開拓者219466803
很多火鍋店的招牌不光是湯底，麻醬有時候也是很多店裡的招牌呢！他們都調製出了擁有自己風格的麻醬，所以我們去火鍋店吃的麻醬，就是不放韭花、腐乳等配料都非常好吃。
我們自己在商超購買的麻醬都是純芝麻磨的純芝麻醬，沒有放其他食材進行搭配，所以味道都比較的單一。
火鍋店的麻醬一般會加入花生醬等進行配調，豐富口感，提升了一碗小小的麻醬整體的味道。
想要在家中做出類似飯店裡一樣的味道，其實也很簡單哦
芝麻醬與花生醬1：:1的比例放入碗中，加入適量的涼白開或者純淨水攪拌均勻，加入適量耗油，白糖，鹽，味極鮮，這樣就可以調出一碗升級版麻醬了！
另備：蒜末、蔥花、韭花醬、腐乳醬、芝麻、花生碎 一併放入麻醬裡
一碗升升級麻醬就完成了！
跟愛的人一起吃頓火鍋吧，調一碗最愛的麻醬給他（她）
江一魚
自己買來的麻醬，沒有調製是不好吃的，太稠了且微苦。我在飯店做過廚師，經常接觸過，還是比較清楚的。像買來的麻醬都是要經過加工調製，目的調濃稀度適中，還有經過調製的麻醬才濃香，更加符合客人的口味，這樣才能上餐桌。
麻醬的調製方法有三種，一種是用“料水”調稀，一種是加“香油”調稀，最後一種是“混合”法。
第一種：料水法。採用的是“二八醬”調製的，什麼是二八醬呢？這個是業內的說法，意思就是花生醬與芝麻醬的比例2：8，進行兌和。首先兩種醬料按比例混合一起，攪拌均勻。
接下來慢慢加入“料水”，用筷子朝著一個方向攪拌均勻，直到變稀度適中為準。（料水的製作：用八角、香葉、桂皮、小茴香，加水煮開，小火熬製三分鐘而成的。）相比一般人用溫開水調稀的方法，更為醇香。
第二種：香油法。也可以以“二八醬”的比例調製，也可以加入腐乳搗成泥，三種混合的話，味道更上一層樓。然後加入芝麻油，順時針攪拌均勻，調到自己滿意的程度即可。不建議用食用油調製，味道沒有芝麻油純香。
第三種：混合法。這種沒有統一的表準，麻醬調稀後，加入其他配料增香。比如：加入蒜末解膩，加花生碎，或者是香菜末，蔥花都行。
再者如果覺得麻醬味道淡了，可以加入生抽，白糖中合下。喜歡吃麻辣的，可以加辣椒油或者花椒油，都是不錯的選擇。
佘小廚（完）
佘小廚
老北京刷羊肉
芝麻醬1斤
花生醬2兩
水1斤
耗油0.05斤
生抽0.06斤
味精0.03斤
白糖0.04斤
紅腐乳2兩
韭菜花2兩
料酒0.06斤
蝦油0.08斤
香油0.04斤
十三香0.01斤
胡椒粉0.01斤
花椒油，紅油 少許（一點點就OK）
全部放在一起攪拌均勻 保鮮膜包好放入冰箱冷藏5小時，吃的時候撒上一點熟芝麻。
品味嶗山
麻醬是要調製的。北京話叫“澥”，就是用水把麻醬化開，使之濃度變稀。這樣的話，在做蘸料或者調料時，能更加均勻的附著在食物表面。
“澥”說著容易，但操作還是有點技巧的。不能用開水澥，這樣就會把麻醬弄“熟”，水、醬分層；也不能用涼水澥，這樣麻醬即使散開，也不會產生那種芡糊一般的質感。我一般用溫水，一次稍加一些，勻速攪打，等水與麻醬充分融合後，再稍加一些水繼續攪打，只到達到你想要的稀稠程度，期間還可以適量地加入精鹽、味素等輔助調料，使之風味更佳。
一般來說，好的芝麻原料、傳統工藝做出的麻醬就香。現在有些無良商家在相對便宜的花生醬中添加香味劑，冒充麻醬，這個比較普遍。所以大家還是要睜大眼睛自己鑑別。
現總結如下：純芝麻醬略微發苦，所以要加少許花生醬（八二比例）。不用水調，要用蔥油調（花生油放入蔥薑蒜炸至金黃，撈出蔥薑蒜後涼涼）加入醬豆腐，韭菜花，蠔油，一品鮮，雪碧（這個很重要，可以蓋住芝麻醬的苦味，加完後有點像呷哺的味道），香油調勻，最後加入炒熟的白芝麻（要用小火炒熟的，油炸的不香），加入花生碎（油炸花生米用擀麵杖壓碎去紅衣）。最後加入香菜沫。
