吃了这么多的日料，蘸酱里的那一抹绿色，你真的认识它吗？若是小编问小伙伴们，你们去日料店吃鱼生时蘸的那个真的是Wasabi（通常认为的芥末）吗？你一定会觉得小编是不是脑子出了问题。这货它不是Wasabi还能是什么，如果我告诉你，它可能是叫辣根的一种东西，你的下巴会不会掉呢？
鉴于小编之前也被无知蒙蔽了双眼，对Wasabi就是芥末这件事情深信不疑，直到山葵、辣根和芥末三个词的出现彻底颠覆了本人的认知，本着强烈的求知欲，小编把这三种东西的老底翻了个遍，终于可以自信地去发问其他小伙伴啦。
辣末，到底这三种分别是什么植物呢，待小编细细详解。
山葵、辣根和芥末
首先，我们来看一张图，这张图应该说可以一眼秒懂，Wasabi不是那个芥末，芥末也不是那个Wasabi，怎么样，有点晕？他们虽然味道有些相似，可是品质却实在有很大差异，价格上大致是山葵大于芥末大于辣根。目前市面上所谓的山葵酱（青芥辣）其实大部分是采用辣根粉制作而成，真正用山葵制作的产品，售价会在它的5倍以上，所以一般的日料店均不会采用真正的山葵酱的，下面请听小编娓娓道来。
山葵（Wasabi）
首先当然要来说说最根正苗红的山葵了，因为它才是名正言顺的Wasabi。
山葵（日语：山葵／わさび／ワサビ），其学名是Eutrema Japonica，属于十字花科山嵛菜属的植物，也称为“山嵛菜”。是一种非常娇贵难伺候的植物，可以分为溪流中生长的水山葵和田间种植的畑山葵。其中日本料理中常用的水山葵对环境很是挑剔，需要与世隔绝的清溪山涧，背阴，并且对水温、土质和土壤要求甚高，即便是这样，一株山葵也需要一年半载才能成熟；并且生长速度越慢，其肉质约为细腻甘美。
由此可见，山葵身价矜贵也不无道理了，虽然日本人何时开始使用山葵搭配刺身已无从考证，可以肯定的是，他们对于山葵的爱是真爱。日本的静冈县、长野县和岛根县等地每年栽培山葵还是跟不上日本国人的消费，每年仍需从国外大量进口。市面上普遍出售的两种山葵是 W. japonica 'Daruma'（达磨） 及 W. japonica 'Mazuma'（真妻），但山葵还有许多不同品种。在日本，现磨山葵在很多料理店均会提供，但普通的回转寿司店仍以辣根来替代山葵。
山葵冲味从何而来
其实山葵本身并不含有辛辣物质，那么那种冲鼻而上的辣味究竟从何而来？原来，当山葵的根状茎被研磨时，组织破碎，原本并无接触的芥子酶和硫葡糖苷会发生反应，生成了异硫氰酸酯这种辛辣冲鼻的化合物。其实这本是山葵为抵御外界伤害的防御性物质，没想到这种辣度正好被贪吃的人类所用，变成了高端美味的调料，对此山葵君应该也是一脸无奈吧。
如何研磨山葵
山葵娇贵，其研磨自然也十分讲究，日本各种派对怎么研磨山葵也是众说纷纭：有要求必须带皮研磨的、有要求必须削皮研磨的、有主张从粗头开始研磨的、有主张从细头开始研磨的、而用来磨山葵的小搓板也是各种讲究，有鲨鱼皮（Sharkskin Samegawa Grater）的，陶制的等等，简直是眼花缭乱。但是有一点是不变的，要想保持山葵最佳的口感以及清新的香气，必须现磨以避免空气过多的接触，因为异硫氰酸酯是很容易挥发的，放置会使香气流失。食用前将山葵放置于磨泥器上作顺时针方向画圆弧磨成粗颗粒山葵泥，便可搭配握寿司或生鱼片食用了，异硫氰酸酯具有抑制大肠杆菌等细菌的作用，因此用其来蘸食生鱼片大抵就有此目的吧。
食用指南
山葵的食用也非常讲究，我相信有很多人的想法是将其搅入酱油，变成一碗糊糊状的蘸酱，要是被日本的刺身师傅看见了估计要心疼山葵了，也得亏平常吃的都是辣根，并非真正的山葵，这种方法简直是暴殄天物。因为山葵溶于酱油时，酱油中的甲硫基丙醇会将其大部分的辛辣味给破坏掉，我想那些错误吃法的亲们应该是觉得芥（la）末（gen）太冲鼻吧。
正确吃法：
刺身
在刺身上抹一点山葵酱，用刺身将山葵酱包裹起来，然后另一面蘸酱油，可替身刺身的原味以及酱油的鲜味。清爽的白身鱼不需使用太多山葵，而口感偏浓郁的赤身鱼则应增加山葵的份量，脂肪含量较高的金枪鱼等可以搭配较多山葵以提升本味。
寿司
靠谱的寿司师傅一般会预先在刺身和米饭之间放好合适份量的山葵泥，食用时只需将寿司翻转过来，在刺身上蘸一点酱油即可。切忌用米饭蘸酱油，记住你是来吃寿司的，不是来吃酱油的。
閱讀更多 一席一會 的文章
