豆豉是怎麼製作出來的？

把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，經過發酵而成的食品,可以調味，也可入藥。

貴州、廣東、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶、雲南以及陝西南部地區民間特產，豆豉也有叫dòu shǐ[方言](豆矢)或者dòu chǐ。

一種豆制食品。一般用黃豆或黑豆蒸煮以後，經發酵製成，多用於調味。

北魏賈思勰 《齊民要術·作豉》"作麥豉法"自注:"香美乃勝豆豉。"楊明顯《故都風味小吃》:"它(指滷煮小腸)的作法是......用清水淘洗幾次，然後用一百度開的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣兒，快熟時再放落上好的口蘑醬油，豆豉。"

豆豉約創制於春秋、戰國之際。《楚辭.招魂》中有"大苦鹹酸"，根據註釋大苦即為豆豉。另有一種說法認為先秦文獻無豆豉，當是秦漢之際出現。《史記.貨殖列傳》始見豆豉記述。

《齊民要術》載有製作豆豉的技法。東漢開始用作藥物。以後歷代食籍、藥籍均有關於豆豉的記述。至今仍為重要調味料之一。

豆豉古稱幽菽，宋周密 《齊東野語·配鹽幽菽》:"昔傳 江西 一士，求見 楊誠齋(楊萬里) ，頗以該洽自負。越數日， 誠齋 簡之雲:'聞公自 江西 來，配鹽幽菽欲求少許。'士人茫然莫曉，亟往謝曰:'某讀書不多，實不知為何物?' 誠齋 徐檢《禮部韻略》'豉'字示之，注云:'配鹽幽菽也。'然其義亦未可深曉。" 明 楊慎 《丹鉛雜錄·解字之妙》:"蓋豉本豆也，以鹽配之，幽閉於甕盎中所成，故曰幽菽。"

唐代文學家王勃，其文《滕王閣序》古今流傳，享譽文壇。傳說王勃在為滕王閣作序的時候，與中藥豆豉還有一段有趣的故事。

公元675年(唐上元二年間)，洪州(南昌)都督閻某，於重陽節為重修滕王閣落成而大宴賓客。這天，"初唐四傑"之一的王勃恰好路過洪州，也被邀請而來。席間，閻都督展宣紙備筆墨，請文人學士為滕王閣作序。年少氣盛的王勃欣然命筆，一氣呵成，閻都督不由為其拍案稱絕。翌日，他又為王勃專門設宴。連日宴請，閻都督貪杯又感外邪，只覺得渾身發冷，汗不得出，骨節痠痛，咳喘不已，胸中煩悶，夜不得寐。急得家人、幕僚四處尋醫問藥，請來了當時十多位名醫診治。眾醫雖然意見不一，但都主張以麻黃為君藥。

誰知，這個閻都督最忌麻黃，他說:"麻黃峻利之藥，豈能亂用，況且我已年邁，汗出津少，用發汗之藥，就同釜底添薪，不可，不可!"醫生們你看著我，我瞪著你，一籌莫展:不用麻黃，症候難解，藥效不佳，這可怎麼辦呢

正在這時，王勃前來告辭，他聽說此事後，不覺想起幾天前自己在河旁遇見的情景:

"你曬這大豆乾啥?"在沙灘上，王勃見一位老翁正在翻曬大豆，便問。

"做菜。"老人頭也不抬。

王勃望著一大片豆豆，抓了一把細細觀看，奇怪地問:"這麼多，如何做菜?"

老人指了指茅屋前的兩口大缸。王勃邁前幾步，見一口缸裡浸泡著藥汁。他在長安跟名醫學過草藥，能認出是辣蓼、青蒿、藿香、佩蘭、蘇葉、荷葉。

老人見他識藥，指著另一缸說:"這是麻黃濃煎取汁，兩缸藥汁相混，用以泡浸大豆，再煮熟發酵，做成豆豉，便可以做小菜。"老人告訴他:"當地老表可愛吃啦，放點蔥頭、辣椒、大蒜一炒，又辣又鹹，香中帶甜，下飯好極了。"

