湘土農家boy
臘肉，臘肉當然是立冬以後的臘月。在湖北宜昌地區，鄉下人都自己喂土豬到冬月就開始陸續殺年豬了。
冬臘月殺年豬，主要是為了過年而殺，而此時的氣溫在一年當中也是最冷的，這個時候殺年豬也便於熏製保存。殺好的年豬肉，經過主人抹鹽後放入瓦缸火水缸熏製7天后取出，再經過2天晾乾鹽水後即可開始用柴火熏製臘肉了。
熏製臘肉在宜昌地區一般要經過30天以上，熏製臘肉也有很多講究。比如豬肉要掛的高一點兒，這樣熏製出來的臘肉不會有煙火味，而熏製臘肉的柴火也有講究，在鄉下一般用比較粗的木材，同時砍部分柏樹樹枝熏製7天左右，為臘肉增加自然香味。
醉美清江
臘肉是許多人喜歡的一道美食。在廣大農村，每到臘月都要殺年豬，把一部分用鹽醃製、風乾，再用柴火熏製而成臘肉。全國最為著名的分別是廣東臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。臘肉防腐能力強，能延長肉質的保存時間。
其實熏製臘肉的時間是根據各地的氣溫不同而不同的，北方地區就比南方早。我們湖南郴州地區一般都是在冬至前後熏製臘肉，這個時侯是一年當中最冷的季節，把殺好的年豬切成2斤左右的小長塊，均勻的抹上食鹽，放在木盆裡醃製5天，且每隔一天要翻一遍，5天后穿繩晾曬，待肉質表面沒有水分時就可以掛到灶臺出煙口上方熏製了。熏製臘肉用的柴火也有不同，用柏樹枝和茶樹枝熏製出來的臘肉特香，大約兩個月左右就可以食用了。
凱浪視角
冬至開始！！
巴蜀豐味7
臘肉是大家喜歡的傳統美食，各地製作方法和製作時間也會有所不同。
臘肉以前是為了儲備肉而發明的，利用冬天低溫，加鹽醃製風工發酵，可以保存幾個月，味道也更香更好吃。經過不斷改進，就有了現在各地不同，各具特色的臘肉了。
人們經過總結髮現，醃製臘肉只要達到10攝氏度左右就可以了。因為各地氣候不一樣，溫度高低不同，冬天溫度就很不同了。
在有些地方是小雪開始醃製臘肉，有些地方是立冬開始。基本都是因為氣溫決定的，冬天冷得早就可以早醃製，冬天冷得遲就要遲一點了。
祖國太大了，氣候不一樣啊！這臘肉醃製各地有所不同的，方法也不一樣吧！氣溫潮溼地區，就要用熏製的方法制作蠟肉了
我們這邊冬天不太冷，基本要等小雪後才能醃製。有些喜歡吃臘肉的人，也會提前醃製早點吃。
所以醃製臘肉時間不一樣，還是氣溫高低決定的。
追花精靈
我家鄉的臘肉一般都是在12月份做的，溫度比較合適。
農村小余子
臘肉基本上在南方很多地方都是可以看到的，但是每個地方做臘肉的方法也是不一樣的，其實做臘肉不光是農村的人喜歡做，喜歡吃，城市的也有很多人喜歡做，喜歡吃，不過他們的做法就有一些不一樣了，比如說在很多城市的人做臘肉就是直接風乾的，當然不光是城市的人，還有很多地方的臘肉都是風乾的比如說安徽，江蘇，上海一帶，都是風乾的臘肉。
當然在小編的家鄉，湖南張家界，我們這邊屬於湘西地區，都是山區，這邊做臘肉就是用煙燻的。自己也只喜歡吃煙燻的臘肉，對於風乾的臘肉，說實話真心不喜歡吃。感覺沒有一點臘肉的味道。
