竇茉語
你做的涼皮是麵皮，還是米皮？
如果是麵皮容易斷，重點是要高筋麵粉，加鹽、鹼，可參考：
1、首要是麵粉選擇，要選擇高筋麵粉，用高筋麵粉做的涼皮口感最筋道、富有彈性。麵粉好的話，不洗面，加鹽、鹼，直接打成麵糊蒸也不會斷。
2、和麵團，用溫鹽水和麵，鹽可以稍微多加一點，揉成麵糰，餳面至少半個小時以上，1小時以上更好，冬天建議3小時以上或麵糰放入溫暖環境下（溫水），加速餳面，中間多揉幾次；
3、洗面筋，先將麵糰揉光，加入清水，不停的揉搓按壓，麵漿水倒到另一個大盆中，換清水繼續洗，直至洗出洗面筋的水比較清澈了；
4、將洗出的麵漿水過濾一下，濾掉面水絮子，至少靜置4個小時以上（夏天需放冰箱放置發酵，蒸前1小時取出，讓麵漿溫度上來一些）；
5、倒乾淨麵漿水錶面的清水，將麵漿攪勻，加一些鹼，試試粘稠度，舀一勺慢慢倒下，成一條線不會斷基本就可以了；
6、蒸麵皮用的鑼鑼或籠布上刷一層熟油，再舀入麵漿，轉勻
7、整好後，取出前，表面也要刷一層熟油，防止蒸好的麵皮之間粘連
可以在麵漿里加一些熟油（燒冒煙再冷卻）或純澱粉，更不易斷；
可以試試烙麵皮，且不會斷，也很好吃
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平頭哥西北
很榮幸能回答你這個問題。
有的朋友自己在家制作涼皮，總會遇到涼皮乾裂、斷條、不筋道的問題。原因是什麼呢？如何解決呢？今天我教大家一種快捷涼皮的做法，省去洗面、沉澱的環節，操作非常簡單，做出的涼皮筋道不斷條，味道絕對比洗面涼皮好吃！
準備普通麵粉，高筋或中筋麵粉都行，面里加入一勺鹼面，加入一勺鹽。加鹼的作用是為了做出的涼皮筋道，加鹽是為了保證涼皮的柔韌性。麵粉的量根據家裡人數定。
分次加入涼水，邊加水邊用筷子攪拌。
直到將麵粉攪成麵糊，用筷子挑起來呈線狀流下，稀稠就可以了。
蓋上蓋，餳30分鐘以上。其實餳的時間越長越好，如果前一天晚上和好麵糊，放冰箱冷藏室餳一宿，第二天做涼皮效果更好。
餳好的麵糊看上去跟牛奶一樣，細膩順滑。用勺子朝一個方向一直攪動，直到麵糊裡沒有面疙瘩。
準備涼皮羅羅兩個，在羅羅裡刷一層熟油，舀兩勺麵糊到羅羅裡，搖勻。如果沒有涼皮羅羅，用不鏽鋼盤子或披薩盤都行。
蒸鍋裡水燒開，將羅羅放進去飄在水面。記住，這時一定要晃盪羅羅將麵糊搖勻，否則蒸出來涼皮薄厚不均。
蓋上鍋蓋中火蒸2分鐘左右，看涼皮鼓起來就熟了。
將涼皮羅羅拿出來放在涼水上降溫。只有羅羅底部溫度降下去，揭涼皮時就不粘羅羅。有的朋友蒸出來涼皮表面裂了，那就是麵糊稠了，這時要加點水稀釋；如果感覺麵糊稀了，就加點澱粉使麵糊變稠。通過不過嘗試，最終確定麵糊的稀稠。
在涼皮表面刷一層熟油。熟油是為了讓涼皮摞在一起不粘連。
輕輕用手揭下來。
蒸好的涼皮光滑、柔軟、筋道。重複上述動作，用兩個涼皮羅羅交替使用將所有面糊蒸完。
將涼皮在案板上切條。
加入黃瓜絲，加入調料拌勻。我以前發過一個萬能調料汁的視頻，請大家關注我，查找觀看視頻。這種調料汁拌涼麵、涼粉、涼皮都行。
做好的涼皮由於放了鹼的原因，顏色發黃，筋道爽滑，非常好吃。其實這種做法和蘭州的高擔釀皮的做法差不多。
您學會了嗎？希望我的回答對您有所幫助，請同時觀看我上傳的製作視頻，製作過程更細緻。 請大家關注“就戀這把黃土”，有更多西北美食為您奉獻！
就戀這把黃土
這是我做的涼皮。我是陝西人，涼皮是我的最愛。我想說，我做涼皮面裡從不放鹽，從不放鹼面，從不放澱粉，依然很勁道，好吃…
