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肉怎么炒才嫩？

这个问题就是我刚开始做菜时候的最大迷思之一，怎么别人炒的不管是滑炒肉丝还是青菜炒肉片之类的，炒出来的肉就是嫩的呢？在做了几年菜之后，我基本上已经解决了这个问题了，下面我就把我得来的经验分享一下，提供做个参考，希望能对你有所帮助。

【肉质本身】

各种“炒肉”虽然是最家常的做法了，但是还得越新鲜的肉就越好吃，如果肉再冰箱冷冻太久了，肌肉纤维中的肉汁就会大量流失，这样的肉是怎么弄都没有新鲜肉来的香、嫩。

【刀工】

一般我们炒肉都是炒肉片或者炒肉丝，因为这样改切之后利于炒至。肉要炒的嫩，就要切的薄厚粗细尽量一致，不然的话成熟的时间不一样，有些肯定就会老了，而且肉片最好是“顶刀切”，也就是以垂直截断肌肉纤维的方向切，否则高温下肌肉纤维会收缩，肉就变得不容易嚼。

【上浆】

这个相信大家多懂的，一般来讲家常就是用水淀粉或者蛋清抓匀该切好的肉片或者肉丝，目的是在烹饪过程中表面的水淀粉或者蛋清可以快速糊化，这样就阻止了肉内部水分的流失，炒肉就会变嫩了。

【不要让肉一直在锅里】

比如说像滑炒牛肉这样的菜，就是小火宽油先把牛肉炒至变色断生，盛出备用。马上再把配菜下锅炒，配菜断生之后，再把牛肉回锅大点火快速合炒完成，不要让牛肉一直跟着配菜在锅里炒，不然牛肉是一定会老的。

【油不可以太少】

现在人们更注重健康了，可能有些时候炒菜就放很少一点点油，这个初衷是好的，不过与其这样不如少吃含奶油、黄油的糕点、零食之类的来得现实。因为炒菜油真的不能太少，不然很容易就焦了，就更不要说把肉炒嫩了。

以上就是我觉得把肉炒的嫩的关键了，其实就是想尽办法要阻止肉内部水分的快速流失。肉汁丰盈一些，炒肉自然就嫩了，也欢迎大家评论进行补充你的观点哦。

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哑巴美食家

我们知道，生肉里面70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉干里面只有5%左右的水了，所以吃起来绝不会嫩。水分含量是保持肉质地滑嫩最重要的因素。

可以说，把肉炒得很嫩，就是要保证肉成熟的同时，尽可能减少肉中水分的流失。所以，大概有以下几点，需要注意。

1.上浆

炒肉之前，以水和淀粉1:1搅匀，调出水淀粉，然后在肉中调入一些水淀粉，以调匀后表面呈白霜状为宜。这个步骤称作上浆。

当炒肉的时候，表面的水淀粉会受热发生糊化反应，形成一道保护层，包裹在肉的表面，减少肉中水分的流失。这样肉中水分多一些，就更嫩一些了。

2.热锅大火

锅烧热之后，再倒入油，火要用大火，这都是为了锅里温度高，肉可以快速成熟，因为时间短，肉里面的水分来不及损失，就已经成熟了，这样肉会比较嫩。

不过一定要快速翻炒均匀，否则可能会发生受热不均，有些部分老了，有些部分不熟的情况。

3.中油温

油温不要太低，也不要太高。太低了成熟的慢。如果太高了，则可能会发生脱浆的情况，也就是淀粉浆从肉的表面脱落，那样锅里就变成了一团浆糊，肉也会变老。

4.多油

油要多一些，因为油是最直接和肉接触的传热介质，所以，如果油少了，放入油以后，油就变凉了，这样肉也就无法快速成熟了。另外，油太少了，肉炒不散，就会沾粘，会成熟不均匀。

如果不喜欢吃很多油，就可以先多放一些油，等肉炒好之后，再把多出的油倒出来，留作炒下一道菜。在餐厅里，就经常会使用这样的方法，被称为过油。

5.短时间成菜

肉变色之后，基本就成熟了，就可以进行下一步了，不要担心不熟，如果一直炒炒炒，这样肯定会造成水分流失，肉就变老变柴了。

另外，一般炒肉，还会加入配料，有些容易成熟的配料，比如青笋、黄瓜，都可以直接放，如果是不易成熟的，比如胡萝卜、青椒等，最好是把这些配料提前炒到八成熟，否则，等配料炒熟以后，肉也就变老了。

