一根提梁，盘内放着许多串糖葫芦，各种的都有。
这些糖葫芦蘸的也很甜脆好吃，只是小贩挎着到处走动，公共场所尘灰飞扬，很不清洁，自然没有摊子上现蘸得的好了。
糖葫芦中最受欢迎的还是用山楂做的。吃起来又甜又凉，又脆又酸，可惜我生性不吃山里红之类水果，因而我虽然从理性上，从艺术观赏上知道它是美食，也能写文章从表面上赞美它。可是从感性上，我没有吃过它，也不想吃它,真是太遗憾了。
冰糖葫芦是冬令食品，夏天不吃，也无法做。
《燕京岁时记》在十月中记京师食品时，记到冰糖葫芦，并云：“甜脆而凉，冬仪食之，颇能去煤炭之气。”
闲园菊农《一岁货声》中，在《除夕》条下记有冰糖葫芦的种类，有近三十种之多，可见其洋洋大观，实在反映了古老北京街头小卖的美不胜收了。
选自《云乡话食》
北京的茶食
文|周作人
在东安市场的旧书摊上买到一本日本文章家五十岚力的《我的书翰》，中间说起东京的茶食店的点心都不好吃了，只有几家如上野山下的空也，还做得好点心，吃起来馅和糖及果实浑然融合，在舌头上分不出各自的味来。
想起德川时代江户的二百五十年的繁华，当然有这一种享乐的流风余韵留传到今日，虽然比起京都来自然有点不及。
北京建都已有五百余年之久，论理于衣食住方面应有多少精微的造就，但实际似乎并不如此，即以茶食而论，就不曾知道什么特殊的有滋味的东西。
固然我们对于北京情形不甚熟悉，只是随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃，但是就撞过的经验来说，总没有很好吃的点心买到过。
难道北京竟是没有好的茶食，还是有而我们不知道呢？这也未必全是为贪口腹之欲，总觉得住在古老的京城里吃不到包含历史的精炼的或颓废的点心是一个很大的缺陷。
北京的朋友们，能够告诉我两三家做得上好点心的饽饽铺么？
我对于二十世纪的中国货色，有点不大喜欢，粗恶的模仿品，美其名曰国货，要卖得比外国货更贵些。
新房子里卖的东西，便不免都有点怀疑，虽然这样说好像遗老的口吻，但总之关于风流享乐的事我是颇迷信传统的。
我在西四牌楼以南走过，望着异馥斋的丈许高的独木招牌，不禁神往，因为这不但表示他是义和团以前的老店，那模糊阴暗的字迹又引起我一种焚香静坐的安闲而丰腴的生活的幻想。
我不曾焚过什么香，却对于这件事很有趣味，然而终于不敢进香店去，因为怕他们在香盒上已放着花露水与日光皂了。
我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。
我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。
可怜现在的中国生活，却是极端地干燥粗鄙，别的不说，我在北京彷惶了十年，终未曾吃到好点心。
选自《雨天的书》
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