蔥燒大魚頭
製作/段譽
製作這道菜有幾個關鍵點：1.選用安徽太平湖的大魚頭，每個重約6斤，改刀方式十分特別，對半剖開後，要在魚腦上砍一刀，並將脖子上的肉切透，這是保證燉制時入味的關鍵；2.用蔥香料油煎魚頭，期間不斷晃鍋，火苗躥至鍋上燎燒，帶走腥味的同時，使原料帶有濃郁鍋氣；3.魚頭煎香，烹入的米酒醬油汁要往鍋邊“溜一圈”，充分燙出香氣；4.放入整顆的青椒、香蔥、香菜，融入鮮辣和清香，還要扔上幾顆幹燈籠椒增加微微辣度；5.魚頭三次放蔥：煸小料時、出鍋前5分鐘、出鍋前，使蔥香氣更濃郁；6.魚頭不配餅，而是改為手臂粗的大油條，金黃酥脆。
製作流程：
1.魚頭洗淨，對半剖開，在魚腦處砍一刀，從脖頸處間隔1釐米打一字刀，無需沖水、醃製。
2.鍋入豬油300克燒至五成熱，放入蔥白段300克炸香，待其表面起糊斑時撈出；在油中放入香料包炸出味，撈起備用，鍋中剩下的即為蔥香料油。
3.在蔥香料油中放入薑片、蒜瓣各100克爆香，待蒜的表面出現微小金邊的時候放入蔥段100克炒香，將魚頭1個拼回原形放至鍋中，開大火加熱，同時不停晃鍋，使火苗躥至鍋上燎燒1分鐘，沿鍋邊烹入米酒醬油汁150克繼續晃鍋1分鐘，添沸水1500克，加古越龍山花雕酒250克，倒入魚頭醬汁400克，放青椒2根，香菜、香蔥各50克，乾紅燈籠椒10克
（去籽）以及炸過的香料包煮5分鐘，加蓋再燜30分鐘。
鍋入蔥香料油，放小料煸出味，擺入改好刀的魚頭
大火加熱，不停晃鍋，此時火苗躥至鍋上燎燒1分鐘
烹入米酒醬油汁
加沸水、古越龍山花雕酒
倒入魚頭醬汁
4.此時另起一鍋炒辣椒。炒鍋炙淨，留底油燒至五成熱，下入幹燈籠椒40克微火炒出香氣。
放青椒、香菜、香蔥
加乾紅燈籠椒、香料包
加蓋燜30分鐘
5.燒魚頭的鍋揭開蓋後打去料頭，倒入步驟2中炸好的蔥白段大火煮5分鐘，收至湯汁濃郁，在魚頭表面鋪一層香蔥葉，淋蔥油，撒上炒香的乾紅燈籠椒，倒入盛器，帶剛剛炸好、切段的大油條一根即可走菜。
米酒醬油汁製作：
原汁米酒（呈淡淡的淺黃色，酒汁澄澈，可直接飲用，發酵香味極濃）2500克、醬油500克兌勻即成。
魚頭醬汁製作：
鍋下底油燒熱，加入黃豆醬500克、柱侯醬300克翻炒均勻，然後下黃酒350克、白糖250克、老抽40克熬勻即成。此醬用料無需太多，以免味道雜駁，突出醬香微甜的味道即可。
香料包製作：
香葉20克、小茴香15克、幹辣椒10克、花椒8克、八角3粒、桂皮1段混合後打碎成粗粒即成。
醬燒仔雞
製作/鄭河
製作流程：
1.仔雞去掉頭尾，切成小塊，加蔬菜汁（蔥、姜、芹菜、洋蔥等蔬菜榨汁，加入適量鹽、雞粉、料酒調製而成） 醃製半小時至入味，衝淨料渣後加澱粉抓勻。
雞肉丁醃製上漿
2.鍋入寬油燒至三成熱，下雞塊滑散變色，撈出後繼續升高油溫至五成，倒入雞塊復炸至外脆裡嫩，撈出控油。將青椒片、洋蔥片各50克放入熱油中衝一下，立即撈出控油。
3.鍋留底油燒熱，加入複合醬20克（甜麵醬、海鮮醬、黃豆醬按1∶1∶1的比例調勻）炒香，烹入料酒15克，添雞湯60克，調入白糖6克熬化，倒入主輔料燒3-5分鐘收至湯汁將盡，淋香油後出鍋入盤即可。