这样，基本上炒出来的肉就会比较嫩了。

灰子美食

我家每次炒的肉都很嫩，有味、有色、又爽口，那都是老伴掌的勺。偶尔轮到我当厨，全家人都说炒老了，有点硬，咬不动，尤其是炒牛肉，稍不注意就会出现这个问题。自从老伴传艺给我后，我炒出的菜也很受欢迎。

注意的事项:①油要烧热，温油会沾锅。②控制火候，时间不要太长，肉炒久了就不嫩了，有时就是那几秒钟。③盐和鸡精等复合调料，不要在淹肉的时候放，快取锅时放。④不要加太多的调料，什么海鲜酱、豆瓣酱等。

言劝

经常我们在外面吃饭的时候会觉得大厨把肉丝炒的是又香又嫩，可是当自己在家里实际操作的时候，却又变得不一样了，其实想把肉炒的又嫩又香，除了食材好之外，关键还要懂小技巧，今天皮总就来跟大家介绍一下小技巧~

肉里面加淀粉

用手将切好的肉片或者肉丝用淀粉进行充分调和，然后再下炒锅，这样炒出来的肉才会白嫩可口。

勾芡

炒肉片或者肉丝的时候，先将肉片或者肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料（专业名叫“挂浆”），若适量加点凉水拌匀，效果会更加理想，油热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。

这样炒出来的肉比不加水的要嫩的多。

加啤酒

炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。

先用开水烫

将切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1-2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3-4分钟，即可炒熟。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。

热锅油涮

先把空锅烧热，再倒入油涮一下锅后，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。

烧肉时滴点冷水

将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。

滴醋

炒肉时，放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口。

加盐不要太早

炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量（脱水是肉变老的主要原因），炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。

以上是皮总个人的一些看法，如果你有不同的看法欢迎在评论下方告诉我哦~

作者：@皮皮宠pppet （立志让每个宠物都赚到自己的罐头钱）

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皮皮宠PPPet

肉怎么炒才嫩？对于这个问题，我觉得说难也难，说容易其实也容易。来来回回也就是那些招式。最主要的还是自己的把握，芡粉的多少，火候的把控。经验都是总结出来的！

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炒嫩肉的技巧

1. 切肉，肉上的纹路比较清晰，就顺着纹路切，切丝切片都是。把多余的一些肥肉，筋切除掉。
2. 腌制，肉丝肉片加食用盐，花椒面，生抽少许，鸡蛋清，清水少许抓匀，腌制15分钟左右。加适量芡粉抓匀。芡粉的量不能太多，容易粘锅。
3. 炒，一般油温5层热左右我就下肉了。9层肉都变色了，就出锅备用了。

我的方式就是这个了。我朋友他们也差不多。不知道大家有些什么方式呢？推荐一个适合三高人群吃的菜——黄瓜木耳肉片（白味）！

黄瓜木耳肉片

1. 黄瓜去皮，切片！木耳泡发好，洗净！蒜片，姜丝！
   
2. 里脊肉切片，按上面的方式处理好！
3. 锅中放入适量食用油，少许郫县豆瓣酱，把肉片炒出备用。
4. 锅中留底油，放入蒜片，姜丝，炒一炒。放入黄瓜片炒到微微变软，加入木耳翻炒均匀，大楷炒30秒下肉片一起炒，加入食用盐，鸡精炒均匀出锅即可！
   
   
   

小贴士

1. 先切配菜在切肉，这样不会弄到到处都有油，也不用中途清洁菜板！比较方便。
   
2. 炒肉没有粘锅留可以留底油，不够外加食用油。粘锅了就把油肉一起出锅，洗净锅，再放食用油。

黄瓜木耳肉这个菜是我老丈人学回来的，三高人群很适合！一般人群也可以食用。非常的清爽可口，肉片可以放郫县豆瓣酱，也可以不要。肉片嫩一点，这个菜非常好吃！

以上是个人见解，如有不妥，勿喷，有什么指教可以留言！谢谢点赞，谢谢给我关注！

美食来临

肉嫩不嫩主要看，第一，肉的持水性，也就是汁液较多；第二，肌肉纤维的粗细和结构状态，第三，肌间脂肪含量的分布。

干货如下：

1，关于肉的纹路。有个口诀叫横切牛肉、竖切猪、斜切鸡。横切就是和纹路垂直，竖切就是顺着纹理。这样切的目的，可以避免牛肉嚼不烂，鸡肉一嚼就散。

2、关于持水性，可以加少许淀粉或蛋清抓匀，主要作用是保持水分。淀粉本身是吃水的，因此要加一点水，要不然淀粉吸收肉里面的水分，反而炒出来显老。有的人喜欢在这个阶段加酱油、盐、味精、料酒等调料，这个见仁见智。加调料可以入味，但调料加了之后会促使肉里面的汁液析出，自己权衡利弊吧。

