HonE一個人
提到一種菜品，便會讓人不由自主得的聯想到一座城。棗莊辣子雞正是如此，所屬地是山東省的一個二級市，並不怎麼出名，但是這道名菜可謂是揚名千里。菜品字面意思就是要突出它的辣，但它並不刺激胃部，而是停留在舌尖，雞肉塊小且肉質緊實，當你吃下第一口時，便不想再放下筷子了。當地的朋友在介紹正宗口味時，並沒有推薦具體的飯店而是說自己家裡做的最好吃！下面小編了解到的最家常也是最正宗的做法分享給大家。
【棗莊辣子雞】
準備配料：小公雞一隻， 花生油 大量， 醋、 甜麵醬一湯勺， 老抽 半湯勺，生抽 一湯勺， 蔥薑蒜適量、 鹽 一湯勺半， 幹辣椒、鮮辣椒各20左右，香菜適量，香油適量。
烹飪步驟：
- 1、處理好食材，小公雞洗乾淨即可，後剁小塊。蔥切片，蒜拍碎，姜切絲。提前燒好開水。
- 2、油燒熱，放花椒爆香，接著放雞肉，大火炒，直到把水分炒幹，注意熱油迸濺。
- 3、水分炒幹後，倒入醋繼續翻炒，聽到油開始迸濺的聲音。
- 4、等聲音基本消失後，放入甜麵醬適量，翻炒均勻放老抽、生抽和薑絲。
- 5、倒入熱水，水量至沒過雞肉即可，大火改中小火，開始燉肉。6. 當鍋內的水還剩餘三分之二時，放鹽和幹辣椒，不改火，打開蓋子繼續燒製。
- 6、當水僅剩三分之一時，加蔥片，此時我們調整火苗，中火轉大火進行收汁。在這時可以根據個人口味加入配菜，一般的做法是加入土豆薄片，炒制菜品熟了即可。
- 7、鍋內水分快蒸發完全時放入鮮辣椒，然後接著翻炒。
- 8、湯汁收好之後關火，最後放入蒜瓣，臨出鍋前淋上香油，可以撒適量香菜。
小貼士：
- 1、這道菜的亮點就在於辣，這對於不吃辣的人群來說太不友好了，但是愛吃辣的人一定會吃一次就愛上它一輩子。
- 2、如果辣子雞沒有吃完的話，可以放到冰箱冷藏，第二天可以加熱，口味更濃厚或者直接用菜水凍拌米飯，也是十分的美味。
- 3、燉制雞肉時，切記要用熱水哦！因為只有熱水炒出來的雞肉才會更加嫩，肉質不會變硬。
- 4、食用辣子雞時配米飯和餅更有滿足感，不但充分利用了濃郁的湯汁，還可以緩解辣味。
美食來臨
辣子雞怎麼做好吃：主要在雞的選擇 ，下來才是烹任製作。
選擇好的食材，不需要太多的調味料，就可以烹出美味佳餚。保持食物本身的味道，才能吃出健康、吃出營養、吃出美味。
下來我為大家介紹一款傳統辣子雞：農家散養一年以上的雞3斤半左右（殺好的淨雞，幹辣椒120克（朝天椒和線椒各一辦）花椒50克，（大袍紅花椒40克麻椒10克），老抽5克，生抽8克，蔥薑蒜各20克，青椒洋蔥各20克，白糖10克。
先將殺好的雞剁成小方塊，用涼水泡十分鐘，撈出放鹽醃6分鐘。幹辣椒和花椒用溫開水泡5分鐘，撈出用辣子窩或踏辣子滾子把花椒辣子搗碎（不要太小片狀即可），起鍋放30克油燒熱，放蔥薑蒜和辣子花椒碎炒香，再放入雞塊翻炒，加老抽上色，再放入生抽炒均勻，加適量水燒開加入鹽和白糖，燉40分鐘，收汁加入青椒洋蔥即可。（辣子雞不加雞精，味精為了還食物本身的味道）
烤魚哥舌尖味道
辣子雞是我們家最受歡迎的一道菜，每次剛做好就被搶光了，炸好的雞腿塊配上乾紅辣椒，又辣又香，非常的下飯。每次孩子都會都吃兩碗飯，自從有了這道菜孩子越來越胖了。
這個辣子雞做法簡單，沒有太多的烹飪技巧，喜歡吃辣的朋友一定得試試這道菜了，非常的棒。
辣子雞
食材準備：
雞腿 3個，蔥 2根，醬油 1勺，蒜 4瓣，食鹽 1勺，白糖 半勺，花椒 30克，生薑 1塊，料酒 1勺，幹辣椒 50克，菜籽油 適量
做法步驟：
（1）雞腿洗淨剁成拇指大小的塊；
（2）調入精鹽、醬油、澱粉、料酒，用手抓勻，醃漬30分鐘；
（3）乾紅辣椒洗淨用剪刀剪成段，花椒適量備好；
（4）生薑切條，蒜瓣切片，蔥切末；
（5）熱鍋油8成熱放入醃製好的雞腿肉，炸至外表變幹成深黃色後撈起瀝油待用；
（8）加入幹辣椒和花椒，翻炒至氣味開始嗆鼻，油變黃色；
