茅臺鎮其他酒廠用的是和貴州茅臺同樣的原料，為什麼造不出和茅臺同樣品質的酒？問答頭條網

2018-11-30 10:57:43 佚名

犇犇95385

在中國的大版圖裡，大量出產高粱的地區有：長城以南，六盤山以東，秦淮以北地區，高粱、小麥的播種面積和總產量約佔全國2/3。除了

東北三省是高粱、小麥的主要產區，山西地區也是高梁主要產區。

如上圖的這種農作物就是高粱，而它就是用來釀製高純度白酒的重要原料，中國的醬香名酒都以高粱為原料，比如茅臺酒郎酒等！這種農作物在北方很常見，但在南方地區特別是赤水河谷及其周邊，種植的高粱就不是這個樣子的了。所以，市面上大部分的高粱酒都是北方地區的人們釀製出來的。那麼，對於常喝白酒的酒友就有疑問了，為什麼市面上那麼多的白酒都是高粱酒，但為什麼就茅臺鎮的醬香酒是最貴的呢？其實這個問題問得很好很有水平，下面我們來細細分析其中的門道。

首先茅臺鎮生產的醬香酒除了釀製的方法非常獨特（重陽下沙、三伏制曲、9次蒸餾、7次取酒、窖存時間達5年以上）外，釀酒的原料高粱(糯高粱)也是本地特有的，那麼大家都是高粱，而這種糯高粱和北方的高粱又有什麼區別呢？

從外觀上看，赤水河谷及其周邊地區的＂糯高梁＂與外地高梁相比顆粒小、皮厚、扁園、結實、乾燥、耐蒸煮澱粉和單寧含量合理，尤其是對釀酒大有益處的支鏈澱粉（一種多糖）含量比外地高梁高出三分之一。所以茅臺人特別珍視這種來自大自然的饋贈，並將＂糯高梁＂的優點發揮到極致。把種植＂糯高梁＂的田間地塊稱為醬香酒的第一生產車間。

在茅臺本地，也把紅纓子”高粱稱小紅糧，它只能在赤水河谷及其周邊生產，因產量有限，除了茅臺酒廠外，還有茅臺鎮上的其他酒廠(如國臺，釣魚臺等)都在收購這種高粱，甚至可用搶購來形容也不為過，導致紅纓子高粱的收購價都在五元多一斤，儘管如此，茅臺鎮紅纓子糯高了還是一直處於供不應求的狀態。

紅纓子這麼貴也是有原因的，它顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，耐蒸煮。酒友們都知道茅臺鎮生產優質醬香酒必須要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，而其他高粱五六次就能把酒取完了，有的甚至蒸兩到三次就出不了酒了，只有紅纓子高粱能堅持到最後一輪，完成它的使命。這也從側面解析了為什麼有些酒友買到的所謂醬香酒的口感薄醬味淡等，因為這些醬香酒的原料很可能不是本地糯高粱，而是東北高粱，只蒸了一到兩輪次得來的酒。

再有就是澱粉含量高，紅纓子支鏈澱粉含量達90%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利於茅臺鎮醬香酒傳統工藝的多輪次翻烤，營養的消耗也在合理的範圍之內。除此之外紅纓子高粱含1.68%的單寧，這種物質在紅葡萄酒中比較多，而所說的的對心臟血管好也是因為這種物質。

如果用茅臺鎮的傳統工藝釀造醬香酒，會在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等醬香酒香味的前體物質，最後形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。而茅臺鎮生產的優質醬香酒獨特的風味正是由這些微量物質決定的，所以為了保證正宗的茅臺醬香酒的獨特風味口感，當地政府正在大力扶植種植這種紅高粱，提高農民的生產積極性，也規定不得使用農藥等。

