上善若水26808
你好
非常高興回答這個問題，無論是家庭，還是飯店裡，經常做酸菜魚，水煮魚之類的菜品。
無論是那種魚，只要把魚片上好漿，那麼這道菜就基夲成功一半了。
首先殺魚要先去除魚腮，放盡魚血，因為魚的血管主要集中在魚的腮部，這樣能使魚片更加潔白，沒有土腥味，因為魚的大部分土腥味都集中在魚的血液裡。
在醃製魚肉之前，首先用大量的鹽水揉搓一會魚片，利用鹽的滲透壓的特性，一方面食鹽擴散到原料細胞內部，由於鹽的消殺作用，能減除一部分魚的腥味，另外就是增加魚片凝膠體，為下一步上漿能吸收原料打下基礎。
魚片用流動水，沖淡鹽份，加入適量鹽(嘗一下魚片的鹹淡適量添加)，胡椒粉，白糖，味精或雞粉，攪拌均勻，加入蛋清，生粉(生粉要依次加入)，抓勻上勁就可以了。
氽魚片注意水溫不易太高，保持微開就可以，因為蛋清和生粉的凝固溫度在七十度左右，魚片氽熟以後在鍋裡點上一點冷水，為的是魚片更加爽滑不沾連，掌握住這幾點，你就變成超級大廚了！
專業做魚三十年，廚霸餐飲朱大雄為您分享！
愛國，愛家，愛頭條，美好生活年年有魚！
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飯店裡的酸菜魚、水煮魚等，魚片都很完整，而且鮮嫩有彈性。自己做魚片，很容易就碎掉，口感也不好。
這其中的原因，一方面與醃製過程有關，另一方面也與火候、魚片厚度有關。
魚片如何醃製？
第一步，不論是直接購買的魚片，還是自己把魚片成魚片，都要過水清洗2-3次，然後把魚片瀝乾。
第二步，把魚片放在容器裡，放入80-120g鹽，100-180g清水，然後用手輕輕揉捏魚片，讓它們吸收水分。
第三步，再把魚片放水龍頭下面沖洗3-5次，一邊沖洗一邊用手攪拌，這個時候可以看到魚片已經有些晶瑩透明瞭。
第四步，把魚片瀝乾，放入少許鹽，50g水，雙手輕輕拍打，還是要讓魚片吸收水分，此時的魚片摸起來黏黏的。
第五步，敲一個雞蛋清在魚片裡，攪拌2-4分鐘。
第六步，撒一些幹生粉在魚片上，攪拌均勻，讓每一篇魚片都能沾到粉。可以分步添加生粉，不要一下子撒太多。最終要讓魚片表面有一層薄漿就可以了。
這樣醃製過的魚片，可以裝在保鮮袋裡，然後放進冰箱的冷凍室，這樣想吃的時候拿出來，解凍完就可以烹飪了，很方便。
煮魚片還要注意些什麼？
想要煮出和飯店裡一樣鮮嫩有彈性的魚片，除了醃製過程之外，還有兩點需要注意的。
第一就是魚片的厚薄。很多人都會為了讓魚片不碎，而把魚片切得很厚。其實過厚的魚片不利於醃製，而且也是很容易碎的。
最好的魚片厚度是2毫米左右。
第二是烹煮魚片的火候。切得薄薄的魚片，汆一下就熟了，很多人為了保證魚片的鮮嫩，選擇開大火迅速汆熟魚片。
更好的做法是，等鍋裡的湯開了之後，就把火關掉，再把魚片放入鍋裡，稍微燜幾分鐘之後，再開火煮，等鍋再次滾起來之後，就可以出鍋了，這樣煮出來的魚片最為鮮嫩彈牙。
蘇蟹閣
魚片這樣來醃製上漿，做出的魚片才會嫩滑不爛。😊😊😊
想要魚片又嫩滑又不爛，主要方法就是前期醃製上漿，其次是煮魚火候控制。下面簡單分享一下過程。😊😊😊
1.草魚或鰱魚肉洗淨片切薄片，（能去皮去刺最好），浸泡在20度左右水溫的清水中10分鐘左右，輕輕洗掉魚肉上的黏液，控水，用乾布吸乾水分。（溫水浸泡比涼水更能怯除魚腥和洗去黏液。而涼水則不行。）
2【.雞蛋，生粉，料酒，食用油，】
