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肉怎麼炒才嫩？

這個問題就是我剛開始做菜時候的最大迷思之一，怎麼別人炒的不管是滑炒肉絲還是青菜炒肉片之類的，炒出來的肉就是嫩的呢？在做了幾年菜之後，我基本上已經解決了這個問題了，下面我就把我得來的經驗分享一下，提供做個參考，希望能對你有所幫助。

【肉質本身】

各種“炒肉”雖然是最家常的做法了，但是還得越新鮮的肉就越好吃，如果肉再冰箱冷凍太久了，肌肉纖維中的肉汁就會大量流失，這樣的肉是怎麼弄都沒有新鮮肉來的香、嫩。

【刀工】

一般我們炒肉都是炒肉片或者炒肉絲，因為這樣改切之後利於炒至。肉要炒的嫩，就要切的薄厚粗細儘量一致，不然的話成熟的時間不一樣，有些肯定就會老了，而且肉片最好是“頂刀切”，也就是以垂直截斷肌肉纖維的方向切，否則高溫下肌肉纖維會收縮，肉就變得不容易嚼。

【上漿】

這個相信大家多懂的，一般來講家常就是用水澱粉或者蛋清抓勻該切好的肉片或者肉絲，目的是在烹飪過程中表面的水澱粉或者蛋清可以快速糊化，這樣就阻止了肉內部水分的流失，炒肉就會變嫩了。

【不要讓肉一直在鍋裡】

比如說像滑炒牛肉這樣的菜，就是小火寬油先把牛肉炒至變色斷生，盛出備用。馬上再把配菜下鍋炒，配菜斷生之後，再把牛肉回鍋大點火快速合炒完成，不要讓牛肉一直跟著配菜在鍋裡炒，不然牛肉是一定會老的。

【油不可以太少】

現在人們更注重健康了，可能有些時候炒菜就放很少一點點油，這個初衷是好的，不過與其這樣不如少吃含奶油、黃油的糕點、零食之類的來得現實。因為炒菜油真的不能太少，不然很容易就焦了，就更不要說把肉炒嫩了。

以上就是我覺得把肉炒的嫩的關鍵了，其實就是想盡辦法要阻止肉內部水分的快速流失。肉汁豐盈一些，炒肉自然就嫩了，也歡迎大家評論進行補充你的觀點哦。

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啞巴美食家

我們知道，生肉裡面70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉乾裡面只有5%左右的水了，所以吃起來絕不會嫩。水分含量是保持肉質地滑嫩最重要的因素。

可以說，把肉炒得很嫩，就是要保證肉成熟的同時，儘可能減少肉中水分的流失。所以，大概有以下幾點，需要注意。

1.上漿

炒肉之前，以水和澱粉1:1攪勻，調出水澱粉，然後在肉中調入一些水澱粉，以調勻後表面呈白霜狀為宜。這個步驟稱作上漿。

當炒肉的時候，表面的水澱粉會受熱發生糊化反應，形成一道保護層，包裹在肉的表面，減少肉中水分的流失。這樣肉中水分多一些，就更嫩一些了。

2.熱鍋大火

鍋燒熱之後，再倒入油，火要用大火，這都是為了鍋裡溫度高，肉可以快速成熟，因為時間短，肉裡面的水分來不及損失，就已經成熟了，這樣肉會比較嫩。

不過一定要快速翻炒均勻，否則可能會發生受熱不均，有些部分老了，有些部分不熟的情況。

3.中油溫

油溫不要太低，也不要太高。太低了成熟的慢。如果太高了，則可能會發生脫漿的情況，也就是澱粉漿從肉的表面脫落，那樣鍋裡就變成了一團漿糊，肉也會變老。

4.多油

油要多一些，因為油是最直接和肉接觸的傳熱介質，所以，如果油少了，放入油以後，油就變涼了，這樣肉也就無法快速成熟了。另外，油太少了，肉炒不散，就會沾粘，會成熟不均勻。