其實如果在家裡吃就是簡單的蠔油花生醬芝麻醬，火鍋裡邊的芝麻醬都配有花生醬，
旅行中國
我是吃貨，火鍋是我的最愛，天天吃都吃不煩的那種。吃火鍋離開不蘸料，蘸料我最喜歡麻醬。 曾經為了學調麻醬蘸料還請教了一位在(海底撈)工作的大廚，下面我給大家分享一下大廚的製作方法。
為什麼自己買的麻醬那麼難吃？
因為自己從超市買來的麻醬都是“半成品”，所以味道難吃。
為什麼火鍋店的麻醬那麼香？
火鍋店的麻醬都是秘製的，所以味道香美。
海底撈火鍋店麻醬蘸料製作方法如下：
芝麻醬 花生醬 東古醬油 美極鮮 食鹽 味精 雞精 白糖 溫水適量 蔥油適量
①芝麻醬跟花生醬(1 ：1)放入盆中加入東古醬油、美極鮮、食鹽、白糖、雞精、味精、溫水。
②朝同一個方向攪動，你會越攪越稠，此時不要著急加水，(因為在繼續攪動就會變稀)，攪到麻醬表面光滑，稀稠均勻最後放入蔥油，攪動幾下即可。美味的秘製麻醬蘸料製作完成。
小貼士
根據個人口味加入腐乳汁，或者韭菜花、香菜沫味道更佳。
我是吃貨老韓，關注瞭解更多美食烹飪技巧。
吃貨老韓
北京東來順革新統一後的調料勾兌比例和勾兌方法：勾兌355碗調料需要調味品如下：芝麻醬10000克蠔油310克醬油1250克味精150克韭菜花4500克醬豆腐2500克胡椒粉100克魚露650克白糖300克料酒500克十三香55克辣椒油、花椒油隨意。每碗調料重量100克。其中：芝麻醬28.1克蠔油0.9克備註醬油3.5克味精0.42克韭菜花12克胡椒粉0.21克醬豆腐7克白糖0.63克魚露1.8克十三香0.15克加水稀釋料酒1.4克按要求，東來順涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。
東來順涮羊肉調料構成五味調和：甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；鹹——醬油、醬豆腐（現又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內）；辛——韭菜花、辣椒油（現又增加了胡椒粉）。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味。
開心娛樂醬
麻醬也就是芝麻醬，是用芝麻經過篩選、水洗、焙炒、風淨、磨醬等等一系列工序製作出來的。我個人覺得在北方好像人們吃的比較多，尤其是老北京銅鍋涮肉、爆肚之類的吃食裡是一定要有的，有人戲言對於老北京吃貨來說芝麻醬的重要程度就堪比空氣。
那麼為什麼我們買回家的芝麻醬好像就是沒有外面火鍋店、小吃店的香呢？其實芝麻醬是需要進行調製的啊。而且買回來的芝麻醬可能因為長時間的靜置，會有些分層的現象，其中的油脂會飄在上面，底部形成較硬的沉澱，這樣不管口感還是味道都差很多，所以我們至少需要進行最簡單的攪拌和調配。
調製的方法最簡單的就是加水稀釋了，不過放置久了的芝麻醬不好操作，所以我們可以使用溫水或者先滴一點香油進去，使得醬料攪拌的開。這樣把醬料先澥開，然後再根據自己的口味加其他調味料，火鍋店的麻將基本都是已經澥好的，供給客人自選調味。
如果直接蘸純的芝麻醬就會有些苦澀之類的不太好的味道，所以適當的把醬料澥開是比較明智的做法，而火鍋店還有一種比較常用的做法是會將芝麻醬和花生醬混合，這樣會更有核果類的濃郁香氣。而其他可以一起調配的調料就很多了，比如醬油、食鹽、味精、白糖、蒜汁、香菜、韭菜花、紅油、蔥姜水之類的，這就要看每個人自己的口味了。