我們準備做臘肉一般就是冬月開始做，就是農曆十一月份的時候開始做臘肉，做臘肉之前就是殺年豬了，每年到冬月的時候，殺豬的最多。農村各家各戶基本上都要殺年豬，以前就是農村人自己養，但是現在很多人不養豬了，就是在外面買的，比如小編家裡，已經十幾年沒有養過豬了，但是每年都會在一些農村地區找熟人買農村的熟食豬，然後做臘肉。
冬月開始做臘肉，主要是天氣冷了，肉不容易壞掉，如果溫度過高的話，那麼肉很容易壞掉，所以在天氣比較冷的時候開始做，然後離過年大概有一個多月的時間，一兩個月的臘肉是最好吃的，最香的。過年的時候就可以吃臘肉了，味道也是槓槓滴。
不知道有多少人喜歡吃臘肉呢？喜歡吃的話，可以私信啊，有好處的哦！
小伍吃吧
在我們這裡，如果自家做來吃，一般進入臘月就開始做了。大部分的農村都有殺年豬的習慣，趁著殺年豬，拿一部分留著過年吃，拿一部分做煙燻臘肉，一年四季都可以吃。
進入臘月，氣溫下降，割成條狀拿來做臘肉的豬肉抹上食鹽和花椒等調料，醃製3-5天，入鹽入味，拿出來風乾，不至於變質。等水份幹得差不多了。再用東西繫著，掛在火坑上，用柴火加柏楿丫燻過十天半月，這樣金黃色的煙燻臘肉就製成了。
天眼人家
南方只能在臘月做，夜晚的冷風，白天又有陽光，這樣才能曬出好品質的臘肉
玩美煮藝
每當吃上一口雲南的臘肉，總是能從舌尖和味蕾，回憶起跟過年、跟家鄉、跟親人有關的味道，它對於每個異鄉人都彌足珍貴，臘味也就成了思念的味道。回老家過年的時候，吃上一口自家醃製的臘肉，那才叫爽！雲南各地哪些臘味是你吃過的呢？
01
迪慶：整豬醃製琵琶肉
在迪慶香格里拉，不單有迷人的風景，還有美味的琵琶肉。因為在製作過程中形似琵琶的樣子所以叫琵琶肉。琵瑟肉是一種採用藏族傳統的醃肉方法制作的肉食。在迪慶藏族人家過大年三十時，豐盛的晚餐桌上有一道肉色油亮鮮紅，肉味濃烈香鮮的醃肉。
當地人每年在殺豬後，將內臟和骨頭剔除後，留下完整軀體，加入花椒麵、草果面、鹽巴、酒等等調料，不斷揉搓，將開口的地方用針線縫合，縫合的地方抹上用香油調好的灶灰，然後用木板或石板壓在上面等待晾乾後便可享用，口味獨特，在當地十分受歡迎。
它也是當地人待客的美味佳餚，如果這一天剛好有貴客光臨，端上桌的也許就不僅是一塊肉，而是一頭醃全豬，從上面割下的第一刀肉會放在客人面前，請遠方到來的佳賓首先品嚐。
02
宣威火腿
宣威火腿，雲南省著名特產之一，因產於宣威而得名。它的主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮豔，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質優良，足以代表雲南火腿，故常稱“雲腿”。
宣威火腿馳名中外，早在一九一五的國際巴拿馬博覽會上榮獲金質獎，成為雲南省最早進入國際市場的名特食品之一。孫中山先生為其題詞"飲和食德"，從此名聲大著，遠銷香港、新加坡等地。這也不是吹出來，它的味道本來就很好，大家可以可以嘗試一下。
03
紅河：臘肉香腸