如果不喜歡吃很多油，就可以先多放一些油，等肉炒好之後，再把多出的油倒出來，留作炒下一道菜。在餐廳裡，就經常會使用這樣的方法，被稱為過油。

5.短時間成菜

肉變色之後，基本就成熟了，就可以進行下一步了，不要擔心不熟，如果一直炒炒炒，這樣肯定會造成水分流失，肉就變老變柴了。

另外，一般炒肉，還會加入配料，有些容易成熟的配料，比如青筍、黃瓜，都可以直接放，如果是不易成熟的，比如胡蘿蔔、青椒等，最好是把這些配料提前炒到八成熟，否則，等配料炒熟以後，肉也就變老了。

這樣，基本上炒出來的肉就會比較嫩了。

灰子美食

我家每次炒的肉都很嫩，有味、有色、又爽口，那都是老伴掌的勺。偶爾輪到我當廚，全家人都說炒老了，有點硬，咬不動，尤其是炒牛肉，稍不注意就會出現這個問題。自從老伴傳藝給我後，我炒出的菜也很受歡迎。

注意的事項:①油要燒熱，溫油會沾鍋。②控制火候，時間不要太長，肉炒久了就不嫩了，有時就是那幾秒鐘。③鹽和雞精等複合調料，不要在淹肉的時候放，快取鍋時放。④不要加太多的調料，什麼海鮮醬、豆瓣醬等。

言勸

經常我們在外面吃飯的時候會覺得大廚把肉絲炒的是又香又嫩，可是當自己在家裡實際操作的時候，卻又變得不一樣了，其實想把肉炒的又嫩又香，除了食材好之外，關鍵還要懂小技巧，今天皮總就來跟大家介紹一下小技巧~

肉裡面加澱粉

用手將切好的肉片或者肉絲用澱粉進行充分調和，然後再下炒鍋，這樣炒出來的肉才會白嫩可口。

勾芡

炒肉片或者肉絲的時候，先將肉片或者肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、澱粉等作料（專業名叫“掛漿”），若適量加點涼水拌勻，效果會更加理想，油熱後，將肉倒入鍋內，先迅速拌炒，然後再加少量水翻炒，並加入其他菜炒熟即可。

這樣炒出來的肉比不加水的要嫩的多。

加啤酒

炒肉片或肉絲前，先用啤酒將澱粉調稀，拌在肉片或肉絲上，當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會分解，可增加肉的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。

先用開水燙

將切好的肉片或肉絲放在漏勺裡，浸入開水中燙1-2分鐘，等肉稍一變色立刻撈出來，然後再下鍋炒3-4分鐘，即可炒熟。由於炒的時間短，吃起來鮮嫩可口。

熱鍋油涮

先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋後，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制的肉菜就不會粘鍋了。

燒肉時滴點冷水

將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋裡翻動幾下，等肉變色時，往鍋裡滴幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放入調料煎炒，這樣炒出的肉就會鮮嫩可口。

滴醋

炒肉時，放鹽過早肉熟得慢，最好在肉要熟時放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會鮮嫩可口。

加鹽不要太早

炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量（脫水是肉變老的主要原因），炒時火適當加大，就可使肉炒得鮮嫩。

以上是皮總個人的一些看法，如果你有不同的看法歡迎在評論下方告訴我哦~

作者：@皮皮寵pppet （立志讓每個寵物都賺到自己的罐頭錢）

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皮皮寵PPPet

肉怎麼炒才嫩？對於這個問題，我覺得說難也難，說容易其實也容易。來來回回也就是那些招式。最主要的還是自己的把握，芡粉的多少，火候的把控。經驗都是總結出來的！

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炒嫩肉的技巧

1. 切肉，肉上的紋路比較清晰，就順著紋路切，切絲切片都是。把多餘的一些肥肉，筋切除掉。
2. 醃製，肉絲肉片加食用鹽，花椒麵，生抽少許，雞蛋清，清水少許抓勻，醃製15分鐘左右。加適量芡粉抓勻。芡粉的量不能太多，容易粘鍋。
3. 炒，一般油溫5層熱左右我就下肉了。9層肉都變色了，就出鍋備用了。

