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你好，我是愛做美食的多多媽媽，也是美食頭條號【魔多廚房】的作者，平時在家喜歡製作各種美食，蛋糕也是經常做的，很高興回答這個關於烘焙蛋糕的問題。
對於製作蛋糕，我是自學的，也算是經歷了很多次失敗後摸索了一些製作的經驗，關於題主問的用烤箱做蛋糕，上面好，中間不熟，底部又焦了，我個人分析一下原因，覺得跟烤箱設置的溫度高了應該會有很大關係。
製作好蛋糕糊以後，放進烤箱，一般大的烤蛋糕要放在中下層或者下層，上下火溫度不宜過高，一般在150度左右（具體溫度也要根據自家烤箱溫度來定），時間要長一些，一般在60分鐘左右，讓蛋糕體慢慢膨脹起來，這樣裡外都是熟透的。如果溫度過高，就容易底部焦，頂部看起來還行，時間還沒到就取出來，會發現中間是沒有烤透的。
如果是烤小個的紙杯蛋糕， 一般是把烤盤放在烤箱的中層，烤箱溫度一般會設置的高一點（具體溫度根本每個烤箱的不同來設置），時間相對大蛋糕的話要短一些。
另外，蛋糕能否製作成功，除了跟烤箱有很大關係以外，很多新手操作的方法和使用的配方也是有問題，這裡分享一個蛋糕製作食譜，只要照著做，成功率很高哦。
配料：雞蛋5個（平均每個58g） 糖60g 低筋麵粉90g 牛奶70g 玉米油40g
注意事項：
1、做戚風蛋糕使用的雞蛋需要是冷藏後的，另外如果你的雞蛋個頭很大，四個也可以，用之前可以稱一下重量；
2、如果沒有低筋麵粉，可以用標準麵粉和食用玉米澱粉以8：2的比例混合後代替；
3、玉米油可以換成其它食用油，味道淡的食用油比較好，不會影響蛋糕的味道；
本配方適用八寸圓模
烘焙時間：上下火150度 中下層60分鐘
製作過程： 1、準備好所需材料；
2、將牛奶和玉米油倒在一個乾淨的碗裡；
3、用手動打蛋器將牛奶和玉米油攪拌均勻，大概一兩分鐘就差不多了，這是一個乳化的過程，讓油和牛奶充分的融合；
4、將雞蛋分離，蛋白打到另一個乾淨無水無油的盆裡，蛋黃則打到牛奶和油融合後的大碗裡；（備註：蛋黃一個一個的加，將一個蛋黃攪拌均勻後再加下一個蛋黃）
5、將五個蛋黃依次混入牛奶和油的碗裡攪拌均勻；
（備註：這個時候可以把裝了蛋白的盆放到冰箱冷藏室裡冷藏一下，等需要打蛋白的時候再取出來）
6、將低筋麵粉分兩次過篩篩入蛋黃糊裡；
7、用刮刀輕輕切拌均勻至無顆粒，這樣蛋黃糊就做好了，放一邊待用；
8、現在開始打發蛋白，這個時候一般是電動打蛋器上場了，如果臂力過人，也可以使用手動打蛋器，但很累很累。先用電動打蛋器在蛋白盆裡轉幾下，打出粗泡，將準備好的糖倒進三分之一，再繼續用打蛋器攪打；
（備註：糖可以幫助蛋白打發並穩定蛋白，一般很多方子裡會使用較高克重的糖，我不喜歡太甜，不過太少糖又會導致蛋糕製作失敗，所以綜合所製作過各種糖量的蛋糕，我比較喜歡這個配方里的糖量，而且為了不影響蛋白打發，我將所有的糖都放在了蛋白裡；） 
9、當蛋白由粗泡轉為細膩的小泡時，再倒入三分之一的糖，繼續攪打；
10、當蛋白出現紋路時，倒入最後一份糖，繼續攪打；
11、直到蛋白打到硬性發泡，標誌就是打蛋器提出時打蛋頭上會出現這種堅挺短小的小三角；
12、取出三分之一的蛋白放到蛋黃碗裡；
13、稍加切拌，不用太均勻；
14、再一起倒回蛋白盆裡，繼續切拌，或者由下往上翻拌，手法要輕要快，不能攪拌，以免消泡； （關於拌蛋糕糊，我個人覺得，只要不是轉圈攪拌，你可以試驗各種手法，八字形切拌，Z字形切拌，從下往上翻拌，只要不消泡都可以嘗試，剛開始做的時候都會緊張速度慢，多做幾次熟練了膽子大了手也就快了。）
