有間食堂
本幫燻魚的做法步驟11.青魚段洗淨後瀝乾水分
本幫燻魚的做法步驟22.準備蔥段和薑片
本幫燻魚的做法步驟33.把蔥姜加入魚段里加入料酒拌勻醃製半小時
本幫燻魚的做法步驟44.調料汁，碗中加入4湯匙生抽醬油和2湯匙蒸魚豉油
本幫燻魚的做法步驟55.一湯匙白糖和4湯匙清水拌勻
本幫燻魚的做法步驟66.倒入鍋中煮開後熄火
本幫燻魚的做法步驟77.熱鍋溫油取出醃魚的薑片和蔥段入鍋爆香
本幫燻魚的做法步驟88.再把魚塊加入
本幫燻魚的做法步驟99.煎炸至兩面金紅色後撈起
本幫燻魚的做法步驟1010.撈起後馬上加入料汁裡浸泡入味撈起
本幫燻魚的做法步驟1111.準備紅糖和烏龍茶葉
本幫燻魚的做法步驟1212.烤盤裡鋪上錫紙後把紅糖和茶葉
家有蜜蜂的菇涼
燻魚又叫爆魚，
做法：
1.草魚或馬鮫魚一條，洗淨剁成塊，用鹽、料酒醃製20分鐘。
2.鍋內倒入花生油，油燒至七成熱放入香葉、蒜頭、八角爆香。
3.接著鍋裡倒入一碗溫水，加入小半勺老抽、冰糖文火熬6分鐘後關火，倒入小米椒、切好的洋蔥浸泡其中，盛入碗裡備用。
4.取一碗糯米粉，給魚塊掛上幹糯米粉，放入油鍋小火炸制酥脆金黃即可出鍋，趁熱立刻放入步驟3的湯汁中，醃燻5分鐘後即可食用。
用此秘方製作的燻魚香濃入味，開胃又下飯。
雲清3770
回答燻魚與爆魚的關係
爆魚始見於清末的《清稗類鈔》，原文如下“爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗淨，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉鬆為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑於上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，鬆脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。”從製作工藝上來看與燻魚相差無幾，唯獨少了一個燻的工藝。在食用方法上，燻魚多是單獨作為冷盤來使用，而爆魚則常用作菜點中的配菜，最有代表性的菜點共有兩道，皆聞名於清末，一個是崑山奧灶館的“紅湯爆魚面”，一個是無錫狀元樓的“爆汆”。從清末至民國，民間對兩者的區分還是很清晰的，但是從上世紀六十年代開始，大陸製作的燻魚開始省略掉燻的步驟，這個現象一直保持到現在，以至於大家開始將兩者混為一談。可是臺灣的燻魚，從現有文獻來看，依然保留了燻的工藝，也算傳承有序。
當代燻魚的製作方法
從早期文獻來看，燻魚發端於江南一帶，而後漸漸傳至全國各地。可是無論在蘇州還是上海，有關燻魚的資料出現的都很晚，反倒是在揚州、南京一代較早保存了 49 年以後燻魚製作的工藝。
這個時間段的燻魚，色澤往往比較深，甜味並沒有很濃郁。現在依舊還有人按照這種方法來製作。最新的工藝與此相比則有四種區別：
1、色澤上由醬黑變為醬紅。主要藉助於醋和番茄醬的搭配。
2、加重了糖的用量。除了傳統的白糖，還可以選擇冰糖、黃片塘、蜂蜜、麥芽糖。
3、調味料更為豐富，使得味覺上更有層次感。經常添加的有陳皮、李派林急汁、泰國雞醬、海鮮醬等等。
4、魚炸好後不再回滷燒製，而是在熱滷中浸泡入味。如果為了追求脆的口感，則是在熬好的滷汁中浸一下即可。如是為了讓口感更為濃郁，則需浸泡三小時，會讓成品更為飽滿多汁。
所以說做菜不必太過拘泥於標準，而是要了解為什么要這麼做，除了物理化學的原因以外，菜餚發展的歷史，以及所在地區味覺上的審美情趣都要有所瞭解。明白了道理，自然就能舉一反三，觸類旁通。