我的方式就是這個了。我朋友他們也差不多。不知道大家有些什麼方式呢？推薦一個適合三高人群吃的菜——黃瓜木耳肉片（白味）！

黃瓜木耳肉片

1. 黃瓜去皮，切片！木耳泡發好，洗淨！蒜片，薑絲！
   
2. 裡脊肉切片，按上面的方式處理好！
3. 鍋中放入適量食用油，少許郫縣豆瓣醬，把肉片炒出備用。
4. 鍋中留底油，放入蒜片，薑絲，炒一炒。放入黃瓜片炒到微微變軟，加入木耳翻炒均勻，大楷炒30秒下肉片一起炒，加入食用鹽，雞精炒均勻出鍋即可！
   
   
   

小貼士

1. 先切配菜在切肉，這樣不會弄到到處都有油，也不用中途清潔菜板！比較方便。
   
2. 炒肉沒有粘鍋留可以留底油，不夠外加食用油。粘鍋了就把油肉一起出鍋，洗淨鍋，再放食用油。

黃瓜木耳肉這個菜是我老丈人學回來的，三高人群很適合！一般人群也可以食用。非常的清爽可口，肉片可以放郫縣豆瓣醬，也可以不要。肉片嫩一點，這個菜非常好吃！

以上是個人見解，如有不妥，勿噴，有什麼指教可以留言！謝謝點贊，謝謝給我關注！

美食來臨

肉嫩不嫩主要看，第一，肉的持水性，也就是汁液較多；第二，肌肉纖維的粗細和結構狀態，第三，肌間脂肪含量的分佈。

乾貨如下：

1，關於肉的紋路。有個口訣叫橫切牛肉、豎切豬、斜切雞。橫切就是和紋路垂直，豎切就是順著紋理。這樣切的目的，可以避免牛肉嚼不爛，雞肉一嚼就散。

2、關於持水性，可以加少許澱粉或蛋清抓勻，主要作用是保持水分。澱粉本身是吃水的，因此要加一點水，要不然澱粉吸收肉裡面的水分，反而炒出來顯老。有的人喜歡在這個階段加醬油、鹽、味精、料酒等調料，這個見仁見智。加調料可以入味，但調料加了之後會促使肉裡面的汁液析出，自己權衡利弊吧。

3、剛宰殺的動物，肉比較老，因為還處於僵直狀態，後熟之後會好一些。如果是雞鴨，從菜場現宰，拿到家下鍋的時候正好是口感最差的時候。冷藏半天到1天左右，口感最佳。目前市場上的冷鮮的豬牛羊肉都是經過後熟的。

4、冷凍肉的處理，有一些冷凍肉是沒有經過後熟處理的，可以放在0-4度冰箱緩慢溶解，這樣既可以後熟，也可以讓肉裡面的汁液不容易流失，口感自然更嫩。科學上的叫法是，速凍緩融。

5、炒的時候要大火，油可以多給一點，目的是迅速讓表層收縮，將水分鎖在裡面。煎牛排的時候鎖邊也是這個目的。

6、肉翻炒到8-9成熟的感覺就出鍋，將其他菜下鍋炒，比如芹菜、辣椒什麼的，炒的差不多了，加調料，肉下鍋稍微翻炒均勻就行了，這樣就很嫩。當然你要是把順序反過來也是可以的。

7、市面上有專門的嫩肉粉，成分有木瓜蛋白酶，可以降解一部分肌纖維，讓口感變嫩，另外裡面常有磷酸鹽，是保水劑。蛋白酶作用時間不宜過長，否則肉沒有彈性。如果放入冷藏條件，可以停止分解蛋白。餐館裡面的炒牛肉基本上都要用這個，要不然不可能那麼嫩，當然吃起來是沒問題的。