（9）接著倒入炸好的雞塊炒勻，調入白糖炒勻，撒入蔥末炒勻後起鍋即可。
美食烹飪技巧
辣子雞最新做法：學起來很簡單！
材料
散養小雞一隻約750克、乾紅辣椒50克、油30克、鹽5克、醬油、麻椒大蒜、生薑、紅尖椒、大蔥、香菜、
步驟
1香菜紅尖椒洗淨，大蒜去皮大蔥切段備用。
2乾紅辣椒洗淨用清水煮幾分鐘，再浸泡十幾分鍾然後切成小段，生薑切片。
3小雞宰殺洗淨剁成小塊。
4.剁好的雞肉塊倒進煮鍋，加幾片生薑放進去，煮開5分鐘後撈出雞肉控水備用。
5炒鍋裡倒入油放入薑片炒香，倒入雞肉塊小火煸炒。一直炒到雞肉顏色金黃，雞肉邊緣微焦糊，關火蓋鍋蓋燜上十幾分鍾。
6炒好的雞肉盛出裡鍋裡留底油，燒熱後先放尖椒段，蔥段煸炒出香辣味。
7再倒入雞肉塊和乾紅椒段，用小火翻炒到雞肉乾爽並聞到香辣味。
8.調進鹽，醬油，大火炒勻入味。放進拍散的蒜瓣，稍微翻炒幾下關火，最後撒入香菜段。一道完美的辣子雞就這麼搞定啦！
海南新東方烹飪學校
辣子雞，當然是得辣著才有味啊。
用料：
雞肉一斤（人多多放），幹辣椒50-60g（怕辣就減量，怕辣的品種首選二荊條），花椒一大把（我用了青藤椒），蔥適量，姜適量，蒜適量，八角適量，香葉適量，芹菜一小根，料酒適量，糖適量，鹽適量，五香粉適量，醬油適量，蔬菜水一小碗，可不加白芝麻適量（可不加）
做法
1、雞肉洗淨斬成小塊
2、用料酒、五香粉、鹽、蔥姜醃製20分鐘以上（此步鹽量可按炒菜的量來放）
3、辣椒洗淨切斷
4、濾掉辣椒籽（用一種不鏽鋼的細條做成的粗孔筐子過濾辣椒籽最方便，我還沒買）
5、備用
6、花生油燒熱
7、笨辦法，試一個雞肉塊
8、炸的滋滋帶響就可全部倒入
9、倒入後定一下型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃後撈出
10、再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點，逼出多餘油脂，同時讓表面更加金黃
11、炸到金黃幹香後撈出，瀝乾油備用
12、鍋中下底油，小火炒香花椒和薑片
13、加入蔥蒜、八角和香葉繼續同炒(我家超級愛吃麻，花椒沒有再濾出)
14、加入辣椒
15、翻炒均勻，這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出
16、加入炸過的雞塊，繼續翻炒
17、加入極少的糖和鹽
18、烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想讓雞肉好嚼一點的之後還可加一點蔬菜水
19、最後加入芹菜段
20、翻炒至斷生，撒上白芝麻點綴，華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦
小貼士
1、川菜用四川香料真是很重要，這是來蓉大半年的深切體會，同樣的做法，辣椒不同，風味可能也會有區別；
2、辣椒品種不同，辣度和香度也有差異，我偏愛二荊條，辣度不重，但香味濃，放很多，很紅，但不見得辣，就是覺得莫名的香，夠味。不過川人喜歡把所有品種的辣椒統稱海椒，小區市場裡幹辣椒以賣小米辣為主，想買具體某個品種的辣椒有時候由於語言障礙，還有點難；
3、做這道菜時辣椒花椒我都水洗過再瀝乾，所以溼的香料煸炒的時間我都稍微延長了的；
4、有的做法會在後期加一點高湯或者蔬菜水，讓炸乾的雞肉稍微回軟，同時綜合緩解味道，我家喜歡吃口感比較乾的，所以省略了；
5、醃製雞肉時鹽放夠，後期翻炒時增加不了太多鹹度，少放一點就可；
6、炸雞的過程還是要注意一點，雞塊大小盡量均勻，油多鍋深為最好，不粘鍋更好。我這個還是油少了點，小不鏽鋼鍋，肉多鍋小油少，中途略粘了。
一百斤的胖子
教你做家常的辣子雞，外焦而不幹，裡嫩而不膩！
辣子雞
