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腐乳的原料是大豆，大豆製作成豆腐，再經發酵就得到了腐乳，加工過程中，營養流失很少。因此，首先要說的是，腐乳和大豆、豆腐一樣，都是有營養的。但問題在於，食物的營養和健康價值要綜合來看，既要看它含多少有益健康的營養成分，還要看它有多少不利於健康的成分。下面，我們來具體看一下腐乳。
先說有益健康的成分，腐乳既然幾乎保留了豆腐的所有營養，那它就和豆腐一樣，也是富含優質蛋白、鈣、鎂、B族維生素等多種營養成分的。再加上發酵過程中，還會額外的產生一些B族維生素（尤其是維生素B12），因此，腐乳不僅有營養，有益健康的營養素含量確實還很豐富。
再說，腐乳中不利於健康的營養成分，或者說需要限制攝入的營養成分，大家也很容易想到，就是高鹽。每百克的常見紅腐乳中，就含約3000mg的鈉，約相當於7.5g的鹽，要知道，膳食指南建議，普通成人每天鹽攝入量應不超過6g，100g腐乳，就超過了全天鹽的推薦量。研究證據顯示，鹽攝入過多，會增加高血壓、胃癌和腦卒中的風險，而且目前的調查顯示，國人平均鹽攝入量為10.5g，也就是說多數國人鹽攝入量本身就是超標的，這時候，儘量減少鹽的攝入，必要性就很大了。
僅從營養成分上來說，腐乳確實是營養很豐富的食物，但和豆腐和豆乾，營養價值差距也不會太大，僅從營養角度，可替代性比較強。但考慮到鹽含量太高，建議偶爾用腐乳來替代鹽、鹹菜和鹹醬等其他高鹽食品，比如一部分菜裡，加腐乳，就可以不加或少加鹽。如果確實太愛吃鹹菜的，除了儘量不吃或者少吃鹹菜之外，偶爾用腐乳替代（同時一起吃的菜就可以儘量少加鹽了），也是不錯的。
營養科普趙之德
腐乳有營養嗎？有多少營養？
腐乳又稱為豆腐乳，就是豆腐通過一些微生物（例如毛黴）在豆腐上面發生一些化學反應後，經加香料後加工成一種中國流傳數千年的特色傳統民間美食。目前市面上主要分有白腐乳，紅腐乳和青腐乳。
那白腐乳，紅腐乳和青腐乳到底有什麼營養呢？有多少營養？
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【白腐乳，紅腐乳和青腐乳】
白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，遠在宋代就很出名。是傳統特產“桂林三寶”之一。製出豆腐乳塊小，質地細滑鬆軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食慾。
（白腐乳）
紅腐乳這種豆腐乳從選料、到成品要經過近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇後還要加入優質白酒繼續沁潤，數月後才能開壇享用，是最為傳統的一種腐乳。
（紅腐乳）
青腐乳就是臭豆腐乳，是真正的
“聞著臭、吃著香”的食品，有的人就好這一口，一定會跟喜歡這款豆腐乳[1]。
（青腐乳）
【腐乳的來源】
據瞭解腐乳的來源還有著這樣的一個故事：
相傳有位書生上京赴考，帶了些許豆腐。在路上的過程中忘記了吃，然後豆腐變了質，因為實在沒東西吃了，書生加了點鹽硬著頭皮把它吃點，沒想到挺可口美味。於是腐乳就這樣誕生了。
腐乳的是大豆製作出來的一種食物，本身就是一種富含蛋白的食材，在經過毛黴的發酵下，把蛋白質分解為人體易於吸收的各種氨基酸，同時含有豐富的鈣質。
腐乳和豆豉以及其他豆製品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。
【腐乳的營養價值】
看到這樣的介紹是不是想趕緊買幾罐腐乳來吃吃，超哥就來帶超粉們看看腐乳到底好在那裡！
1.腐乳發酵前後主要營養成分的變化
由於微生物的發酵作用，將豆腐中大量不易被人體吸收的大分子物質分解為小分子營養素，有利於人體的消化吸收，同時由於有益微生物的生命活動也為腐乳中增添了許多豆腐中本身不含有或者含有量較少的營養物質，如表1 [2]。
根據中國居民膳食維生素B1參考攝入量（DRIs）[3]，一個成年男性需要1.5mg/d，成年女性需要1.2mg/d的VB1。
中國居民膳食維生素B2參考攝入量（DRIs），一個成年男性需要1.4mg/d，成年女性需要1.2mg/d的VB2。
2.分別計算每日需要攝入的腐乳量製成表格：
上面的表格顯示腐乳含有人體難以合成的維生素B1，維生素B2。
在一般的植物性食品中都缺少維生素B2，而植物性食品腐乳中維生素B2含量豐富，但是計算得出如果每日攝入人體所需要的量，則需要攝入很多的腐乳量。
腐乳在加工成品會加入許多鹽分以防變質，但過多的鹽攝入同樣也是不安全的，因為攝入過量可能致癌、可能導致睡眠粹死、易長斑、易浮腫和傷腎等對人體不利的因素[4]。
【話食小貼士】
腐乳存在如此多優點的同時，也存在著一定的安全隱患，腐乳中的一些活性成分具有重要的生理活性和毒理效應，在低劑量時是人體不可缺少的生理活性物質，然而如果高劑量攝入的話就會引起腸胃不適、血壓變化、頭疼、過敏等不良症狀，甚至危及生命[5]。
其實可以通過攝入其他豆製品的發酵物攝取維生素B2，例如酸奶也是不錯的選擇。
超哥提醒：腐乳作為一種美味的調味品，在飯菜中增加風味即可，請不要貪多喔。
參考文獻
[1] 百度百科腐乳.https://baike.baidu.com/item/%E8%85%90%E4%B9%B3/813421?fr=aladdin.
