剩菜該不該稱熱放冰箱？

一米視野

剩菜確實應該涼透了再放冰箱，其實，剩菜趁熱放冰箱，還是放涼了放冰箱，影響較大的不是菜，而是冰箱本身。

首先要肯定的是，剩菜應該放冰箱，這能降低剩菜的“毒性”。網上傳播的沸沸揚揚的剩菜不能吃，無非是擔心剩菜中的亞硝酸鹽，剩菜之所以能有較高濃度的亞硝酸鹽，是剩菜中的微生物造成的，所以放進冰箱抑制微生物的生長，是一個有效的手段。

至於什麼時候放，基本不影響菜的質量了，而是產生的其他影響。正確答案是應該涼下來放進冰箱，並且最好用保鮮膜密封。

如果趁熱放，還不用保鮮膜密封，會導致冰箱內出現凝結水。冰箱裡大約是4度，這個溫度下微生物是長得慢，不是不生長，有水的地方尤其容易長菌。再說不密封還容易串味，冷的容易由別處串到自己身上，熱的東西還會把自己的味道留在冰箱裡。

所以，從正確使用冰箱這個角度，菜應該是放涼了，封上保鮮膜，再放進冰箱。

營養師趙偉

剩菜該不該稱熱放冰箱這個問題，我想有些人會告訴你，剩菜要晾涼再放冰箱，因為我媽曾經就這樣告訴過我。實際上這樣做不僅沒有必要，還會給食物增加細菌繁殖的機會。

當食物的溫度降到60度以下的時候，細菌就開始繁殖了。而食物溫度迅速降到7度左右，大部份細菌就進入了休眠狀態。所以你把熱菜放到外面放涼其實是給細菌更多的繁殖時間，而且如果不加蓋或者是保鮮膜的話，空氣中的細菌也會落到碗裡。

之所以會有人把熱菜晾涼放冰箱裡，是擔心熱菜直接放冰箱裡會增加冰箱的負擔。實際上這點熱量頂多就是多費點兒電，冰箱是不會因為這點熱量而壞掉的。在心疼電費和保證健康之間，建議還是首選健康。

