陳京-曾經
空心芝麻球塌陷跟麻團塌陷的原因一樣嗎？其實基本上一樣，這跟很多因素有關係，比如糯米粉是否優質、和麵比例是否正確、白糖是否溶化成水後再加入到糯米粉中、麵糰是否太軟會使麻團成品塌陷、水是否加得過少，麵糰太硬，增加製坯的難度且成品不膨鬆、炸的過程中油溫是否過高....這些都會造成麻團製作失敗！不成功就總結，定會在失敗中找到成功之路！
麻團又叫煎堆，華北地區稱麻團，東北地區稱麻圓，海南又稱珍袋，廣西又稱油堆，是一種古老的傳統特色油炸食品。製作起來有點複雜，有嚴格的配比，以糯米粉團炸起，加上芝麻而製成。有些包在麻茸、豆沙等餡料，有些沒有，至於山楂麻團的怎麼做，還是借鑑下西安唯典小吃培訓中心的配方吧！
需要的食材配料：溼糯米麵900克，發酵糯米麵480克，山楂餡300克，芝麻仁200克，糖醃桂花20克，紅糖200克，飴糖300克，花生油1000克(炸成品實耗150克) ，小蘇打少許。
嚴格的製作方法：
1.將溼糯米麵與發酵糯米麵放盆內，加入熱水約450克，紅糖、飴糖、糖醃桂花、小蘇打等，拌和均勻，調成粉團。
2.把和好的粉團分成大塊；再搓條，揪劑子(每個重約90克)，按扁，包入15克山楂餡，封口捏圓；包好以後，表面粘勻芝麻仁(要先用開水燜過)，即成麻團生坯。
3.將鍋內的油燒至八成熱以上，然後降至六成熱左右，放入麻團生坯，炸至外殼發挺、發硬；離火降溫炸(即氽，如油溫仍然高，還要注入一些涼油降溫)，並不斷翻動，防止粘連，直到氽至麻團膨脹成為空殼球時，再移到火上，加大火力，稍炸片刻，至外殼硬脆，色泛金黃即可。
其實在製作過程中，不管是糯米粉的配比攪拌，還是生胚的製作，包括油溫以及後續的火力，都是有標準的，如果沒有任何經驗的你，製作過程中肯定有失敗的幾率，相信在經驗的總結中會成功的！
如果您有任何關於陝西小吃技術或者經營方面的問題，請您私信發“技術”兩字，來自西安唯典小吃培訓中心的小編一定會知無不言、言無不盡。
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