3、刚宰杀的动物，肉比较老，因为还处于僵直状态，后熟之后会好一些。如果是鸡鸭，从菜场现宰，拿到家下锅的时候正好是口感最差的时候。冷藏半天到1天左右，口感最佳。目前市场上的冷鲜的猪牛羊肉都是经过后熟的。

4、冷冻肉的处理，有一些冷冻肉是没有经过后熟处理的，可以放在0-4度冰箱缓慢溶解，这样既可以后熟，也可以让肉里面的汁液不容易流失，口感自然更嫩。科学上的叫法是，速冻缓融。

5、炒的时候要大火，油可以多给一点，目的是迅速让表层收缩，将水分锁在里面。煎牛排的时候锁边也是这个目的。

6、肉翻炒到8-9成熟的感觉就出锅，将其他菜下锅炒，比如芹菜、辣椒什么的，炒的差不多了，加调料，肉下锅稍微翻炒均匀就行了，这样就很嫩。当然你要是把顺序反过来也是可以的。

7、市面上有专门的嫩肉粉，成分有木瓜蛋白酶，可以降解一部分肌纤维，让口感变嫩，另外里面常有磷酸盐，是保水剂。蛋白酶作用时间不宜过长，否则肉没有弹性。如果放入冷藏条件，可以停止分解蛋白。餐馆里面的炒牛肉基本上都要用这个，要不然不可能那么嫩，当然吃起来是没问题的。

8、在家的话，你可以试试放一点猕猴桃、青木瓜、菠萝和肉一起腌制，炒出来有别样风味。这三个水果也是有蛋白酶，类似嫩肉粉的作用。

9、选择肉的时候，也要看部位，比如说里脊肉比较嫩，鸡胸肉比较嫩。如果是猪、牛、羊肉，可以看看有没有肌间脂肪。如果肌间脂肪分部均匀，炒出来的口感最佳。

吃货的江湖秘籍

（一） 原料处理

要炒出更能嫩的肉，首先得掌握切肉的窍门。有句切肉口诀叫“ 横切牛羊竖切猪，斜切鸡肉顺切鱼”。

1、牛羊肉：牛羊肉的筋比较多，所以要逆着肉的纹理切，把筋切断。即刀口与肉的纹理呈90度垂直切下去，纹理是“井”字形。

2、猪肉：猪肉则与牛羊肉刚好相反，如果逆着纹理切肉会完全散掉。所以猪肉要顺着纹理切，即刀口要水平地切下去，切出来的肉是呈“川”字形。

3、鸡肉：鸡肉比牛羊猪肉都嫩，所以只需斜着切即可，刀口与肉的纹理呈45度。

小贴士：如果是新鲜的肉类最后就先放冰箱冻一下再拿出来切，这样肉不容易粘刀，而且更容易掌握力度和切得更薄；如果是冻上的肉类则不要等完全解冻后再切。

（二）烹饪技巧

1、炒牛羊肉

想要炒出鲜嫩的牛羊肉，在腌制的过程中除了加酱油和盐之外，务必要加入油和啤酒，这样有助于锁住肉的水份，不至于在肉下油锅的时候因水份迅速流失导致肉质变老。

2、

想要炒出鲜嫩的鸡肉或猪肉，可以在腌制过程中加入淀粉或蛋清，这样腌制后的肉类炒起来会更鲜嫩可口。

注意：

1、腌制肉类的时候先放盐和酱油，不宜同时放入淀粉。同时放淀粉会导致肉类不容易腌制入味。

2、如肉类还需和其他素菜搭配起来一起炒的话，肉类要开大火，炒个七分熟就要上盘待用；等煸炒完素菜之后再倒入锅中一起翻炒，然后出锅。这样不容易因煸炒时间太长导致肉质变老。

有家食堂

肉怎么炒才嫩，这是很多人想要的效果，既滑嫩好吃，又不塞牙。这些都是要有小窍门的。肉应该怎么切才对？要不要腌制？怎么上浆？炒肉时需要注意什么？今天就分享一些有关的方法，让您在家也能炒出香滑嫩美的肉。

