浮雲125067228
臘肉是很多朋友喜愛的美食，比如我老婆就是如此，藜蒿炒臘肉、萵筍炒臘肉我們家時不時就會吃一次。雖然我是一個北方人，但也覺得臘肉挺好吃的，雖沒有從小吃臘肉的人那麼的喜愛，但還是覺得如果直接就說“吃臘肉能致癌”，我覺得是冤枉臘肉了。
不過臘肉這類肉類的醃漬、熏製產品確實不宜多吃，其中含有的亞硝酸亞和苯並芘都是會加大致癌幾率的物質，這是事實。說到這裡可能有些朋友會說“我們某某省自古以來天天吃臘肉，也沒見幾個得癌的”，我覺得首先要清楚“加大致癌幾率”跟“肯定得癌”不是一個意思啊。而且說實話我國自古以來人口眾多，也就近三四十年人們生活大幅度提高，所以自古以來就家家戶戶“天天吃臘肉”，還吃了幾千年的這種說法就有些不客觀了。
所以說“吃臘肉能致癌”直接這樣簡單粗暴的闡述是不太準確的，不過確實這樣醃漬的、熏製的肉食品不建議長期大量食用。雖說吸菸有害健康，會加大很多疾病的患病幾率，但是也不代表著“吸菸就一定得病”，畢竟還有著個體差異跟其他生活習慣和環境的影響存在著。所以日常生活中適量的食用是不會有什麼負面影響的，反正我認識不少湖南、湖北和四川等地的朋友，都喜歡自己家鄉的臘肉，但是我也還沒見過真的長期天天吃、頓頓吃的，飲食只要均衡、適量是沒什麼問題的。
尤其是自家晾曬的臘肉，也不必為了長期保存或者其他商業目的，而添加一些亂七八糟的東西，反正之前我有朋友送了我超大一塊自家做的臘肉，我是吃的很開心啊。
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啞巴美食家
有人說吃臘肉能致癌，真的是這樣嗎？
臘肉是中國傳統肉製品的典型代表。臘肉具有色澤鮮美、香味濃郁、便於儲存、食用方便等特點，臘肉也因此成了人們日常生活中非常喜愛的食物之一。臘肉雖然好吃，但是也有人擔心吃臘肉會致癌而不敢吃，那麼事實真的如此嗎？下面超哥為你解答。
長期並且頻繁吃大量的臘肉是有可能致癌的，因其含有亞硝酸鹽和苯並芘，這兩者攝入過多都是有可能使人體患癌。我們平時吃適量的臘肉是不會對人體造成很大的影響的，前提是所吃的臘肉是通過安全檢測的，一週吃2~3次，每次最好不超過100g。
臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所製成的加工品。吃臘肉致癌主要有兩個物質的作用，一個是亞硝酸鹽，另一個是苯並芘。
食品加工過程中添加亞硝酸鹽能夠抑制肉毒梭菌的生長及其毒素的產生，使肉製品呈現鮮豔的亮紅色，還可以使食品具有獨特風味，因此受到食品加工單位特別是肉製品加工者的青睞[1]。然而，過多的亞硝酸鹽可與肉製品中蛋白質分解產生的胺結合，生成亞硝胺，亞硝胺能誘發癌症[2]。
目前很多地方的臘肉都用到煙燻加工這一工藝，煙燻的主要目的是賦予臘肉特有的色澤和煙燻風味,降低其水分活度,防止內部脂肪的氧化,使臘肉具有良好的質地和耐儲藏性。傳統的臘肉煙燻材料具有一定的侷限性,煙燻過程中燻煙易受煙燻材料、溫度、時間等因素影響[3]。 在高溫條件下燻材的不完全燃燒會產生3,4-苯並芘,其具有致癌性, 煙燻溫度越高,產生苯並芘的量越多[3]。所以，製作臘肉要選擇質量好的煙燻材料，可以減少苯並芘的含量。當然也有不用煙燻製作的臘肉，其苯並芘的含量的會很少，可以選擇食用。
人們如果對亞硝酸鹽或者苯並芘的攝入過多，是有可能致癌的，所以即便是喜歡吃臘肉，也不能吃太多，要飲食均衡才能維持健康。
參考文獻：
[1]謝君紅.肉類食品中亞硝酸鹽使用狀況的調查分析[J].食品科技,2009,34(04):119-123.