所以這也算一個離開茅臺鎮就產不出優質醬香酒的原因了，畢竟除了在茅臺鎮，其他地方業產不出這種高粱了，這就是大自然給茅臺鎮人民的一份禮物，理應珍惜這份厚愛，並用心嚴格按照茅臺鎮傳統大麴坤沙工藝去釀造出好的上等醬香酒供酒友們享用，但現實並不是這樣，走歪門邪道去做酒的還是有大有廠在，為了儘量的降低成本，利用低質量的外地高粱如東北高粱充當本地糯高粱的酒廠佔了很大的一部分，口感實在一般，不敢恭維，還美名其曰傳統工藝坤沙醬香酒，實在是令人痛心。其實這也沒什麼，只要你說真相，是什麼就是什麼，

實事求是，讓酒友做出自己的選擇就好，至少保證是純糧酒。

散茅

但有機會還是建議具有們儘量去品嚐正宗的茅臺鎮傳統的坤沙醬香酒，畢竟從各方面來說體驗都是最好的，其口感的醇厚勁道，飽滿回香，濃郁的醬香享受都是其它醬香酒不能取代的，文東也一直秉承著這樣的一個理念，

堅持為酒友提供純糧醬香坤沙好酒不會變，歡迎對醬香酒瞭解更多，對醬香酒感興趣的酒友關注我私聊我！

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上等坤沙醬香酒

醬香茅臺DNA

其實這個問題就是酒友們一直都在探討的“仿茅”的問題。

茅臺酒的火熱帶動了醬香酒的發展，其極高的利潤讓許多酒廠、酒商垂涎，茅臺的極高地位讓飛天茅臺成為許多土豪朋友心中的醬酒標杆，更有許多人喜歡以茅臺為標杆來評判其他醬香酒。同時也有很多的酒以“仿茅”來標榜自己酒的質量。其實這些都是套路，也是忽悠。

在我土生土長的茅臺鎮，由於許多酒廠與茅臺共用一處小環境，一些酒廠為了方便自己的產品賣出，於是宣傳自己的酒是茅臺酒的品質。更有一些非茅臺鎮的白酒營銷公司把自己的酒宣傳得甚至比茅臺酒好好，酒友圈裡喝過這種宣傳的酒應該是不在少數的，其中有好酒，但更多的還是次酒，即便哪一小部分是好酒也不是飛天茅臺那樣的味道。而且與飛天的差距非常大。

由於“仿茅”這個概念被宣傳太多，同時已經被用爛啦，一些酒廠和無良的經銷商又有了一個新的宣傳概念：“茅臺基酒”，相比“仿茅”，這個宣傳在酒友圈內更接地氣一些，反響也更好一些。

首先，其承認酒質與瓶裝茅臺酒有一定的區別，畢竟茅臺基酒不是茅臺酒；其次，此酒也是好酒，畢竟茅臺的基酒品質不會差；最後，經銷商的輔助宣傳也很重要，他們往往說這是自己動社會關係從茅臺酒廠裡面弄出來的酒，因此量很少，少量賣，賣完就沒有了。

對於這類酒，因為我在茅臺鎮的緣故我也試過幾次，都是不同渠道、不同人那裡拿來的酒，裡面的許多酒品質確實不錯，功力很強，很接近飛天茅臺酒的特點及水平，但是我和很多朋友非常肯定的確認壓根達不到100%飛天茅臺品質，相似度可以說達到了95%，這類酒，如果沒有專業朋友鑑定或真飛天對比，很容易達到以假亂真的效果。同時這些酒也基本上屬於超級的老酒，這些酒的老路都是大酒廠當年管理不規範沒有監控設施的時候一些膽子大的人帶出來的。同時這些酒的價格也不是幾十元錢元錢或者說三幾百元錢能夠拿到的。

同時很多酒友都在問我茅臺酒廠真的有基酒流出嗎？

我的回答目前是不可能的，曾經有可能都是量不可能打。我自己就琢磨買茅臺股票參加酒廠股東大會，最後好原價買點茅臺酒。如果茅臺基酒就真的那麼容易流出，那麼容易購買，你們想想我還用琢磨這事嗎？