如果是切肉片，就要逆着它的纹路来切，吃起来才不柴。如果是切肉丝就要顺着纹路切，炒起来才不会散碎。

1、腌制法：不管是肉片或者肉丝，切好后都要腌制几分钟，锁住水分，才是嫩的关键。为什么会嫩呢？肉类会嫩是因为含有水分！比如吃猪肉脯会嫩吗？不会！那就是了猪肉脯是干的，没水分。腌制能不让水分流失，从而达到滑嫩。

2、常规的腌法：肉片或肉丝，先加盐、鸡粉、生抽、蛋清、少许淀粉，顺时针搅拌上劲上浆。（加蛋清会滑嫩，淀粉能锁住水分。）

3、打水上浆法：生粉加入适量的水，搅匀后倒入肉片，搅拌均匀上劲使水渗入肉里，增加水分增加嫩度。然后再加调味，最后加入适量的清油（下锅不会粘连），腌制五分钟。

4、火候控制。在酒楼炒牛肉，瘦肉，都会先过油。先把锅烧至冒青烟，倒入半锅油将油温升至五成热，倒入肉片滑至七八成熟，然后倒出备用。再炒配料，最后放肉片炒。这个不适合家庭做，在家炒肉可以这样做，单炒肉片的话，要先润锅（热锅放油再倒出油，留少许底油，这样不易粘锅。）然后放入肉片，大火翻炒到七成熟，下调味继续翻炒至熟即可。

小贴士

1、炒肉如果不是单炒的话，应该把配料炒到七八成熟，再倒肉进去炒，避免肉炒的时间长，流失了水分，就不嫩了。

2、炒肉要大火炒，减少烹饪时间，才好吃滑嫩。

佘小厨（完）

佘小厨

作为肉食爱好者的我们，最开心的事情无非是自己炒出一份美味嫩滑的肉来，就像小时候妈妈做的小炒肉一样，香、嫩、滑、鲜。

直到自己开始做饭，才发现要做好一份炒肉其实并不容易：火候、刀法、调料……

但没有什么能够挡住一颗吃货的心！更何况是炒肉这种小事？

下面有八个炒肉小技巧，让你的家常炒肉变得滑嫩嫩，香喷喷，你想不想学嘛？

1、淀粉勾芡

炒肉之前，加淀粉勾芡，能够在炒肉的时候帮助锁水分。

2、预先调味

淀粉勾芡的时候可以先加入一部分调味料（酱料等），油热后快速爆炒，会更香哦！

3、加少许啤酒

当然，如果你手头正好有啤酒，用淀粉和肉的时候，加入啤酒稀释。当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会慢慢分解，从而增加肉片的鲜嫩程度（这个方法尤其适用于牛肉）。

4、开水烫

炒肉片前，可以先将肉片放在开水中烫一下，肉稍一变色就立刻捞出来。

这样做的好处是可以缩短尽可能缩短炒制时间。

5、热锅油涮

我们都知道，下油的目的是利用油来导热，锅里的油少了，一下肉片温度就不够了。所以炒肉前，足量的油是必须的（如果口味清淡，可以在炒制之后将油滗出）。

热锅冷油，四五成热之后，下腌好的肉片大火爆炒，这样炒，肉才不会粘锅。

6、炒肉时滴点冷水

将肉片爆炒至变色肉片，就加入几滴冷水，让油爆一下，然后再放调料继续炒，炒出来的肉片口味更好。

7、加醋

出锅前滴几滴醋，肉片的口感也会大不相同哦。

8、加盐不要太早

炒肉时，晚加盐好过早加盐。

晚加盐缩短了盐对肉片的作用时间，减少肉片的脱水量（脱水是肉变老的主要原因）。

作为一个肉食性吃货，不会炒肉就说不过去啦~

赶紧把这些小技巧学起来，给自己和爱的人做一份美味的炒肉吧！

用户61742777622

这道题我有发言权，炒肉丝肉片是我最得意的厨艺，在自己全家人中，我是被其公认的"大厨师"级别人物，也受到来我家作过客，评尝过我拿手菜"青椒炒肉丝(片)"亲朋好友的一致肯定与夸赞。

不要图省事购买市场或者超市中切现存的肉丝肉片，而是选用鲜脊肉回家自己切，当然刀工要均匀，将切好的肉丝(片)放在盘中用酱油浸泡十分钟以上待用。将肉丝倒入高火锅中食油葱花中爆炒，稍微翻炒几下即出锅，这时再放些食油葱花下锅炒青椒丝，自我感觉青椒丝七成熟时倒入炒好的肉丝(片)连同食盐(根据食者口重口轻而为之)一同翻炒数下，放少许鸡精一道嫩滑可口的家常菜如意装盘。

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