辣子雞是一道經典的川菜，成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃。鹹鮮醇香，略帶回甜。一般以雞肉為主料，加上蔥、姜、幹辣椒、花椒、鹽、糖、料酒等多種材料精製而成，營養豐富，味道鮮美。雖然是同一道菜，各地製作也各有特色。現在我把我的做法分享給大家，不怕辣的朋友可以試著做一下~~
主料：雞腿肉1斤，芹菜1小根，幹辣椒40~~50克
輔料：適量的蔥，姜，蒜，八角，香葉，花椒，五香粉，料酒，生抽，食鹽，糖，白芝麻
製作步驟：
1、雞腿肉洗乾淨，剁成小塊，裝入碗中備用。
2、蔥、薑切片，放入雞塊中，再加入適量的食鹽、五香粉、生抽、料酒攪拌均勻，醃製20分鐘。
3、鍋中倒油，待油燒熱時，把醃好的雞塊放入油鍋，中火油炸，再大火復炸，炸制金黃撈出備用。
4、炒鍋中放入底油，先放入花椒煎出香味，再放適量的蔥、姜、蒜、八角、香葉，然後放幹辣椒炒香。
5、倒入炸好的雞塊，再放入適量的食鹽、糖、料酒、芹菜，翻炒均勻。
6、炒熟後，撒上白芝麻粒。
7、一份外焦而不幹，裡嫩而不膩的辣子雞做好了。
貼士：
1.辣椒和花椒可以隨個人的口味添加。
2.炸雞用的油一定要燒得很熱,這樣,炸出的雞塊外面脆了,裡面還相對較嫩。
俊昊美食
查閱歷史
相傳在清朝晚期，於臨城縣(現棗莊市薛城區)城北有一個叫徐子華的廚師，曾是清皇宮中御廚，晚年告老後在此地開了一家飯館，根據自己多年御廚的經驗心得創造出"辣子雞"這道菜。此後，小飯館的每日高朋滿座、座無虛席。他創造出來的辣子雞辣中有香、辣而不過，吃起來滿頭大汗卻欲罷不能，令食客流連忘返。當時的文人騷客為他題詞:雞香飄十里，客坐十里外。
配料
整雞、食用油、姜、蒜、白糖、幹辣椒、蔥、花椒、熟芝麻、鹽、味精、料酒。
做法
1、把雞切成塊，把鹽、料酒放入，7成熱的油鍋中火炸外表變幹黃色後撈起配用。幹辣椒和蔥切2釐米長的段，姜、蒜都切成片。
2、起鍋燒油8成熱, 下入姜、蒜煸炒出香味，把幹辣椒、花椒翻炒出氣味，油變黃後把炸好的雞塊倒入，炒到雞塊均勻在辣椒中，隨後撒入蔥段、白糖、味精、熟芝麻、炒勻後出鍋即可。
提示
1、幹辣椒、花椒隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色，做好成品菜，最好是用辣椒把全部雞塊蓋住。
2、首先把雞肉用鹽醃製一下，這樣好入鹽味，炸好雞塊再放鹽，是入不了鹽味，影響味道。
3、炸時雞用的油的溫度一定要高，炸的時間完全沒口感。火一定要大，外面炸脆了，裡面相對較嫩。
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辣子雞是重慶菜的代表之一，是典型的江湖菜，其口味重，味道香，深受年輕顧客的喜愛，辣子雞有個非常重要的製作環節就是碼味，使雞肉具備底味後用乾煸的方式使雞肉炒幹香，此菜可增加一些幹香的配料，如麻花、黃飛鴻辣椒、花生等均可。
一、原料
1、主料 仔雞一隻（約重700g）
2、調輔料：精鹽5g、味精3g、料酒5g、姜20g、蔥20g、蒜20g、白糖5g、熟芝麻15g、幹辣椒300g、乾花椒100g、精煉油1500g（約耗100g）
二、操作程序
1、原料初加工
將雞斬成62.5px見方的丁，用精鹽、料酒、姜、蔥碼味。幹辣椒切成37.5px的節，姜蒜切片，蔥切“馬耳朵”。
2、炸制
鍋置旺火上，加油燒至七成熱，放入碼味的雞丁炸至成熟且表皮色黃時撈出待用。
3、炒製成菜
鍋置火上，放入適量精煉油，加入姜、蒜炒出香味放入幹辣椒和乾花椒，翻炒至有濃郁的嗆鼻味道後放入炸好的雞肉炒制，待麻辣香味融入雞肉內，加入蔥、味精、白糖、熟芝麻翻炒均勻起鍋裝盤成菜。
三、技術要領
1、雞肉碼味一定要足，雞肉炸制後在烹調中精鹽已經不能進入其內部。
2、炸制油溫宜高，以使雞丁達到外酥嫩內的效果。
3、花椒和辣椒的用量宜大，待炒出香味之後再放入雞肉翻炒。
四、成品質量要求
麻辣香鮮，雞肉滋潤酥香。