[2]劉萬臣,劉愛萍,趙榕,陳淑敏,榮惠.肉製品加工及貯存過程中亞硝酸鹽含量的變化與安全性分析[J].食品科學,2010,31(01):113-116.
[3]鍾昳茹,陳新欣,周輝,婁愛華,羅鳳蓮,劉成國.煙燻材料對湘西臘肉品質的影響[J].現代食品科技,2016,32(05):241-252+240.
超哥話食
臘肉會不會致癌？
1、臘肉含亞硝酸鹽，過度食用可患癌
經過長期的鹽焗和自然風的風化，可能會含有少量亞硝酸鈉或硝酸鈉，如果過度使用亞硝酸鹽，容易在體內與胃酸結合，產生對人有害的物質，引起胃癌、食管癌、腸癌等。
不過也不用太過擔心，如果臘肉的亞硝酸鹽不是特別多，一般不會產生致癌的反應。所以大家要注意控制劑量，不能過多吃臘肉。
2、製作臘肉過程可能產生致癌的苯並比
煙燻烤肉製品的時候，可能是將木材、茅草點燃，採用煙火薰陶而成。如果木材或者是木炭不完全燃燒，容易產生致癌的物質，比如苯並芘，如果附著在在肉製品上，會危害人體健康。不過如果劑量不大，一般不會產生明顯的症狀，經過人體的消化功能，一段時間後可以被分解掉。
怎麼吃臘肉才健康？
1、不能用臘肉取代新鮮肉食
臘肉在製作過程中，由於經過長時間的風化，肉片中的營養維生素往往會分解，營養價值不是特別高。這個時候可以結合一些鮮肉補充營養，避免營養失衡的狀態。
2、烹飪之前要用水泡一段時間
由於臘肉的製作過程中，加入了大量的鹽分，而且一些鹽分在長時間的風化之後，有可能會變質。為了避免人體鹽分攝入過多，減少對人體水鹽平衡的破壞，在煮臘肉之前可以先用溫水浸泡，有助於稀釋鹽分的濃度。
需要注意的是，如果長期大量進食臘肉，可能造成鹽分攝入過度，引起血壓升高或波動，所以要注意控制食用量。
3、臘肉需自然風乾
市場上很多臘肉都是採用高溫薰陶的方法，在各種化學試劑的作用下，容易提高苯並芘致癌物的含量，不利於人們的健康。如果要吃臘肉的話，要謹慎選擇，可以購買自然晾制的臘肉，這種自然風乾的臘肉亞硝酸鹽含量低，不會對人體產生太大的傷害。
上面的內容介紹的就是臘肉的健康飲食方法和可能出現的一些危害，大家如果在家制作臘肉的話，可以瞭解一下上面的內容，避免臘肉的副作用，充分享受美味，滿足自己的味蕾。
39健康網
臘肉是從中國古代流傳下來的一種美食，獨特的風味，受到很多人的喜歡。但是，也有很多人質疑臘肉到底能不能吃呢？臘肉真的致癌嗎？ 
對於這種質疑，不得不說現在有很多不法商販會用一些已經不新鮮了的肉或者已經黴變和死豬肉來製作臘肉，然後利用焚燒垃圾，塑料袋等不健康的方式來熏製臘肉，這種臘肉的酸價是特別高的，臘肉制好後有些不良商家可能還會給臘肉上色，讓臘肉的顏色看起來令人垂涎欲滴，這種臘肉吃多了肯定會致癌，對人們的身體會有很大的影響。 所以，購買臘肉首先要找正規的購買渠道。
其次是要仔細挑選，哪些包裝不完整、顏色過於鮮亮、表面溼軟的臘肉不要買，顏色過於鮮豔發亮的臘肉很可能是使用了添加劑，一定要謹慎購買。
在這裡也要提醒家有老人，小孩及高血壓的人，臘肉偏鹹，含有大量的鈉，吸收過多的鈉會增加腎臟的負擔，小孩的腎功能尚未發育成熟，不宜過多食用。食用過量的高鹽分臘肉，血壓容易上升，容易增加心血管疾病的風險，臘肉含有大量的不飽和脂肪，屬於高膽固醇食物，過量食用也會造成血管阻塞。另外，臘肉醃製過程中會添加防腐劑，對胎兒健康有影響。
