黃小二先生
五香滷肉製作配方工藝(單位.克)
豬肉5000
碼味醃製料:姜100. 蔥150 .花椒10.鹽120.料酒500。
滷水配方配比:洋蔥150.姜200.蔥300.八角適量，桂皮15.山奈5.草果8.丁香10個.豆蔻5.砂仁5.肉蔻8.小茴香8.香味5.糖色適量，料酒300.糖35.鹽適量.味精6克 雞精8克.鮮湯適量。
滷製工藝:
1.豬肉切半斤或1斤的塊，放入盆中活水浸漂洗，夏天1小時 冬天3小時，中途翻倒幾次，到時間後撈出控水 待用。
2.把碼味醃製料拌勻放入肉中塗抹均勻，碼味醃製3到5小時
3.汆水.注意汆水時要鍋中水是沸騰的（做湯用冷水下鍋，汆水必須用開的，很簡單的技術原理，不懂得可以給我留言交流）汆水後撈出洗淨 瀝水待用。
4.滷製製作
姜 蔥香料用油脂炒制 (香料處理後也可和蔥姜一塊炒制)，炒制的香料用香料袋裝好待用，炒制的油脂不要丟掉 要一塊加入滷湯中。
5.取滷鍋一個 鍋底放入篦子 防止糊鍋底，下入香料袋 蔥姜 冰糖 料酒 鮮湯等，中火燒開，改用小火熬製香味出來時 下入糖色調色，後下入豬肉 開鍋後下入鹽 味精 雞精等調味。打掉雜質浮沫，改用小火滷製肉熟，滷鍋端離爐灶，（注意 ，控制肉的滷製成熟度，因為端離爐灶後 要在滷湯中繼續浸泡肉，如果端離爐灶的時候肉以滷製十成熟 那麼在浸泡時滷湯的餘溫肉就會把肉滷過頭 最後不成型 影響後期銷售）浸泡時間按各人實際情況來定奪。一般是要浸泡2小時最少。在浸泡時肉纖維會把湯汁吸收回去 會提高你的成品率。到此滷肉既完成。有不明白的可以留言諮詢交流。
食品技術
滷豬頭肉製作
豬頭肉2000克，水5000克，鹽200克，冰糖色60克，紅曲米10克，料酒150克.雞精3克.味精2克。
香料:八角10克.花椒5克.小茴香6克，肉桂7克，丁香15個，香葉1.5克.甘草3克.白芷4克.山奈4克.砂仁2.5克.陽春砂2.5克.肉寇1個(約3克).草果殼2個.陳皮8克.辛夷2個.蓽撥3個，香茅草2克，乾薑6克，鮮姜30克.蔥2棵.。
卣湯料:雞骨架2個.鴨骨架1個.豬腿骨2斤。
做滷水:滷湯料洗泡淨，入滷桶加水10斤。大火燒開去沬，小火燉3一4小時去渣得高湯。
豬肉焯水:肉切一斤大塊，洗淨入桶加水沒過肉，加少許鮮姜拍破，蔥節.料酒.中火燉開.去沬後把肉塊撈出沖洗乾淨。
調滷水:高湯入桶，香料入料包浸泡洗淨入滷桶燉開小火燉30分鐘香料味出，調鹽，糖色，紅曲水適，即可入肉塊滷製。
肉入滷桶滷水開去沬，轉小火燉30分鐘，加入雞精.味精調鈞，關火燜30一40分鐘撈出稍晾後表面刷香油，表面美觀，防色變黑。
如滷豬頭要滷40分鐘撈出拆骨後再把豬臉肉入鍋桶浸泡小開後關火40一60分鐘。
唐哥美食
想滷好豬頭肉，主要什麼樣的香料配比，你的這個問題就是在要配方了，一般直接給你配方和回答基本上都是在網上覆制過來的。自己做熟食的基本上沒有這麼簡單的就會直接給你！
我雖然這是做滷肉的，我也沒辦法就這樣直接把配方發出來！我具體給你講講滷肉吧，你想學的話也有個方向。不至於學都不知道怎麼學。
滷豬頭肉其實也分好多種類的，川滷、五香滷、潮汕滷等。每個地方的口味不一樣，滷出來的肉的味道也不一樣。看那個地方適合就學習那個口味。這裡必須注意。學習的味道決定著你開店的成功與失敗！
另外就是要注意配方了，也就是你說的香料的配比，不管你是學習的那個滷肉，味道為王，不要輕易的就被他們有多少學員，廣告有多好吸引。要自己嘗味道，而且要和你們本地的對比。這個很重要，他有1萬個人一起他學，結果不如你隨便買的一家好吃，那肯定不能學。所以這裡要多看，多嘗。才能給自己未來開店也好，擺攤也好打好基礎。
這裡就是我們前期主要注意的事項了，記住，不管去培訓學校也好，跟著實體店也好，一定不要自學配方，還有經驗很重要。
如果還有什麼不懂的也可以問我。能幫忙的一定幫忙。
小劉開店配方分享
要滷好豬肉，需要什麼樣的香料和配比？
要滷好豬肉，搭配合理的香科固然重要，鮮香濃郁的高湯同樣不敢馬虎。
香料與高湯真是天作之合，真情相擁互為依存，在炙熱的火焰中翻滾著柔美的身姿，釋放著狂野的激情，為了那滷肉的醇香而拋灑著生命的熱血。
還有川鹽，為了成全香料和高湯真摯的愛情，寧願融化自己那潔白如雪的身軀而無怨無悔。
最後是那默默奉獻自己的糖色，每天辛勤的編織著五彩的夢想，只為滷肉成熟時出水那一剎那能夠披上華麗的衣裳。
滷製豬肉一般的香料組合就可以達到不樣的效果。現分享一劑川式五香滷水的香料組合。
以20斤高湯用量，家用可縮小，商用可放大。
八角18克、桂皮20克、小茴12克、草果12克、丁香2克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陳皮10克、當歸10克、甘菘3克、香葉4克、乾紅花椒6克、幹辣椒4克、山楂5克。