所以芝麻醬下次在家不要直接用了哦，哪怕簡單的用水澥開味道都會好上不少，但是加水的時候要一點點的加哦，如果你有哪些調配麻醬的好方法，也歡迎評論分享給我們。
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啞巴美食家
看了這麼多的回覆，我也是呵呵了，首先我不是廚師，我也不是很專業。但我是做火鍋店的，那些說不用水，用蔥油的，你們確定這樣會好吃嗎？蔥油是大蔥，小蔥，還是香蔥？這樣的話一份芝麻醬的成本會是多少你算過嗎？做餐飲不僅要色香味俱全，更得算好成本！那些說加入花生醬的就是作假的，你知道為什麼要加入花生醬嗎？不是因為花生醬便宜，而是一則為了顏色好看，二則為了稀釋芝麻醬本身的苦澀！我們的芝麻醬沒有味精，但是會放點蠔油。還有，不是涼水並不是因為涼水口感不好，說實在的，沒有幾個顧客能吃出來用了涼水還是溫水，用開水放涼，或者礦泉水，是為了照顧到腸胃不好的顧客，不然有些客戶容易拉肚子。說用點雪碧的哥們，這個我不好說，因為我們沒用過，但是我們會加可樂。頭條是個開放的平臺，但也希望大家在閱讀和回覆的時候能有一個負責任的態度！當然，我相信會有很多火鍋店做的比我們好很多，一起交流，一起學習唄！
穿上秋褲都是男神
正真老北京涮肉麻醬需要的可不是兩三種能調出來的，需要的:芝麻醬，花生醬，耗油，生抽王，韭菜花，醬豆腐，水，香油，蝦油，雞汁，比例每家各有不同，調料一般醬豆腐韭菜花要王致和，耗油生抽要李錦記，要不味道也不同的。
調完的麻醬，再單配韭菜花，醬豆腐，辣椒油，客人根據自己的口味添加，我開飯館的，用三七醬，真不是節省成本，純芝麻醬沒法吃，怎麼那麼多槓頭啊，為了抬槓而抬槓，我家吃火鍋，麻醬+醬豆腐+韭菜花+耗油+生抽+白糖+水，醬料一般用王致和的，韭菜花是自己醃的。
料水的作用比較大，建議調三七醬，用料水打好，加蠔油，東古醬油，味精或味粉，醬豆腐，韭花，建議不放鹽，用韭花和醬豆腐調鹹淡，芝麻醬原汁多好非要找對出的味道，香刺激人的味覺要複合很多東西合出來的，只用麻醬加水調開加腐乳和韭花，比外面飯店的好吃，不喜歡加花生醬的的味道。
商丘身邊事兒
一、麻醬味碟
麻醬味碟最特殊的是要取芝麻醬的香氣，市場上的芝麻醬要麼很粗，要麼太濃稠，所以買回來的芝麻醬通常要自己調配。
原料：芝麻醬 花生醬 紅腐乳（豆腐乳汁和豆腐乳都要用）花椒油 韭菜花醬 芝麻香油 啤酒 骨頭湯 雞精 味精 薑汁 蒜水 鹽 白糖 香菜末 蔥花 蠔油 熟白芝麻
製作：芝麻醬、花生醬（3:1）加啤酒（少量）及少許冷鮮湯調勻成濃糊狀（稠度根據個人喜好來調，建議不要太稠），紅豆腐乳壓成茸泥（豆腐乳汁一定要保留，這是調製麻醬味碟非常重要的調料），韭菜花濾去汁（韭菜花醬不要太多，如果喜歡還可以放適量蝦醬），先放入調散的芝麻醬糊中調勻，然後加入麻油、薑汁、花椒油、蒜水，如果喜歡還可以放少許芥末（主要起提鮮作用）味精、雞精、蠔油、鹽及適量糖調和均勻，撒上熟芝麻、香菜末、蔥花即可。這種麻醬味碟引自涮羊肉，在肥牛店中應用也非常廣泛。
其中容易缺失的調料：花生醬，如不加，香味不夠，細膩程度也不夠；有的忘記放蠔油，鮮度缺失；豆腐乳汁要保留，既可增加鮮味，又可增加鹹度。薑汁、蒜水是調味的關鍵，如果缺失效果也不太好。
二、花生辣醬味碟
原料：花生醬 芝麻醬 香辣醬 老乾媽豆豉茸 辣椒紅油 麻油 熟白芝麻 味精 雞精 礦泉水（或涼冷水）
製作：先用麻油、辣椒紅油將花生醬調散，再加入香辣醬、豆豉茸、礦泉水（或涼冷水）、雞精、味精調勻，然後撒上熟芝麻即可。這是巴蜀火鍋在上海地區根據當地人口味推出的“新派”味碟。
