有间食堂
本帮熏鱼的做法步骤11.青鱼段洗净后沥干水分
本帮熏鱼的做法步骤22.准备葱段和姜片
本帮熏鱼的做法步骤33.把葱姜加入鱼段里加入料酒拌匀腌制半小时
本帮熏鱼的做法步骤44.调料汁，碗中加入4汤匙生抽酱油和2汤匙蒸鱼豉油
本帮熏鱼的做法步骤55.一汤匙白糖和4汤匙清水拌匀
本帮熏鱼的做法步骤66.倒入锅中煮开后熄火
本帮熏鱼的做法步骤77.热锅温油取出腌鱼的姜片和葱段入锅爆香
本帮熏鱼的做法步骤88.再把鱼块加入
本帮熏鱼的做法步骤99.煎炸至两面金红色后捞起
本帮熏鱼的做法步骤1010.捞起后马上加入料汁里浸泡入味捞起
本帮熏鱼的做法步骤1111.准备红糖和乌龙茶叶
本帮熏鱼的做法步骤1212.烤盘里铺上锡纸后把红糖和茶叶
家有蜜蜂的菇凉
熏鱼又叫爆鱼，
做法：
1.草鱼或马鲛鱼一条，洗净剁成块，用盐、料酒腌制20分钟。
2.锅内倒入花生油，油烧至七成热放入香叶、蒜头、八角爆香。
3.接着锅里倒入一碗温水，加入小半勺老抽、冰糖文火熬6分钟后关火，倒入小米椒、切好的洋葱浸泡其中，盛入碗里备用。
4.取一碗糯米粉，给鱼块挂上干糯米粉，放入油锅小火炸制酥脆金黄即可出锅，趁热立刻放入步骤3的汤汁中，腌熏5分钟后即可食用。
用此秘方制作的熏鱼香浓入味，开胃又下饭。
云清3770
回答熏鱼与爆鱼的关系
爆鱼始见于清末的《清稗类钞》，原文如下“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”从制作工艺上来看与熏鱼相差无几，唯独少了一个熏的工艺。在食用方法上，熏鱼多是单独作为冷盘来使用，而爆鱼则常用作菜点中的配菜，最有代表性的菜点共有两道，皆闻名于清末，一个是昆山奥灶馆的“红汤爆鱼面”，一个是无锡状元楼的“爆汆”。从清末至民国，民间对两者的区分还是很清晰的，但是从上世纪六十年代开始，大陆制作的燻鱼开始省略掉熏的步骤，这个现象一直保持到现在，以至于大家开始将两者混为一谈。可是台湾的燻鱼，从现有文献来看，依然保留了熏的工艺，也算传承有序。
当代燻鱼的制作方法
从早期文献来看，熏鱼发端于江南一带，而后渐渐传至全国各地。可是无论在苏州还是上海，有关熏鱼的资料出现的都很晚，反倒是在扬州、南京一代较早保存了 49 年以后熏鱼制作的工艺。
这个时间段的熏鱼，色泽往往比较深，甜味并没有很浓郁。现在依旧还有人按照这种方法来制作。最新的工艺与此相比则有四种区别：
1、色泽上由酱黑变为酱红。主要借助于醋和番茄酱的搭配。
2、加重了糖的用量。除了传统的白糖，还可以选择冰糖、黄片塘、蜂蜜、麦芽糖。
3、调味料更为丰富，使得味觉上更有层次感。经常添加的有陈皮、李派林急汁、泰国鸡酱、海鲜酱等等。
4、鱼炸好后不再回卤烧制，而是在热卤中浸泡入味。如果为了追求脆的口感，则是在熬好的卤汁中浸一下即可。如是为了让口感更为浓郁，则需浸泡三小时，会让成品更为饱满多汁。
所以说做菜不必太过拘泥于标准，而是要了解为什幺要这么做，除了物理化学的原因以外，菜肴发展的历史，以及所在地区味觉上的审美情趣都要有所了解。明白了道理，自然就能举一反三，触类旁通。