王勃抓了幾粒豆豉，放在口中咀嚼，一股清香直衝鼻竅，他趕緊掏出銀錢，買了一大包。

今天，王勃見眾醫束手無策，心想:"都督久霸一方，無法勉強。然而，麻黃是方中要藥，不用則無可治療，古人用大黃豆卷代之稱為過橋麻黃，我何不用豆豉呢?"於是，他把想法說了出來。別說眾名醫訕笑，連閻都督都直搖頭:"當地土民小菜，焉能為藥。""不妨一試，況且豆豉不過食物，無妨身體。"王勃相勸。閻都督連服三天，果真見效:汗出喘止，胸悶頓減，能安然入睡，幾天後痊癒。不日，閻都督又上滕王閣為王勃餞行，取重金相謝。王勃固辭不受:"河旁老翁獨家經營豆豉，深受百姓喜愛。都督若要謝我，何不擴大作坊，使其不至失傳。"閻都督含笑點頭。

從此，豆豉不僅洪州，而且行銷大江南北，至今不衰。

剛做的豆豉出自《本草匯言》。

1.《肘後方》:傷寒有數種，今取一藥謙 療。若初覺頭痛，肉熱，脈供，起一、二日，便作此加減蔥豉湯。蔥白一虎口，豉一升，錦裹，以水三升，煮取一升，頓服取汗。若不汗更作，加葛根三兩，不汗更作，加麻黃三兩，去節。諸名醫方皆用此，更有加減法甚多。今江南人凡得時氣，必先用此湯服之，往往便瘥。

2.陶弘景中豉，食中之常用，春夏天氣不和，蒸炒以酒漬服之，至佳。暑熱煩悶，冷水漬飲二、三升。依康伯法，先以醉、酒溲蒸曝燥，麻油和，又蒸曝，凡三過，乃末椒、乾薑屑合和以進食，勝今作油豉也。患腳入恆將其酒浸以滓薄腳皆瘥。好者，出襄陽、錢塘，香美而濃，取中心彌善也。

3.《綱目》:豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥。有淡豉、鹹豉，治病多用淡豉汁及鹹者，當隨方法。其豉心乃合豉時取中心者，非剝皮取心也，此說見《外臺秘要》。

4.《本經逢原》:淡豆豉，入發散藥，陳者為勝，入湧吐藥，新者為良。

【性味】性平，味鹹。

【歸經】歸肺、胃經。

【功效】和胃，除煩，解腥毒，去寒熱。

宜:豆豉作為家常調味品，適合烹飪魚肉時解腥調味。豆豉又是一味中藥，風寒感冒，怕冷發熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食;胸膈滿悶，心中煩躁者宜食。

忌:豆豉性味平和，諸無所忌。

1.《綱目》:黑豆性平，作豉則溫。既經蒸署，故能升能散;得蔥則發汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血;炒熟則又能止汗，亦麻黃根節之義也。豆鼓圖片

2.《本草經疏》:豉，惟江右談者治病。《經》雲，味苦寒無毒，然詳其用，氣應微溫。蓋黑豆性本寒，得蒸曬之氣必溫，非苦溫則不能發汗、開腠理、治傷寒頭痛、寒熱及瘴氣惡毒也。苦以湧吐，故能治煩躁滿悶，以熱鬱胸中，非宣劑無以除之，如傷寒短氣煩躁，胸中懊憹，餓不欲食，虛煩不得眠者，用梔子豉湯吐之是也。又能下氣調中闢寒，故主虛勞、喘吸，兩腳疼冷。

3.《本草匯言》:淡豆豉，治天行時疾，疫癘瘟瘴之藥也。王紹隆曰:此藥乃宣鬱之上劑也。凡病一切有形無形，壅脹滿悶，停結不化，不能發越致疾者，無不宣之，故統治陰陽互結，寒熱選侵，暑溼交感，食飲不運，以致傷寒寒熱頭痛，或汗吐下後虛煩不得眠，甚至反覆顛倒，心中澳憹，一切時災瘟瘴，瘧痢斑毒，伏痧惡氣，及雜病科痰飲，寒熱，頭痛，嘔逆，胸結，腹脹，逆氣，喘吸，腳氣，黃疸，黃汗，一切沉滯濁氣搏聚胸胃者，鹹能治之。倘非關氣化寒熱時瘴，而轉屆形藏實熱，致成痞滿燥實堅者，此當卻而謝之也。

4.《本經疏證》:豆鼓治煩躁滿悶，非特由於傷寒頭痛寒熱者可用，即由於瘴氣惡毒者亦可用也。蓋煩者陽盛，躁者陰逆，陽盛而不得下交，陰逆而不能上濟，是以神不安於內，形不安於外，最是仲景形容之妙，曰反覆顛倒，心中澳憹。惟其反覆顛倒，心中懊憹，正可以見上以熱盛，不受陰之滋，下因陰逆，不受陽之降，治之不以他藥，止以豆豉梔子成湯，以梔子能洩熱下行，即可知豆豉能散陰上逆矣。

