茅台镇其他酒厂用的是和贵州茅台同样的原料，为什么造不出和茅台同样品质的酒？問答頭條網

2018-11-30 10:57:43 佚名

犇犇95385

在中国的大版图里，大量出产高粱的地区有：长城以南，六盘山以东，秦淮以北地区，高粱、小麦的播种面积和总产量约占全国2/3。除了

东北三省是高粱、小麦的主要产区，山西地区也是高梁主要产区。

如上图的这种农作物就是高粱，而它就是用来酿制高纯度白酒的重要原料，中国的酱香名酒都以高粱为原料，比如茅台酒郎酒等！这种农作物在北方很常见，但在南方地区特别是赤水河谷及其周边，种植的高粱就不是这个样子的了。所以，市面上大部分的高粱酒都是北方地区的人们酿制出来的。那么，对于常喝白酒的酒友就有疑问了，为什么市面上那么多的白酒都是高粱酒，但为什么就茅台镇的酱香酒是最贵的呢？其实这个问题问得很好很有水平，下面我们来细细分析其中的门道。

首先茅台镇生产的酱香酒除了酿制的方法非常独特（重阳下沙、三伏制曲、9次蒸馏、7次取酒、窖存时间达5年以上）外，酿酒的原料高粱(糯高粱)也是本地特有的，那么大家都是高粱，而这种糯高粱和北方的高粱又有什么区别呢？

从外观上看，赤水河谷及其周边地区的＂糯高梁＂与外地高梁相比颗粒小、皮厚、扁园、结实、干燥、耐蒸煮淀粉和单宁含量合理，尤其是对酿酒大有益处的支链淀粉（一种多糖）含量比外地高梁高出三分之一。所以茅台人特别珍视这种来自大自然的馈赠，并将＂糯高梁＂的优点发挥到极致。把种植＂糯高梁＂的田间地块称为酱香酒的第一生产车间。

在茅台本地，也把红缨子”高粱称小红粮，它只能在赤水河谷及其周边生产，因产量有限，除了茅台酒厂外，还有茅台镇上的其他酒厂(如国台，钓鱼台等)都在收购这种高粱，甚至可用抢购来形容也不为过，导致红缨子高粱的收购价都在五元多一斤，尽管如此，茅台镇红缨子糯高了还是一直处于供不应求的状态。

红缨子这么贵也是有原因的，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，耐蒸煮。酒友们都知道茅台镇生产优质酱香酒必须要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，而其他高粱五六次就能把酒取完了，有的甚至蒸两到三次就出不了酒了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命。这也从侧面解析了为什么有些酒友买到的所谓酱香酒的口感薄酱味淡等，因为这些酱香酒的原料很可能不是本地糯高粱，而是东北高粱，只蒸了一到两轮次得来的酒。

再有就是淀粉含量高，红缨子支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台镇酱香酒传统工艺的多轮次翻烤，营养的消耗也在合理的范围之内。除此之外红缨子高粱含1.68%的单宁，这种物质在红葡萄酒中比较多，而所说的的对心脏血管好也是因为这种物质。

如果用茅台镇的传统工艺酿造酱香酒，会在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。而茅台镇生产的优质酱香酒独特的风味正是由这些微量物质决定的，所以为了保证正宗的茅台酱香酒的独特风味口感，当地政府正在大力扶植种植这种红高粱，提高农民的生产积极性，也规定不得使用农药等。

所以这也算一个离开茅台镇就产不出优质酱香酒的原因了，毕竟除了在茅台镇，其他地方业产不出这种高粱了，这就是大自然给茅台镇人民的一份礼物，理应珍惜这份厚爱，并用心严格按照茅台镇传统大曲坤沙工艺去酿造出好的上等酱香酒供酒友们享用，但现实并不是这样，走歪门邪道去做酒的还是有大有厂在，为了尽量的降低成本，利用低质量的外地高粱如东北高粱充当本地糯高粱的酒厂占了很大的一部分，口感实在一般，不敢恭维，还美名其曰传统工艺坤沙酱香酒，实在是令人痛心。其实这也没什么，只要你说真相，是什么就是什么，

实事求是，让酒友做出自己的选择就好，至少保证是纯粮酒。

散茅

但有机会还是建议具有们尽量去品尝正宗的茅台镇传统的坤沙酱香酒，毕竟从各方面来说体验都是最好的，其口感的醇厚劲道，饱满回香，浓郁的酱香享受都是其它酱香酒不能取代的，文东也一直秉承着这样的一个理念，

