原始之火
我想很多人都看過或者聽說過中央電視臺《廚王爭霸》節目中，有一期節目，是外方廚師拿走了中方廚師的油，而中方廚師恰好有一大塊豬肉，後來用豬肉重新煉出油來。對於今天的文章來說，勝負不重要，重要的是中方用豬肉練出油了。
其實，早在遠古時期，當茹毛飲血的人類拿起了火把以後，就註定油會在人類的食物結構中刻上濃重的一筆。原始先祖將肉放在火上，原本鬆弛的肉變得緊實，肌理也逐漸明顯起來，伴隨著香氣，第一滴肉油滴入到火焰裡，從此，人類開始了用油處理料理與美食的日子。
篝火烤肉
但是當時，與我們現在統稱的油在含義上有所不同。據《考工記》記載：“脂者，牛羊屬；膏者，豕屬。”古人之稱謂，分別得非常清楚。同是葷油，牛油羊油必稱脂，豬油必稱膏。按《齊民要術》的記載，乃“豬肪取脂。”也就是炒。把動物的油脂剝下來切成塊，煉出膏再凝而為脂。所以當時的動物油，叫做脂膏。由於古代動物油脂提取相對反覆，一般的百姓家裡，動物油並不多見，所謂的民脂民膏，也就是這樣引申過來的。
豬油
那麼，我們是在什麼時候開始出現植物油的呢？據晉人張華《博物志·》記載：“煎麻油。水氣盡無煙，不復沸則還冷。可內手攪之。得水則焰起，散卒不滅。”可見，在中國相關記載中，芝麻油是現今發現的最早的素用食油。 在唐宋時期，芝麻油已成為極普遍的烹任用素油。至明代，植物提取的素油品種日益增多，有胡麻、蘿蔔、黃豆、芝麻、茶、菜籽、大麻仁等等。而花生榨油，則是相對較晚出現的。
茶油
對比古代西方國家，橄欖油在希臘出現並不斷傳播到歐洲各國，乃至到了大航海時代，傳播到美洲。黃油則是匈奴人最早加工使用的，後來在和歐洲國家戰爭與融合中，逐漸傳播開來。暫且不表。
橄欖油
簡單介紹了一下油的歷史，那麼迴歸到“美食的多樣性”來。為什麼說“油”給予了美食豐富的多樣性。
首先，據油的演變歷史來講，早起，動物油，也就是脂膏，其使用方法，一種是放入膏油煮肉，類似於“煎”，之所以不說炒，那是因為炒這一種技藝，是在宋朝時候才出現，具體以後再講。另外一種是用膏油塗抹以後將食物放在火上烤，也就是簡單的燒烤風味。還有一種就是直接用膏油炸食品。
煎肉
在還沒有植物油出現的年代裡，浪漫的有錢有勢的古人，還講究在不同季節選用不同油烹飪不同食材。春用牛油，煎羊羔乳豬；夏用狗油，煎野雞魚乾；秋選豬肉，煎小牛幼鹿，冬用羊油，煎冬魚飛雁。然而總是煎這種技法，就過於單調了。到了宋代，由於植物油的大量產出和鐵鍋的流行，各種烹飪技藝諸如燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、滷、蒸、臘、蜜、蔥拔更是在此期間逐漸成熟。
煎鹿肉
可以說，中華美食，在宋朝，處於一個極度繁盛之期！而後的明清等，對於油的應用基本都是建立在宋的基礎上，而世界上其他國家，如法國，其美食的油封技藝又是獨具特色，限於篇幅，暫且不表，以後留坑繼續。以下來欣賞以下宋的美食吧。
東坡肉
東坡肉
油條
油條
東坡豆腐
東坡豆腐
餈糕
餈糕
茄子
茄子
蓮子乳鴿湯
蓮子乳鴿湯
梅花包子
梅花包子
宋嫂魚羹
宋嫂魚羹
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總之，宋朝在美食方面，是中國歷史上當之無愧的一個頂峰期，如果大家對當時的美食人文有興趣的話，除了經典書籍如《東京夢華錄》等，網絡小說裡有一本《北宋小廚師》，安利給大家。
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