8、在家的話，你可以試試放一點獼猴桃、青木瓜、菠蘿和肉一起醃製，炒出來有別樣風味。這三個水果也是有蛋白酶，類似嫩肉粉的作用。

9、選擇肉的時候，也要看部位，比如說裡脊肉比較嫩，雞胸肉比較嫩。如果是豬、牛、羊肉，可以看看有沒有肌間脂肪。如果肌間脂肪分部均勻，炒出來的口感最佳。

吃貨的江湖秘籍

（一） 原料處理

要炒出更能嫩的肉，首先得掌握切肉的竅門。有句切肉口訣叫“ 橫切牛羊豎切豬，斜切雞肉順切魚”。

1、牛羊肉：牛羊肉的筋比較多，所以要逆著肉的紋理切，把筋切斷。即刀口與肉的紋理呈90度垂直切下去，紋理是“井”字形。

2、豬肉：豬肉則與牛羊肉剛好相反，如果逆著紋理切肉會完全散掉。所以豬肉要順著紋理切，即刀口要水平地切下去，切出來的肉是呈“川”字形。

3、雞肉：雞肉比牛羊豬肉都嫩，所以只需斜著切即可，刀口與肉的紋理呈45度。

小貼士：如果是新鮮的肉類最後就先放冰箱凍一下再拿出來切，這樣肉不容易粘刀，而且更容易掌握力度和切得更薄；如果是凍上的肉類則不要等完全解凍後再切。

（二）烹飪技巧

1、炒牛羊肉

想要炒出鮮嫩的牛羊肉，在醃製的過程中除了加醬油和鹽之外，務必要加入油和啤酒，這樣有助於鎖住肉的水份，不至於在肉下油鍋的時候因水份迅速流失導致肉質變老。

2、

想要炒出鮮嫩的雞肉或豬肉，可以在醃製過程中加入澱粉或蛋清，這樣醃製後的肉類炒起來會更鮮嫩可口。

注意：

1、醃製肉類的時候先放鹽和醬油，不宜同時放入澱粉。同時放澱粉會導致肉類不容易醃製入味。

2、如肉類還需和其他素菜搭配起來一起炒的話，肉類要開大火，炒個七分熟就要上盤待用；等煸炒完素菜之後再倒入鍋中一起翻炒，然後出鍋。這樣不容易因煸炒時間太長導致肉質變老。

有家食堂

肉怎麼炒才嫩，這是很多人想要的效果，既滑嫩好吃，又不塞牙。這些都是要有小竅門的。肉應該怎麼切才對？要不要醃製？怎麼上漿？炒肉時需要注意什麼？今天就分享一些有關的方法，讓您在家也能炒出香滑嫩美的肉。

如果是切肉片，就要逆著它的紋路來切，吃起來才不柴。如果是切肉絲就要順著紋路切，炒起來才不會散碎。

1、醃製法：不管是肉片或者肉絲，切好後都要醃製幾分鐘，鎖住水分，才是嫩的關鍵。為什麼會嫩呢？肉類會嫩是因為含有水分！比如吃豬肉脯會嫩嗎？不會！那就是了豬肉脯是乾的，沒水分。醃製能不讓水分流失，從而達到滑嫩。

2、常規的醃法：肉片或肉絲，先加鹽、雞粉、生抽、蛋清、少許澱粉，順時針攪拌上勁上漿。（加蛋清會滑嫩，澱粉能鎖住水分。）

3、打水上漿法：生粉加入適量的水，攪勻後倒入肉片，攪拌均勻上勁使水滲入肉裡，增加水分增加嫩度。然後再加調味，最後加入適量的清油（下鍋不會粘連），醃製五分鐘。

4、火候控制。在酒樓炒牛肉，瘦肉，都會先過油。先把鍋燒至冒青煙，倒入半鍋油將油溫升至五成熱，倒入肉片滑至七八成熟，然後倒出備用。再炒配料，最後放肉片炒。這個不適合家庭做，在家炒肉可以這樣做，單炒肉片的話，要先潤鍋（熱鍋放油再倒出油，留少許底油，這樣不易粘鍋。）然後放入肉片，大火翻炒到七成熟，下調味繼續翻炒至熟即可。

小貼士

1、炒肉如果不是單炒的話，應該把配料炒到七八成熟，再倒肉進去炒，避免肉炒的時間長，流失了水分，就不嫩了。

2、炒肉要大火炒，減少烹飪時間，才好吃滑嫩。

佘小廚（完）

佘小廚

作為肉食愛好者的我們，最開心的事情無非是自己炒出一份美味嫩滑的肉來，就像小時候媽媽做的小炒肉一樣，香、嫩、滑、鮮。

直到自己開始做飯，才發現要做好一份炒肉其實並不容易：火候、刀法、調料……

但沒有什麼能夠擋住一顆吃貨的心！更何況是炒肉這種小事？

下面有八個炒肉小技巧，讓你的家常炒肉變得滑嫩嫩，香噴噴，你想不想學嘛？

1、澱粉勾芡

炒肉之前，加澱粉勾芡，能夠在炒肉的時候幫助鎖水分。

2、預先調味

澱粉勾芡的時候可以先加入一部分調味料（醬料等），油熱後快速爆炒，會更香哦！

3、加少許啤酒

當然，如果你手頭正好有啤酒，用澱粉和肉的時候，加入啤酒稀釋。當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會慢慢分解，從而增加肉片的鮮嫩程度（這個方法尤其適用於牛肉）。

4、開水燙

炒肉片前，可以先將肉片放在開水中燙一下，肉稍一變色就立刻撈出來。

這樣做的好處是可以縮短儘可能縮短炒制時間。

5、熱鍋油涮

我們都知道，下油的目的是利用油來導熱，鍋裡的油少了，一下肉片溫度就不夠了。所以炒肉前，足量的油是必須的（如果口味清淡，可以在炒制之後將油潷出）。

熱鍋冷油，四五成熱之後，下醃好的肉片大火爆炒，這樣炒，肉才不會粘鍋。

6、炒肉時滴點冷水

將肉片爆炒至變色肉片，就加入幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放調料繼續炒，炒出來的肉片口味更好。

7、加醋

出鍋前滴幾滴醋，肉片的口感也會大不相同哦。

8、加鹽不要太早

炒肉時，晚加鹽好過早加鹽。

晚加鹽縮短了鹽對肉片的作用時間，減少肉片的脫水量（脫水是肉變老的主要原因）。

作為一個肉食性吃貨，不會炒肉就說不過去啦~

趕緊把這些小技巧學起來，給自己和愛的人做一份美味的炒肉吧！

用戶61742777622

這道題我有發言權，炒肉絲肉片是我最得意的廚藝，在自己全家人中，我是被其公認的"大廚師"級別人物，也受到來我家作過客，評嘗過我拿手菜"青椒炒肉絲(片)"親朋好友的一致肯定與誇讚。

不要圖省事購買市場或者超市中切現存的肉絲肉片，而是選用鮮脊肉回家自己切，當然刀工要均勻，將切好的肉絲(片)放在盤中用醬油浸泡十分鐘以上待用。將肉絲倒入高火鍋中食油蔥花中爆炒，稍微翻炒幾下即出鍋，這時再放些食油蔥花下鍋炒青椒絲，自我感覺青椒絲七成熟時倒入炒好的肉絲(片)連同食鹽(根據食者口重口輕而為之)一同翻炒數下，放少許雞精一道嫩滑可口的家常菜如意裝盤。

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