[2] 曹蕾蕾.少孢根黴發酵腐乳過程中主要營養成分變化的研究[D]. 哈爾濱:東北農業大學碩士學位論文，2014.
[3] 中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）表3脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs RNIs of some vitamins.
[4] 李春環.吃過多鹽的五大危害[J]. 湖南省宜章縣衛生局 2015，11（51）:44.
[5] 劉振峰.腐乳和臭幹中生物胺的研究[D]. 杭州:浙江大學博士學位論文，2011.
超哥話食
腐乳是我國具有傳統特色的大豆發酵製品，是一種有營養的佐餐調味品。
腐乳
大豆（豆腐）經過多種微生物的共同作用下發酵製成腐乳，因經過微生物的發酵過程，原本大豆帶有的苦腥味、脹氣因子以及抗營養因子等問題都迎刃而解。與此同時，腐乳的消化率和生物價也在大大的提高。
在發酵的過程中腐乳也產生了具有香味的有機酸、醇、酯以及氨基酸等物質。除了這些，腐乳還含有大量的水解蛋白質、遊離氨基酸和遊離脂肪酸，維生素B1和維生素B2等營養成分，而且不含膽固醇，這些都是促進機體正常發育所必需的物質。
腐乳的營養價值
100克中的腐乳提供的蛋白質含量約為11克-12克，它的蛋白質含量是較為豐富的。同時，腐乳中所含有的18種氨基酸較齊全，自然腐乳吃起來口味鮮美。
根據相關報道研究，豆腐在經過微生物的發酵成為腐乳後，它的水溶性蛋白質的含量大大增加，約為15倍，而鹼性蛋白質則減少，約為9倍。由此一來，使腐乳易被人體消化吸收，蛋白質的消化率達到92%-96%。
腐乳的生理活性物質較之前未發酵的大豆增加了不少，但它作為調味品而言，帶來的鹽分也是不低的，所以吃的時候要把控量，不可貪食。例如吃上一碗小米粥，就推薦可以加上一塊腐乳調劑口味，還是很不錯的。
邱玲芳營養師
首先說一下這個腐乳有營養嗎。因為腐乳啊，是我國獨創的調味品，他又被稱為中國奶酪。那我們首先傳統醫學認為他有活血化瘀、健脾消食等作用。我們現在營養學也發現。因為豆製品經過發酵以後呢，得到更利於消化吸收的必須氨基酸呀，鹽酸式B組還有鈣這種礦物質。它的b族維生素也會增加，尤其是會有一些b族維生素12，因為b族維生素12一般，只在動物性食物裡面有。植物性食物裡面很少。在一個呢，因為腐乳是豆製品的發酵產品。它的主要成分還是豆製品，豆製品裡邊第一個含蛋白質，非常豐富的蛋白可以跟肉類媲美；再一個呢，它裡面的鈣非常豐富，可以強筋壯骨啊。經過發酵以後呢，它還特別好消化吸收啊，我們可以拿它來當調味品啊，做作料這些都是用的比較多的。那麼用腐乳調味的話是很有風味兒的，腐乳經過發酵以後，蛋白質變成氨基酸可以更好的助消化吸收。但是呢，它裡邊的話有什麼呢，他含的一個第一個嘌呤比較多，第二個它含鹽量比較高。所以說像一些高血壓、痛風啊，還有腎臟疾病的病人，還有整個胃腸道潰瘍的患者的話應該要少吃，以免加重病情。所以說這個東西是好，但是呢不宜多吃，大概每次有半塊兒就行，因為過多的話鹽分太高，再一個呢，不是所有人都適合。所以說我們常吃的話有好處，因為他有一些礦物質，還有維生素b十二。對防止惡性貧血和預防老年性痴呆，都是有一定的好處的啊。所以適量吃還是比較不錯的。
大醫惠眾
這個問題已經有了好幾個問答，這些回答中所列出的“營養成分”也不能說不對。但要根據這些“營養成分”來討論腐乳的營養價值，思路就完全錯了。