三種醬料調勻
加複合醬爆炒，使雞丁裹勻醬汁
醬香牛腩煲
製作/師毅
師毅大廚以槐茂麵醬為靈魂調製了一款牛腩醬，利用此醬和蔥姜、料酒為牛腩去腥，不放任何香辛料，牛腩在高壓過程中，融入了黃豆醬的豆香、槐茂麵醬的醬香和蒜蓉辣醬的色澤，成菜濃香撲鼻，易學、熱賣。
提前預製：
1.帶筋牛腩5千克切成菱形塊，入清水漂洗乾淨後氽水待用。蒜蓉辣醬、
海天黃豆醬、槐茂麵醬按1∶1∶1的比例勾兌成牛腩醬。2.鍋入底油，下入牛腩醬500克、蔥薑蒜各50克煸香，烹入花雕酒100克，加清水約5千克沒過原料，放入煮熟去皮的鵪鶉蛋500克，入紅曲米100克，燒開後倒入高壓鍋內，上汽後壓40分鐘，至牛腩軟糯即可。
走菜流程：
砂煲內放入發好的腐竹段100克墊底，盛入燉好的牛腩750克、鵪鶉蛋5顆，灌入原湯100克，放在煲仔爐上燒開後撒蔥花即可上桌。
製作關鍵：
此菜要選用帶筋牛腩（兩層筋膜夾一層牛肉）為主料，壓熟後筋肉相連，口感也更加軟糯。當餐剩下的牛腩要從高壓鍋中盛出，按份裝入大盤內，入蒸箱內保溫。儘量不要用炒鍋回熱，否則口味和鹹度都會改變。
口味醬爆鴨
製作/林懇
這款醬的香料味不是很衝，但滲透力較強，有股似有若無的奇香，單靠香料很難達到這樣效果，印度1號辣椒的加入可以取得點石成金的效果。
製作：
1.仔鴨治淨，改刀成塊，入沸水焯透待用。
2.鍋入菜籽油50克燒至五成熱，下入青椒段30克，紅椒段、大蒜子各15克，薑片10克爆香，下入焯水的鴨塊750克煸幹水汽，調入秘製香辣醬35克，衝入高湯1500克，大火燒開轉小火煨至鴨肉軟爛，收濃湯汁走菜即可。
秘製香辣醬：
鍋入豬油2000克燒至五成熱，下黃幹椒250克、印度1號辣椒150克炸至香味溢出，下入薑片、大蒜子、洋蔥絲各200克，蔥段100克，泡薑片50克炒香，再下黃燈籠辣椒醬300克、郫縣豆瓣醬200克炒至紅油析出，調入海天黃豆醬200克，李錦記海鮮醬、XO醬各100克，甜麵醬 50克翻炒均勻，下入香料粉120克、十三香30克，加鹽100克，美極鮮味汁、味精各50克，龍牌醬油40克，雞精、蠔油各30克，冰糖15克調味，保持小火熬10分鐘，關火晾涼，倒入攪拌機打碎即可。
製作香料粉：
八角500克，桂皮400克，香茅草、香葉、大紅袍花椒、白蔻各300克，草果（拍破）、陳皮、小茴香各150克，丁香、砂仁各100克，羅漢果（拍碎）5個無需清洗，直接入攪拌機打成粉末即可。
牛肉醬金針菇
此醬使用牛肉邊腳料製作，先汆水再與豆瓣醬、黃豆醬同炒出香，色澤紅亮，醬香微辣，除了可與金針菇搭配，還可與豆腐同蒸，口感也很棒。
原料：金針菇200克。
調料：
自制牛肉醬40克，豉油皇25克，剁椒片8克，蔥花5克。
自制牛肉醬：
1.牛肉邊腳料1500克汆水，瀝乾後切成小粒，加八角、桂皮、香葉等香料，用家常燒法燒至八成熟，撈出待用。
