笑呵呵86287
這個問題我不請自來，不管怎麼說自己也是一個面案師傅。手擀麵對於自己算是基本功。
昨天回答了一個關於岐山臊子面的問答，今天剛好來回答一下岐山臊子面的面是怎麼擀出來的，要說擀麵，岐山臊子面應該是最具有特色的。看一下它的要求，三個字。薄筋光。
薄，有多薄，鋪到報紙上可以看到其中的字。
所以說岐山臊子的面可是一絕。
那如何才能擀出這樣的面，那可要下一番苦工了。
第一，這個面必須是硬麵，要不然無法擀薄，這樣的面才會勁道，當然，為了麵條筋道甚至有彈性，我通常會在裡面加一樣東西，捨不得告訴你，這個東西其實是雞蛋，這樣的面肯定勁道。
第二，和麵的時候講究三光，面光，手光，盆光。也就是說面和好了，你的手上，盆上都是不會粘到面的，當然，為了使面更光滑勁道，和好的面必須醒上一段時間，這樣面也比較容易擀開來。
當然，擀麵手上也是要有功夫的，要把面擀圓，擀的薄細均勻，必須有一定的經驗，最後切面的時候也是考驗刀工的時候。
很多事情說起來容易做起來難，擀麵也有一定的技巧，一碗筋到的面，必須下一番苦功。
當然這問題沒有這麼高的要求，就是農村人普通的手擀麵，面不需要很硬，但一定要光，這之間不但要反覆揉麵，還要讓它醒一段時間，不由得想起了農村的一句老話，打到的媳婦揉到的面，說的就是這個面，但現在的媳婦還是打不得的。
當然有的人問我是不是和麵的時候還要放鹽，我說不用，因為當給面裡放鹽的時候，你擀麵時特別難擀開。面很容易向回縮。
如果大家有關於面或者說麵食一類的問題，歡迎大家一起討論。互相學習！
鄉村小二哥
隨著生活節奏的加快，農村人也不再像過去那樣，自己動手擀麵條了，吃的麵條也都是機器壓的，快捷便利很多。雖然簡單方便了，但卻少了手擀麵的筋道，當然不如手擀麵好吃。要想麵條好吃有筋道，那就要費時費力的自己做。我過生日的那天，老爸給我做了手擀麵，那麵條，真不是吹，跟機器壓出來的麵條，絕對不是一個檔次。下面的照片均是本人現場拍攝。 
為了讓麵條吃起來更有筋道更爽滑，老爸在白麵里加了豆麵、雞蛋和鹽，揉麵的時候，需慢慢加水，免得加水太多面會太軟。面要揉的比餃子面硬一些，以免擀的時候，因為面太軟不但能沾到擀麵杖上，還能上下層沾在一起，所以揉麵需要比平時做饅頭包餃子的面都硬一點兒。
面揉好以後，要蓋上蓋子醒一會兒，不能面一揉出來就開始擀，那樣麵條沒有筋容易斷。 醒好之後才能開始擀，擀麵條的時候，為了防止黏連，一定要多加一點兒面簿。麵條擀好之後，最好是撒上一點兒玉米麵，因為玉米麵吸水性強，不容易黏連在一起。
如此這般做出來的麵條，提溜起來長長的，吃在嘴裡感覺滑滑的很有質感。如果一次吃不了，可以裝進保鮮袋放進冰箱裡冷凍，等到下次吃的時候，和新鮮的相差無幾。即使是冷凍過的，也比機器壓的麵條好吃多了。
小十六123
既好吃又營養簡單易做的蝦仁手擀麵
蝦仁手擀麵養胃，增強免疫力，改善貧血，有病後調養，保護心血管，通乳汁的食用功效，蝦仁手擀麵蛋白質含量是魚、蛋奶的幾十倍，而且蝦仁和魚禽類肉類比起來脂肪含量少，易於消化吸收。
製作手擀麵最好用高筋粉，這樣做出的麵條筋道、鮮香爽滑，口感好。
下面我們開始做蝦仁手擀麵
主料★★高筋粉500克，蝦仁50克，蔥白80克
輔料★★色拉油30克，生抽40克，白糖2克，味精3克，精鹽6克，玉米澱粉100克。
