肉肉廚在廣州生活不經不覺都快10年了。由於老公是本地人。口味偏清淡，純粹的廣州人口味。喜歡吃粵菜。所以平常出去吃飯都是以吃粵菜為主。我是北方人。除了愛吃麵食之外。偶爾還很喜歡吃點味道稍重的菜。例如川菜。川菜裡我的最愛就是酸菜魚了。一方面我們全家都愛吃魚。另外一方面酸菜魚也不算太辣的菜。我們全家人都可以接受。並且做得好的酸菜魚，魚片又滑又嫩，口味酸辣可口，非常開胃。吃酸辣魚我喜歡到我家附近的一家川菜私房菜館吃。覺得哪裡的廚房師傅做這道菜簡直就是一絕。吃的次數多了，一來二往，慢慢就和這傢俬房菜的老闆熟悉了。慢慢稱為朋友了。一位67歲的老頭。以前在四川一家大酒店做主廚。後來過來廣州自己開了一家川菜的私房菜館。他知道我喜歡吃酸菜魚。也想學著自己做。所以在我不懈的請求下。他教了我做酸菜魚的一些方法和步驟，還有一些小竅門。我在家嘗試做了一遍。果然味道比我平常自己做的好吃很多。今天應約粉絲們想學這道菜的要求。和大家分享一下。絕對是正宗的酸菜魚做法。想學的親們要關注咯！
我今天和大家分享的酸菜魚的做法一個有6個小竅門。大家按照這些小竅門做保證魚片又滑又嫩，沒有腥味，還不會碎。大家一定要關注哦！
【酸菜魚】
【材料】：魚3斤（草魚或黑魚），酸菜500克左右，泡蘿蔔200克，泡姜50克，野山椒10克，小蔥3根，蛋清2個，薑末10克，蒜末10克，料酒15ml，泡椒3個，紅泡椒（幹辣椒）4克，花椒3克，花生油適量，玉米澱粉3勺，鹽1勺，胡椒粉1勺，白醋適量。
操作過程：
1、做酸菜魚通常都會用草魚或者黑魚做。選黑魚最佳。因為黑魚刺少，吃起來滑溜溜的很順爽。通常飯店用的是草魚，龍利魚或者巴沙魚。是考慮到性價比的問題。
我這次買回來的是新鮮草魚。第一步先把草魚的血放乾淨，其目的是減少魚肉的腥味。第二步把魚鱗刮乾淨。刨開魚肚，把魚內臟和魚鰓取出後清洗乾淨備用。草魚腹腔中的黑膜有大量細菌，所以我們在清洗過程一定要把黑膜刮乾淨。沖洗乾淨。
2、草魚的處理：草魚改刀切片前，我先把魚身上的粘液用刀刮乾淨。這是由於草魚的腥味有很大一部分是來自於表面的粘液。去除粘液後還有利於之後切魚片時的穩定。首先我們從草魚的尾部下刀，貼著草魚的脊骨向上切至魚頭處。然後把魚頭剁成2邊。然後有脊骨這邊的草魚用同樣的方法貼脊骨切至魚頭處。從魚鰓處下刀把魚頭切下來。再從魚鰭下方下刀把後半截魚頭剁下來。然後把草魚的牙齒摳下來。草魚的牙齒腥味比較重必須去除。接著我們把取下的龍骨剁成大小均勻的塊狀。和魚頭一起放碗中備用。再把魚肚切下來，剁成小塊備用。將剩餘的魚肉斜刀切成3毫米厚的魚片備用。魚肉不能片得太厚，否則魚肉中會留下比較長的魚刺。
3、魚骨，魚片的處理：魚骨處理：首先加入鹽1勺，加入適量的啤酒，把魚骨攪拌均一分鐘。攪拌一分鐘後，加入清水把魚骨頭清洗乾淨後撈出備用。用鹽和啤酒清洗目的是去除魚骨的血腥味。魚片處理：盆子加入一勺鹽和適量的啤酒，然後輕輕的用手攪拌一分鐘。攪拌至魚片又粘手的液體時加入清水清洗乾淨。必須把魚片的粘液清洗乾淨。這樣滑出來的魚片才會更白並且沒有腥味。清洗乾淨後，撈出擠幹水分備用。
4、魚片的醃製：加入鹽2克，少許胡椒粉，少許薑末，20克啤酒，然後攪拌1分鐘。直至所有調料和啤酒都吸收為止。加入半個雞蛋清攪拌均勻。目的是讓魚片更加滑嫩。最後加入玉米澱粉攪拌均勻後醃製10分鐘備用。
5、輔料處理：酸菜切小段備用。泡蘿蔔切薄片備用。泡姜切薄片備用。野山椒切碎備用。紅泡椒（幹辣椒）切碎備用（點綴）。
6、鍋中加入清水，然後加入切好的酸菜焯水2分鐘。目的是平衡酸菜的鹹酸度。2分鐘後出鍋瀝乾水備用。從新燒熱鍋，再把焯過水的酸菜放鍋中翻炒2分鐘。直至把酸菜的水分炒幹為止。這樣處理過的酸菜吃上去會更脆口。炒幹水分後，出鍋備用。
7、熱鍋，加入底油。油溫6成後，放入切好的泡姜，泡蘿蔔，野生椒，炒幹水分的酸菜。開中火把所有輔料翻炒1分鐘。目的是把所有輔料炒香。炒香後倒出放碗中備用。
8、熱鍋，加入花生油滑鍋。把滑鍋的熱油倒出後，加入少許的底油。油溫6成後，加入魚骨頭，中火煎魚骨頭。直至魚骨頭煎至兩面金黃色為止。魚骨經過煎後才沒有魚腥味。這樣做出來的酸菜魚湯才會又白又濃。
9、魚骨頭煎好後，再把炒好的輔料下鍋。大火翻炒均勻。然後加入熱水，開大火燒開後，撇除浮沫。然後轉中火再煮3分鐘。這一步的目的是把魚湯煮得又白又濃。調味：加入鹽2克，白糖1克，少許的胡椒粉，少許的白醋。
10、調好味後，把魚骨和酸菜撈出放盆中墊底。然後把鍋離火，把醃製好的魚片下鍋，魚片下鍋後，調至小火滑15秒，中途用炒勺輕輕的把魚片推散，目的讓其受熱均勻。魚片不能煮太久，否則容易老。15秒後把魚片撈出放入盆中。（放在魚骨上面）
11、開大火，把鍋中的魚湯燒開。然後把魚湯倒入盆中。表面撒上紅泡椒（花椒）和蔥花。下一步就是最後的工序“潑明油”。熱鍋加入花生油，燒至8成熱後，把熱油潑到魚片表面即可。
技術總結（6大訣竅）
1、食材的選擇，最好是選擇黑魚。黑魚肉緊，做酸菜魚最合適了。不僅魚肉不容易散，而且肉質又滑又嫩。
2、魚肉的清洗一定要按照本文所寫這樣做，這樣可以最大程度減少魚的腥味。
3、魚片厚度要適中。3毫米厚即可。太厚，魚肉中骨刺太長，口感不好。太薄，魚肉容易碎。
4、魚骨下鍋前一定要先煎成金黃色，再開中火煮，這樣煮出來的魚湯又白又濃，沒有腥味。
5、煮魚的水要用開水，這樣煮出來的湯才夠鮮甜。
6、最後起鍋放入辣椒，花椒，淋上熱油，保證你做的酸菜魚，麻辣味俱全，但注意潑油量要少點，要不口感會很肥膩。
閱讀更多 肉肉私廚 的文章