2.鍋入熟菜籽油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬300克小火煸出紅油，再下黃豆醬300克、百年牌鮮辣醬（產自安徽全椒縣，香氣濃郁，辣度適中）400克炒香，下入提前燒好的牛肉粒小火翻炒均勻，倒入燒牛肉的原湯4000克，加雞粉、白糖、料酒各適量調味，翻勻後盛出，放涼待用。
製作流程：
金針菇洗淨擺入盤中，表面淋入豉油皇、自制牛肉醬，再撒剁椒片，入蒸箱蒸5-7分鐘左右，取出表面撒蔥花，淋少許熱油激香即成。
紅蒸排骨
製作/高愛軍
排骨先加入鹽、雞粉、生抽等醃製入味，再掛粉油炸，灌入用甜麵醬熬製的料水，入高壓鍋壓熟，成菜醬香鹹鮮，排骨香軟。
批量預製：
1.肋排5千克切成小塊，洗淨後控幹水分，加適量鹽、雞粉、生抽醃製入味，再撒入幹生粉，抓拌均勻。
2.鍋下寬油燒至六成熱，下排骨炸至金黃色，撈出控油。
3.鍋留底油燒熱，加入薑片50克、八角15個炸香，下甜麵醬300克小火炒至出香，添清水6千克燒開，調入適量生抽、雞粉、鹽，倒入高壓鍋中，放入炸好的排骨塊，上汽後壓12分鐘，停火待用。
走菜流程：
取熟排骨400克以及少許原湯倒入鍋內，加麵筋150克中火燒開，撈出麵筋入砂鍋墊底，盛上排骨即可。
製作關鍵：
1.排骨一定要衝淨血水。
2.此菜需當餐製作當餐售完，久放排骨外皮會軟塌。
排骨豆角燜卷子
製作/尤電彬
卷子在河北保定用途廣泛，是炒豆角、燒鯽魚的好伴侶。此菜將排骨、豆角，與卷子一同燜制，成菜量大實惠，極具可食性。
卷子的製作：
1.中筋麵粉500克加清水275克、鹽2克揉成麵糰，靜置餳發30分鐘。
2.將麵糰擀成寬約10釐米的長片，頂刀切成寬1.5釐米的長條。
3.雙手捏住長條兩端拉抻卷擰成麻花狀長卷，放入色拉油中浸泡即可。
麵糰切成長條，用手拉抻卷擰成麻花狀
放在油裡浸泡，防止發乾發硬
提前預製排骨：
豬排5千克切成5釐米長的段，冷水下鍋燒至水沸，再焯3分鐘至變色，打掉血沫後撈出沖洗乾淨倒入高壓鍋中，加料酒400克，鹽150克，蔥段、薑片各100克，
黃豆醬50克，花椒15克，八角10粒，添清水沒過排骨，上汽高壓8分鐘，放汽晾涼備用。走菜流程：
1.排骨段10塊焯水瀝淨；豆角段200克下入七成熱油炸20秒至表面冒小泡，此時豆角七成熟，控淨油分。
2.鍋留少許底油，下蔥花、蒜片、薑片各10克煸香，放郫縣豆瓣醬20克小火炒出紅油，加海鮮醬20克，蠔油10克，東古一品鮮醬油10克，白糖10克，味精、雞粉各5克翻勻，添清水1200克，下壓好的排骨段、豆角，面卷子10根（用手再拉抻卷擰一下）整齊地鋪在排骨豆角上，大火燒2分半鐘，待湯汁濃稠時淋香油少許即可出鍋。
走菜時將卷子再擰一下，鋪在排骨豆角上燜熟即成
技術關鍵：
1.卷子面要和得硬一點，否則拉抻時容易斷掉，或擰不成麻花狀。
2.卷子要在色拉油中浸泡，一是避免黏連，二是防止其發乾變硬。
3.走菜時須將卷子再拉抻一下，擰成細密的麻花狀，成菜更美觀。
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