五、變化品種
變化原料製作乾煸兔等。
此菜吃法最有代表性的就是在辣椒、花椒中找雞丁，吃的是那一份樂趣。
美食理想
辣子雞，是一道經典的川渝地區的特色傳統名餚，因緣於重慶歌樂山而得名。一般以雞為主料，加上蔥、幹辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精製而成，營養豐富，味道鮮美，雖然是同一道菜，各地製作也各有特色。
辣子雞因各地的不同製作方法也有不同的特色，深受各地人們的喜愛。此菜成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃。鹹鮮醇香，略帶回甜。
食譜營養：
雞肉蛋白質的含量較高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
辣子雞
食材準備：
雞肉 500克，紅尖椒 60克，花生油 10克，食鹽 3克，蔥 半根，姜 5片，蒜 6瓣，八角 2個，花椒 適量，料酒 5克，生抽 3克，香葉 5克，芹菜 1小根，五香粉 3克，白芝麻 5克，白糖 3克
做法步驟：
（1）雞肉洗淨斬成小塊，用料酒、五香粉、鹽、生抽、蔥姜醃製20分鐘以上(此步鹽量可按炒菜的量來放)
（2）辣椒洗淨切斷，濾掉辣椒籽(用一種不鏽鋼的細條做成的粗孔筐子過濾辣椒籽最方便，我還沒買)備用；
（3）花生油燒熱，小方法，試一個雞肉塊，炸的滋滋帶響就可全部倒入；
（4）倒入後定一下型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃後撈出；
（5）再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點，逼出多餘油脂，同時讓表面更加金黃；
（6）炸到金黃幹香後撈出，瀝乾油備用；
（7）鍋中下底油，小火炒香花椒、薑片、加入蔥蒜、八角和香葉繼續同炒(我家超級愛吃麻，花椒沒有再濾出)
（8）加入辣椒，翻炒均勻，這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出；
（9）加入炸過的雞塊，繼續翻炒，加入極少的白糖和鹽；
（10）烹入料酒(我直接下了白酒)和五香粉，想讓雞肉好嚼一點的之後還可加一點蔬菜水；
（11）最後加入芹菜段，翻炒至斷生，撒上白芝麻點綴，華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦。
美食菜譜精選
個人比較喜歡辣，在做任何菜幾乎都會放些辣椒。紅色幹辣椒與溼辣椒，吃起來熱辣，卻不至於張牙舞爪。一口下肚就再也停不下來，鮮美而火辣的滋味在嘴裡輪番轟炸，混著辣椒和花椒香氣的雞肉香韌又有嚼勁，邊吃邊鼻尖冒汗。好像無辣不歡，今天做的辣子雞一出鍋香味四溢，最後連辣椒都吃的乾淨。
首先準備食材：雞半隻、幹辣椒100克、溼辣椒7個、芹菜段適量、熟白芝麻適量、
輔料：蔥花、薑絲、蒜瓣適量，花椒20克、八角2個、生抽一勺、料酒一勺、五香粉3克、香葉兩片、鹽適量。
1. 100g幹辣椒冷水浸泡5分鐘，撈出瀝乾水份。溼紅辣椒切段。
2 半隻雞切成3cm大小的塊，加半勺料酒、少許五香粉、耗油、適量鹽、蔥花和薑絲拌勻，醃製20分鐘。
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起鍋倒入沒過雞塊的油，燒至七分熱，下雞塊中火炸至金黃，撈出，控油。
小貼士：復炸至雞肉塊邊緣有略微的焦感，會更好吃，可以試試哦。
4 另起鍋，下2g花椒和適量薑片炒出香味，加適量蒜瓣、2顆八角和2片香葉煸炒，再加幹辣椒和溼辣椒炒出辣香味。
5 倒入炸好的雞塊翻炒均勻，加半勺料酒、1勺生抽、少許鹽和糖調味，放入適量芹菜段炒至斷生。
6 最後撒上適量熟白芝麻，一份美味色澤濃郁的辣子雞就完成啦！