其實這些很多號稱茅基的酒在我看來還是兩個字：仿的，只不過仿的像而已，畢竟我曾經喝過的那幾款被吹噓得上天的酒，品質還是有點區別的。如果茅臺基酒都這個水平，茅臺的質控就那麼差，一個批次出來的酒都那麼大的差距。我就呵呵了。

同時由於目前茅臺酒廠嚴格的員工管理制度，只要是發現帶走哪怕是一滴酒，沒有任何的理由馬上開出員工。你想想現在有幾個人可能為了那麼幾百元錢把自己高收入的工作給搞沒有了呢？豈不是丟了西瓜撿芝麻。

所以目前你想購買新的茅臺基酒那等於痴人說夢

那麼茅臺酒質，到底能不能模仿呢？

其實茅臺酒也是人釀造出來的，沒有什麼不能仿的，但關鍵問題是你有沒有這個實力去仿，有沒有這個能力去仿，有沒有這個資本實力去仿，有沒有這個員工儲備去仿。

茅臺的釀酒工藝深入到了每一個環節，從選糧、制曲、釀造、貯存、勾調每一個環節都有嚴格及細化的要求，以我瞭解的一些茅臺鎮的酒廠包括我們自己的作坊，即便在茅臺酒廠挖走一個釀酒班組同時也把茅臺酒的原料拉過去也未必能釀茅臺品質的酒，畢竟一瓶茅臺生產酒中間要經過很多環節，有些環節是沒法收購的。比方說茅臺酒廠陳放多年的調味酒，酒廠特殊班組釀造的特型調味酒等等。對於一個普通的釀酒班組，最多也只能釀出一些茅臺基酒。還有大家可以想一下，曾經舉茅臺酒廠之力的異地實驗都沒有成功的釀造出茅臺酒，更不要說茅臺鎮的某些成立才三幾年的專業生產“串酒”的廠家啦！

如果說茅臺酒是想仿就能夠成功“仿”的，估計茅臺酒廠早倒閉了，有沒有那麼多的社會精英對茅臺酒如此喜歡了。

說到茅臺酒廠的醬酒工藝，我個人覺得其在茅臺鎮裡也是一個異類，其工藝在傳統的醬酒工藝裡有不少改進，因此其風格不同於大多數傳統鎮酒廠釀造出來的酒。例如說茅臺酒從九幾年開始就嚴格的控制投水的量，所以茅臺在一二輪次酒的出酒率下降了很多，這增加三四五輪次酒的出酒率，也增加了優品率；這個也是為什麼貴州大麴有很長一段時間停產的原因。

另外，茅臺用曲陳曲時間較長且比例較大，因此茅臺酒體裡有突出的幽雅陳曲香和焦香；還有，茅臺酒還有一種明顯的張揚香氣，這種香氣帶點酸味和甜味，也有點像菠蘿蜜的感覺，在剛開始的空杯香中，這種香氣比較明顯，個人覺得，這也是茅臺特殊釀酒工藝釀造出來的。

除了這些以外，想必茅臺還有一些特殊釀造工藝和歷史原因對釀酒微生物的篩選、馴化，再繁殖。也正是因為這些工藝與酒的不同組合，才鑄就了茅臺酒的獨特品質，也創造茅臺一直無法被模仿更無法超越的神話，即便茅臺酒廠有辭職、跳槽的調酒師、釀酒師，即便有的調酒師甚至還有“自稱”調茅臺酒的“秘方”，但也無法批量調出完全一樣於茅臺品質和口感的酒。

哪請問你喝過“仿茅”屬於那種呢？

那麼仿茅仿得像的酒到底是怎樣的品質呢？

其中有兩款給我印象深刻，畢竟這兩款酒是我和酒友在他家裡慢慢品的，相比之下，其他的酒更多是在餐廳裡或者說實驗室喝的，也沒太多印象，只覺得像茅臺。

這兩款酒一款陳曲香突出，但茅的張揚氣息確實太弱，整體酒香幽雅；另一款酒陳曲香明顯，相對前一款還是要弱一些，但用的陳年醇甜酒比例較大，酒體窖面香、窖底香調得不夠，同時這些酒都有一個很嚴重的問題酸澀不均衡，所以我認為這些酒還是跟真飛天有明顯的本質的區別的。