3.魚片放一盆中，加雞蛋清，料酒，溫水，順時針攪上勁，加生粉少量，繼續，最後倒入食用油封住水分即成。（500克魚片:2個雞蛋清，料酒溫水量與雞蛋清量相同，生粉少量）
每天食客
魚片要口感鮮嫩、有彈性要注意以下幾點:
1.魚要新鮮，最好買活魚現殺的，比較有彈性；
2.切魚片的時候不能太薄，0.3釐米厚比較好；
3.魚片切好以後要用清水沖洗一下，在沖洗的過程中也是魚肉吸收水分和去掉血水、腥味的過程；
4.在下鍋的時候不能煮太熟，過火會發硬，易斷；
5.衝油的時候油溫要7成熱，收縮外表的水份，從而達到外皮比較幹，裡面水份剛剛好的效果。
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不要聽那些人亂說哈，漿魚片最重要的是上漿。先把魚片用水泡去裡面的血水，撈起來之後就放鹽和雞精味精胡椒粉，注意鹽的多少決定你的魚片能不能起漿保證不脫水。放鹽的時候大膽一些鹹魚淡肉鹽一定要多，放完鹽就和魚一起拌一下用舌頭試試夠不夠鹹一定要感覺到鹹才行，然後就是攪拌，攪拌到什麼程度呢？要攪拌到魚片粘在手上掉不下來的時候就可以加水了，這裡你還要注意水的多少決定了你的魚片有多嫩，水越多魚片越嫩，建議不要放太多的水水多了到時候煮熟了你的魚片用筷子是莢不起來的。等把加進去的水和魚片一起攪拌到水又幹了的時候就可以加澱粉了，可以加水澱粉，也可以加乾的，如果前面你水加的不多的話就加水澱粉，如果前面加多了的話就加幹澱粉。魚就漿好了。然後放冰箱裡面去冷凍20分鐘左右要不然你馬上下鍋的話會葷湯的，煮出來像漿糊一樣。望採納謝謝！
tou條啷ber旺
片好的魚片清水泡洗掉血水，控幹水分加鹽、米酒、少許白胡椒粉、雞蛋清用雙手捧起輕輕拍打5分鐘左右，直到肉質黏稠粘手即可，再放入少許水豆粉抓勻待用。(注：要使魚片嫩滑有彈性必須要輕輕拍打至表面肉質蓬鬆)
不吃海椒的四川廚男
小廚龔老么
很高興來回答你的問題:
首先為了使魚充分入味要把魚剖成兩半,從背入刀連頭分為兩半,肚皮連著不要分開,注意千萬不可洗魚,加水更不行會在醃製過程中變味的.只能用乾淨的布擦一下，在放入 蔥頭，薑片，花雕，胡椒粉，辣鮮露，味精，雞粉，鹽，生抽，十三香，樹椒段醃製1小時左右就可以了。
給大家介紹兩種做魚的方法:
1.要在魚身上多劃幾刀，浸入調料後醃製半個小時以上會好些，一般用蔥薑蒜末煸炒出香味即可，如果想吃辣的，放郫縣辣醬就能做出川味的魚來。
2.魚洗淨用蔥，姜，八角，蒜，鹽，孚油醃半小時清蒸很好吃。
阿杜億哥
不要誤聽，第一魚片要薄，越薄越好，並不是薄了就容易碎，第二魚片不能沖水，魚片吸水後會變厚，易碎，第三魚片上漿時要加點食用鹼，使魚肉變嫩。我今天就把全過程講一遍。黑魚(草魚)一條(3斤為佳)去鱗去骨後片溥片，片好魚片放1克食用鹼，二個蛋清，2克鹽，加溼地瓜粉(要稠)打上勁，加50克色拉油。開水燒開後把魚片分散下入，燒開即可關火燜30秒起鍋。飯店魚片不碎有彈性千萬不要吃，因為他們加了一種添加劑叫彈力素。吃多了有害。
光頭伙伕
我感覺的把握時間
1 魚片不能太薄，也不能太厚
2 醃製的時候需要加入蛋清和澱粉來鎖住水分
3 醃製的時間的把握好了，不能時間太長，大約15分鐘的醃製時間就好了，時間太長魚的肉質就不新鮮了
小編前倆天做水煮魚片醃製過魚片，時間把我的大約15分鐘，水煮的時間也就40秒左右吧，最後出來魚肉的口感特被鮮嫩，但唯一缺點是小編水煮魚的時候用了倆個魔鬼辣椒，結果全家人出了香腸嘴