和麵是王道。就像你要包餃子和的面一樣，不要和的太軟，和好後，要讓麵糰醒一陣子，在揉，在醒～感覺麵糰勁道了你就可以洗面筋了。麵筋 一定要多次反覆洗，洗乾淨了沒有濃厚的麵漿了就好了。剩下的水和麵漿放入冰箱沉澱六小時左右，看到水和麵漿分離把水倒掉，留面漿，記住儘量把水撇乾淨只留面漿。用勺把面漿攪拌均勻，看到面漿厚厚掛勺，就可以開始蒸了…蒸的時候鍋蓋蓋緊，大概兩分鐘左右，只要麵皮起大泡，就好了趕緊放入涼水中。這是第一張涼皮估計時間，第二張涼皮等你把第一張拿出鍋，涼後，切好，第二張就可以出鍋了…這是我的個人經驗，僅供參考～
Cherry124354700
天氣暖和了，人們開始吃涼皮次數也會很多，有的朋友喜歡自制涼皮 用洗面的方法做 ，但自己製作涼皮不勁道；很容易斷，其中原因也有很多，包括用的麵粉，麵漿，火候等等一些問題。
我個人不是太喜歡用洗面的方法做涼皮，感覺費力，費時間，我比較喜歡用電餅鐺做涼皮，一樣好吃還勁道不容易斷，無添加劑，關鍵是還省事，想吃隨時都可以做。
麵粉，澱粉，西紅柿，芹菜，鹽
做法：
1、將新鮮的芹菜洗淨，西紅柿劃上十字花刀，在用開水燙一會去皮。把芹菜切碎，西紅柿切碎，分別放入豆漿機內加入清水，按果汁鍵打成汁，把打好的汁分別過濾裝入兩個碗中。
2、取一個容器放入麵粉，加入玉米澱粉，麵粉和玉米澱粉的比例為3:1，在倒入鹽，和一個芹菜汁的麵糊。再和一個西紅柿的麵糊，做法和芹菜麵糊一樣。
3、兩個麵糊攪好後，靜止15—20分鐘，在這個時間內，可以把豆芽放開水焯一下撈出，黃瓜切絲備用。
4、這時把電餅鐺預熱，刷上一層食用油，把靜置好的麵糊，用筷子再次攪拌均勻，舀一勺麵糊倒入電餅鐺上，麵糊攤開。
5、麵糊在電餅鐺裡燜上兩分鐘，起泡就可以了。放麵糊的厚度自己調整掌握。（攤上一張兩張之後就知道了）
6、涼皮做好之後再表面都刷上一層油，防止粘連，重複以上動作直到把全部的麵糊攤完。這是做好的涼皮。把涼皮疊起來切成條，擺放入盤中，放入黃瓜絲，豆芽。
7、再調一個調涼皮的料汁，先把大蒜和少許的姜搗成泥放入碗中，在碗中加入鹽，醋，辣椒油，香油攪拌均勻。
8、把調好的料汁，均勻的澆在涼皮上，攪拌均勻即可。
每日菜譜
所有的涼皮做的不勁道，吃起來有粉感，特容易段，都是細節制作欠缺火候，對面皮的認識還停留在初級階段，一句話，你還不是掌控涼皮家族的老司機。
老王也不是涼皮家族的老司機，但是做好一份有口感的涼皮絕對不成問題。
如何做勁道，有口感，有嚼勁兒的涼皮，其實說簡單也簡單，關鍵要注意細節。紙上談兵誤事，付諸實踐才是檢驗水平和真理的標準，知行合一，趕緊馬上付諸實踐吧。
不知道你做的是米皮還是麵皮，下面老王說說以麵粉製作涼皮的勁道的做法：
1、市場上選擇高筋麵粉，高筋麵粉因為蛋白質含量高，是製作勁道麵食的不二首選。不要害怕錢多，在飲食上一分錢基本上是一分貨。
2、麵粉加一定的食鹽揉團，在這裡要說的是鹽是做勁道麵食的筋骨，行話說“面是筋” 。加鹽要適量，多了則容易斷，要有一定的配比，比如一件面，可以配半兩食鹽，如果不能掌握，揉成麵糰後，嘗試下味道，如果微微有鹹味即可。
3、和麵的過程很重要，不要馬虎圖省事，邊加水邊和麵。麵糰要階段性揉搓，軟硬要適中，揉累了就歇會，用溼潤的籠布蓋上一會，如此反覆幾次，最後把麵糰揉的發亮是最好的結果，揉好後繼續蓋上溼布或保鮮膜讓麵糰醒面，醒的時間越長越好（所以做麵食是個等待的苦活）。
4、醒發好的麵糰放入適當的水中，不斷揉搓，讓澱粉和麵筋分離出來，直到洗出麵筋，濾水發清。
5、分離好後，取出麵筋，讓澱粉沉澱，最好將沉甸的水盆放入冰箱，讓澱粉受到低溫的凝聚。
6、做涼皮前，倒出清水，舀出澱粉糊均勻倒在抹有色拉油的篩子上，大火快蒸3-5分鐘即可。
這樣保證你做的涼皮充滿透明感，嚼勁兒十足，勁道爽滑。
樓蘭餐廳老王