總的來說，這兩款酒確實是品質很好的醬香酒，略像飛天但絕對是不同於飛天的，檔次是略微接近飛天的檔次。對於這兩款酒，我也不知道武漢的酒友是從哪裡拿的，同時我也不好問這些私人問題，據說他拿到手也是幾位很好的朋友幾經週轉給他的。據說別人也是三分之二瓶茅臺酒價格拿到的。

在當前，我認為這種好酒根本不愁賣，因為在茅臺鎮能有這種高水平的酒本身就少，而且這些酒一般釀造出來甚至是還沒有調出來都會有大老闆或者企業收購，畢竟有些企業也需要用好的醬香酒請客尤其是自己內部飲用，這種高度相似飛天茅臺的酒確實很受他們的青睞。畢竟他們也可以吹個牛說我們公司多厲害，可以從茅臺拉基酒。

最後對於非茅臺鎮的對酒沒有深入研究的酒友，關於仿茅，大家不要過於追求，毫不誇張的說，你們能在互聯網平臺買到的仿茅酒，基本都是仿得不像的酒，甚至是超級“串酒”，因為真正仿得像的酒在茅臺鎮都不愁賣，怎麼可能滿街的吆喝呢？

對於酒友，我認為我們還是老老實實的在各大品牌醬酒裡面找性價比好的醬酒，畢竟這個目標相對容易實現，當然你也可以找一些茅臺鎮的實實在在的有良心的釀酒人手裡購買，記住了不是酒廠有多大名氣有多響而是“良心”好不好，還有酒友千萬不要去相信那些營銷公司有好酒，我可以很肯定的也是很負責任的告訴酒友們營銷公司的酒基本上都是“串酒”“碎沙”，因為營銷公司他們自己不釀酒、為了追求更大的利潤使用垃圾酒是很正常的，還有目前營銷公司開發了一些超級串酒，而這些串酒具有非常大的迷惑性，酒友們沒有很深厚的白酒識別技術是很難分辨的，因為他太好喝了，太好入口了，而且香氣香味很純正。

酒不是神仙水，也不是還魂丹，更不是能夠讓人起死回生，長生不老的仙丹。酒我們能夠不喝盡量不喝，如果喝那就喝點靠譜的酒，同時如果說有人一天到晚的忽悠你購買酒，而且大吹大擂酒的好處哪他首先就是對你身體健康的不負責，其次也是想掏空你的錢包，讓你抵抗風險的能力下降。酒我們可以喝，但是要少喝而且要好喝。

茅酒手藝人

一個土生土長的茅臺鎮人

一個普通的醬香白酒釀酒工人

一個對釀酒工藝痴迷的年輕人

以酒會友

為懂酒的人尋找美酒

為美酒尋覓知音

本文不針對任何的第三方，切勿對號入座

茅酒守藝人

是的，儘管茅臺鎮酒廠上千家，但是沒有一家能夠造出跟茅臺酒同樣品質的酒，也沒有所謂的“飛天茅臺散酒”。

茅臺鎮當地原料、地理位置，空氣環境，釀造工藝，赤水河水，缺一樣都釀造不出貴州茅臺酒。

為了實現毛澤東、周恩來等老一輩的革命家希望茅臺酒生產規模上萬噸的宿願，促進貴州的發展，1974年貴州省科委將《貴州茅臺酒易地生產實驗》作為國家“六五”重點項目，獲得國家科委和和輕工業的批准。