5.《別錄》:主傷寒頭痛寒熱，瘴氣惡毒，煩滿悶，虛勞喘吸，兩腳疼冷。

6.《藥性論》:治時疾熱病發汗;熬末，能止盜汗，除煩;生搗為丸服，治寒熱風，胸中生瘡;煮服，治血痢腹痛。

7.《日華子本草》:治中毒藥，瘧疾，骨蒸;並治犬咬。

8.《珍珠囊》:去心中懊憹，傷寒頭痛，煩躁。

9.《綱目》:下氣，調中。治傷寒溫毒發癍，嘔逆。

10.《本經逢原》:以水浸絞汁，治誤食鳥獸肝中毒。

11.《會約醫鏡》:安胎孕。

① 治發汗吐下後，虛煩不得眠，心中懊憹:梔子十四個(擘)，香豉四合(綿裹)。上二味，以水四升，先煎桅子，得二升半，納豉，煮取一昇華，去滓。分為二服，溫進一服，得吐者止後服。(《傷寒論》梔子豉湯)

② 治溫毒發斑，大疫難救:黑膏生地黃半斤(切碎)，好豉一升，豬脂二斤。合煎五六沸，令至三分減一，絞去滓，末雄黃、麝香如大豆者納中，攪和，盡服之;毒從皮中出。(《補缺肘後方》)

③ 治傷寒暴下及滯痢腹痛:豉一升，薤白一把(寸切)。上二物，以水三升，煮令薤熟，去滓，分為再服，不瘥復作。(《範汪方》豉薤湯)

④ 治多年肺氣喘急，呴嗽，晨夕不得眠:信砒一錢半(研飛如粉)，豆豉(好者)一兩半(水略潤少時，以紙浥幹，研成膏)。上用膏子和砒同杵極勻，丸如麻子大。每服十五丸，小兒量大

小與之，並用極冷臘茶情臨臥吞下，以知為度。(《本事方》紫金丹)⑤治斷奶乳脹:豆豉半斤，水煎，服一小碗，餘下洗乳房。(廣西《中草藥新醫療法處方集》)

⑥ 治小兒丹毒破作瘡，黃水出:焦炒豉，令煙絕為末，油調敷之。(姚和眾)

⑦ 治陰莖上瘡痛爛:豉一分，蚯蚓溼泥二分，水研和塗上，幹易，禁熱食韭菜、蒜。(《藥性論》)

生藥材鑑

定性狀鑑別本品呈橢圓形略扁，長0.6-1cm，直徑0.5-0.7cm。表面黑色，皺縮不平，無光澤，一側有棕色的條狀種臍，珠孔不明顯。子葉2片，肥厚。質柔軟，斷面棕黑色。氣微，味微甘。以粒大、飽滿、色黑者為佳。

中藥化學

鑑定理化鑑別

(1)取本品1g研碎，加水10ml，加熱至沸，並保持微沸數分鐘，濾過，取濾液0.5ml，點於濾紙上，待幹，噴以1%吲哚醌-醋酸(10:1)的混合液，幹後，在100-110℃烘約10min，顯紫紅色。

(2)取本品1g，研碎，加水10ml，在50-60℃水浴中溫浸1h，過濾，取濾液1ml，加1%硫酸銅液與40%氫氧化鉀溶液各4滴，振搖，應無紫紅色出現。

藥用簡介

豆豉(音chǐ )是一種用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟，發酵製成的食品，主要產於江西省上饒市、重慶市永川區，重慶沒有直轄以前(四川省永川市)。

豆豉，是我國傳統發酵豆製品。古代稱豆豉為"幽菽"，也叫"嗜"。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為"五味調和，需之而成"。公元2至5世紀的《食經》一書中還有"作豉法"的記載。古人不但把豆豉用於調味，而且用於入藥，對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載。據記載，豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來的，後經不斷髮展和提高，使豆豉成為獨具特色，成為人們所喜愛的調味佳品，而且傳到海外。我國臺灣人稱豆豉為"蔭豉"，日本人稱豆豉為"納豉"，東南亞各國也普遍食用豆豉。

豆豉按原料分有"黑豆豆豉"和"黃豆豆豉"兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。

豆豉含有豐富的蛋白質(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養物質。

豆豉還以其特有的香氣使人增加食慾，促進吸收。我國在抗美援朝戰爭中，曾大量生產豆豉供應志願軍食用。

豆豉不僅能調味，而且可以入藥。中醫學認為豆豉性平，味甘微苦，有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣鬱解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病症。