大家好，我是新尚傳媒。今天我針對為什麼我做的涼皮總是不勁道，老斷呢？這個問題做出回答。
做麵皮是個技術活，要想做出的涼皮勁道，不斷就要按照我以下流程操作：下面附上我發佈的視頻鏈接，有興趣的朋友可以去看一下：
1、要想做出的涼皮不斷一定要選用高筋特精麵粉。
2、將高筋特精麵粉倒入盆中加入適量的水，邊加水。邊攪拌，水要分次加入，以控制面的硬度，用手的掌根由外向裡朝一個方向揉，這樣面就會更筋道，揉10分鐘左右，揉到麵糰表面光滑，不沾手。這樣面就揉好了。
3、在盆中倒入三分之一的清水，把麵糰放入水中，反覆的揉洗，這叫洗面。洗面會使澱粉溶解到水中成為乳白色漿水，將漿水倒入另處的容器中沉澱，之後在洗面盆中加入清水繼續洗面，照這樣反覆揉洗20次，洗到最後，只剩下麵筋，水為清水，這樣洗面結束。
4、將每次洗面的漿水都放在一個容器中，沉澱5小時，5小時後去除清水和雜質。只留下麵漿，用來做麵皮。
5、在專用工具鑼鑼上刷上一層油，將粉漿倒入鑼鑼裡，舀入粉漿，轉動鑼鑼，使粉漿均勻的鋪在鑼鑼上面，成為薄餅的形狀，放入開水鍋中，轉動鑼鑼，使粉漿薄厚均勻，蒸上一分鐘，就可以出鍋了。
6、出鍋後，麵皮上有氣泡，麵皮晶瑩透亮，說明麵皮已經熟好了。用溼面放在鑼鑼的把手上，防止燙傷，取出鑼鑼，放入涼水中轉動鑼鑼冷卻，輕輕的撕下面皮即可。
7、將涼皮切成你喜歡的大小，拌入可口的調味料即可。
按照這個方法制作的涼皮，面皮薄有韌性，麵筋軟綿筋道。
這個是具體的做法教程http://www.365yg.com/i6626716362259563022/#mid=1616289918896135
新尚傳媒
涼皮是我吃肉夾饃時候最喜歡的搭配之一了，清新爽口還可以去油解膩，之前我們分享過怎麼調配那個料汁，今天就來說說怎麼做涼皮吧。其實涼皮就是澱粉漿液蒸出來的，要想做的勁道、不容易斷的話，還所有些小細節的。
【在家做涼皮】
- 首先把高筋麵粉1斤，鹽3克左右（增強筋性、延展性），加水揉成麵糰，麵糰要揉的稍微充分均勻一些；
- 接下來就是一個小細節了，揉好的麵糰不要立刻開始洗面，要給麵糰時間進行醒發，最少也要醒發半個小時以上；
- 然後把醒發好的麵糰放入清水中揉、搓洗，水變得很濃稠了之後就倒進別的容器裡進行沉澱，然後再換新水繼續洗，一般要4次左右才能徹底把植物蛋白質分離出來；
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- 洗出來的麵漿倒在一個容器裡，然後放冰箱（不然可能會發酵）沉澱最好能隔夜，使得其中澱粉等幹物質與水完全分層，然後倒掉上面的水；
- 家裡如果有波美比重計（只要幾塊錢）就很方便了，一般夏天兌水到濃度15，冬天差不多是濃度18左右，這樣濃度數值蒸出來的涼皮最勁道柔軟。如果沒有比重計的話，兌漿的比例就只能摸索了，因為溫度不同、沉澱時間不同、用的麵粉不同，都會影響麵漿的濃稠比例，而這個濃稠比例就直接影響涼皮是不是夠柔軟順滑；
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- 之後就是蒸制的過程了，蒸鍋燒水，然後用不沾烤盤或者其他盤子之類的刷一層薄薄的油，舀一勺攪拌均勻的麵漿倒進去，水開之後大火蒸3分鐘以上，看到涼皮表面鼓起大泡就是好了，過冷水冷卻一下刷一點點油（堆疊著放避免黏在一起），撕下來再繼續之前的操作蒸下一份。
- 然後把之前洗出來的麵筋也蒸一下，大約20分鐘左右就能得到像海綿、凍豆腐似得麵筋塊了，跟蒸好的麵皮一起切一切，然後加上我們之前介紹過的料汁，涼皮就做好了。
