說到紅糟，於福州人來說
並不陌生
那是微醉微醺的家鄉味道
今天我們要介紹的
就是福州地方傳統的——紅糟
紅糟 — 是時間的沉澱出的美味
紅糟，實際是做青紅酒後篩濾剩下的渣料
糯米和紅曲在經過浸泡後
倒入罈子發酵等步驟後
長時間靜置後，糯米和紅曲沉入壇底
將酒篩濾後盛出，剩下的渣滓就是紅糟了
紅糟在我國已有1000多年曆史
《本草綱目》中記載紅曲具有活血的功效
元朝欽膳正要認為
紅曲可以健脾、益氣、溫中
臺灣民間還流傳說紅曲
可以用來改善小孩和老人及輕微氣喘
紅糟含酒量在20%左右
質量以隔年陳糟，色澤鮮紅
具有濃郁的酒香味為佳
紅糟對於福州人來說
就像是法國菜中必不可少的香料一般
紅糟入菜更是閩菜中的一大亮點
燒湯、油炸、炒肉加上一點紅糟
酒香味立刻隨著鍋中熱度瀰漫開
一份微醺的味道更是福州人從小吃到大的美味
不久前還做為福州夜市菜色之一
在央視上露過臉
紅糟宴 — 記憶裡醉人的味道
紅糟一直是福州人調製紅糟肉
紅糟鰻、紅糟雞、紅糟蛋及紅糟泡菜
等福州菜的原料
01
醉糟雞
醉糟雞，採用生糟醉雞
是閩菜中用雞作主料的上品之作
用生糟、茅臺酒製成
其成品外色洪澤，內色白潤
酒味、雞肉味、味香、醇香融於一體~
02
紅糟肉
紅糟肉亦稱糟母肉
用糯米、紅麴加上糖，鹽發酵成糟母
再將豬肉放入其中淹制而成
兼具酒香及肉香，且有滋補之效
03
光餅糟肉
吃紅糟肉最經典的搭配之一
是與夾在光餅中
紅糟肉本身就是一道很讚的美味了
若是與光餅搭配一起吃
色澤紅潤，肥而不膩的紅糟肉加入熱乎乎的光餅中
湊嘴要上一口，肉中濃郁的糟汁滲入到光餅中
一股濃郁的酒香在口中持續不散
酒香中混著肉香和光餅的酥脆，這樣的味覺體驗
才是棒極了
04
紅糟鰻
糟鰻也是福州菜的經典菜色之一
福州聚春園的糟鰻也是一絕
將鰻魚去皮改刀成小段
加入嫩薑絲、魚露、料酒、雞粉、咖喱粉
和紅糟醃製調脆皮漿
鰻魚裹上漿煎至九成熟調醬汁
倒入適量的油，炒香生薑後，加入魚露和酒糟
再加入料酒、白糖和清水
最後加入雞粉、咖喱粉和五香粉煸香
將煎炸好的鰻魚放入醬汁中翻炒煨制
05
紅糟魚
糟魚是一道色香味俱全的福州菜
用紅糟醃製好的黃瓜魚，魚肉質發紅
紅糟本身帶鹹味
烹製時可以相應減少鹽的用量
或用蒸或者煮的方法食用
06
螃蜞酥
螃蜞是一種淡水小蟹
以前人們在閩江邊上就可以釣到
用清水養淨，除去尾部
加上黃酒，紅糟，味精，糖等加入適量食鹽
醃製成鹹鮮螃蜞酥~
07
紅糟爆蜆子
紅糟爆蜆子是福州比較常見的一道菜
臨海的福州，蜆子並不少
很多夜市都會有這一道菜
起油鍋，放入蔥頭、薑末、蒜末爆香
再下紅糟、糖、醬油，炒勻，最後放入蜆子翻炒至熟
紅糟事先要用小火炒香，再放入蜆子爆炒
不論搭配米飯或是清粥，都非常好吃
08
紅糟排骨
紅糟排骨在餐桌上
可以說是被秒殺的一道家常菜菜
每逢過年過節
福州幾乎家家戶戶都會做這道菜
紅亮亮地擺上桌，好吃又好看
09
紅糟筍片
紅糟筍片
熱鍋冷油，放入蒜片和紅糟
轉小火煸香加入筍片，繼續翻炒片刻
加入少許的白酒、糖、鹽和少許的水
燒開，轉中小火燜煮收汁，淋幾滴香油即可
筍片脆嫩，紅糟微醺，一道不錯的菜呢~
10
紅糟田螺
紅糟事先要用小火炒香
這樣處理後的料汁才能很好地鎖在田螺中
11
紅糟羊肉
紅糟羊肉要數最尋常的閩菜羊味
對於老福州人來說，沒有一鍋紅糟羊肉過年
大概這年味就顯得寂寥
臘月裡，買上一塊上好的羊腩
加紅糟大煮一鍋紅糟羊肉，配一壺家釀青紅酒
寒冬裡才有了年的溫熱
12
淡糟香螺片
雪白的螺片配上殷紅的糟汁
脆嫩鮮爽，馨香淳美
這道菜的關鍵是，螺片一定要嫩而脆
火候一過就浪費了
13
紅糟炒腸
紅糟炒腸，不論大腸小腸都能炒的
而且都好吃
很多福州菜館子也都會做
腸肉嫩滑，與紅糟一起很是爽口
14
紅糟炒蕨菜
紅糟炒蕨菜也是出奇的和諧
紅糟的酒香、蕨菜的清香
紅糟蕨菜是很多福州人喝酒必點涼拌菜之一！
15
紅糟荔枝肉
福州荔枝肉
除了酸甜口的做法，也可以加紅糟炒
在不少老福州的眼裡，用紅糟上色的荔枝肉
才是正宗的荔枝肉哦
福州的紅糟
是和什麼都搭得起來的
炒葷菜要放、海鮮更不用說
還有用紅糟醃的水果（桃子）
紅糟泥鰍面、紅糟雞湯做的線面......
什麼蔬菜之類的
要夠味的加一點紅糟
便是香氣四溢~~~
看了福州紅糟宴
有沒有食指大動的感覺呢？
來到福州
一定要去館子裡感受那微醺的紅糟味
若能配上一杯青紅酒，更是妙哉！
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