豆豉一直廣泛使用於中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿蔔等烹製菜餚別有風味;著名的"麻婆豆腐"、"炒回鍋肉"等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜，如"豉汁排骨"、"豆豉鯪魚"和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時用豆豉作調料，風味更佳。

豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜。這樣可保存較長時間，香氣也不會散發掉。但忌生水入侵，以防豆豉發黴變質。

著名:江西湖口豆豉、江西南昌葡萄豆豉、江西上饒豆豉果、貴州"老乾媽"的風味豆豉、雲南雙柏的妥甸豆豉、廣東陽江豆豉、廣東羅定豆豉、開封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、四川潼川豆豉和重慶永川豆豉、湖南瀏陽豆豉等、陝西漢中香辣豆豉和風乾豆豉等。

營養知識

豆豉知識介紹:豆豉(Glycine max)是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。

豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。我國長江以南地區常用豆豉作為調料，也可直接蘸食。豆豉為傳統發酵豆製品，以顆粒完整、烏黑髮亮、鬆軟即化且無黴腐味為佳。

豆豉營養分析:

1. 豆豉中含有很高的豆激酶;

2. 豆豉中含有多種營養素，可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌症和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能;

3. 豆豉還可以解諸藥毒、食毒。豆豉的圖片

豆豉適合人群:一般人群均可食用，尤其適合血栓患者。

豆豉食療作用:豆豉味苦、性寒，入肺、胃經;

有疏風、解表、清熱、除溼、祛煩、宣鬱、解毒的功效;

可治療外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等症。

豆豉做法指導:豆豉基本做法是將黃豆或黑豆蒸熟後，放進陶瓷器內發酵製成。

功效作用

功效作用方面，具有和胃、除煩、祛寒的功效，並且對減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助。而且豆豉多會入藥使用，因炮製不同，功效作用也不同。用青蒿、桑葉同制的藥性偏寒;用藿香、佩蘭、蘇葉、麻黃同制的，則藥性偏溫;未用其他藥物同制者，其透發力很弱，若要發揮作用還需依靠麻黃、蘇葉。

豆豉是我國傳統發酵豆製品。早在漢代就被譽為能"調和五味"。豆豉鮮美可口、香氣獨特，含有豐富的蛋白質、多種氨基酸等營養物質。我國在抗美援朝戰爭中，曾大量生產豆豉供應志願軍食用，以增進食慾、補充營養。但因為它營養豐富，所以很容易變質，一旦沾了生水，就容易發黴。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，這樣保存時間最長，香氣也不會散發掉。

1.拌上香油等作料做小菜.豆豉烹飪的菜餚

2.豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是"豆豉鯪魚"。做法如下:

(1)鯪魚洗淨切塊，放入鹽和料酒，醃10分鐘;

(2) 而後炸至金黃色;

(3) 最後，將豆豉鋪在魚上，加入醬油、糖，小火燒製。

3.蒸豆豉，特別鮮。比如"豆豉蒸扇貝":扇貝洗淨、醃好後，將豆豉和蒜蓉塗抹在扇貝上，蒸5-7分鐘即可。

4.調製成豉汁。將豆豉、醬油等調料下鍋烹製，最後放入水和澱粉勾芡，就成了風味獨特的豉汁醬了。

5、取少量豆鼓與豬瘦肉加油加鹽蒸約15分鐘出鍋即可。

蒸臘魚

材料:鮁魚，海鹽。

做法:

1.鮁魚半解凍時，平剖開取出內臟，徹底清洗乾淨，然後晾乾水分，均勻的撒上一層鹽。

2.醃製一夜，中途可以翻面一下使得鹹味均勻。然後取出夾在夾子上在晴好的狀態下曬2-3天即可。陰天可適當延長時間，看到肉收緊變的稍硬即可。

材料:臘魚一條，豆豉辣醬2大匙，蒜幾瓣，蔥姜幾片，豬油2湯匙，料酒少許。

(可以加臘肉一起蒸，味道更好)

做法:

1.臘魚切塊，提前浸泡一會，洗淨瀝乾。蒜切碎。鍋裡熱豬油，蔥姜爆香加入豆豉辣醬，小火翻炒一下。(可根據臘魚的風乾程度和鹹度調節浸泡的時間。)

