「地道成都味」
探寻巴蜀餐饮正统血脉
回到起点重看文化根源
成都本土品牌创业史
如书如卷
由此为你一一翻开
说人无情翻脸比翻书还快，
但在 成都 绝对赶不上火锅店 重新洗牌 快。
小半年没去吃的火锅店，
再去时心里就会直打鼓：
它还在不在呢？
这不，去年还吃过的锦城印象彩虹桥店，今年初去吃远远一望竟然关！门！了！简直不敢相信。不死心触拢一看，松了口气，还好，是装修暂停营业。
我是锦城印象的忠粉，而且我打心眼里认为，如果连这家开了近10年的火锅店都逃不过关张的命运，那还真是没有什么能够天长地久。
说起来锦城印象挺特别的，开的全是直营店，成都六家店生意一直不错，还是四川省唯一黑珍珠餐厅火锅品牌。品牌创立十年，居然没有做过加盟（脚趾母都算得出来老板少赚好多钱）。
锦城印象为何不做加盟？
究竟是道（有）德（钱）的沦（任）丧（性），
还是人（理）性（念）的扭（清）曲（奇）？
让我们一起来走近锦城印象
（路远且长，后面有福利在等你）。
对标蜀九香，蜀派商务火锅的崛起
我有一个朋友，是一家建筑公司的行政，每每给我电话都厚颜无耻——公司团建帮他在锦城印象留座，因为他们领导实在太喜欢锦城印象了。我总结了下，领导们钦点锦城印象无非几点：十年老店、菜品过硬、装修有范、服务殷勤，价格稍贵但也不算奢侈，这就是成都人称他们家为“商务火锅代表”的原因。
其实在锦城印象诞生之前，
成都商务火锅代表首推蜀九香。
比锦城印象早8年创立品牌的蜀九香，
在火锅脱离苍蝇馆子的进化中，
没有选择狮子楼、皇城老妈走的高档路线，
而是另辟蹊径做了“体面火锅”，
俗称商务火锅。
所谓体面火锅，就是堂子大、装修尚可、菜品精、有包间，夏天有空调，周遭有服务，消费比普通火锅店贵，但又绝非普通人消费不起，总之一顿饭吃下来那是体体面面的。
到现在，锦城印象大老板刘忠平（人称平哥）当着所有人的面还是毫不掩饰当年对蜀九香的敬仰之情，大大方方地承认，自家店在孕育时就对标蜀九香火锅——无论是大红灯笼的巴蜀文化装修、菜品的设计、招牌菜的创建，还有高于市场的客单价的定位基本上都有蜀九香的影子，连首店也开在蜀九香隔壁，就是当年成都的老超哥场子耍都。
谁说模仿不是最好的致敬呢？但不管是人还是店，画出样子容易，活出自己的灵魂却是最难。锦城印象第一家店彩虹桥店刚开业时，摆在面前的就是最难熬的新店“霜冻期”，客人在门前踟蹰打量，却犹豫着不愿迈进门，谁都知道，他们的表情在等一个可以进去的理由。
一盘生抠极品鹅肠，奠定江湖地位
别看如今的锦城印象已经积累了一批雷打不动的忠粉，当初吸引他们进门可是花了几位合伙人很大一番心血。而立下汗马功劳的是一盘生抠极品鹅肠。
我问过成都很多餐饮媒体人，一提到锦城印象，他们第一反应脱口而出的就是生抠鹅肠这道菜，有的还会描述端上桌当面一截截剪断时那种强烈的视觉记忆。由此可见明星单品塑造得非常成功。
一直到今天，每家锦城印象的分店依然有专门的鹅肠工，他每天的工作只负责生抠极品鹅肠这一道菜品的剖洗剪。生长周期70天的仔鹅，鹅肠幼嫩有弹性，上桌便散发幽幽鲜味。一道老生常谈的火锅菜，在当时以这样极其少见的姿势登场亮相，顿时成了吃货们互相推荐的爆款。
有了进门的理由，锦城印象安客那招也是漂亮。为尊贵的你单锅现炒！店里至少五名炒料师坐镇，为每桌客人现炒底料。至于如何产生回头客嘛，不断研发吸睛又好吃的招牌菜品自然是要做的，但锦城印象真正的杀手锏是舍得。
有位火锅店同行坦言：“锦城印象的老板是真的舍得下成本，麻辣牛肉上上签，用的是安格斯肉眼拿来码料，号称’黄金六两’的松板肉来炸酥肉，外行人只看到价格，讲究的人吃过后真的会爱上他家。”嗯，还有莲藕，锦城印象也舍得去掉头尾两截，只取中间最脆嫩的部分……
食客看不见的细节都在食材背后，但舌头一定是吃得出好坏的，系列用心之后，锦城印象算是给成都人的舌头留下了极好的印象。
在坚持品质路线的同时，偶尔也和食客玩玩“脑筋急转弯”。足球迷应该都记得，2014年世界杯，出了一个全球闻名的章鱼帝，风头正劲时锦城印象顺势推出了脆口小章鱼这道菜。会follow热点，见缝插针，但是不强追，这也是一家餐饮商家难得的自知之明。
永不言不，绕口却管用的服务真经
可能因为火锅发源于码头，
又是自己烫来吃，
天生缺乏服务基因，
导致海底捞才那么与众不同。
虽然味道并不算特别突出，
但人家就凭极致服务上市了。
由此可见，服务作为加分项，
多么多么地重要。
