「地道成都味」
探尋巴蜀餐飲正統血脈
回到起點重看文化根源
成都本土品牌創業史
如書如卷
由此為你一一翻開
說人無情翻臉比翻書還快，
但在 成都 絕對趕不上火鍋店 重新洗牌 快。
小半年沒去吃的火鍋店，
再去時心裡就會直打鼓：
它還在不在呢？
這不，去年還吃過的錦城印象彩虹橋店，今年初去吃遠遠一望竟然關！門！了！簡直不敢相信。不死心觸攏一看，鬆了口氣，還好，是裝修暫停營業。
我是錦城印象的忠粉，而且我打心眼裡認為，如果連這家開了近10年的火鍋店都逃不過關張的命運，那還真是沒有什麼能夠天長地久。
說起來錦城印象挺特別的，開的全是直營店，成都六家店生意一直不錯，還是四川省唯一黑珍珠餐廳火鍋品牌。品牌創立十年，居然沒有做過加盟（腳趾母都算得出來老闆少賺好多錢）。
錦城印象為何不做加盟？
究竟是道（有）德（錢）的淪（任）喪（性），
還是人（理）性（念）的扭（清）曲（奇）？
讓我們一起來走近錦城印象
（路遠且長，後面有福利在等你）。
對標蜀九香，蜀派商務火鍋的崛起
我有一個朋友，是一家建築公司的行政，每每給我電話都厚顏無恥——公司團建幫他在錦城印象留座，因為他們領導實在太喜歡錦城印象了。我總結了下，領導們欽點錦城印象無非幾點：十年老店、菜品過硬、裝修有範、服務殷勤，價格稍貴但也不算奢侈，這就是成都人稱他們家為“商務火鍋代表”的原因。
其實在錦城印象誕生之前，
成都商務火鍋代表首推蜀九香。
比錦城印象早8年創立品牌的蜀九香，
在火鍋脫離蒼蠅館子的進化中，
沒有選擇獅子樓、皇城老媽走的高檔路線，
而是另闢蹊徑做了“體面火鍋”，
俗稱商務火鍋。
所謂體面火鍋，就是堂子大、裝修尚可、菜品精、有包間，夏天有空調，周遭有服務，消費比普通火鍋店貴，但又絕非普通人消費不起，總之一頓飯吃下來那是體體面面的。
到現在，錦城印象大老闆劉忠平（人稱平哥）當著所有人的面還是毫不掩飾當年對蜀九香的敬仰之情，大大方方地承認，自家店在孕育時就對標蜀九香火鍋——無論是大紅燈籠的巴蜀文化裝修、菜品的設計、招牌菜的創建，還有高於市場的客單價的定位基本上都有蜀九香的影子，連首店也開在蜀九香隔壁，就是當年成都的老超哥場子耍都。
誰說模仿不是最好的致敬呢？但不管是人還是店，畫出樣子容易，活出自己的靈魂卻是最難。錦城印象第一家店彩虹橋店剛開業時，擺在面前的就是最難熬的新店“霜凍期”，客人在門前踟躕打量，卻猶豫著不願邁進門，誰都知道，他們的表情在等一個可以進去的理由。
一盤生摳極品鵝腸，奠定江湖地位
別看如今的錦城印象已經積累了一批雷打不動的忠粉，當初吸引他們進門可是花了幾位合夥人很大一番心血。而立下汗馬功勞的是一盤生摳極品鵝腸。
我問過成都很多餐飲媒體人，一提到錦城印象，他們第一反應脫口而出的就是生摳鵝腸這道菜，有的還會描述端上桌當面一截截剪斷時那種強烈的視覺記憶。由此可見明星單品塑造得非常成功。
一直到今天，每家錦城印象的分店依然有專門的鵝腸工，他每天的工作只負責生摳極品鵝腸這一道菜品的剖洗剪。生長週期70天的仔鵝，鵝腸幼嫩有彈性，上桌便散發幽幽鮮味。一道老生常談的火鍋菜，在當時以這樣極其少見的姿勢登場亮相，頓時成了吃貨們互相推薦的爆款。
有了進門的理由，錦城印象安客那招也是漂亮。為尊貴的你單鍋現炒！店裡至少五名炒料師坐鎮，為每桌客人現炒底料。至於如何產生回頭客嘛，不斷研發吸睛又好吃的招牌菜品自然是要做的，但錦城印象真正的殺手鐧是捨得。
有位火鍋店同行坦言：“錦城印象的老闆是真的捨得下成本，麻辣牛肉上上籤，用的是安格斯肉眼拿來碼料，號稱’黃金六兩’的松板肉來炸酥肉，外行人只看到價格，講究的人吃過後真的會愛上他家。”嗯，還有蓮藕，錦城印象也捨得去掉頭尾兩截，只取中間最脆嫩的部分……
食客看不見的細節都在食材背後，但舌頭一定是吃得出好壞的，系列用心之後，錦城印象算是給成都人的舌頭留下了極好的印象。
在堅持品質路線的同時，偶爾也和食客玩玩“腦筋急轉彎”。足球迷應該都記得，2014年世界盃，出了一個全球聞名的章魚帝，風頭正勁時錦城印象順勢推出了脆口小章魚這道菜。會follow熱點，見縫插針，但是不強追，這也是一家餐飲商家難得的自知之明。
永不言不，繞口卻管用的服務真經
可能因為火鍋發源於碼頭，
又是自己燙來吃，
天生缺乏服務基因，
導致海底撈才那麼與眾不同。
雖然味道並不算特別突出，
但人家就憑極致服務上市了。
由此可見，服務作為加分項，
多麼多麼地重要。
有意思的是，錦城印象也對標過海底撈，很早就開始研究海底撈的服務模式，幾位創始人終究發現連他們自己都無法做到像海底撈那麼“變態”，因地制宜改為追求一種綜合性的服務印象分。客人落座時遞上頭繩、眼鏡布、手機防濺透明袋這屬於基礎服務，要讓賓至如歸，還得抓住客人用餐心理，及時對他的要求做出最大化的滿足和回應。
