麵糊中筋麵粉5斤面3斤水2500克面,1500克水500克面,300克水100克面,60克水水要一次性稱好倒入面裡,不能一點一點倒水,不停的揉,直到沒有乾麵粉為止。和麵一定要活到水光,面光,盆光,面要多揉,直到揉光滑為止揉好後用盆子蓋起來,醒半小時,或者用保鮮袋包起來醒半小時醒好後,在稍微揉一下,開始做雞蛋灌餅劑子。二、油酥做法油酥的做法有很多種,這裡只介紹一種,碗裡放一點50g白麵粉,5g五香粉,想味道重的多放點五香粉,在放100g燒熟的油(熱油拌的油酥更香),攪勻就可以,不要太稠,稍微稀點。三、開始做面劑子揉好的面用刀切成一個個差不多大小的麵糰,一個劑子差不多3兩白案上撒白麵,每個面劑子都要揉一下。下面時需要注意的點：
1、面和好後要餳制一段時間,面餳的到位做出來的餅才有韌性。
2、揣面也是一個技術活,這也關係到最後成品的口感。
3、在餅坯上刷食用油,是為了使餅坯分層。
4、每一種方法的最後一步擀餅坯的時候,餅坯邊緣要留有一點厚度間隙,就是用擀麵杖不要把整個餅坯擀成厚度一致的平面,而是邊緣稍微比中間厚一點,這樣是為了不把邊緣擀破,而使倒入蛋液的時候蛋液流出。
5、煎制的時候,在餅坯表面刷食用油,可以使餅的外皮變脆,裡面柔軟。
6、看到餅坯表面有大氣泡的時候,就用筷子輕輕扎個洞,不要等到氣泡消下去,麵皮之間凝固不利於扎洞。
7、對廚房新手如果覺得用筷子扎洞有難度,可以用一把小刀,用刀的尖端輕輕在餅坯的第一層捅個口,再用筷子順著開的口扎洞就好進行了。
8、倒蛋液的時候要根據餅的大小而定,如果擀的餅小,就少倒入一點蛋液,只要蛋液能均勻的鋪滿餅的裡層即可。千萬不要因為餅小多倒入蛋液使蛋液外流。
7、新手如果覺得用筷子扎洞有難度,可以用一把小刀,用刀的尖端輕輕在餅坯的第一層捅個口,再用筷子順著開的口扎洞就好進行了。
8、倒蛋液的時候要根據餅的大小而定,如果擀的餅小,就少倒入一點蛋液,只要蛋液能均勻的鋪滿餅的裡層即可。千萬不要因為餅小多倒入蛋液使蛋液外流。
因為餅坯擀得非常薄,透過餅坯可以看到灌入裡面的黃色的雞蛋液~
9、做雞蛋灌餅的面一定要和的軟一點,太硬煎出來會比較脆、硬,口感不好,也不容易裹起來;
10、煎餅的過程全程小火,我們的餅皮擀的很薄很容易煎熟,所以在餅皮膨脹後立馬戳破倒雞蛋液,之後才做將餅皮兩面煎至金黃的工作,如果等到餅皮兩面煎至金黃後才倒雞蛋液,那麼沒到雞蛋液凝固我們的餅皮可能就已經被煎糊了;
11、倒入雞蛋液的時候要雙手配合,一手撐著戳破的洞,一手順著洞口往餅皮裡倒雞蛋液,即使不小心將蛋液流出來也不怕,反正煎熟了一樣可以吃。
雞蛋灌餅的醬怎麼做要詳細
甜麵醬500g
蠔油50g
海鮮醬 50g
做法：鍋中放油爆香蔥 姜 八角後將其撈出，待油涼後倒入三種混好的醬中，上火蒸十分鐘晾涼備用(耐儲不易壞)。
閱讀更多 自由札記 的文章