所以，臘肉會不會致癌，要具體情況具體分析，最好是不要買那些市場上便宜的臘肉，自己做的臘肉也是儘量少吃一點的好，吃太多對自己的身體也是有害處的，臘肉雖好但是也要懂得節制，這樣才能夠既吃到美食又保證了自身的健康。
作者：孫秋燕 國家二級公共營養師/國家註冊營養技師
營養百事通
宋代詩人王邁寫過一首描寫臘肉的古詩：霜蹄削玉慰饞涎，卻退腥勞不敢前。水飲一盂成軟飽，鄰翁當午息庖煙。可見臘肉的歷史非常悠久。在許多人眼中，臘肉屬於人間美味，尤其添加一些其他的菜一起炒，簡直讓人饞涎欲滴。
臘肉是以前貯存食物技術落後的情況下，採用的原始保鮮手段，利用鹽醃、煙燻的方法，祛除鮮肉中的水分，以達到長期食用肉類的目的。現代保鮮技術的引進，使得臘肉更多作為一種獨特的風味存在，網上傳言臘肉吃多了會致癌，這是否由科學依據？
臘肉致癌的理論在於加工過程，由於加入了許多的食用鹽，鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等。這些物質可能會產生亞硝胺等有害物質。工業生產的臘肉為了使臘肉色香味俱全，會人工加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也可能會產生亞硝胺。亞硝胺是一級致癌物。
另外，有些地區比如四川等地會用煙燻的方式製作臘肉，用來燻烤的木材材質差會產生大量的濃煙，當溫度超過300℃，烤肉會滴油，更會產生濃煙，濃煙中含有大量的環芳香烴，這是一種有害化學物質，其中的苯並芘是強致癌物，極有可能被吸入臘肉中。
仍然是那句話，離開劑量談毒性都是耍流氓的行為，不斷的量變才有可能產生質變，任何食物少量食用對人體的影響都是微乎其微的，如果頓頓吃臘肉，並且不吃蔬菜，不僅會維生素缺乏，食管癌、胃癌的發病幾率確實會上升。不過，現在生活水平提高了，餐桌上豐富多彩，一般不會有人長年累月頓頓吃臘肉吧。
如果是外面購買的臘肉儘量選擇超市、正規廠家購買，不要貪圖便宜，過分便宜的臘肉可能是小作坊中工業用鹽醃製而成。自己製作的臘肉也要儘量儲存得當，不要沾染細菌或者受潮發黴。
胡洋
可以明確的是，大量的紅肉攝入會增加癌症結直腸的發病率，而臘肉的致癌性更加明確。
世界衛生組織確定了加工的紅肉為一級致癌物，臘肉也屬於加工的紅肉。臘肉在加工的過程中，會加入大量的鹽，還可能會添加亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在體內可轉化成亞硝胺，而亞硝胺是非常明確的致癌物。臘肉在煙燻過程的中還會產生苯並（a）芘和雜環胺，這些都是明確的致癌徐。所以，臘肉的不是健康食品，儘量不吃或少吃。
當然，拋開劑量談致癌性不夠合適，如果偶爾少量吃點臘肉，倒不至於就的癌症，但是經常吃這類食物，就會增加結直腸癌的發病風險。所以，為了健康，少吃加工的肉類，尤其臘肉或燻肉之類的。
為了寶寶的健康，不要給嬰幼兒吃這類加工的肉製品，讓孩子多體味更健康的原味食物。
作者介紹：劉長偉，南京市兒童醫院營養醫師，中國註冊營養師，科普作家。科普代表作《輔食每週吃什麼》、《不挑食長得高》、《寶寶分齡餵養指導》。更多科普知識，請大家持續關注我的頭條號“兒童營養師劉長偉”。