“永不言不”，這是錦城印象的服務箴言。如果遇到客人投訴某道菜品有問題，服務員第一反應就是馬上道歉並換下菜品；接下來後廚負責人立刻召集相關人等，對菜品進行檢查，找出顧客不滿意的原因，並確保不會再犯。
據說黑珍珠餐廳榜單的評選非常嚴苛，數位評委會進行“暗訪”。想必在錦城印象的一趟趟試探刁難，最後都獲得了令人愉悅的答覆，才能讓眾評委心甘情願地頒給他家這份殊榮。當錦城印象上榜的消息傳來，劉忠平幾人吃了一驚：“什麼時候的事兒？怎麼我們全都不知道？？”
不賺加盟的錢，就得掌握單店賺錢的秘訣
這麼多年了，業內人士都知道錦城印象一直不做加盟、不搞閃電“繁殖”，開個分店特別挑三揀四。有時候在某個城市想開一家直營店，會經過兩三年的考察時間，稍有一個不滿意因素，計劃可能就此擱淺。其中最影響開店也是錦城印象幾個老闆最看重的因素是供應商。
供應商穩、可信任，是成本控制的重要一環。知識點來了，十年合作，錦城印象與供應商的關係非常穩定，整個集團數條產品鏈的直接供應商，一家都沒有變動過。但是，對供應商的要求從未因熟人熟事而降低，只會隨著市場變化不斷將需要優化的產品和要求發給他們，共同研究提升。老闆劉忠平說的很明白：“錦城印象這塊招牌是大家一起經營起來的，自然他們也會懷著敬畏之心來合作。”
一方面通過穩定供應環節完成精準成本控制，另一方面自然是菜品升級釋放消費潛力。西餐廳品質的雪花牛肉、爆漿生蠔等等菜品，將一頓火鍋的格調升級的同時，也帶來客單價的提升。況且錦城印象還有一大批死忠粉，認準非他家不可那種。源源不斷的人氣、工作日都在排隊的分店，保證了每家分店的利潤指標都能超前完成。
勞動密集型行業，企業根本在於人
都說餐飲行業人員流動大，
火鍋店裡天天招墩子。
但迄今為止，
跟著錦城印象10年的老員工仍有30餘人，
高層管理人員流失率幾乎為零。
他們怎麼做到的呢？我曾和幾位創始人吃了頓火鍋，大老闆劉忠平，思維縝密、談吐收斂、用詞斟酌，不像大多餐飲老闆那樣侃侃而談；專門負責產品管理的尹總用餐過程中一直對每一道上桌菜品進行細心的檢查，涮鵝腸的姿勢驚人地熟練標準；號稱“80後公關”的餘總，則是三人中的社交擔當，閒談時不斷見他起立和熟識的客人打招呼，甚至還要和對方碰個杯開點無關大雅的玩笑，大大咧咧的性格，倒是極拉好感。
< 錦城印象三位創始人合影 >
很明顯，三人各有所長，同時互補。他們採用這種彼此信任對方並術業有專攻的模式管理公司，也同樣管理團隊。比如近幾年新成立的營銷推廣團隊，也是堅決執行“疑人不用、用人不疑”的方針。幾位創始人集體放權，讓大家放手去幹。
至於服務行業的主力95後甚至00後，傳說他們個性鮮明、不受批評，隨時都可以辭職，但管理者們更能看到他們身上的優點：機靈、熱情、善於交際、能夠留住目標客戶。剩下的就是考慮如何老帶新、將帶兵，以及籠絡人心了。
正事談完，跟你八卦一下
八年前，錦城印象第一家全日制店開在了玉林倪家橋路，玉林作為當時的成都夜生活發燒地，為錦城印象迎來了數不清的大牌明星。范冰冰、那英、謝娜、張國立、韓三平、郎朗、劉儀偉……井岡山甚至在此留下“連喝47瓶啤酒”的明星酒神紀錄。
別說你不知道，就連很多久混娛樂餐飲圈的人都不清楚這些事。從未見過錦城印象掛出明星到店合影或者十年來的獲獎證章，但是來到集團總部，滿滿幾面榮譽牆理直氣壯盯著你。
然後呢，年輕人眼中的“老傳統”錦城印象並不是個老古板。今年7月，錦城印象天府三街店開業，新店風格讓人不敢相認。摒棄了熱熱鬧鬧的傳統成都火鍋風，全木質的主色調，穿插著清冷的黑白灰；頭頂上懸掛著類似日式暖簾一樣的棉麻布染，既有古樸氣息，又不失新現代風的味道。
錦城印象子品牌皇城小聚牛肉館也在同一時間開業。質感厚重的黑金風，寬敞整潔的明檔向參觀者大方展示食材的新鮮度。完全是當下時新的做派。
想來錦城印象知道離百年老店還有90年，自己還是個少年。嗯，即使目前看來是家中有礦的少年，但還是很努力地在成長呢。
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代金券全城6店通用
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沒有日期規定
END
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圖 | 齊飛翔
排版 | 劉鈁
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