有意思的是，锦城印象也对标过海底捞，很早就开始研究海底捞的服务模式，几位创始人终究发现连他们自己都无法做到像海底捞那么“变态”，因地制宜改为追求一种综合性的服务印象分。客人落座时递上头绳、眼镜布、手机防溅透明袋这属于基础服务，要让宾至如归，还得抓住客人用餐心理，及时对他的要求做出最大化的满足和回应。
“永不言不”，这是锦城印象的服务箴言。如果遇到客人投诉某道菜品有问题，服务员第一反应就是马上道歉并换下菜品；接下来后厨负责人立刻召集相关人等，对菜品进行检查，找出顾客不满意的原因，并确保不会再犯。
据说黑珍珠餐厅榜单的评选非常严苛，数位评委会进行“暗访”。想必在锦城印象的一趟趟试探刁难，最后都获得了令人愉悦的答复，才能让众评委心甘情愿地颁给他家这份殊荣。当锦城印象上榜的消息传来，刘忠平几人吃了一惊：“什么时候的事儿？怎么我们全都不知道？？”
不赚加盟的钱，就得掌握单店赚钱的秘诀
这么多年了，业内人士都知道锦城印象一直不做加盟、不搞闪电“繁殖”，开个分店特别挑三拣四。有时候在某个城市想开一家直营店，会经过两三年的考察时间，稍有一个不满意因素，计划可能就此搁浅。其中最影响开店也是锦城印象几个老板最看重的因素是供应商。
供应商稳、可信任，是成本控制的重要一环。知识点来了，十年合作，锦城印象与供应商的关系非常稳定，整个集团数条产品链的直接供应商，一家都没有变动过。但是，对供应商的要求从未因熟人熟事而降低，只会随着市场变化不断将需要优化的产品和要求发给他们，共同研究提升。老板刘忠平说的很明白：“锦城印象这块招牌是大家一起经营起来的，自然他们也会怀着敬畏之心来合作。”
一方面通过稳定供应环节完成精准成本控制，另一方面自然是菜品升级释放消费潜力。西餐厅品质的雪花牛肉、爆浆生蚝等等菜品，将一顿火锅的格调升级的同时，也带来客单价的提升。况且锦城印象还有一大批死忠粉，认准非他家不可那种。源源不断的人气、工作日都在排队的分店，保证了每家分店的利润指标都能超前完成。
劳动密集型行业，企业根本在于人
都说餐饮行业人员流动大，
火锅店里天天招墩子。
但迄今为止，
跟着锦城印象10年的老员工仍有30余人，
高层管理人员流失率几乎为零。
他们怎么做到的呢？我曾和几位创始人吃了顿火锅，大老板刘忠平，思维缜密、谈吐收敛、用词斟酌，不像大多餐饮老板那样侃侃而谈；专门负责产品管理的尹总用餐过程中一直对每一道上桌菜品进行细心的检查，涮鹅肠的姿势惊人地熟练标准；号称“80后公关”的余总，则是三人中的社交担当，闲谈时不断见他起立和熟识的客人打招呼，甚至还要和对方碰个杯开点无关大雅的玩笑，大大咧咧的性格，倒是极拉好感。
< 锦城印象三位创始人合影 >
很明显，三人各有所长，同时互补。他们采用这种彼此信任对方并术业有专攻的模式管理公司，也同样管理团队。比如近几年新成立的营销推广团队，也是坚决执行“疑人不用、用人不疑”的方针。几位创始人集体放权，让大家放手去干。
至于服务行业的主力95后甚至00后，传说他们个性鲜明、不受批评，随时都可以辞职，但管理者们更能看到他们身上的优点：机灵、热情、善于交际、能够留住目标客户。剩下的就是考虑如何老带新、将带兵，以及笼络人心了。
正事谈完，跟你八卦一下
八年前，锦城印象第一家全日制店开在了玉林倪家桥路，玉林作为当时的成都夜生活发烧地，为锦城印象迎来了数不清的大牌明星。范冰冰、那英、谢娜、张国立、韩三平、郎朗、刘仪伟……井冈山甚至在此留下“连喝47瓶啤酒”的明星酒神纪录。
别说你不知道，就连很多久混娱乐餐饮圈的人都不清楚这些事。从未见过锦城印象挂出明星到店合影或者十年来的获奖证章，但是来到集团总部，满满几面荣誉墙理直气壮盯着你。
然后呢，年轻人眼中的“老传统”锦城印象并不是个老古板。今年7月，锦城印象天府三街店开业，新店风格让人不敢相认。摒弃了热热闹闹的传统成都火锅风，全木质的主色调，穿插着清冷的黑白灰；头顶上悬挂着类似日式暖帘一样的棉麻布染，既有古朴气息，又不失新现代风的味道。
锦城印象子品牌皇城小聚牛肉馆也在同一时间开业。质感厚重的黑金风，宽敞整洁的明档向参观者大方展示食材的新鲜度。完全是当下时新的做派。
想来锦城印象知道离百年老店还有90年，自己还是个少年。嗯，即使目前看来是家中有矿的少年，但还是很努力地在成长呢。
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END
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图 | 齐飞翔
排版 | 刘钫
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