坚持为酒友提供纯粮酱香坤沙好酒不会变，欢迎对酱香酒了解更多，对酱香酒感兴趣的酒友关注我私聊我！

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上等坤沙酱香酒

酱香茅台DNA

其实这个问题就是酒友们一直都在探讨的“仿茅”的问题。

茅台酒的火热带动了酱香酒的发展，其极高的利润让许多酒厂、酒商垂涎，茅台的极高地位让飞天茅台成为许多土豪朋友心中的酱酒标杆，更有许多人喜欢以茅台为标杆来评判其他酱香酒。同时也有很多的酒以“仿茅”来标榜自己酒的质量。其实这些都是套路，也是忽悠。

在我土生土长的茅台镇，由于许多酒厂与茅台共用一处小环境，一些酒厂为了方便自己的产品卖出，于是宣传自己的酒是茅台酒的品质。更有一些非茅台镇的白酒营销公司把自己的酒宣传得甚至比茅台酒好好，酒友圈里喝过这种宣传的酒应该是不在少数的，其中有好酒，但更多的还是次酒，即便哪一小部分是好酒也不是飞天茅台那样的味道。而且与飞天的差距非常大。

由于“仿茅”这个概念被宣传太多，同时已经被用烂啦，一些酒厂和无良的经销商又有了一个新的宣传概念：“茅台基酒”，相比“仿茅”，这个宣传在酒友圈内更接地气一些，反响也更好一些。

首先，其承认酒质与瓶装茅台酒有一定的区别，毕竟茅台基酒不是茅台酒；其次，此酒也是好酒，毕竟茅台的基酒品质不会差；最后，经销商的辅助宣传也很重要，他们往往说这是自己动社会关系从茅台酒厂里面弄出来的酒，因此量很少，少量卖，卖完就没有了。

对于这类酒，因为我在茅台镇的缘故我也试过几次，都是不同渠道、不同人那里拿来的酒，里面的许多酒品质确实不错，功力很强，很接近飞天茅台酒的特点及水平，但是我和很多朋友非常肯定的确认压根达不到100%飞天茅台品质，相似度可以说达到了95%，这类酒，如果没有专业朋友鉴定或真飞天对比，很容易达到以假乱真的效果。同时这些酒也基本上属于超级的老酒，这些酒的老路都是大酒厂当年管理不规范没有监控设施的时候一些胆子大的人带出来的。同时这些酒的价格也不是几十元钱元钱或者说三几百元钱能够拿到的。

同时很多酒友都在问我茅台酒厂真的有基酒流出吗？

我的回答目前是不可能的，曾经有可能都是量不可能打。我自己就琢磨买茅台股票参加酒厂股东大会，最后好原价买点茅台酒。如果茅台基酒就真的那么容易流出，那么容易购买，你们想想我还用琢磨这事吗？

其实这些很多号称茅基的酒在我看来还是两个字：仿的，只不过仿的像而已，毕竟我曾经喝过的那几款被吹嘘得上天的酒，品质还是有点区别的。如果茅台基酒都这个水平，茅台的质控就那么差，一个批次出来的酒都那么大的差距。我就呵呵了。

同时由于目前茅台酒厂严格的员工管理制度，只要是发现带走哪怕是一滴酒，没有任何的理由马上开出员工。你想想现在有几个人可能为了那么几百元钱把自己高收入的工作给搞没有了呢？岂不是丢了西瓜捡芝麻。

所以目前你想购买新的茅台基酒那等于痴人说梦

那么茅台酒质，到底能不能模仿呢？

其实茅台酒也是人酿造出来的，没有什么不能仿的，但关键问题是你有没有这个实力去仿，有没有这个能力去仿，有没有这个资本实力去仿，有没有这个员工储备去仿。

茅台的酿酒工艺深入到了每一个环节，从选粮、制曲、酿造、贮存、勾调每一个环节都有严格及细化的要求，以我了解的一些茅台镇的酒厂包括我们自己的作坊，即便在茅台酒厂挖走一个酿酒班组同时也把茅台酒的原料拉过去也未必能酿茅台品质的酒，毕竟一瓶茅台生产酒中间要经过很多环节，有些环节是没法收购的。比方说茅台酒厂陈放多年的调味酒，酒厂特殊班组酿造的特型调味酒等等。对于一个普通的酿酒班组，最多也只能酿出一些茅台基酒。还有大家可以想一下，曾经举茅台酒厂之力的异地实验都没有成功的酿造出茅台酒，更不要说茅台镇的某些成立才三几年的专业生产“串酒”的厂家啦！