做法:將高筋粉放入盆內，加入涼水220克和成麵糰，把麵糰揉光，餳15分鐘(餳面的目的易於操作加工，做出的麵條筋道，有嚼勁、柔軟、口感細膩和順滑)，擀成0.2釐米的薄片，邊擀邊撒澱粉，反覆擀制面皮幾次，擀好後切成細麵條待用。
將蝦仁洗乾淨，切成碎末，蔥切成蔥花，炒鍋燒熱，加入色拉油，熬製冒煙時，下入蔥花熗鍋，出來香味加入蝦仁略炒，再加入生抽，白糖，略炒加下出鍋備用。
鍋內加水煮沸，下入麵條，一般煮沸過程打入兩次涼水，麵條就可以出鍋了，麵條分別撈入盛有生抽、精鹽、味精(雞精)的碗裡，再將蔥油蝦仁分別加入碗內，拌勻就可以美美的享受了。
特色:湯鮮味美，滑爽可口。製作要領:麵條要反覆多擀制些時候，麵條切得要細，蝦仁要切碎，油熱時再下去蔥花爆鍋，否則蔥油味不濃，味道不香。
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全世界人民大團結
手擀麵同餃子一樣，是北方民間最具家庭氣息的麵食，有了它才算有了完整的煙火氣息。或許只是因為在眾多美食中多吃了它一口，就再也沒能忘掉它的滿足和可口。
手擀麵可湯，可拌，可涼，可炒，可打滷，甚至可以蒸，個人認為手擀麵最好吃的做法有四種，湯麵，拌麵，涼麵，打滷麵。老王僅就黃瓜絲豇豆涼麵的做法吧啦吧啦一番。
一，麵粉。手擀麵做的勁道，一定會好吃，哪怕是配菜不咋滴。這是最重要的決定性因素，如果麵條軟塌塌的一定影響口感。所以，做手擀麵
務必選擇高筋麵粉，高筋麵粉高蛋白質成分，粘合力也好。
二，和麵。和麵的時候，可以用化開的冷鹽水和麵，老王不建議先行撒入食鹽再和麵粉攪拌。麵粉中可磕入一個雞蛋，與麵粉攪拌後，分次分量添加冷鹽水，不能一次加夠量。加入雞蛋，麵糰會更具粘合力 。其次麵糰要和的夠硬度，有阻力感，至少要比餃子面硬上兩倍。
三、醒面。麵糰成型後，最基本的要求是“兩光”，盆光，手光。至於面光，先不要求，先倒扣盆或者蓋上溼潤棉紗布，讓麵糰初步醒面。
四、揉麵。一般高筋麵粉和麵十分鐘後即可再揉麵，這一步考察是耐心和體力，不停反覆揉麵，揉成光團，說明麵糰可以擀麵了，揉麵多了甚至麵糰表皮會起泡。越揉，面越光滑，麵糰自發形成了麵筋結構，擀出的面也會越勁道。
五、擀麵。揉麵後稍微醒發後即可擀麵，至於如何擀麵，碼字描述實在是牽強附會，需要自己摸索，擀個三五次後就有心得體會，前提是需要一個長的擀麵杖，一個夠大的面板。翻過來，掉過去，撒面撲，防黏連，擀的要薄厚均勻，稍微厚一點的麵皮吃口更佳，更有嚼勁。
六、切面。切面也是需要功夫的，土豆絲切得好的人，對此不是問題，值得注意的是，擀麵皮摺疊後，仍要撒上面撲防黏連。至於切成寬的，細的，看個人愛好，
一般來說，涼麵需要切細一些。切好後一把抓起麵條抖開即可，至此擀麵條告成。
七、做手擀麵也需要統籌。特別是做涼麵，和麵之前要燒好水，放在盆裡冷卻備用，麵條勁道好吃，過涼水是必須的步驟，也起著決定性勁道作用。
八，燒水，醒面的時間，準備黃瓜不用去皮切絲備用，豇豆切段或切丁，焯水煮熟放入碗中，豇豆上碼放剁碎的大蒜碎，花椒油燒熱，油潑小碗，倒入香醋生抽香油。另外準備芝麻醬涼開水稀釋，加入食鹽雞精攪拌。
九，煮麵。煮麵水開，點水兩次即可撈出過涼水，你會發現麵條相當光亮，忍不住就想吃兩口。撈麵條控幹水份，放到骨瓷碗裡。
最後，把油潑豇豆碼放面上，黃瓜絲平鋪，芝麻醬料汁倒入其上，即可開吃。攪拌後，黃瓜絲清新氣息，芝麻醬濃郁香味，油潑豇豆芳香，大蒜沁人氣味，生猛撲面而來，勁道，爽口，乖乖，給老王一個滿漢全席，老王都不願意換。真的，開吃！