2.加入臘魚，調入少許料酒翻炒均勻即可關火，加入蒜碎拌勻，倒入盤中。上鍋蒸40分鐘即可。

豆豉草魚

原料:草魚750克，豆豉35克豬裡脊肉75克，姜10克，大蔥10克，蒜10克.醬油15毫升，料酒15毫升.鹽2克，胡椒粉2克，味精2克，辣椒25克，食用油35毫升。

製作過程

第一步:將鮮魚洗淨.拭千水分，用鹽、料酒、胡椒粉、味精拌勻醃半小時，放入盤中備用;蔥、姜、蒜切碎末備用。

第二步:將裡脊肉切成丁，與豆豉 (淘洗千淨)、花紅辣椒、蔥蓉、薑末、蒜蓉、醬油拌勻，澆在魚身上，用大火蒸至剛熟 時取出。

第三步:將食用油放入鍋中，燒至七 成熱.澆在魚身上即可。

炒藕片

食材:蓮藕1結，辣椒2個(選比較辣的品種)，大蒜2瓣，豆豉適量。

調料:鹽、生抽、食用油、香蔥。

做法:

1、蓮藕洗淨刮乾淨表皮，切薄片備用。

2、蒜頭拍碎去皮，豆豉切碎，辣椒洗淨切成辣椒圈備用。

3、鍋內放入適量的油，加入蒜頭、豆豉和辣椒圈爆出香味，再加入蓮藕片，加入一點點的水，大火爆炒到蓮藕片變色成熟，再調入適量的鹽和生抽，翻炒均勻即可出鍋。

4、用乾淨的刀和菜板切出一點點的蔥花，撒在炒好的蓮藕上就可以開吃了。

豆豉加工工藝及質量標準

黨和國家非常重視非物質文化遺產的保護，重慶市永川區的"永川豆豉釀製技藝"和四川省綿陽市三臺縣的"潼川豆豉釀製技藝"作為"豆豉釀製技藝"的代表，於2008年6月7日被國務院公佈為國家級非物質文化遺產(傳統技藝類)。

豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會致使品質下降，甚至黴變，造成經濟損失。

一、工藝流程

黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝乾(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾乾→成品(幹豆豉)

二、操作要點

1.原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無黴爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。

2.洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。

3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性;使澱粉質易於糊化，溶出黴菌所需要的營養成分;供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67%時，制曲過程明顯延長，且經發酵後製成的豆豉不鬆軟。若浸泡時間延長，吸收率>95%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發生"燒曲"現象。經發酵後製成的豆豉味苦，且易黴爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時大豆體積膨脹率為130%。

4.蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。

制曲的目的是使煮熟的豆粒在黴菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。

把蒸煮後大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY-Ⅱ，接種量為0.5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時後每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏鬆曲料，增加空隙，減少阻力，調節品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌汙染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌汙染或燒曲。當曲料佈滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。

(三)發酵豆豉的發酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。

1.洗豉:豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。

2.加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。

3.浸燜:向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。

4.發酵:將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃~32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。

(四)晾乾豆豉發酵完畢，從罐中取出置於一定溫度的空中晾乾，即為成品。

1.色澤:黑褐色、油潤光亮。

2.香氣:醬香、酯香濃郁無不良氣味。

3.滋味:鮮美、鹹淡可口，無苦澀味。

4.體態:顆粒完整、鬆散、質地較硬。

1.水分:不低於18.54%;

2.蛋白質:27.61g/100g;

3.氨基酸:1.6g/100g;

4.總酸(以乳酸計)3.11g/100g;

5.鹽分(以氯化鈉計)14g/100g;

6.非鹽固形物:29g/100g;

7.還原糖(以葡萄糖計):2.09g/100g。

做法很簡單的。就是在三伏天把黃豆煮熟以後，滾上面粉，蓋上麻葉發酵{要長很多的黃毛哦}，然後把西瓜，豆角，黃瓜什麼菜都可以往裡面放的，再放些姜，花椒八角，好多鹽{看菜的多少}，密封好，過一段時間就可以吃了。吃的時候用油放蔥炒熟，味道好極了!

豆豉含有豐富的蛋白質(20%),脂肪(7%)和碳水化合物(25%),且含有人體所需的多種氨基酸,還含有多種礦物質和維生素等營養物質。豆豉還以其特有的香氣使人增加食慾,促進吸收。研究發現，吃豆豉有助於消化、增強腦力、提高肝臟解毒能力等效果。還能促進體內新陳代謝。

此外，豆豉還含有大量能溶解血栓的尿激酶，含大量B族維生素和抗菌素，可防老年痴呆症。