如果说茅台酒是想仿就能够成功“仿”的，估计茅台酒厂早倒闭了，有没有那么多的社会精英对茅台酒如此喜欢了。

说到茅台酒厂的酱酒工艺，我个人觉得其在茅台镇里也是一个异类，其工艺在传统的酱酒工艺里有不少改进，因此其风格不同于大多数传统镇酒厂酿造出来的酒。例如说茅台酒从九几年开始就严格的控制投水的量，所以茅台在一二轮次酒的出酒率下降了很多，这增加三四五轮次酒的出酒率，也增加了优品率；这个也是为什么贵州大曲有很长一段时间停产的原因。

另外，茅台用曲陈曲时间较长且比例较大，因此茅台酒体里有突出的幽雅陈曲香和焦香；还有，茅台酒还有一种明显的张扬香气，这种香气带点酸味和甜味，也有点像菠萝蜜的感觉，在刚开始的空杯香中，这种香气比较明显，个人觉得，这也是茅台特殊酿酒工艺酿造出来的。

除了这些以外，想必茅台还有一些特殊酿造工艺和历史原因对酿酒微生物的筛选、驯化，再繁殖。也正是因为这些工艺与酒的不同组合，才铸就了茅台酒的独特品质，也创造茅台一直无法被模仿更无法超越的神话，即便茅台酒厂有辞职、跳槽的调酒师、酿酒师，即便有的调酒师甚至还有“自称”调茅台酒的“秘方”，但也无法批量调出完全一样于茅台品质和口感的酒。

哪请问你喝过“仿茅”属于那种呢？

那么仿茅仿得像的酒到底是怎样的品质呢？

其中有两款给我印象深刻，毕竟这两款酒是我和酒友在他家里慢慢品的，相比之下，其他的酒更多是在餐厅里或者说实验室喝的，也没太多印象，只觉得像茅台。

这两款酒一款陈曲香突出，但茅的张扬气息确实太弱，整体酒香幽雅；另一款酒陈曲香明显，相对前一款还是要弱一些，但用的陈年醇甜酒比例较大，酒体窖面香、窖底香调得不够，同时这些酒都有一个很严重的问题酸涩不均衡，所以我认为这些酒还是跟真飞天有明显的本质的区别的。

总的来说，这两款酒确实是品质很好的酱香酒，略像飞天但绝对是不同于飞天的，档次是略微接近飞天的档次。对于这两款酒，我也不知道武汉的酒友是从哪里拿的，同时我也不好问这些私人问题，据说他拿到手也是几位很好的朋友几经周转给他的。据说别人也是三分之二瓶茅台酒价格拿到的。

在当前，我认为这种好酒根本不愁卖，因为在茅台镇能有这种高水平的酒本身就少，而且这些酒一般酿造出来甚至是还没有调出来都会有大老板或者企业收购，毕竟有些企业也需要用好的酱香酒请客尤其是自己内部饮用，这种高度相似飞天茅台的酒确实很受他们的青睐。毕竟他们也可以吹个牛说我们公司多厉害，可以从茅台拉基酒。

最后对于非茅台镇的对酒没有深入研究的酒友，关于仿茅，大家不要过于追求，毫不夸张的说，你们能在互联网平台买到的仿茅酒，基本都是仿得不像的酒，甚至是超级“串酒”，因为真正仿得像的酒在茅台镇都不愁卖，怎么可能满街的吆喝呢？

对于酒友，我认为我们还是老老实实的在各大品牌酱酒里面找性价比好的酱酒，毕竟这个目标相对容易实现，当然你也可以找一些茅台镇的实实在在的有良心的酿酒人手里购买，记住了不是酒厂有多大名气有多响而是“良心”好不好，还有酒友千万不要去相信那些营销公司有好酒，我可以很肯定的也是很负责任的告诉酒友们营销公司的酒基本上都是“串酒”“碎沙”，因为营销公司他们自己不酿酒、为了追求更大的利润使用垃圾酒是很正常的，还有目前营销公司开发了一些超级串酒，而这些串酒具有非常大的迷惑性，酒友们没有很深厚的白酒识别技术是很难分辨的，因为他太好喝了，太好入口了，而且香气香味很纯正。