討論一種食物的營養，不能僅僅是列出它“含有”什麼營養成分，而是需要列出在正常的食用量下，它含有的營養成分/功效成分有多少，同時不利於健康的成分有多少。只有前者的量遠遠大於後者，才能說是一種好的食品。
而腐乳是什麼情況呢？
腐乳是豆腐發酵的產物。在發酵過程中，一部分蛋白質被水解，變成了一些氨基酸和多肽。這些氨基酸和多肽為腐乳帶來了獨特的風味，而其中的有一些多肽“可能具有生理活性”。在細胞實驗或者動物實驗中，一些來自於大豆蛋白的多肽顯示了不同的生理活性，從學術的角度說，可以認為“具有潛在的健康功效”。此外，發酵的過程中，還會產生一些維生素，也算是增加了它的營養價值。
實際上，那些多肽的研究基本上停留在細胞實驗和動物實驗，在人體實驗中體現出功能的非常罕見。也就是說，所謂的“功能多肽”，其實並沒有充分的證據說吃了就對健康有好處。而且，不管是這些“活性多肽”還是維生素，都需要在一定的量下才能體現出生理功能。比如發酵豆製品中研究得最多、市場營銷做得做成功的納豆，臨床試驗中顯示“可能有效”的量是每天吃200克。
腐乳，可能大量地吃嗎？
這是老乾媽的紅油腐乳：
100克紅油腐乳中的蛋白質只有8克，而脂肪超過50克，鈉卻有2710毫克。這個數字應該是針對整瓶腐乳的，我們吃的時候只吃腐乳和不吃油，這樣蛋白質的含量會高一些，但同時鈉含量也會高一些（因為鈉主要是在腐乳中）。
再看王致和的玫瑰腐乳：
每10克中，含蛋白質和脂肪各1克，而鈉350毫克。這個應該是包括腐乳汁的，只吃腐乳的話，具體數值會有所有不同，但同樣會是高鹽。
也就是說，如果我們吃兩塊腐乳（約15克），那麼得到的蛋白質2克左右，而鈉卻可能超過每天需求量的30%。這個含量量，足可以“一票否決”其中的蛋白質、維生素和礦物質的營養價值。而所謂“活性多肽”，功能還是莫須有，就更不值得考慮。
所以，腐乳，只能看做一種風味食品，或者調料。從營養角度來說，它沒有什麼可取之處。而有的回答居然認為其中含有“降血壓成分”所以能夠降血壓——相當於在一種毒藥中含有一點點“有益成分”，就完全考慮毒性而告訴別人那是一種“有益食品”。
松鼠雲無心
有，有多少看下面。
任何食物都是有營養的。都是有營養素的那就是有營養的。
人體需要的是七大營養素
蛋白質、脂肪、碳水化合物，維生素，膳食纖維，水，礦物質。
腐乳的製作
首先將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。
在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。
腐乳的營養成分
這就是腐乳的營養。自己慢慢看吧。
腐乳是醃製食品。富含以氨基酸為主的人體必需的微量元素。
腐乳是調口食品，一般可用於佐料與其它萊品配製合成的材料。
腐乳是 休閒食品，出門旅遊的臨時調節味口的上佳開胃，健脾，利於消化吸收的食品。
腐乳食品的營養價值高，是豆腐深加工，益陽，益陰，易保存的食品。
腐乳食品雖然美味可口，是高鹽食品，不宜長期和超量食用，尤其是中老年人或患有骨質疏鬆，心腦血管疾病，老年痴呆的人群尤要控制好食量，以免適得其反。
腐乳雖然是發酵食品，也是蛋白質與鈣質，維生素及礦物質等的儲存食品。
適量有節的少量食用腐乳食品，還可以起到平衡血壓，抑制血壓忽高忽低的情況，有效預防貧血。
好的腐乳營養豐富，是老少皆宜的健康食品。
之太陽下的森林
腐乳由於微生物的發酵作用，將豆腐中大量不易被人體吸收的大分子物質分解為小分子營養素，有利於人體的消化吸收，同時由於有益微生物的生命活動也為腐乳中增添了許多豆腐中本身不含有或者含有量較少的營養物質。