15、最後蛋黃糊和打發的蛋白充分的融合在一起就是我們要的蛋糕糊了；
16、倒進準備好的蛋糕模具裡，在案板上震幾下把蛋糕糊裡的大氣泡震掉；
（備註：一般做蛋糕都是用的活底模，如果不是活底模，又不是質量很好的不粘模，建議在模具一圈抹上油防粘，我用的這種活底蛋糕模，不抹油也挺好脫模的；）
17、烤箱預熱150度，中下層，上下火150度，60分鐘，蛋糕烤好後中間會稍微鼓起來一點；
（備註：1、出烤箱前可以拿一根細細的竹籤插一下蛋糕，如果竹籤取出時上面沾有東西，意味著蛋糕還沒有熟，就再繼續加時間多烤一會兒；
2、如果你的烤箱溫度較高，時間還沒到，蛋糕上色已經很重了，可以在蛋糕上面加蓋一層錫紙防止上色過重；）
18、蛋糕烤好後振兩下消消裡面的熱氣，立即倒扣放涼；
19、倒扣放涼後的蛋糕中間會收縮一點，把原來鼓起的那點高度縮回去，與邊緣的高度平齊；我沒有脫模刀，每次都是直接上手脫模，圍著蛋糕邊用手輕輕扒一下，使蛋糕不再粘著蛋糕模，再倒過來，按往底部輕輕一推，蛋糕就出來了，很好脫的；
20、脫模後的戚風蛋糕，可以直接吃，也可以做裱花蛋糕。
我看到很多人在網上說做完蛋糕不好脫模，其實應該是蛋糕沒烤好，我個人是覺得只要蛋糕烤好了，如果模具問題不是很大的話，應該都是挺好脫模的。 
經過倒扣放涼的蛋糕表面裂口會收縮回去，其實表皮裂開對裡面是不影響的，如果做裱花蛋糕，也是要把這一層表皮去掉的，不會影響裱花。
切開看看裡面吧，我和家人都比較愛吃戚風蛋糕，也是我進入烘焙坑以後做的最多的一種，希望這次的分享可以幫助更多的朋友愛上烘焙！！！ 
希望我的回答可以幫助到喜歡烘焙的小夥伴們，如果喜歡美食製作，歡迎關注我的頭條號【魔多廚房】，我每天都會在這裡分享我的家常美食和一些圖文食譜，期待你的關注。
魔多廚房
你這種情況是溫度過高，烤的時間短的結果。以戚風蛋糕為例：一般烤箱下火150度，上火180度，約一小時。烤半小時調頭，用手輕輕往蛋糕表面壓，如有手指印就沒熟透，沒有手指印而且彈起來，已熟透了。
具體作法如下：先準備材料。
白糖：400g，低筋麵粉400g，玉米澱粉100g，食用鹽20g，水100g，純牛奶100g，塔塔粉20g，雞蛋35個。液態酥油350g。早苗牌牛奶香粉10g。
一，先將雞蛋，蛋白，蛋黃分開，注意蛋白裡面不能有蛋黃，有蛋黃的話蛋白打不發。
二，蛋黃部分再加100g白糖充分攪伴，加水和牛奶再攪伴，加入麵粉，澱粉，鹽，液態酥油攪伴完全溶合
三，蛋白中加入白糖，塔塔粉用打蛋機中速攪伴至雞尾形狀即可。不能打得過老，影響蛋糕質量。注意蛋白裡和桶裡面不能有油，否則打不發。
四，將打發的蛋白四分之一放在蛋黃糊裡面攪均，再倒進打好的蛋白中充分伴均裝模具裡或裝盤都可以(烤盤要墊上白紙，以免烤熟蛋糕拈底)
五，在打蛋糕之前烤箱先要調好溫，升到溫才能將裝模蛋糕放進去，注意：不要冷烤箱放，一定要到溫才能放進去。
約一小時即可，烤好後將模倒放散熱篩上，如烤盤及時倒開直接撕下紙，及時翻過來在散熱篩上，等完全冷透才可以做生日蛋糕等等，如沒冷透去動它就會收縮，這樣影響蛋糕質量。
這個配方是按我蛋糕店實際配方和操作，如家庭做將材料比例去減。保證你能做出可口美味好蛋糕來。
李可藝2018年4月來的
上面好，底下焦，烤箱上下管的溫度是否相同？中間不熟，可將上下管的溫度稍調低一些，預熱後，延長烤置的時間。
廚娘海洋
底火高了。時間不夠
燕子86416987
有兩個原因，一個就是底火太高，另一個是配料比例不對，上油少。
河陽老高
低火太高，面火太低
藍胖子203379537
蛋糕比例沒調好
農村3妹兒
上火溫度調低20度，底火降低35到40度，試試，並延長烘烤烘烤時間