酒不是神仙水，也不是还魂丹，更不是能够让人起死回生，长生不老的仙丹。酒我们能够不喝尽量不喝，如果喝那就喝点靠谱的酒，同时如果说有人一天到晚的忽悠你购买酒，而且大吹大擂酒的好处哪他首先就是对你身体健康的不负责，其次也是想掏空你的钱包，让你抵抗风险的能力下降。酒我们可以喝，但是要少喝而且要好喝。

茅酒手艺人

一个土生土长的茅台镇人

一个普通的酱香白酒酿酒工人

一个对酿酒工艺痴迷的年轻人

以酒会友

为懂酒的人寻找美酒

为美酒寻觅知音

本文不针对任何的第三方，切勿对号入座

茅酒守艺人

是的，尽管茅台镇酒厂上千家，但是没有一家能够造出跟茅台酒同样品质的酒，也没有所谓的“飞天茅台散酒”。

茅台镇当地原料、地理位置，空气环境，酿造工艺，赤水河水，缺一样都酿造不出贵州茅台酒。

为了实现毛泽东、周恩来等老一辈的革命家希望茅台酒生产规模上万吨的宿愿，促进贵州的发展，1974年贵州省科委将《贵州茅台酒易地生产实验》作为国家“六五”重点项目，获得国家科委和和轻工业的批准。

在距离茅台镇113公里的遵义北郊十字铺就行投产试验，在我们茅台镇带领了40个酿酒骨干，带去了与茅台酒一样的酿造工艺，一样的酿酒原料，酒曲，连封窖的泥土都是从我们当地拉去的，按理说什么都是一样的，只差当地的地理环境不一样了，烤出来的酒应该都一样才是呀，可是经过10年间不断的模仿，总结，反复的循环10个完整的周期生产以后后，1985年7月，全国评酒会考评组长周老带领有关专家去检阅成果，得出的结果是“酒质较好，但是同茅台酒比还是有一定的差距。”也就是后来得“珍酒”。

从上可以得出的结论是“离开茅台镇生产不出茅台酒”充分的证明了茅台酒与地理自然环境，微生物群，有很大的关系，照搬工艺一样酿造不出一模一样的茅台酒。

上面是地理位置不一样，酿造不出一样品质的茅台酒，那为什么茅台镇当地的酒厂一样也酿造不出相同的茅台酒呢？

还有就是酒曲和酿造工艺的细节，重要的勾兑方法，“茅台酒制酒技艺”被列入国家级非物质遗产，多少有些细节是不一样的，茅台酒的酿造工艺非常注重细节，比如下沙时水的温度必须达到多少度以上，堆积发酵的里温和表温的温度分别要达到多少，上甄蒸酒的时间精确到多少分钟，高温接酒的温度、酒的几次质量检测，试问我们当地有几家酒厂能做到？

还有酒质不一样很大原因跟我们的曲有关系，茅台酒是高温大曲，端午天气炎热，有利于茅制曲，从曲块的堆积方式，曲块间的温度、湿度、控制，发酵的时间，干曲仓存放的时间都是有一定的控制把握的。

我想最重要的还是勾调工艺，勾调工艺是专业技术很强的工序环节，除了要丰富的经验和技术，更加需要的是个人的天赋，茅台酒的勾调技术也是一大秘密，也是茅台酒最重要的一个环节工艺。

虽说我们当地的酱香白酒达不到和茅台酒一模一样的品质，但是也不缺乏好酒，毕竟酱香白酒是“百人百酱”每个人喝同一款酒感觉都是不一样的，而且价格也是天差地别，我们当地的酱香散酒就比较接地气了，不到茅台酒十分之一的价格就可以购买一斤优质的纯粮坤沙酒了，所以说喜欢喝酱香白酒的朋友不一定是非飞天的口感不可，毕竟飞天茅台不好买，价格还高，假货还多，也不要相信有所谓的“飞天茅台散酒”我是当地人，我明确的告诉你，没有！没有！所以我们可以尝试当地优质的坤沙散酒，说不定有不一样的收获。