在距離茅臺鎮113公里的遵義北郊十字鋪就行投產試驗，在我們茅臺鎮帶領了40個釀酒骨幹，帶去了與茅臺酒一樣的釀造工藝，一樣的釀酒原料，酒麴，連封窖的泥土都是從我們當地拉去的，按理說什麼都是一樣的，只差當地的地理環境不一樣了，烤出來的酒應該都一樣才是呀，可是經過10年間不斷的模仿，總結，反覆的循環10個完整的週期生產以後後，1985年7月，全國評酒會考評組長周老帶領有關專家去檢閱成果，得出的結果是“酒質較好，但是同茅臺酒比還是有一定的差距。”也就是後來得“珍酒”。

從上可以得出的結論是“離開茅臺鎮生產不出茅臺酒”充分的證明了茅臺酒與地理自然環境，微生物群，有很大的關係，照搬工藝一樣釀造不出一模一樣的茅臺酒。

上面是地理位置不一樣，釀造不出一樣品質的茅臺酒，那為什麼茅臺鎮當地的酒廠一樣也釀造不出相同的茅臺酒呢？

還有就是酒麴和釀造工藝的細節，重要的勾兌方法，“茅臺酒制酒技藝”被列入國家級非物質遺產，多少有些細節是不一樣的，茅臺酒的釀造工藝非常注重細節，比如下沙時水的溫度必須達到多少度以上，堆積發酵的裡溫和表溫的溫度分別要達到多少，上甄蒸酒的時間精確到多少分鐘，高溫接酒的溫度、酒的幾次質量檢測，試問我們當地有幾家酒廠能做到？

還有酒質不一樣很大原因跟我們的曲有關係，茅臺酒是高溫大麴，端午天氣炎熱，有利於茅制曲，從曲塊的堆積方式，曲塊間的溫度、溼度、控制，發酵的時間，幹曲倉存放的時間都是有一定的控制把握的。

我想最重要的還是勾調工藝，勾調工藝是專業技術很強的工序環節，除了要豐富的經驗和技術，更加需要的是個人的天賦，茅臺酒的勾調技術也是一大秘密，也是茅臺酒最重要的一個環節工藝。

雖說我們當地的醬香白酒達不到和茅臺酒一模一樣的品質，但是也不缺乏好酒，畢竟醬香白酒是“百人百醬”每個人喝同一款酒感覺都是不一樣的，而且價格也是天差地別，我們當地的醬香散酒就比較接地氣了，不到茅臺酒十分之一的價格就可以購買一斤優質的純糧坤沙酒了，所以說喜歡喝醬香白酒的朋友不一定是非飛天的口感不可，畢竟飛天茅臺不好買，價格還高，假貨還多，也不要相信有所謂的“飛天茅臺散酒”我是當地人，我明確的告訴你，沒有！沒有！所以我們可以嘗試當地優質的坤沙散酒，說不定有不一樣的收穫。

我是土生土長的茅臺鎮人，也是一名制酒工作從事者，自家有優質的醬香白酒，喜歡喝醬香白酒的朋友不妨關注並私信我，帶領你們喝到我們當地貨真價實的純糧坤沙酒。

做好人釀好酒

1茅臺醬香型白酒

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嚴格意義上講，茅臺酒特指飛天茅臺，但是寬泛的來說貴州茅臺鎮出產的酒都可以稱為茅臺酒。風來隔壁三家醉，雨過開瓶十里香，茅臺憑藉令人印象深刻的醇厚香氣在1952年的首屆全國評酒會上與山西汾酒、四川瀘州麴酒及陝西西鳳酒被評為“中國四大名酒”。直到1979年，第三屆評酒會才正式命名了醬香、清香、濃香及米香等香型。茅臺鎮的醬香型白酒風味別具一格，自成一體，我們在討論茅臺或者說是醬香型魅力的根源時，總是繞不開一個地方，中國第一酒鎮——茅臺鎮。

茅臺鎮，位於赤水河畔，歷來是黔北名鎮，古有“川鹽走貴州，秦商聚茅臺”的寫照。茅臺鎮是中國醬酒聖地，域內白酒業興盛，被譽為“中國第一酒鎮”。茅臺鎮自古就產美酒。司馬遷在《史記》中記載，公元前135年，唐蒙出使南越，曾專程繞道取此酒歸長安獻與武帝飲而甘美之。到了明清時，茅臺鎮酒業興旺，聲名鵲起。

