吃了這麼多的日料，蘸醬裡的那一抹綠色，你真的認識它嗎？若是小編問小夥伴們，你們去日料店吃魚生時蘸的那個真的是Wasabi（通常認為的芥末）嗎？你一定會覺得小編是不是腦子出了問題。這貨它不是Wasabi還能是什麼，如果我告訴你，它可能是叫辣根的一種東西，你的下巴會不會掉呢？
鑑於小編之前也被無知矇蔽了雙眼，對Wasabi就是芥末這件事情深信不疑，直到山葵、辣根和芥末三個詞的出現徹底顛覆了本人的認知，本著強烈的求知慾，小編把這三種東西的老底翻了個遍，終於可以自信地去發問其他小夥伴啦。
辣末，到底這三種分別是什麼植物呢，待小編細細詳解。
山葵、辣根和芥末
首先，我們來看一張圖，這張圖應該說可以一眼秒懂，Wasabi不是那個芥末，芥末也不是那個Wasabi，怎麼樣，有點暈？他們雖然味道有些相似，可是品質卻實在有很大差異，價格上大致是山葵大於芥末大於辣根。目前市面上所謂的山葵醬（青芥辣）其實大部分是採用辣根粉製作而成，真正用山葵製作的產品，售價會在它的5倍以上，所以一般的日料店均不會採用真正的山葵醬的，下面請聽小編娓娓道來。
山葵（Wasabi）
首先當然要來說說最根正苗紅的山葵了，因為它才是名正言順的Wasabi。
山葵（日語：山葵／わさび／ワサビ），其學名是Eutrema Japonica，屬於十字花科山嵛菜屬的植物，也稱為“山嵛菜”。是一種非常嬌貴難伺候的植物，可以分為溪流中生長的水山葵和田間種植的畑山葵。其中日本料理中常用的水山葵對環境很是挑剔，需要與世隔絕的清溪山澗，背陰，並且對水溫、土質和土壤要求甚高，即便是這樣，一株山葵也需要一年半載才能成熟；並且生長速度越慢，其肉質約為細膩甘美。
由此可見，山葵身價矜貴也不無道理了，雖然日本人何時開始使用山葵搭配刺身已無從考證，可以肯定的是，他們對於山葵的愛是真愛。日本的靜岡縣、長野縣和島根縣等地每年栽培山葵還是跟不上日本國人的消費，每年仍需從國外大量進口。市面上普遍出售的兩種山葵是 W. japonica 'Daruma'（達磨） 及 W. japonica 'Mazuma'（真妻），但山葵還有許多不同品種。在日本，現磨山葵在很多料理店均會提供，但普通的回轉壽司店仍以辣根來替代山葵。
山葵衝味從何而來
其實山葵本身並不含有辛辣物質，那麼那種沖鼻而上的辣味究竟從何而來？原來，當山葵的根狀莖被研磨時，組織破碎，原本並無接觸的芥子酶和硫葡糖苷會發生反應，生成了異硫氰酸酯這種辛辣沖鼻的化合物。其實這本是山葵為抵禦外界傷害的防禦性物質，沒想到這種辣度正好被貪吃的人類所用，變成了高端美味的調料，對此山葵君應該也是一臉無奈吧。
如何研磨山葵
山葵嬌貴，其研磨自然也十分講究，日本各種派對怎麼研磨山葵也是眾說紛紜：有要求必須帶皮研磨的、有要求必須削皮研磨的、有主張從粗頭開始研磨的、有主張從細頭開始研磨的、而用來磨山葵的小搓板也是各種講究，有鯊魚皮（Sharkskin Samegawa Grater）的，陶製的等等，簡直是眼花繚亂。但是有一點是不變的，要想保持山葵最佳的口感以及清新的香氣，必須現磨以避免空氣過多的接觸，因為異硫氰酸酯是很容易揮發的，放置會使香氣流失。食用前將山葵放置於磨泥器上作順時針方向畫圓弧磨成粗顆粒山葵泥，便可搭配握壽司或生魚片食用了，異硫氰酸酯具有抑制大腸桿菌等細菌的作用，因此用其來蘸食生魚片大抵就有此目的吧。
食用指南
山葵的食用也非常講究，我相信有很多人的想法是將其攪入醬油，變成一碗糊糊狀的蘸醬，要是被日本的刺身師傅看見了估計要心疼山葵了，也得虧平常吃的都是辣根，並非真正的山葵，這種方法簡直是暴殄天物。因為山葵溶於醬油時，醬油中的甲硫基丙醇會將其大部分的辛辣味給破壞掉，我想那些錯誤吃法的親們應該是覺得芥（la）末（gen）太沖鼻吧。
正確吃法：
刺身
在刺身上抹一點山葵醬，用刺身將山葵醬包裹起來，然後另一面蘸醬油，可替身刺身的原味以及醬油的鮮味。清爽的白身魚不需使用太多山葵，而口感偏濃郁的赤身魚則應增加山葵的份量，脂肪含量較高的金槍魚等可以搭配較多山葵以提升本味。
壽司
靠譜的壽司師傅一般會預先在刺身和米飯之間放好合適份量的山葵泥，食用時只需將壽司翻轉過來，在刺身上蘸一點醬油即可。切忌用米飯蘸醬油，記住你是來吃壽司的，不是來吃醬油的。
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