那麼把熱菜放冰箱裡還是建議加蓋或者是保鮮膜，因為這樣熱菜蒸發的水汽就不會影響冰箱的冷凝管。再有就是可以避免各種食物互相串味。

還有就是從冰箱裡拿出來的食物一定要徹底加熱，所謂徹底加熱就是把剩菜整體加熱到100攝氏度，保持3分鐘以上。這樣大多數細菌就會被消滅，吃起來更安全。

註冊營養技師（RD）/國家二級公共營養師/高級健康管理師

營養百事通

：趁熱放進冰箱對抑制細菌更有用，因為可以使食物在“危險溫度區間”存放時間更短。食物中的細菌一般在5~60度之間生長速度較快，當食物煮熟後，溫度開始從100度左右降溫，達到60度以下時，細菌就可以開始繁殖生長了。只有將食物的溫度快速冷卻至5度以下，才有利於抑制細菌的生長繁殖，讓食物更安全。有專家建議：一般食物不要在室溫條件下存放超過2小時（Chill | FoodSafety.gov）。為什麼一直有食物不能趁熱放冰箱的說法呢？很大一個原因可能是，較早以前，冰箱製冷效率較低，當將較熱的食物放冰箱時，冰箱製冷負擔加重，甚至會超過冰箱的製冷能力，從而導致冰箱溫度整體上升（或較長時間內冰箱溫度上升），最終對冰箱內的食物安全性更加不利。同時，可能還是為了省電，畢竟那時候生活不富裕嘛。由此，一直建議不要將熱的食物放冰箱，形成了喜習慣。然而，現在冰箱製冷效率大大提升，只要不是將體積很大，熱量很高的東西放冰箱，或者冰箱十分擁擠，一般可以較好維持冰箱內的溫度。然而，食物趁熱放進冰箱有幾點問題：1、較熱的食物會有水蒸氣一直冒出，直接放冰箱會凝結成水，使冰箱內的溼度大大增加，不利於食物保存，同時減低冰箱製冷效率；2、較熱的食物放進冰箱，可能會使周圍食物溫度瞬間上升，對於容易腐敗的諸如牛奶等食物保存不利；3、太熱的食物放進冰箱，還是會使冰箱製冷負擔加重很多的，冰箱溫度失衡，造成很多不好的影響。所以，還是儘量選擇一些方法使食物快速冷卻下來再放進冰箱，這樣會更好。如果沒有時間等待食物冷卻後放冰箱，我們該如何做？1、如果食物一定要趁熱放進冰箱，最好等溫度降到60度（當然越低越好）以下，避免溫度過高而影響冰箱中溫度的平衡；2、熱的食物最好分成多個容器分開存放後再放入冰箱，容器最好較淺、敞口面大，利於散熱；3、熱的食物可以放在容器中後，攪拌加速冷卻，或用冷水、冰水冷卻後，擦乾表面的水後放進冰箱；4、趁熱放進冰箱的食物不要堆積存放，最好分開存放，且冰箱內的位置不要太擁擠，留足空間，有利於冷空氣流通，使冰箱溫度迅速降低；5、最好還是通過上述手段等食物降到30度以下再放進冰箱，意外的安全性問題還是小一些的。6、趁熱將食物放在密封盒內，可以減緩微生物增長速度，等冷卻後在放入冰箱。7、我沒想到的方法( ^_^ )……無論如何操作，核心是：儘量減少食物在5~60度這個“危險溫度區間”的存放時間。以上如有不對之處，可以留言討論。除知乎外，如需轉載請私信。編輯於 2016-05-14208評論39收起鄧妍《寶寶有話說》開播啦～ 微信公眾號 baby-power27 人贊同了該回答在有寶寶以前從來不在意這件事，有了寶寶後就很重視啦。已經有專業人士 @ljthyd 解答了，要儘早放進冰箱，防止細菌滋生。自從有了寶寶之後我也是這麼做的，按照美國食品藥品管理局的建議。但是除了放進冰箱其實有更好的方法，就是儘早放進冷凍室，能夠儲存更久，用微波爐解凍加熱也一樣方便。很少有人這樣做是因為覺得解凍要等太久，實際上是因為不肯用微波爐解凍。其實用微波爐烹飪食物是很安全的，並且比煮或蒸要保留更多營養成分（營養成分流失的兩大渠道：持續高溫和水份蒸發，微波爐和高壓鍋在保持營養成分的能力上比傳統烹飪方式要強大很多）。關於微波爐的安全可以看美國食品藥品管理局的專題頁面（評簡心修身養性，素簡隨心5 人贊同了該回答我們通常習慣是將食物放涼後再放入冰箱，認為這樣既可以省電又可以保證食物原有的風味，但是一般細菌容易在常溫下滋生，現在天熱，30-35度是細菌最愛滋生的溫度，冰箱一般溫度是4-8度，在這種溫度下大部分細菌難以滋生，溫熱的飯菜立即放入冰箱中冷藏,以一般冰箱內的溫度來看,雖然無法完全殺死細菌,但可抑制細菌繼續繁殖。而且,飯菜趁熱放入冰箱,也並不會影響其營養,但存放食物要生熟分開,用保鮮袋包好。這樣既可防止食物交叉汙染,又能防止食物了該回答觀點先行就是條件允許時，熱的食物進入冰箱快速降溫至安全區域有利於長時間保存。以現代食品安全管理的要求來說，影響食物安全的重要因素是溫度和時間，並給出一個危險區域：40-135華氏度即4-57攝氏度之間是食物最容易被汙染的時段，必須儘快脫離，要麼加熱超過，要麼極速降溫低於。在專業廚房中有提供Blast Chilling功能的設備，通常就是大型的冰箱，能夠在較短時間內將大量熟制的食物降溫至預定冷藏溫度。舉例說明：生鮮肉類和回溫食物通常需要加熱達到中心溫度165華氏度即74攝氏度即可食用，蔬菜類達到135度即57攝氏度，就是俗稱的“煮熟了”。然後使用冰箱快速冷藏在2小時內降溫至70華氏度即20攝氏度以下，再繼續2小時內降溫至40華氏度即4攝氏度以下才可以進行正式冷藏保存。這樣的設備小的也有人高，一次放入幾十公斤的食物沒問題，大型的都是步入式冷藏或者冷凍室，整體控溫，再大的如工廠裡用的，可以想象一下高聳入雲不斷選擇的哈根達斯冰淇淋塔 抑制細菌繁殖最關鍵是器皿和食物殺菌要徹底，還有就是別二次暴露在開放的環境。熱與涼不是關鍵，感覺所有答案都在溫度上面解答，其實你最要考慮的是消毒器皿。如果你想保存長時間，那麼打包好，放進沸水進行消毒，形成低壓密閉，對，就是類似罐頭的做法，這樣的辦法能最大的保存食物裡面的細菌繁殖。如果是日常的食物保存，在吃以前就把多出的食物放到密閉已消毒的盒子，最簡單就是放點水，放微波爐高火1分鐘，基本這盒子就可以了，然後在熱的情況下蓋好，也是利用負壓密閉，直接放冰箱。如果是剩菜，其實放在一個乾淨的盒子放冰箱就行了，沒必要想太多。這實在沒什麼好糾結的，我做個總結啊，就是，隨便咯。。。懶得等他變涼就直接塞進去反正冰箱製冷效果沒有那麼差。不想熱騰騰的就塞冰箱裡就涼了再放進去反正一倆小時也壞不了。要實在介意那點細菌或者冰箱那點水汽那點電，那你幹嘛留剩飯啊請倒掉燒熟熟透的飯菜裡面一般我們認為沒有活菌，而生活中碰到的菌一般都是靠量才能在人體內取勝的，所以這個問題其實更適合分成幾點：1.怎麼儘量避免活菌的進入？2.進入的活菌大概在什麼溫度範圍會大量滋生？如何縮短這段時間？3.普通家用冰箱能安全承受多少熱菜？從溫度和容量兩方面考慮。

FluteHee

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