初秋時節，在河南禹州鴻暢鎮小武莊村一座農家院裡，今年36歲的武延旭正在院子裡做大盤兔，大盤兔是他店裡的一道招牌菜，由於這道菜是現殺現做，吃起來鮮嫩可口，所以很受前來就餐的食客歡迎。
武師傅之前在外地做廚師，結婚之後在家開了這個農家飯店，飯店主營與家兔相關的各種菜品，還兼營有燴麵、燜面、餃子等主食。客人剛剛點了一道大盤兔，武師傅從兔籠裡抓出一隻活兔，然後去水池邊進行宰殺處理。
兔肉肉質細膩，有“葷中之素”的美稱，每年的秋季到深冬更是吃兔肉的最佳季節。這隻家兔有五六斤重，武師傅處理好之後裝進盆子裡待用，兔肉的色澤看起來很新鮮，這也是很多人喜歡到農家樂吃飯的原因，因為食材都很新鮮。
洗乾淨的兔肉，要先在開水鍋裡焯水，“吃草的動物，都有腥氣，焯水能去掉一部分腥氣，撈出來之後還要用清水沖洗幾遍。”武師傅說到。
在一旁的小桌上，放著各種各樣做大盤兔用的食材和調味料，食材主要有粉皮、嫩玉米、土豆、青辣椒、薑片、蒜瓣、大蔥和小蔥等等，調味料有花椒、八角、桂皮、白芷、草果、紅辣椒等十幾種。
鍋裡的油燒熱之後，武師傅把薑片、蒜瓣、花椒、辣椒等料下鍋翻炒，然後倒入洗淨的兔肉，繼續大火翻炒。
翻炒一番之後，武師傅開了一瓶啤酒，往鍋裡到了一些，他說啤酒可以去除腥味，另外還能起到提鮮的作用，這種做法是他自己摸索出來的，感覺加了之後味道確實要好一些。
炒只是做大盤兔的前奏，接下來最耗費時間的就是燉了，添水之後要燉上一個多小時，在快要熟的時候放入土豆、玉米等配菜，然後繼續蓋上鍋蓋小火慢燉。
五六斤重的兔子，做好之後裝在一個大盤子裡，看起來分量十足，據武師傅介紹，大盤兔的價格是按活兔的重量算錢，十八塊錢一斤，一隻下來大概要一百元左右，另外除了大盤兔還有乾煸和熬炒兩種做法。
武師傅的院子裡有包間，不過來吃飯的客人，總喜歡坐在院子裡的葡萄架下吃飯，他們通常點上一份大盤兔，再來一兩個涼菜，待吃過兔肉之後還能下燴麵。大盤兔雖好吃，但做的過程需要一個多小時，所以來武師傅這裡吃飯的客人，都是提前預定的，一天下來他能賣出去八九隻。攝影記錄|張根棟
分享到:
