獨白21885303
川菜中的燒白還比較考技術，不過說難也不難，但是說簡單也不簡單。燒白的難點在於梭鍋，燒白做出來一定要呈棕紅色，而且皮子要起皺才安逸。
順便說一下，川菜中燒白沒有鹹燒白和甜燒白這一說，平時說的燒白就是指的鹹燒白，而甜燒白則是指的夾沙肉。
燒白的肉一定要選五花肉，因為五花肉肥瘦相間，經過蒸煮後肥而不膩，吃起來才膩人。而墊底的鹹菜也必須選用芽菜，有條件的最好選用宜賓芽菜，其他鹹菜都不行。
五花肉準備好後整塊下鍋煮熟，撈出放涼。然後可以在肉皮上紮上一些針眼以方便入味。
在肉皮上抹上醬油，這裡就需要選用老抽，因為用老抽梭鍋才能讓肉皮呈棕紅色。鍋裡燒適量的油，7成熱時將豬肉放鍋裡炸至棕紅色撈出，然後根據洗好切片。
接下來就是準備芽菜，芽菜洗淨後，用花椒炒香即可。因為芽菜可能會有一些沙，洗淨後也可能不會太鹹，所以在炒的時候根據鹹淡自行調入食鹽。
最後將切好的肉片皮朝下依次放入碗底，鋪上芽菜壓實，然後上鍋蒸20-30分鐘。吃的時候找一盤子扣在碗上，快速翻過來即可。
在翻的時候盤子要按時，否則翻過來的燒白會散或者湯汁四濺。
本文均屬原創，轉載請註明出處。如果喜歡請點個贊分享給你的好友，歡迎點擊頭像後關注，與水煮娃兒一起交流各地美食。
水煮美食
本人愛好做菜，恰好會這個。
備料：五花肉1塊，醬油，紅糖，姜，花椒，四川醃菜（醃芽菜、梅菜），白蘿蔔（或土豆之類），鹽，味精
製作方法：肉放鍋中煮透（用筷子能插穿透），撈出放至湯幹，乘熱用紅糖在上面均勻抹上糖。
鍋內放油燒至油冒煙，放肉炸成焦紅、肉皮起泡，撈出丟冷水裡泡冷。
肉切厚片，擺放到碗裡，上面用醃菜裝至平口，再上面把蘿蔔片碼上成圓頂。擺上薑絲，花椒少許。
醬油，鹽，味精，雞精加水調好味，淋至碗中。
鍋裡蒸至筷子能夾斷肉片即可。
起鍋倒扣盤中。
（圖片網上找的）
風流倜儻洪七公
聽到燒白兩個字，我已經留口水了😁。
我這是重慶的農村，和四川口味應該差距不大。按照我們這的習俗，逢年過節，擺酒宴席，這道菜必不可少。
我們這的農村，通常會按照以下步驟:燒、煮、炸、滷、蒸。
選上好五花肉燒皮去掉豬毛，接著煮至定型。
接著便開始炸至表面金黃，就可以上糖色了。
我們這的習慣於滷製一下，為了上色和更入味。
然後就加姜蒜幹辣椒等炒制梅乾菜。
最後入蒸籠。
拾二三農趣
用料
五花肉（三線兒）一斤資中冬尖半斤姜粒若干生抽（老抽）少許紅糖水少許醪糟（酒釀）少許
正宗四川鹹燒白的做法
把肉煮熟，肉皮趁熱抹上醪糟（酒釀），多抹兩次，等它吸收。然後放入油鍋炸肉皮，炸成金黃色。我回家我娘已經把肉制好，所以沒拍上照片。
![]()
切成片。
![]()
生抽（老抽）混合紅糖水把肉片抹一抹，方便上色和入味。
![]()
在碗裡碼好，肉皮那面朝下。
![]()
資中冬尖就是這個，比其他我吃過的所有冬菜都香，別用芽菜，完全比不上這個。
![]()
用冬尖把肉蓋上，壓一壓，壓緊，撒上姜粒。然後上籠蒸。我用高壓鍋蒸的，上汽後二十分鐘就好啦。
![]()
江蘇新東方烹飪學校
燒白是四川酒席上常見的一到菜
用料:紅糖適量、芽菜一小碗、三線肉一斤多、乾花椒適量、幹辣椒三個、姜三片、各種大料 適量、大蒜三瓣、老抽醬油適量、生抽醬油適量、郫縣豆瓣醬適量、花椒麵適量、鹽適量。
做法