對於紅河人而言，一頭豬的用處很多，臘肉、香腸選得都是五花肉、後腿肉，而其餘部位仍然能被當地人妙手一揮烹飪出過年吃的美食。
有的過肥的部位，家裡人通常會剁成手指大小的肉，用鴨蛋、蠶豆粉、薑末、胡椒粉和在一起，尤其靠豆粉稀釋，然後放到油鍋裡炸，金黃香脆的酥肉就這樣製成，一坨一坨放到嘴裡，滿口的香酥讓人口齒留香、難以忘懷。
香腸所採用的是新鮮的豬肉、食用鹽、糖、酒等及配料精細製作加工而成的食用佳品。香腸可分為三種口味：五香、廣味、麻辣味，吃起來有一種濃郁獨特香味，麻辣突出的獨特，讓人回味無窮，多食用香腸可開胃助食，增進食慾，是平時生活及節日的佳品。
04
大理：諾鄧火腿
有著千年歷史的諾鄧天然鹽井，造就了諾鄧火腿所獨具的美味，還上了央視攝製的紀錄片《舌尖上的中國》。每年殺完年豬，諾鄧人都會把最好的豬後腿留著醃製火腿。而年夜飯餐桌上的通常都已是陳年火腿。
醃製年代越久，火腿的味道也就越香。醃製所用的是產自當地鹽井的“鍋底鹽”。通過“擠” “壓”的方法使鹽分被吸收，不破壞豬腿的肌肉組織。最後撒上一層灶灰，以起到防蟲保鮮的作用。此外，大理人還會製作糯米腸、血腸等。
05
西雙版納：別樣複雜傣味臘
一種稱為“金能”（音譯，漢語蒸肉的意思）的醃肉是當地的特色。為了保持豬肉的原有肉香，這種臘肉除了抹上鹽巴以外，不需要放其他任何作料。取一塊肉抹上鹽以後，放到火塘上，靠燒柴火冒出的煙燻制，燒成柴火灰繼續燻，燻一天一夜後，放到一個屋子裡，擺上幾天後就可以拿出來吃了。要麼過水蒸食，要麼配上香料用芭蕉葉烤著吃，要麼直接手撕著加上香料、酸辣作料炒著吃。
06
昭通：“煙燻妝”臘肉
昭通的臘味與其他地方的不同，每年10月底後，你就會看到很多人家的煙囪都飄著青煙。如果你身在當地你就曉得，又到了一年一度煙燻臘肉的時候了。而當地還有另一種過年必備的美食——血豆腐。
血豆腐
每年殺豬的前一天，會先用黃豆磨漿做成豆腐，等殺豬後，將豬血倒進豆腐中，加上香料攪拌在一起，待凝固後晾乾，有的人將其塞到腸子裡，有的人與肉一起製成餅熏製而吃。
07
麗江：香飄臘排骨
麗江在雲南屬於遊客相對比較集中的地方，一年四季都能吃到臘排骨。麗江臘排骨很受遊客們喜歡，吃過的人都讚不絕口。
麗江人每年到了冬季殺豬後，取每頭豬的軟排（即筋排）作為醃製主料，因為軟排的肉比較多。挑選好後，放到大缸子裡撒上鹽均勻塗抹、醃漬，用紗布遮蓋保持通風后，等一個月或一個半月風乾後，就可食用了。
在當地，每家人都會做臘排骨，尤其到了冬天、過年，天氣冷的時候，只需要用冷水燉煮成火鍋後，配上蔬菜、水燜粑粑就可以享用了。如果你是外地人，到了麗江記得去品嚐一下哦！
08
普洱：紅肉
當地人一般在每年的11月到12月期間做，家裡殺了豬以後，取新鮮的豬頭肉、豬腳，煮熟後，放入辣椒、花椒等，再混入拌好料的豬血，一起放入土罐裡，密封上一週左右就可以吃了。不過，整個樣子都是血淋淋的，應該不是一般人敢吃的。不過煮在湯裡也是很美味的，堪稱臘味中的“重口味”。