我是土生土长的茅台镇人，也是一名制酒工作从事者，自家有优质的酱香白酒，喜欢喝酱香白酒的朋友不妨关注并私信我，带领你们喝到我们当地货真价实的纯粮坤沙酒。

做好人酿好酒

1茅台酱香型白酒

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严格意义上讲，茅台酒特指飞天茅台，但是宽泛的来说贵州茅台镇出产的酒都可以称为茅台酒。风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香，茅台凭借令人印象深刻的醇厚香气在1952年的首届全国评酒会上与山西汾酒、四川泸州曲酒及陕西西凤酒被评为“中国四大名酒”。直到1979年，第三届评酒会才正式命名了酱香、清香、浓香及米香等香型。茅台镇的酱香型白酒风味别具一格，自成一体，我们在讨论茅台或者说是酱香型魅力的根源时，总是绕不开一个地方，中国第一酒镇——茅台镇。

茅台镇，位于赤水河畔，历来是黔北名镇，古有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的写照。茅台镇是中国酱酒圣地，域内白酒业兴盛，被誉为“中国第一酒镇”。茅台镇自古就产美酒。司马迁在《史记》中记载，公元前135年，唐蒙出使南越，曾专程绕道取此酒归长安献与武帝饮而甘美之。到了明清时，茅台镇酒业兴旺，声名鹊起。

茅台镇的名气很大，茅台酒的名气更大，曾有许多人想复制茅台酒，但是实践证明，离开茅台镇生产不出茅台酒。1958年，毛泽东主席提出茅台酒要“搞他一万吨”，希望让老百姓都喝上好酒。1975年，周恩来总理在第四次全国人大一次会议上再次提出“万吨茅台”提案。由此，“贵州茅台酒易地生产试验（中试）”项目正式诞生，诸多茅台精英，将窖池、窖泥、原料、设备等原封不动地从茅台搬来，用同样的工艺，可惜并未能成功复制茅台的味道。不仅如此，茅台的近邻郎酒曾做过实验，用同样的原料、工艺，在其他地区生产出的白酒，品质与赤水河流域的根本无法相提并论。

专家学者们认为之所以离开茅台镇就生产不出和茅台一样味道的酒的原因在于茅台镇的7.5平方公里的核心产区。核心产区的水、土、气候、气温及微生物等多方面原因的综合作用使得茅台酒具有不可复制性。

茅台酒作为中国国家地理标志产品，其产品特色深深植根于茅台镇，采用当地特有高粱，巧妙利用季节变换，开放式地捕捉其特殊环境里种类丰富的微生物参与发酵而最终形成醇甜佳酿。正如之前的实验，你可以搬去赤水河，搬去红缨子高粱、窖池、窖泥、原料、设备，甚至工艺都可以复制，但是你搬不走茅台镇自身气候条件，搬不走茅台镇的生态构架，搬不走7.5平方公里的核心产区。水文、气候、土壤，产区与微生物的特有平衡关系才是茅台镇出佳酿的关键，换言之，离开茅台镇绝不可能酿造出和茅台一模一样的酒。

赤水河水是十分理想的酿酒用水，被誉为“美酒河”。茅台镇的地层由沉积岩组成，酸碱适度。茅台镇的气温气候适宜微生物生长，日照时间属贵州省内高值区，年可达1400小时。炎热、少风、高温，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。正是这些条件使得茅台镇拥有了孕育优质酱酒得天独厚的条件。

就像离开洋河镇出不了正宗的洋河大曲，离开了宜宾也出不了正宗五粮液，正是茅台镇独特的产区使得贵州茅台酒拥有“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的特点，使得酱香白酒的名声响彻中外，这是产区的力量，也是茅台酒作为中国国家地理标志产品的魅力所在。

（作者周锦程，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）

欧阳千里

酱香型白酒的核心产业区是茅台镇7.5平方公里的范围内，生成的工艺必须按照9、8、7、2、1正宗的酱香型白酒工艺的，酱香型白酒酿造的原材料必出是茅台镇以及周边种植的本地糯高粱为原料。

茅台镇其他酒厂的酒和茅台酒厂酿造的酒工艺是完全一样的，酿造的工艺也是完全一样的。之所以酿造出的酒的品质不同是因为茅台酒厂所处的位置所含有的微量元素要丰富些，茅台酒厂酿造酒的时候所采用的酱香酒工艺要紧密些，茅台酒厂出厂的酒存放的时间都是要存放5年才灌装，这样酒的品质也是有所保障的，酱香型白酒是通过粮食发酵蒸馏得到，粮食通过发酵后产出的酒要么苦，要么酸，茅台酒能把这个酸味和苦味调节得刚好到味，口感和起来很好喝。