每到夏天，小龍蝦菜便在各地餐飲市場上風靡起來，而如何烹製小龍蝦就成了當下的熱門話題。目前各地烹製小龍蝦的方法及口味不盡相同，比較有代表性的是：江浙滬一帶的十三香龍蝦，湖北的宜城大蝦和潛江油燜大蝦，湖南的長沙口味蝦，四川的麻辣小龍蝦等等。
長沙口味蝦
“口味”這個詞，在湖南人口裡多是指“有食慾、有胃口”，而在湘菜廚師手裡，只要是辣味菜且鮮香味較濃，那麼菜名當中大多會冠以“口味”兩字，比如口味蝦、口味田螺、口味蛇……長沙口味蝦，最早出現在夜市大排檔，可能是因為其味道特殊吧，近幾年在一些中高檔的湘菜酒樓也熱賣起來。
長沙口味蝦的特點是：辣香味濃，回味悠長。在烹製這道菜時，當地的剁辣椒和辣妹子醬是不可少的。此外，為了增香除異，在烹蝦時還會加入孜然粉、紫蘇葉等。這裡用的紫蘇葉，不僅帶有清香味，而且對人體還有解表、散寒、理氣等功效，因此，只要是烹製有蝦蟹魚的菜餚，湘菜廚師都會用到它。
紫蘇葉
製作口味蝦，一般都會提前批量製作口味汁，這種汁也可用於烹製口味田螺等。當然，每個廚師製作的口味汁，在風味上還是有細小差別，比如在辣度輕重上的不同，又比如有的廚師在製作時，會添加薄荷葉和韭菜以增香。
口味汁的製作
把化豬油30克入鍋燒熱，下八角2克、桂皮3克、香葉1克、茴香2克、白蔻2克、孜然粉3克、十三香粉3克、幹辣椒段20克、剁辣椒20克、豆瓣醬10克、辣妹子醬6克、姜米10克、蒜米10克和蔥花10 克。炒香後再注入鮮湯1500毫升，待小火熬煮半個小時後，濾渣便得到口味汁。
小龍蝦的加工
不少地方的廚師在加工小龍蝦時，採用的是“剪頭挑蝦囊法”，這是把小龍蝦放清水盆裡漂洗過後，先用小刷子刷洗淨，加工時再把小龍蝦抓起來，用剪刀從蝦頭的二分之一處剪去前端，然後順勢用剪刀尖將蝦頭內的沙囊挑出來，接著用手指捏住蝦尾中間的一片尾翼，一擰一拉便抽出蝦腸。最後用剪刀從此處沿蝦背直線剪至頭部便好。這種方法一般要保留蝦黃。此外，有的還會剪去蝦鉗的前端尖鉤（以便入味）。
長沙口味蝦的加工，採用的是“去頭殼剪背法”。
1.把小龍蝦用清水刷洗乾淨，剝去蝦頭殼，再除去沙囊、鰓幫和蝦黃。
2.捏住蝦尾中間的一片尾翼，擰住一拉便抽出蝦腸。
3.再次將蝦腹部刷洗一遍。
4.用剪刀逐一將蝦背殼剪開，以便烹製時入味。
5.將治淨的小龍蝦一起放清水盆裡進行漂洗，撈出來便可用於烹製菜餚。
口味蝦的烹製
原料：加工好的小龍蝦500克 口味蝦汁300毫升 香菜節50克 野山椒節25克 紫蘇葉碎20克 剁辣椒、辣妹子醬各15克 豆瓣醬10克 姜米、蒜米、蠔油、蒸魚豉油、辣椒粉、麻辣鮮、十三香粉、孜然粉、胡椒粉、鹽、味精、雞精、溼生粉、紅油、化豬油各適量
製法：
1.淨鍋裡放化豬油大火燒熱，加入一小勺鹽後便倒入小龍蝦爆炒至蝦殼色紅。
2.加姜米、蒜米、野山椒節炒香後，放剁辣椒、辣妹子醬、豆瓣醬和蠔油，炒幾下摻入口味蝦汁。
3.燒開後依次加入辣椒粉、麻辣鮮、十三香粉、孜然粉、胡椒粉、蒸魚豉油、味精和雞精，改中火燒至鍋裡的汁水濃稠。
4.往鍋裡勾少許薄芡，淋紅油並撒入紫蘇葉碎，最後舀入墊有香菜節的盤內，即可上桌。
說明：1步驟中先在油裡放鹽炒蝦，主要是便於蝦肉入味。
閱讀更多 四川烹飪雜誌 的文章