兒童營養師劉長偉
做為一名醫生，同時也是一位愛吃臘肉的江西人，我來回答一下這個問題。
臘肉是古代人為了儲存肉類，使用鹽醃製，然後煙燻豬肉，將豬肉中的水分蒸發，從而達到長期保質的目的。久而久之，臘肉形成了一種特殊的風味，深受大家的喜愛，特別是男方地區，每到過年的時候，家家戶戶殺豬，醃製臘肉。
臘肉會致癌，是真的嗎？
臘肉中確實含有較多的致癌物質，主要來源於以下兩個方面。
第一，醃製過程中產生的亞硝酸鹽
臘肉一般都是比較鹹的，在醃製的過程中，加入了大量的鹽，這就可能導致亞硝酸鹽超標，亞硝酸鹽並不致癌，但是亞硝酸鹽在胃裡面的酸性環境，可轉變為亞硝胺。亞硝胺是致癌物，大量的攝入可導致胃癌的發生。
第二，煙燻過程中產生的致癌物
煙燻的時候，樹枝燃燒不完全，煙霧中有較多的致癌物，同時，高溫炙烤臘肉，會產生大量的致癌物質，如3-4苯並芘和環芳烴。長期的攝入這些物質，會導致癌症的發生。
致癌物導致癌症，是需要一定的累及劑量的，所以臘肉不能多吃，偶爾吃是不怕的。吃辣肉的同時，多吃一些蔬菜水果。
現在也有一些臘肉，不是採用煙燻的方法，可以降低致癌物的含量。喜歡吃臘肉的朋友，可以選擇這些臘肉。
普外科曾醫生
臘肉已經存在了上千年了，很多地方的人一直吃都沒有問題的，但是現在的很多人都說吃臘肉致癌，但是就像我們這邊的人來說，湖南張家界，基本上一年四季都是吃臘肉的，過年的時候殺一頭年豬，然後做成臘肉吃一年，這個習俗在我們這邊早就有了，很多八九十歲的老人從來不在外面買新鮮的肉吃，都是吃臘肉的，也沒有聽說誰得癌症了。
其實一般的來說只要來路正常的臘肉，都是沒有問題的，再說了也不是每天都去吃肉，每天吃也會膩的啊，只要是適量的就行，一個星期吃三四次都是沒有問題的。
現在很多人都說煙燻食品，醃製食品亞硝酸鹽含量高，很容易致癌，但是農村的這些酸菜，臘肉，香腸吃起來絕對比在外面買的那些垃圾食品要健康多了。
不過不得不說現在外面市場的臘肉還是要儘量少吃，可以看到我們外面市場的臘肉很多非常便宜，這個裡面有一些不法商家利用一些不好的肉製作臘肉，而且在製作的過程中，用垃圾，一些含有有毒物質的材料去熏製臘肉，這些臘肉吃了肯定是有問題的。
而且即使材料都沒有問題，但是外面的臘肉都是一些工廠出來的，這些工廠肯定是效率第一，所以一般都是採取快速熏製的，熏製的過稱中溫度就比較高，產生的亞硝酸鹽就更多。我們在農村都是煙燻的，所以是沒有問題的。
所以說只要是正常熏製的臘肉絕對是沒有問題的，所以雖然自己非常喜歡吃臘肉，但是在外面市場買的臘肉從來不吃。
小伍吃吧
去四川走一走吧！！！
巴蜀豐味7
那是不可能的。如果說吃臘肉可以吃出癌症來，那睡覺，抽菸，喝酒，跑步🏃，吹牛，呼吸，喝水，喝茶，啪啪啪，就都可以搞出癌症來了。可以隨便亂說。
癌症是西醫治不好的疾病。叫cancer。
吃臘肉，是不可能讓一個人得西醫治不好的疾病的。除非你只吃臘肉吃太多了，啥都不吃，破壞了自己的體質，否則，是不可能的。只有做一件事，達到了破壞了自己的體質的程度，才有可能讓人得西醫治不好的疾病，也就是絕症[癌症cancer]。比如擼的太狠。啪啪啪過多。熬夜太多太久比如李開復那樣。