1準備兩塊三線肉放鍋裡焯水。焯水好了，把肉擦乾水份，用老抽醬油和紅糖均勻的塗抹在肉上。先塗抹紅糖再塗抹醬油好上色。2鍋裡到油燒到五成熱,把肉放在油鍋裡炸用中小火，兩邊都要炸哦。注意觀察皮不要炸糊了。炸到肉皮發黃起皺即可。3把炸好的肉放鍋裡倒水煮，放大料，幹辣椒，乾花椒。煮開後關火燜10分鐘。這樣只是為了把肉皮泡鬆弛，大料入味，不用把肉煮熟。肉皮泡成這種起皺皮鬆弛就可以了。4肉涼後切成食指寬的肉片。切好後放入盆中。5把姜和大蒜還有芽菜切成末備用,用生抽醬油，薑末，大蒜末，花椒麵，郫縣豆瓣醬，鹽調成汁到在盆裡。再用手抓均勻。用手抓調料更加均勻。6把肉用手擺好放入碗中，鋪上芽菜，芽菜鋪好就可以上鍋蒸了，開始開大火，後改小火蒸熟即可。小火慢慢蒸的肉才更好吃。7蒸好後把盤子放在上面，在翻過來就可以了,燒白就做好了
桃子美食0823
這裡是燒白的做法，說不上非常正宗，但是非常好吃就是了。
燒白
首先準備材料：五花肉，梅菜乾，姜，鹽，白糖，辣椒，老抽，黃酒，花椒，八角，醬油，幹辣椒，油，水，蔥，準備炒鍋加水燒熱，放入五花肉，放入花椒，八角，薑片，放到鍋中煮大約20分鐘左右，煮好後撈出瀝乾水分，在肉皮上抹上醬油，準備炒鍋加油燒熱，放入五花肉，肉皮朝下，將肉皮煎至金黃色後撈出，切成厚片，在五花肉中放入鹽，白糖，老抽，黃酒，抓勻備用，將梅菜乾提前用溫水泡好，準備炒鍋加油燒熱，放入薑末和幹辣椒，再放入泡好的梅乾菜，擠幹水分後放到鍋中均勻翻炒，放入老抽和鹽，再放入少許水煮大約五分鐘後盛出備用，將切好的肉，皮朝下撲到碗底，鋪上炒好的梅菜乾，放到蒸鍋中蒸大約一個半小時左右，最後蒸好後倒扣出來，撒上香蔥末就可以了。
鹹燒白
首先準備材料：五花肉，冬菜，白酒，生抽，姜，蒜，水，油，準備好後姜五花肉清洗乾淨，準備炒鍋加水燒熱，放入五花肉煮至可以用筷子輕鬆扎透後撈出就可以，將煮好的五花肉放涼後抹上白酒，再抹上上抽，裡裡外外抹均勻，準備炒鍋加油燒熱，放入五花肉將帶皮的一面炸至金黃後，翻面繼續炸，將炸好後的五花肉放到冷水中過涼，將冷卻後的五花肉撈出擦乾水分，切成片，將肉皮朝下，碼在盆中，再一次澆上生抽，在五花肉上碼上冬菜，再撒上姜和蒜末，準備蒸鍋加水燒熱，放入五花肉和冬菜，大火蒸熟後撈出就可以了。
王大廚的美食日記
作為一枚資深吃貨，我最近正在瘋狂練習廚藝(￣▽￣)
上星期剛好嘗試著做了一下這個甜燒白，結果賣相很一般，好在味道還算成功，先上張圖～
下面簡單介紹一下做法：
食材：五花肉一斤，糯米、白糖、蜂蜜適量。
1、把糯米煮熟（或蒸熟）備用，有四兩左右就夠了～
2、把五花肉整塊煮熟，撈起，邊上修理整齊～趁熱在豬皮上抹一層厚厚的蜂蜜（麥芽糖更好）～
3、把整塊五花肉放入八層熱的油鍋中炸至豬皮起泡，撈出，放涼，切成規整的片（厚3mm左右最好）～
4、把切好的肉片皮朝下襬在碗裡，上面蓋上煮好的糯米飯，放高壓鍋裡蒸十五分鐘（也可以放電飯鍋裡蒸，要蒸兩小時左右）～
5、準備一個盤子，將蒸好的甜燒白倒扣進盤子裡，再撒上白糖，就可以享用了～
肉入口即化，香甜爽口，並且不膩～
糯米飯軟軟粘粘糯糯的，口感也是一級棒～
奇食怪談
知道為什麼成都菜在四川不受待見嗎？看看文中這個廚子，瞭解一下當年的工業內遷，對比一下成都菜和上海菜，馬屎皮面光，丟人