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比較麻煩的是兌漿需要用到的比重計，一般人家裡很少有，但是這是一個很便宜又方便的小東西，其實可以準備一個的。如果實在覺得這麼做太麻煩，澱粉和麵粉30％和70％的比例調好粉漿，然後上鍋蒸也可以弄出涼皮似得東西，簡單粗暴。
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啞巴美食家
關於涼皮製作技術關鍵點。開門見山主要以下幾點。
製作麵粉：採用高筋麵粉，高筋麵粉蛋白質含量在13%，筋性強，容易形成麵筋，口感更加勁道。
添加鹽粉：鹽的作用，可以起到增加筋性，麵糰的延展性。
和麵揉麵:涼皮面團和麵，一定要揉搓到位，揉至麵筋完全擴展，形成很強的麵糰網絡結構。
醒面:揉好的面，要充分醒，醒完再揉，反覆三次，讓麵糰網絡結構更加均勻。
洗面:洗面一定在水中搓揉，便於吸水形成麵筋。
過濾:洗完的麵粉水，要用最細的篩網過濾幾次，讓麵粉水更加細膩。
沉澱:過濾好的麵粉水，充分沉澱，一直到上面水非常清澈。
撇水:一定要把上面清水撇乾淨，剩下事澱粉留用。
煮漿:取三分之一的溼澱粉加適量的水，用鍋煮下，大概80多度就行了，然後再加入三分之二的溼澱粉中，充分拌勻，再過濾一下，這樣涼皮粉漿就做好了。
蒸皮:大鍋燒水開，把涼皮平盤抹熟油，澆上一勺粉漿，放入開水上晃動均勻，多餘就倒出來，最好一步到位。然後蓋上鍋蓋，蒸2-3分鐘，記得一定得蒸熟，當看到皮鼓起來後，即可取出盤子，放在冰水上鎮涼，才可以揭開取下來。
這些關鍵點就是做好涼皮的技巧。大家試試吧，一定好用的。
美食研究員
很高興回答這個問題。我們立志用最簡單的食材做出最美味的食物。
自己在家做涼皮有個非常簡單的方法，不用洗面也能做出勁道不斷裂的涼皮，我之前頭條號發過具體操作視頻，我在這邊簡單描述一下。
將高筋麵粉和澱粉一比一混合，一定要使用高筋麵粉，這就是做出來勁道的關鍵，加入澱粉是使涼皮呈現透明狀。
然後加入少許鹽，加水攪拌至流動的麵糊狀，容器底部刷油，倒入攪好的麵糊攤平，入鍋蒸3分鐘就能揭開了。這樣做出來的涼皮勁道又透明，而且超級簡單，不用洗面就能做。
上圖就是我用不洗面的方法做出來的涼皮，還不錯吧。
涼皮做好後切成均等寬度的條，加入黃瓜絲和生抽、醋、辣椒等調料，根據自己的口味調整。
這是我做出的成品，沒放辣椒，哈哈：
希望我的回答能對你有所幫助，如果你有更好的建議，歡迎留言討論。
美食日日記
有幸看到了這樣的問題，由於也曾涉足過這一行業，其實就是專買燒烤為小賣釀皮，有集日沒集日，總擺放在大路邊，“大路貨”的那種小生意。可這釀皮呀，總是在自己家裡做，雖然打個下手，也摸出了其中的門道。
怎麼做釀皮及配製調料，會因人而異。單就這沒有勁道，老斷頭，就得從以下三個方面去做的，還挺有效果，不妨去試一試。
一，選用高筋粉。麵粉高低筋的分類是與麵粉中的蛋白質多少有關。高筋粉蛋白質含量在13%以上，而低筋粉蛋白量是6.5——8.5%。靠近麥粒外皮的蛋白質量比靠近中央的多，硬質小麥含蛋白質量高，用於生產了高筋粉。用高筋粉做釀皮從筋道上已有了保證。
二，加純鹼。鹼是食品添加劑，它的化學名字的碳酸鈉。又叫蘇打、鹼灰。把它加入麵粉中發麵會生成微生物酸，做釀皮加入鹼不是為催發麵團，而是為了給釀皮有筋道上了“二次保險”，這也就是純鹼蒸饃有嚼頭的原因。
三，加入食鹽。鹽是調味，雖然調製釀皮時鹽必不可少，可那僅僅是為了提味。如果在和制釀皮面團時，每500克麵粉加入3克鹽，255克，分次倒入麵粉中拌勻並和成團，稍醒一會，再揉光，靜置半小時製作。這樣做出的釀皮，有韌性，不易斷。