茅臺鎮的名氣很大，茅臺酒的名氣更大，曾有許多人想複製茅臺酒，但是實踐證明，離開茅臺鎮生產不出茅臺酒。1958年，毛澤東主席提出茅臺酒要“搞他一萬噸”，希望讓老百姓都喝上好酒。1975年，周恩來總理在第四次全國人大一次會議上再次提出“萬噸茅臺”提案。由此，“貴州茅臺酒易地生產試驗（中試）”項目正式誕生，諸多茅臺精英，將窖池、窖泥、原料、設備等原封不動地從茅臺搬來，用同樣的工藝，可惜並未能成功複製茅臺的味道。不僅如此，茅臺的近鄰郎酒曾做過實驗，用同樣的原料、工藝，在其他地區生產出的白酒，品質與赤水河流域的根本無法相提並論。

專家學者們認為之所以離開茅臺鎮就生產不出和茅臺一樣味道的酒的原因在於茅臺鎮的7.5平方公里的核心產區。核心產區的水、土、氣候、氣溫及微生物等多方面原因的綜合作用使得茅臺酒具有不可複製性。

茅臺酒作為中國國家地理標誌產品，其產品特色深深植根於茅臺鎮，採用當地特有高粱，巧妙利用季節變換，開放式地捕捉其特殊環境裡種類豐富的微生物參與發酵而最終形成醇甜佳釀。正如之前的實驗，你可以搬去赤水河，搬去紅纓子高粱、窖池、窖泥、原料、設備，甚至工藝都可以複製，但是你搬不走茅臺鎮自身氣候條件，搬不走茅臺鎮的生態構架，搬不走7.5平方公里的核心產區。水文、氣候、土壤，產區與微生物的特有平衡關係才是茅臺鎮出佳釀的關鍵，換言之，離開茅臺鎮絕不可能釀造出和茅臺一模一樣的酒。

赤水河水是十分理想的釀酒用水，被譽為“美酒河”。茅臺鎮的地層由沉積岩組成，酸鹼適度。茅臺鎮的氣溫氣候適宜微生物生長，日照時間屬貴州省內高值區，年可達1400小時。炎熱、少風、高溫，十分有利於釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。正是這些條件使得茅臺鎮擁有了孕育優質醬酒得天獨厚的條件。

就像離開洋河鎮出不了正宗的洋河大麴，離開了宜賓也出不了正宗五糧液，正是茅臺鎮獨特的產區使得貴州茅臺酒擁有“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”的特點，使得醬香白酒的名聲響徹中外，這是產區的力量，也是茅臺酒作為中國國家地理標誌產品的魅力所在。

（作者周錦程，系酒水行業研究者、中國酒業智庫專家歐陽千里助理）

歐陽千里

醬香型白酒的核心產業區是茅臺鎮7.5平方公里的範圍內，生成的工藝必須按照9、8、7、2、1正宗的醬香型白酒工藝的，醬香型白酒釀造的原材料必出是茅臺鎮以及周邊種植的本地糯高粱為原料。

茅臺鎮其他酒廠的酒和茅臺酒廠釀造的酒工藝是完全一樣的，釀造的工藝也是完全一樣的。之所以釀造出的酒的品質不同是因為茅臺酒廠所處的位置所含有的微量元素要豐富些，茅臺酒廠釀造酒的時候所採用的醬香酒工藝要緊密些，茅臺酒廠出廠的酒存放的時間都是要存放5年才灌裝，這樣酒的品質也是有所保障的，醬香型白酒是通過糧食發酵蒸餾得到，糧食通過發酵後產出的酒要麼苦，要麼酸，茅臺酒能把這個酸味和苦味調節得剛好到味，口感和起來很好喝。