血醃酸肉：這種吃法是普洱的景東、景谷、鎮沅等地的特色。血醃酸肉的做法並不複雜，先把豬肉煮熟，然後拌上生血，加入鹽、辣椒等佐料，放進罐裡面醃上些時日，便可拿出來吃了。下圖就是血醃酸肉。
敢吃的人覺得這血醃酸肉很下飯，不敢吃的人，要下口，都需要有一定的勇氣。很多外地人看著就害怕了。
普洱人還喜歡醃點臘鴨脯，味道也是很不錯的。
單醃豬肉臘味是不過癮的，李白說“烹羊宰牛且為樂”，普洱人還喜歡醃製點牛羊乾巴，殺只黑山羊，宰頭大黃牛，醃製點牛羊乾巴，那才叫豐盛！
09
楚雄：臘糟肉
陶罐打開夏天吃，楚雄有一種獨特的臘味——臘糟肉。
首先，要將豬肚、豬腸、豬心和五花肉放到鹽水中煮熟，取出放置一天一夜，然後將其切片，加以花椒、辣椒、酒和鹽，一起放到用酒刷洗過的陶罐裡，密封罐口。在密封的陶罐裡時間彷彿被凝固了，各種材料原有的味道和新鮮度都被保存了下來。置於陰涼處20天后取出蒸熱就可以食用了，有的放到六七月份，那時打開陶罐，香氣撲鼻而來。
10
臨滄：酸肉
傣族嗜好酸辣，耿馬孟定等地傣族喜愛醃製各種肉類，酸肉為其一。
酸肉傣語叫“訥宋”，做法是取上好的鮮豬肉和牛肉各半剁細，加入燒熟後切成薄片的豬皮和少許鹽巴
將剁細的肉和豬皮捏透後用野生的“東津”葉包緊數日後可以沾辣椒蒜末生吃或灰捂、蒸熟而食，味道獨特。有機會，大家還是可以去試一下，吃一次就會愛上~
此外，臨滄的醬菜也算當地一絕。走在街上，有的鋪子裡放著醬缸，裡面裝著各式各樣的醬菜，同樣也有袋裝密封的醬菜。像“醃菜”、“酸筍”、“酸辣子”等都是當地的特色，吃米線的時候拌上一點，那酸爽！
11
玉溪：江川醃魚
在過去，撫仙湖裡的魚可多了，鮮活的魚被漁民打撈起來後，抹上鮮紅的辣椒、酒、鹽、蜂蜜等醃漬，風乾後只需要蒸制就可以享用。鮮香麻辣的味道早就將魚腥味遮掩，雖然辣但非常受人喜愛。
醃製後可長期保存，味道獨特，既有 醃魚的香辣味，又有活魚的鮮甜味，且肉質細膩，吃起來格外爽口。
13
文山：鐵廠臘肉
鐵廠臘肉的製作講究豬肉的選料和烘烤的火候，每年臘月宰殺的年豬，用料要選用不添加混合飼料，完全用紅薯、芭蕉芋和山上的野菜等綠色食物餵養出來的豬肉，選擇最精華的豬腿和“三線肉”來醃製，時間集中在農曆十月至十二月立春前。
麻栗坡縣鐵廠及其相鄰鄉鎮，在每年臘月間都有做臘肉的傳統習慣，製作出來的臘肉味道香，保存時間長，有的可保存幾年時間不變質，一年四季都可以吃到，香氣誘人，色彩蠟黃，味美可口。
14
保山：施甸骨頭鮓
▲做骨頭鮓
保山施甸喜歡醃製骨頭鮓。選用豬排骨，剁成團，用辣椒麵、鹽、酒、花椒等等各種佐料攪拌包裹放到小陶罐裡進行醃製，一段時間後便可食用。施甸的骨頭鮓因獨特的口味也是小有名氣的。其次還有醃甜辣大蒜也是值得嘗試的。
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雲南的臘味那麼多，
你吃過幾種呢？你最喜歡吃哪種？
農家樂小雨點
現今生活大好~農家戶戶用純糧苞谷紅薯餵養的豬味正無比~一般陰曆臘月殺豬宰羊~天冷灌的香腸、淹制臘肉-冷煙燻烤的臘肉臘魚等味道甚是美極了~特色風味下酒菜！
